чай :: форум : обсуждение статей

Обсуждение статьи: александр тихонов. отличия в биохимии шу и шен пуэра, обзор (http://teatips.ru/...)

Прочел два раза, но все равно не понял смысла исследования. Шен - это в принципе, зеленый чай. Шу - черный-пречерный. Для чего их сравнивать? Какие именно шены и какого года были исследованы для определения биохимических изменений с течением времени? Кто такой Ku K.M? В общем, ничего не понятно

Шен - это не совсем зеленый чай, как по вкусу, так и по биохимии. Плюс к тому в будущем его ожидает учесть стать почти как шу. Сравнение производилось для того, чтобы понять, что есть шен и шу и что происходит при старении шена, как он превращается в шу со временем. Для исследования брали шен 1993-2008 годов и шу с 1995 по 2007, весь пуэр закуплен с магазинах Кореи, рядом с лабораторией. Подробнее в статье профессора KANG MO KU на английском.
Мне было интересно, что же такое я пью, начал рыться в научных статьях. Как результат оформился небольшой обзор. Будем работать дальше.

cereus, спасибо за пояснения, теперь становится понятнее. С интересом буду ждать продолжения Вашей работы.

По вопросу зеленого чая: весной мы приготовили два типа чая с чайных деревьев. Одинаковое завяливание, прожаривание в котле, скрутка. А дальше, один тип был высушен на солнце (получился шен), а другой, в силу дождливой погоды, был высушен горячим воздухом (получился как зеленый чай). Есть еще красный, приготовленный с сырья их этой же чайной рощи. Подскажите, есть ли в России лаборатория, где можно провести биохимический анализ? Было бы интересно узнать изменения состава листа, собранного с одних и тех же деревьев, но по-разному приготовленого.

Цитата
Шен - это не совсем зеленый чай, как по вкусу, так и по биохимии. Плюс к тому в будущем его ожидает учесть стать почти как шу. Сравнение производилось для того, чтобы понять, что есть шен и шу и что происходит при старении шена, как он превращается в шу со временем
Конецитаты

Ну не шибко-то и превращается. http://www.puer.ru/...

До сих пор не могу понять, как при разных технологических условиях одно может превратится в другое. Шу - кратковременные процессы происходящие в чайном листе при высоких температурах(кстати до скольки градусов чай в куче разогревается) и Шен - длительно-вялотекущие изменения в течение годов вылежки.
Во всём виноваты китайцы )) , по сути надо у шу- чаёв убирать приставку пуэр и всё станет на свои места.
Намного же ближе шу к красным сильно ферментированным чаям, нежели к 6-ти летним шенам(мой самый старый зелёный пуэр) ??

совсем не шибко

2 listupal
если быть справедливым, то это шэн нужно лишать приставки пуэр: ему и среди зеленых неплохо будет.
С другой стороны, если смотреть по (не упомянутым в статье) теобраунинам, то и шу, и шэн, и многие другие лежалые чаи окажутся родственниками. Они же, по идее, должны отличать пуэр от красных чаев.

mo2
"если быть справедливым, то это шэн нужно лишать приставки пуэр: ему и среди зеленых неплохо будет."

- а через 10 (?) лет выдержки торжественно вручать обратно. ;)

2 Александр Жиряков
В России много лабораторий, где можно провести биохимический анализ листьев чая. Вопрос в финансировании. Лаборатории есть в Москве, Питере, Новосибирске, возможно в Казани и других крупных городах. Только лаборатории принадлежат государственным институтам. Легче всего это сделать в Москве, где институтов очень много. Можно позвонить по отдельным лабораториям и навести справки, где и почем это можно сделать. Сейчас все в отпусках, а в конце сентября снова вернуться. Вот тогда и стоит обзванивать лаборатории. Если Вы профинансируете это дело, то получится очень интересная статья, а печатать статьи ученые любят!

Да, я понимаю, что нельзя приравнивать шу и выдержанный шен, хотя во многих статьях так делают. Есть еще больше статей, где пуэр проскакивает как один из образцов, но не известно - шу это или шен.

Вот найти бы обзорную статью, где бы четко показывали основные биохимические показатели всех основных видов чаев с учетом технологического процесса и места сбора. Ведь наверняка есть такая вещь где-нибудь на китайском. А пока в статьях сравнивают разные чаи, купленные в магазине, даже не вдаваясь в содержимое пачки.

На китайском такие исследования безусловно есть. Только как и большинство научных работ в мире, они не находятся в открытом доступе, тем паче - в Интернете.
Будут какие-то конкретные труды на руках - обязательно поделюсь, ибо меня так же интересует таинство изменений, происходящих в чайном листе.
Есть потребность и в более детальных сравнительных анализах шен- или шу-пуэров из одной партии, но хранившихся в разных условиях.

cereus: По поводу финансирования: если будет известна применая стоимость исследования, то можно рассмотреть этот вопрос. Конечно, это зависит от стоимости, но в принципе, я готов предоставить образцы лаосского чая и профинансировать проведение исследование. Александр, если Вы сможите найти подходящую лабораторию и уточнить цену, пожалуйста, свяжитесь со мной по эл. почте.

Касательно самого исследования, мне видидится наиболее интересным сравнить чай из одного чайного сада, собранный в одном месяце, но по-разному приготовленный. Отличия высушивания на солнце, от высушивания в дровяной печи. Зеленого чая с больших деревьев, от красного. И красного, высушенного в сушильном шкафу, от высушенного на солнце.

Касательно китайских товарищей: безусловно, такие исследования у них есть. Но я бы, в силу некоего скепсиса, не стал бы им доверять. Есть чай, известного происхождения, и есть российские лаборатории, с необходимым оборудованием. Полагаю, стоит провести собственные исследования в вопросе биохимии чая, это как минимум интересно, а как максимум может помочь в производстве вкусного и полезного чая

Уважаемые форумчане! Вы упускаете из один очень важный момент. С Ваших слов получается, что имея образцы и лабораторию (а это есть), можно получить ответы на вопросы, которые Вы озвучили. Немного утрируя: "у меня есть образцы разного чая, скажите, в чем между ними разница". В любой нормальной лаборатории вас спросят, содержание чего ИМЕННО вы хотите получить? ...
Вы забываете о планировании научного эксперимента. А для этого необходим исследователь с 10-15 летним практическим опытом (что, кстати, автоматически означает наличие 10-30 статей по указанной тематике).
Об отработке и верификации (проверки правильности) методик измерения я пока вообще молчу.

Максиму:
вот и я о том же

Малыгин Максим@я пока вообще молчу.@
Я молчал с самого начала :-)
С уважением.

Да, Максим, все верно, нужна методика исследования и опытный научный сотрудник. Со своей стороны, поясню, что мне как начинающему чайному практику интересен биохимический состав приготовленного чая, и я в определенной мере готов такое исследование финансировать. Но, как и для подавляющего колличества небольших производителей чая, мне сложно составить точное научное задание по исследованию образцов чая.

Исходя из этого, я бы хотел попросить форумчан, которым интересна эта тема, помочь в составлении грамотной заявки на исследование образцов чая. Описать те критерии, которые нам интересны и могут быть исследованы в лаборатории. После, эту заявку можно будет отправить в лаборатории, для определения стоимости такой работы.

Александр, я искренне хотел бы Вам помочь, поэтому прошу не воспринимать мои слова как отговаривание или умничанье. Просто мне сейчас сложно кратко выразить свой опыт прибывания в академической науке и имеющейся лабораторный опыт, хорошо?

"...биохимический состав приготовленного чая.." это не просто обширная тема, это МЕГАглобальная тема. Для Вас она просто неподъемная (например, по ресурсам). Можно сосредоточится (как минимум для начала) на каком-то практическом вопросе - например, изменение конкретного вещества в процессе производства. Это проще, конкретнее и реальнее. Но даже в этом случае необходим обзор современного уровня знаний по теме. Чтобы его написать, необходим доступ к платным статьям. Объем материала, на вскидку, до сотни статей. При цене одной статьи около 50 долларов (см. выше мой пост от 21.08.2012)... Без этого начинать просто неумно.
Можно, конечно, взять более-менее одну понравившуюся (Вам или кому-то еще, не важно) статью с описаниями методик определения конкретного вещества и сделать по ней. Но риск получить недостоверные, неполные или противоречивые данные при таком подходе велик.

История в тему. Старожилы форума должны помнить, как я пытался разобраться в составе исинской глины. Получив от форумчан образцы, имея доступ к необходимому оборудованию и получив первые результаты, я просто захлебнулся в своей некомпетентности в вопросе. Ее можно было преодолеть (благо профильное образование позволяет), но для этого было необходимо потратить много времени и средств, поэтому я отказался от дальнейших попыток.

Sergey911-

"Я молчал с самого начала :-)"

У меня выдержки оказалось меньше...:-))))

2 Александр Жиряков
для начала можно просто попытаться осмыслить результаты испытаний своего чая, например, на соответствие Сан ПиН 2.3.2.1078-01 и требованиям ГОСТ 3483-78, вдруг уже по танинам что-то заметно будет.
Ну а в случае с солнцем, начинать можно с витамина С, а потом уж в дебри ароматических составляющих уходить.

Интересно, а зачем проводить биохимический анализ чая в "данном" случае? Обычно анализ проводят для того, чтоб затем данное изделие можно было бы повторить. В чае это не возможно, да и что является критерием оценки - личнве вкусовые сособности и опыт. Музыканты вот то же по нотам играют, и даже при полном совпадении, т.е. без ошибок - у одних просто исполнение, у других - щедевр и никакой ни спектральный, ни часотный анализ не смог "показать" формулу - как играть так, чтоб был шедевр.

Astach -

Это состав "биохимический", а анализы самые что ни есть "химические" или "физико-химические". Ну, неважно.

Например для понимания и отработки технологических процессов. Посмотрите на чай с точки зрения промышленного продукта, и все станет на свои места. Критериями оценки для пищевого продукта являются его качество и безопасность, т.е. соблюдение конкретных показателей, в т.ч. содержания определенных веществ.

2 Astach

Отлично сказано. Формулы и биохимические показатели - это лишь небольшая часть картины. Чай это в первую очередь вкусовой продукт, значит вкус и следует оценивать, а этим лаборатории со сложным оборудованием не занимаются. Вкус же неповторим в каждой отдельной партии любого сорта. Профессиональная оценка чая в основном органолептическая. Иначе мы должны признать чай лекарством, в котором самое главное - химсостав, а органолептика вторична.

Сергеев -

При всем уважении, не нужно впадать в крайности. Никто и не призывал судит о чаю исключительно по его химическому составу. Разные задачи, разные пути решения.

"Профессиональная оценка чая в основном органолептическая."
С этим утверждением глупо спорить. А как быть с содержанием пестицидов?

2 Максим

Про пестициды в этой ветке вопрос и не поднимался. Цель обращения в лабораторию обозначена в первом посте, мы это и обсуждаем. Глупо спорить с тем, что безопасность пищевых продуктов в современном мире необходимо проверять всесторонне.

Сергеев -

Верно, предмет для обсуждения, тем более спора, отсутствует. Всегда приятно пообщаться с умным человеком.

В статье цель была указана четко: "...выявление биомаркеров, по которым можно было бы различать тип пуэра, а также показать, как изменяется биохимия этого чая с течением времени".

Я же пытался разъяснить Александру, что обозначенные им задачи
"..интересно узнать изменения состава листа.."
"...провести собственные исследования в вопросе биохимии чая.."
"Описать те критерии, которые нам интересны и могут быть исследованы в лаборатории..."

ИМХО, нереальны, их следует пересмотреть, упростить, жестко связать с практическим использованием и только тогда появляются шансы на успешную реализацию.

...а Astach выразил ту же мысль, только другими словами. А я поддержал, предложив подумать лучше в сторону старых добрых органолептических методов определения разницы между чаями, приготовленными разными способами из похожего сырья. Нам же не приходит в голову делать биохимический анализ стряпни разных хозяек, чтобы определить, как правильно готовить борщ.

а я не совсем согласен с утверждениями Astach. Но продолжать обсуждение данного вопроса не буду, поскольку главное мы выясняли.

Источник Я.И Яшин, А.Я. Яшин. Чай. Химический состав чая и его влияние на здоровье человека. М: Издательство "Транслит", 2010.Пара цитат в тему:

Цитата 1, стр. 50-51: "Можно выделить следующие основные цели анализа химического состава чая:
- ...
-.установление зависимости качества чая от его химического состава и оптимизация на этой основе технологии производства;
- объективная оценка качества чая по содержанию в нем некоторых соединений или группы соединений (несмотря на большие успехи физико-химических методов анализа состава чая, качество его преимущественно оценивается органолептически титестерами );..."

Цитата 2, стр. 82: "Общее содержание полифенолов может быть показателем качества чая.
Присутствие в зеленом чае теафлавина и теарубигина указывает на нарушение технологии производства и условий хранения....
Для оценки качества черного чая предлагается использовать отношение концентрации теафлавинов к концентрации теарубигинов..."

Если исследовать и сравнивать, то достаточно содержания катехинов и чего-нибудь еще. Можно посмотреть несколько статей по данной тематике и повторить их опыт. Полностью исследовать биохимию глупо, количество пигментов или витаминов не суть важно. Я, например, пью чай не потому, что там много витамина С, а потому, что он мне голову проясняет, а витамин С можно и в аптеке купить и на рынке овощном.
Несомненно, что перед исследованием необходимо знать возможности лаборатории и очень четко продумать, что мы хотим получить в результате, просмотреть все варианты.
Доступ к статьям есть в любой лабе и притом бесплатный, а если вы сидите дома, то можно попросить на сайте молбиол и статью пришлют добрые люди. Да и подписка на статьи от одного издательства стоит 35 баксов, а на 50 за одну статью.
У меня сейчас есть небольшая подборка статей на английском и китайском, где-то штук 50 и все добыто гуглом.

2 Максим

Хм. Гг Яшины занимаются тем, что убеждают чайные компании в необходимости пользоваться их услугами в оценке чая. К нам тоже подходили. Предлагали рекламировать нашу продукцию с помощью размещения её химанализа в своей книге (она регулярно переиздаётся). Так что это не совсем независимый источник: люди, имеющие доступ к лабораторным мощностям, убеждают Вас в необходимости их использования по любому поводу. Конечно, очень соблазнительно вместо субъективного мнения титестера использовать объективные показатели оборудования. К счастью, чай (за исключением ординарных сортов, где вкус и аромат не главное) нужно оценивать субъективно, его ценность определяется не лабораторными показателями, а нашими с Вами впечатлениями о нём. Лабораторные показатели помогают нам исключить заведомо некачественную и потенциально опасную продукцию, но не более того. По-моему, это хорошо. Нельзя всё отдавать на откуп технологическим изыскам.

@и все добыто гуглом@
to cereus.
Что-то у меня с гуглом, видимо, нелады.
Дайте, пожалуйста, пруфф, хотя бы на одну аттестованную реестровую МВИ связанную с чаем, с правом использования.
Буду очень благодарен.
Заранее спасибо.
С уважением.

"Нельзя всё отдавать на откуп технологическим изыскам."

Нельзя так огульно и беспринципно подходить к органолептическим свойствам пуэра, дело в том, что чай это не только продукт, но и нечто большее.Начиная с истории пуэра, нужно отметить , что данная территория не была затронута Всемирным Потопом, в результате данного события, пуэр обладает свойствами не относящемуся к обычному чаю, а восходит к праотцу -Адаму. Полезность пуэра, определятся не только его составом (Катехины итд итп), но главным и определяющим образом -энергией Чи , содержащейся в данном виде пуэра и квантовым спином данной энергии.

Друзья, ну что мы уперлись в узость словестных определений? Можно ли определить качество чая по биохимическим показателям? - очевидно, и да и нет. На оба ответа всегда будет достаточно аргументов.

Мне, например, анализ интересен в свете более полного изучения чая. Понятно, что когда чай выкладываншь на завяливание или жаришь в котле, то не нужно в этот момент думать о полифенолах с катехинами. А вот в зимний день, я бы с удовольствием посмотрел таблицы и попытался бы их осмыслить.

Говоря кратко, мое личное мнение такое: химический анализ делать надо. Потому что это интересно. Ни о каком повторении чаев не идет речь, но о более полном их восприятии. Биохимия - это часть чая, так же как и аромат, вкус, происхождение, состояние и прочее.

Спасибо mo2 за здравую подсказку с чего начать. И Максиму за рекомендованную книгу.

2 rn3akk

ЦИТ
данная территория не была затронута Всемирным Потопом
КЦИТ

Если не сложно, уточните, откуда такие сведения? Согласно Писанию, Потопом не была затронута только гора Арарат.

посмотрите источники, почитайте

Цитата
Если не сложно, уточните, откуда такие сведения? Согласно Писанию, Потопом не была затронута только гора Арарат.
Конецитаты

Виноват, конечно, но, наверное, просто первой вода сошла с этой горы.

Я с удовольствием продолжу обсуждение, но, вероятно, не ранее понедельника. Извините, немного занят.

это, видимо, очень ветхий завет))

Ветхий Завет 1.0

Не, бета-версия.
С уважением.

Интересует вопрос:
аттестованная реестром МВИ статья, связанную с чаем, с правом использования. Это вообще как? Я для диссера всегда искал статьи в пабмеде, спринглере и других издательствах, а про реестр МВИ ничего не слышал, поясните, пожалуйста.
По поводу анализа можно отдать в коммерческий центр и они просто проведут биохимический анализ и дадут данные, а можно найти лабораторию, где проводят, например, товароведческую экспертизу чая и других напитков и предложить им материал для диплома или даже диссертации. Если материал будет очень разнообразным и содержательным, то они за маленькую денежку сделают очень хороший анализ, еще и спасибо скажут и пару тройку статей напишут. Но искать лаборатории раньше конца сентября бессмысленно, так как сейчас все в отпусках.
Вот примеры диссертаций:
http://www.dissland.com/...
http://www.lib.ua-ru.net/...
http://test.vak.ed.gov.ru/...
http://www.dissercat.com/...
http://www.dissercat.com/...
Главное четко определиться, какие параметры необходимо исследовать, поскольку исходный материал одинаковый, а разная обработка, то и разница в биохимии будет мала. Надо, чтобы оборудование улавливало эту разницу.

Я так понял, тема биохимии волнует многих. Принимаются предложения по теме для следующего обзора. Если есть что-то, что сильно интересует многих, готов найти статьи и обобщить данные.

to cereus.
Как совершенно правильно написАл уважаемый Малыгин Максим@Об отработке и верификации (проверки правильности) методик измерения я пока вообще молчу.@.
Для того, чтобы не "изобретать велосипед" при выполнении поставленной задачи, обычно, в начале, ищут МВИ, которые уже имеют аттестацию и занесены в реестр, именно по ним и работают. Но, для начала её надо купить у владельца. Стоимость - в зависимости от многих факторов, но за бесплатно я не встречал. Пусть Максим меня поправит, если это не так.
Всё остальное "несчитово".
Если же такой методики нет, то задача усложняется и превращается в то, что Максим назвал @МЕГАглобальная тема@
С уважением.

В основу Ветхого Завета входит ареал от Месопотамии до Рима и от Крыма до Эфиопии, я не встречал упоминания про Китай или Чили, Если Арарат не был покрыт водою, то были ли покрыты Анды и Юннань? И до Америки Ною было бы легче добратся , чем до Арарата? Не будте догматиками, посмотрите фактам в лицо,

Цитата
Не будте догматиками, посмотрите фактам в лицо,
Конецитаты

Мы посмотрим фактам куда угодно, просто если вы глянете слегка вверх, то можно будет понять, что Сергеев слегка оговорился.
Арарат - это место стоянки ковчега, а не гора, о которую он зацепился, находясь в дрейфе. Поэтому, что Юньнань, что Хунань - нам без разницы. А вот факты бы хотелось поподробнее.

Я так и не понял, что такое МВИ???
У биологов и биотехнологов все проще. Есть методики, которые отработаны и есть статьи, где пишут результаты экспериментов и расписаны эти методики. Можно суммировать опыт предыдущих авторов, можно по их методике сделать свое исследование и сравнить с их данными. Зачем биологу этот МВИ? и что с ним делать? Тем более, что исследование не претендует на что-то глобальное. Или данное исследование пойдет в основу сертификата на этот чай?
Гораздо интереснее собрать хороший материал и предложить его для защиты диссертации. Исходный материал с такой то области, но обработанный по разному и схожие чаи, но из разных географических зон. Диссер делают три года, так что можно будет и динамику даже проследить и много чего еще, главное людей найти и лабораторию. Если это будет достаточно дешево, то, я думаю, к нам могут и другие поставщики чая присоединиться, главное знать происхождение чая и условия хранения и можно сравнивать... Работа будет выполнена единовременно, каждый год ее повторять не надо, а на руках буду данные.
Если чай очень высокого качества и еще свежий, то там катехинов очень много и главное в ощущениях потребителя, в органолептике, которая и определяет цену на такой чай. Если чая много и он разный и сроки хранения разные, то тут можно уже и биохимию узнать, чтобы показать покупателю, что у нас за чай и чем он отличается от аналогов.

Помню, в 1980 году , мне один химик объяснял почему Аспирин Байер отличается от "Советского " аспирина по свойствам, при наличии одной и той же химической формулы, дело в том, что какой-то электрон вращается не вправо, а в влево, это можно обнаружить при спектральном анализе, Следовательно "Наш" Аспирин обладает лучшими жаропонижающими свойствами, а Байеровский снимает лучше симптомы головной боли. Априори чай как и вино, продукт переработки сырья определенным способом, и его качество и свойства устанавливает "чайный сомелье", но никак не простейший химический анализ.Возможно спектральный анализ может что-то показать,но я не уверен, в этом. Насчет свойств пуэра много написано, но мало кто изучал спины электронов в отдельных элементах его химической формулы. Зрите в корень.
Качество чая определяется его вкусовыми качествами,не так ли?

Качество чая определяется его вкусом и цветом и прочей органолептикой, а за все это ответственны разнообразные химические соединения. В разных регионах чай выращивается немного по разному и биохимия свежего листа немного отличается.
Как пишет У ВэйСинь - Энциклопедия целебного чая:

Дикорастущие формы древовидного чая провинции Юньнань являются наиболее древними. При продвижении этих растений в более суровые условия севера и мягкие юга они приспосабливаются к новым экологическим условиям путем усложнения состава катехинов.
Глубокие физиологические различия дикорастущих чайных растений из провинций Юньнань, Гуйчжоу и Сычуань характерны для их внешнего вида, а также обмена веществ, качественного и количественного состава катехинов в собранных листьях чая.
Провинции Гуйчжоу и Сычуань хотя и граничат с провинцией Юньнань, однако по почвенно-климатическим условиям заметно отличаются от нее. Так как резко различающиеся условия произрастания чайного растения оказывают влияние на формирование и характер обмена веществ в нем, в листьях и флешах дикорастущего чая провинций, расположенных восточнее и севернее провинции Юньнань (провинции Гуйчжоу, Сычуань), где зима и весна более холодные, а лето более жаркое, катехинов содержится меньше.
Дальнейшие исследования показали, что эти различия в обмене веществ дикорастущего чая сохраняются и в культурных формах. Характерная особенность крупнолистного юньнаньского чая как в дикой, так и в культурной форме - синтез в больших количествах эпикатехина и эпикатехингаллата (галлового эфира эпикатехина). Культурные формы чая других провинций Китая образуют и накапливают в больших количествах эпигаллокатехин и эпигаллокатехингаллат, то есть синтез галлирован-ных катехинов у них превалирует над негаллированными.
При продвижении чайного растения на юг - в районы Индии, Индокитая и так далее - сохраняется его внешний вид. Однако, как показали исследования, оно также отличается от юньнаньского чая по химическому составу, в том числе и по содержанию катехинов. Thea assamica, как и Thea sinensis китайских провинций Гуйчжоу и Сычуань, синтезируют преимущественно галлированные катехины (эпигаллокатехин и его галловый эфир - эпигаллокатехингаллат).
Чайное растение чувствительно к изменениям внешних условий, что приводит к различиям в химическом составе листа, собранного в разных местах произрастания. Листья северных разновидностей чайного куста (китайской и японской) содержат меньше растворимых (экстрактивных) веществ и танина, чем листья южной (индийской). Поэтому чаи китайских разновидностей (например, чаи из сорта Кимынь) обладают более тонким,
мягким вкусом и ароматом, чем чаи ассамских разновидностей.
Солнце и более высокая температура воздуха увеличивают количество фенольных соединений в чайном листе. На их содержание также влияют высота расположения плантации над уровнем моря и экспозиция склона. На северных склонах и более низко расположенных плантациях количество фенольных соединений ниже, чем в высокогорье и на южной, солнечной стороне.

Ну и так далее. Получается, что исходный материал все рано разный и сделать один и тот же чай из листьев с разных источников просто невозможно.

Виноград собранный в разных местах и кофе , то же разный
ЦИТ "сделать один и тот же чай из листьев с разных источников просто невозможно. "
Так практически со всеми исходными материалами. Суть вопроса можно расширить, например парадигмой,-"Почему англичане , в отличии от других европейцев отдают предпочтение чаю?" На самом деле, в смысле кофеиносодержащих напитков, в чисто химическо-прикладном ракурсе , кофе и чай довольно похожие субстанции. Теперь вернемся к Англо-Саксам. Потребление чая в Англии в основном определяется вкусовыми предпочтениями нации, а не содержанием кофеина. Чай это в первую очередь вкусовой напиток, и по вкусовым букетам близок к вину, именно по этому чай не получил распространения во Франции, напротив, в странах, где нет утонченного потребления вина, чай любят более всего,И ещё немного о свойствах национального характера,-чай влияет на становление качеств оного, и превращается в культурологическую ценность.

rn3akk, про англичан я позволю себе не согласиться. Причина изначальной популярности чая в Англии такая же, как причина популярности водки (в ее существующем формате) в России. Эта популярность искусственно создавалась на протяжении нескольких десятилетий. Ост-Индской компанией, которой торговать чаем было тупо выгодно. Вкус тут почти никакой роли не играл — со вкусом чая англичане начали работать только в викторианские времена, максимального развития чайная разборчивость англичан достигла к 1940-м, но при этом хороший чайный вкус в Англии так и не стал массовым. Потом все пошло на спад.

Сейчас чай для подавляющего большинства англичан — это бодрящий энергетик, в котором важен именно кофеин. Ну и молоко, конечно — с которым пьют чай более 95% англичан (с этого момента о вкусе чая вообще можно не спорить).

Ну то есть, конечно, популярность чая обусловлена вкусовыми предпочтениями нации, но к вкусу чая они эти предпочтения никакого отношения не имеют. Это обычная массовая привычка к традиционному способу получения кофеина.

А во Франции, к слову сказать, несмотря на отсутствие массовой чайной культуры, высокая чайная традиция превосходит английскую.

Методика (метод) измерений - совокупность конкретно описанных операций, выполнение которых обеспечивает получение результатов измерений с установленными показателями точности (Ст.2, п.11 [1]).

ГОСТ Р 8.563-2009 Государственная система обеспечения единства измерений. Методики (методы) измерений
http://www.complexdoc.ru/...
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на методики и методы измерений (далее - методики измерений), включая методики количественного химического анализа (далее - МКХА), и устанавливает общие положения и требования, относящиеся к разработке, аттестации, стандартизации, применению методик измерений и метрологическому
надзору за ними.

Государственное регулирование в области обеспечения единства измерений осуществляется в следующих формах:
...
5) аттестация методик (методов) измерений;
6) аккредитация юридических лиц и индивидуальных предпринимателей на выполнение работ и (или) оказание услуг в области обеспечения единства измерений.(Ст. 11. [1])

Сфера государственного регулирования обеспечения единства измерений распространяется на измерения, к которым ... установлены обязательные
требования и которые выполняются при:
...
14) выполнении работ по оценке соответствия промышленной продукции и
продукции других видов,... установленным законодательством Российской Федерации обязательным требованиям (Ст.1, п.3 [1])

[1] Федеральный закон Российской Федерации от 26 июня 2008 года № 102-ФЗ Об обеспечении единства измерений http://metrologu.ru/...

Основні терміни та їх визначення
...
методика виконання вимірювань - сукупність процедур і правил,
виконання яких забезпечує одержання результатів вимірювань з
гарантованою точністю;
...
атестація методики виконання вимірювань - процедура
встановлення відповідності методики метрологічним вимогам, що
ставляться до неї (Ст. 1 [2]).

Об'єктами державного метрологічного контролю і нагляду є:

засоби вимірювальної техніки;
методики виконання вимірювань;
кількість фасованого товару в упаковках (Ст.19 [2]).

Державний метрологічний контроль і нагляд стосовно засобів вимірювальної техніки та методик виконання вимірювань поширюється на вимірювання, результати яких використовуються під час:

контролю якості та безпеки продуктів харчування і лікарських засобів;
робіт з оцінки відповідності продукції, процесів, послуг (Ст.12 [2])

2. Атестація у державній метрологічній системі (далі - атестація) здійснюється відповідним органом з метою документального засвідчення компетентності і права підприємства та організації чи їх окремого підрозділу проводити калібрування засобів вимірювальної техніки та вимірювання (Ст.22 [2])

[2] Закону України "Про метрологію та метрологічну діяльність"
http://zakon3.rada.gov.ua/...

Из всего многообразия химических веществ чая, в соответствии с требованиями государственных стандартов, определяются (если не считать токсичных элементов: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины; радионуклиды; микробиологических показателей - Приложение 1 индекс 1.6.10 http://sentech-medical.ru/...:
массовая доля танина (ГОСТ 3483-78; 12810-79; 1940-75)
массовая доля кофеина (ГОСТ 1940-75).

Показатель "массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ" (ГОСТ 1938-90, 1939-90) в расчет не берем.

http://search.complexdoc.ru/...

Т.о. образом на данный момент "гостированы" только методики определения танина и кофеина в ГОСТ 19885-74. С учетом того, что:

- танины - это вообще фенольные соединения чая;
- сами методики - классическая химия, времени до-инструментальных методов анализа;
- применяются прекурсоры (пермангана́т ка́лия).

методики трудоемкие и неэффективные.

Уважаемый Максим, спасибо большое.
Честно говоря, мне лень было объяснять это человеку, который (судя по контексту) имеет ученую степень.
Да и в любом случае, у Вас это лучше получается.
С уважением.
Add Прекурсоры это вообще попадалово в РФ.
Add-s. Самое интересное, что буквально в соседнем Казахстане, марганцовка свободно (пока ещё) в аптеках продаётся. Без рецепта и сколько хочешь. Даже паспорт не спрашивают :-))))
Ежели что, то мне она для окраски древесины нужна.

Sergey911 -

Пожалуйста. Это вроде "шпаргалки", чтобы информацию повторно не искать.

И кстати, учась в аспирантуре и работая в академическом НИИ, я, как и подавляющее большинство моих коллег (с различными степенями и званиями), были крайне далеки от всего связанного с стандартизацией, и уж тем более с сертификацией. Так что не в степени дело :-), а в области приложения усилий.

Малыгин Максим@учась в аспирантуре и работая в академическом НИИ,@
Вот, это ещё раз подтверждает, насколько теория далека от народа, тфу-ты, от практики.
:-))))
С уважением.

cereus -

"Да и подписка на статьи от одного издательства стоит 35 баксов, а на 50 за одну статью."

Вы правы. По памяти перепутал со стоимостью стандартов ISO.

Кстати:
ISO 14502-1:2005 Determination of substances characteristic of green and black tea -- Part 1: Content of total polyphenols in tea -- Colorimetric method using Folin-Ciocalteu reagent
http://www.iso.org/...

ISO 14502-2:2005
Determination of substances characteristic of green and black tea -- Part 2: Content of catechins in green tea -- Method using high-performance liquid chromatography
http://www.iso.org/...

наличие этих стандартов ситуацию хоть и не упрощает, но улучшает.

cereus -

"Принимаются предложения по теме для следующего обзора."

Было бы правильно начать с обзора пробоподготовки образцов для исследование - кто 5 мин, кто 10, кто кипятит, кто настаивает, кто этанолом или другой органикой, кто-то листья измельчает... Увязать с целями и задачами исследования - почему, собственно, именно так. Подготовить данные для выбора оптимального варианта.

ИМХО, подготовка образцов для анализа д.б. стандартизована (в идеале) и максимально приближена к завариванию при обычном потреблении.

cereus -
"Доступ к статьям есть в любой лабе и притом бесплатный..."

Теперь могу прокомментировать по факту. Побывал в НИИ АН Украины, где раньше работал. У них действительно есть доступ к научной литературе через сеть УРАН (Ukrainian Research and Academic Network - URAN) http://www.uran.net.ua/... .

Искал статьи из Journal of Agricultural and Food Chemestry. Доступа не оказалось... Статьи, правда, в итоге нашлись - оказались у одного из сотрудников, работающего с окислением полифенолов. Позже по ним отпишу.

Методики это хорошо, но кому они нужны. Надо найти лабу, которая и так этим занимается. У них есть методики и оборудование, у нас есть материал, если наш материал будет для них интересен, то начнется исследование. Только материал из Лаоса мало интересен, надо сравнивать с материалом из других местностей. Все познается в сравнении, а одинокие числа сами по себе не представляют ценности. Главное найти лабу, буду стараться!
Действительно, во многих работах методики построены на использовании в качестве растворителя спирта и реже берут воду. Необходимо определиться, что уже есть и на основе чего и как сравнивают различные образцы чая в разных работах.
Например в этих:
http://www.academicjournals.org/...
http://www.ecotest.univ.kiev.ua/...
http://hera.ugr.es/...
http://www.scielo.br/...
Будет время, займусь этим, пока две недели запарка на работе.

cereus -

Ну что ж, коллега, ищете "лабу"... Отпишитесь, плз, по результату. Я пока займусь "ненужными" методиками и тоже, соответственно, отпишу. Ссылки в Вашем последнем посте посмотрю, будет интересно - прокомментирую. Ссылки на указанные Вами диссертации посмотрел, написать по ним - еще не успел.

Друзья, хорошая новость. Указанный в моем посте от 21.08.2012 стандарт ISO 14502-1:2005 с 1 января 2012 года утвержден в России в качестве национального для добровольного применения (Приказ от 30 ноября 2010 года N 676-ст http://docs.kodeks.ru/...).

ГОСТ Р ИСО 14502-1-2010 Чай. Метод определения общего содержания полифенолов
http://docs.pravo.ru/...

Текст российского стандарта идентичен международному.

Работу по разработке новых стандартов ведет ассоциация «Росчайкофе», актуальная информация о проектах национальных и международных стандартов, готовых вариантах и утвержденных стандартах по теме размещена на их сайте

http://www.rusteacoffee.ru/...

Я передал Александру Жирякову информацию о стоимости, трудоемкости и особенностях определения суммарного количества полифенолов в чае по ГОСТ Р ИСО 14502-1-2010 в Донецке. Если еще кому-то данная информация интересна, напишите на е-мейл.

2 Сергеев
Скажите, пожалуйста, сколько просили господа Яшины за анализ каждого образца чая и что включал в себя этот анализ? Надо же с чем-то сравнивать.

2 cereus
До обсуждения цены дело не дошло, т.к. мы для себя не видим смысла в их услугах.

2 Сергеев
Жаль, что не известно, сколько просили господа Яшины, но явно не мало.
Товарищ Сергеев, а если стоимость анализа за каждый образец чая составит до 500 рублей, при этом будут определены отдельные катехины и некоторые другие характеристики, Вы присоединитесь к работе? Отдельный анализ чая из Лаоса мало что значит. Надо с чем то сравнивать, для этого надо еще с десяток образцов чая из разных районов Китая разных годов.
В настоящий момент нашли одного человека из гос. института. Пытаемся придумать название и обосновать цель работы для подачи гранта на исследование, тогда и статьи будут и анализ за государственный счет, почти. Осталось решить, какие характеристики мы хотим получить и что мы можем получить на том оборудовании, которым владеет институт. Оборудование в институте более чем современное, лаборатория занимается характеристикой состава растворов и материалов для стоматологии.Ну не пищевики, но техника есть, а статьи всем нужны.

Уважаемый Сereus,

Как я говорил выше, мне не понятен смысл этих исследований. Никто из участников дискуссии не привёл разумных аргументов в пользу того, что подобные опыты могут быть для чего-то полезны, кроме удовлетворения праздного любопытства. Получается исследование ради исследования. Какой от этого прок? Чтобы вышло побольше статей в научных журналах?

Ну наконец-то, через 3 недели бурных дебатов нашелся человек, спросивший "А зачем? "

Для того, например, чтобы Чай не оставался некой загадочной сущностью, познание которой доступно только Избранным, Прошедшим Долгий Путь Познания.

Если мы признаем, что чай - это товар, то у него должны быть объективные (численные) показатели качества. Я не утверждаю, что результат будет сразу, но тысячи научных статей показывают, что движение идет в этом направлении.

2 Малыгин Максим
если бы я не видел гигабайтов информации о чае в китайских научных библиотеках, то согласился бы в необходимости доморощенных исследований.
Так как чай не является "источником" (в понимании FDA) чего-либо, кроме вкуса, то основная потребительская ценность определяется дегустацией.
Исследования проводятся для того, чтобы определить / выработать оптимальные методы выращивания и обработки, да и заинтересованы в них крупные компании для стандартизации и ускорения процесса производства.

mo2 -

Спасибо за четкую позицию профессионала. В очередной раз увидел границу своего незнания.

Если создалось впечатление, что я горячий сторонник подхода Александра ака cereus, то оно ошибочно. Скорее, наоборот. Свое профессиональное мнение по вопросу я изложил в частной переписке.

Вопрос - а зачем это надо сейчас как раз обсуждается. Перед проведением исследования нужно подогнать под него научную базу, что делать, как и главное зачем!
Чай это все таки товар и у товара должны быть характеристики. Если чай плохой или просроченный, то и активных веществ в нем мало. Если хороший, то и активных веществ в нем много. У Сергеева чай действительно хороший и там уже стоит вопрос именно в органолептике, а катехинов там хватает.
Но ведь всегда интересно узнать сколько там чего и главное сравнить!

2 mo2
Можно поподробнее о гигабайтах информации в китайских библиотеках. Страсть как люблю информацию, знание сила и прочее... Вот бы получить хоть кусочек этого китайского пирога!

По поводу вкуса чая и всего остального. Неужели на этом сайте сидят люди, которые пьют чай только ради вкуса? Тогда ароматизаторы должны править миром. После того, как я попробовал настоящий чай, а не пыль в пакетиках, я стал тоньше обонять еду и меня к химии перестало тянуть вообще. Я приверженец шен пуэра, потому что он очень активен с биологической точки зрения, хотя и вкус хорош. Может в липтоне или ахмате или еще в каком чае в пакетиках и ценится вкус и аромат, но я его как-то там почти не находил. Без сахара и лимона пить индийский или цейлонский чай я просто не могу.

Десятки статей исследуют влияние катехинов чая на мозг, систему пищеварения и другие органы человека! Вы все еще пьете чай ради вкуса? Тогда какой именно чай вы пьете?

Все равно исследование биохимии чая вопрос отдаленного времени, пока еще ответим на вопрос зачем, пока докажем гос структурам, зачем нам нужны деньги на это, то биш грант или какое другое финансирование... Время есть! Есть что обсудить.

П. С. Когда вы покупаете сосиски, вы никогда не хотели узнать сколько в них сои и сколько в них туалетной бумаги, есть ли там вообще мясо и если есть, то какое и что стоит за тем вкусом, который они представляют?

По поводу сосисок: лично я их уже очень давно не покупаю, потому что весьма брезглив и знаю, как работает современная пищевая промышленность. И ни один в мире химический анализ не убедит меня в том, что сосиски "От Михалыча" лучше (или хуже) сосисок "От Петровича". Что касается вкуса, то в Вашем посте есть внутреннее противоречие. Конечно, ароматизированные чаи это некачественный продукт, который продают под видом качественного, а неприятные запахи/вкусы убирают ароматизаторами. Этим современная пищевая промышленность и занимается. Потому что наладить массовый выпуск качественного продукта - почти нереальная задача в условиях, когда самая главная задача в любой отрасли - извлечение прибыли. В то же время, ароматизаторы, созданные искусственно, не могут повторить полную гамму вкуса, которым обладает копируемый продукт. Они не могут сделать продукт вкусным, они просто скрывают от нас то, что он на самом деле невкусный. И если человек способен почувствовать разницу, то он никогда не выберет продукт с ароматизатором "идентичным натуральному". По одной причине: потому что это - невкусно!

Еще раз по поводу сосисок. Чего туда только не добавляли, и клетчатку (в народе туалетная бумага), и сою, и рога с копытами. Клетчатки там сейчас почти нет, соя очень питательный продукт, полезнее и питательнее чем рога и копыта. А рога с копытами и прочие внутренности и наружности уже несколько лет сушат и продают за огромные деньги на развлечение нашим собакам, приходите в зоомагазины и вы увидите замечательный конструктор собери себе буренку по кусочкам. Так что современные сосиски все же делают из мяса, вот только какой категории?

А по поводу вкуса - никогда не любил зеленый чай, сейчас иногда пью, но до сих пор не могу его понять, но есть ведь улуны, красные чаи и пуэр. Как замечательно, что я их попробовал!
В начале этого года, когда я только впервые попробовал китайский чай (это был шу) и захотел еще, я быстро понял, что он очень сильно по вкусу и воздействию отличается от того, к чему привык я и что пьют очень многие в нашей стране, просто потому что не пробовали ничего другого.
Первым делом мне нужно было найти магазин с оптимальным соотношением цена качество, ведь переплачивать очень не охота! В инете этих магазинов просто тьма, названия одинаковые, а цены отличаются чуть ли не на порядок!!! Вот здесь есть минь хун и здесь есть, а где лучше? И кто гарантирует, что дорогой здесь лучше дешевого в другом магазине? К счастью многие торговали пуэром, а блин и в африке блин, есть что сравнивать. Так я подсел на Чайную Карту.
Если бы у чая в разных магазинах было описание биохимии, хоть какие-то отличительные признаки для сравнения - выбрать было бы гораздо проще!

По телевизору активно рекламируют вискас и китекат, но кто-нибудь видел рекламу корма акана, хиллс или про план? Все знают липтон, но сколько человек знают гуйчжоуский красный чай? Тем не менее все убеждены, что вискас это хорошо и покупают его, вот только кошечек усыплять приходится чаще необходимого, а в Европе старая кошка - только после 12 лет, до - молодая!
Реклама - двигатель торговли и с этим необходимо считаться. Люди будут пить сено и расхваливать его знакомым, просто потому, что ничего другого они не пробовали. От куда я узнаю, что есть что-то вкусное и полезное, если мне об этом никто не расскажет? Многие люди попробовали китайский чай и сразу перешли на него, но еще больше людей его еще не пробовало и никогда его не попробует! Чай это бизнес, хотим мы этого или нет и людей надо привлекать, а не ждать, когда кто-то их угостит и они определяться со своим выбором.

2 Малыгин Максим
Вы мне льстите, у меня не та специальность. :)

2 cereus
для продолжения обсуждения хотелось бы услышать ответы на 2 вопроса:
сколько книг о чае советских времен Вы уже прочитали?
Часто ли употребляете рябиновую настойку / настойку лимонника?

2 mo2
Советских книг о чае я пока не читал, кроме одной статьи конца восьмидесятых и книги чай Похлебкина. Было бы интересно почитать.
Настойку лимонника раньше пил, но не понравился вкус. Сейчас в межсезонье пью настойку элеутерококка, хорошая профилактика простудных заболеваний! Да и вкус не такой противный и в аптеках стоит копейки.

1
Хочолава И. А. "Технология чая" 1977, список литературы 77 названий.
"Современной наукой полностью подтверждаются высказывания древних китайцев, что чай ..."
Самое любопытное, что и современные статьи о том же. :) Только на другом оборудовании. Но люди употребляющие чай так и не живут все по 100 лет.
2
А Вы перед переходом на элеутерококк сравнивали его состав с лимонником? Какая настойка сильнее?

А Хочолава есть в электронном виде?
Лимонник с элеутерококком не сравнивал, растения разные и вещества действующие разные, действуют по-разному. Сравнивал по воздействию на организм. Есть и другие адаптогены, вот только достать их трудно, да и элеутерококк меня устраивает.

В чае меня тоже привлекла сразу именно органолептика. Я попробовал шу и понял, что он другой, что он пахнет и он вкусный и понял, что это хорошо! Потом мне выдрали зуб мудрости и я попробовал шен для снятия боли и дезинфекции полости рта. Сразу подсел и понял, что шен лучше! Подумал, что красный чай после пуэра полная бяка..., но купил китайский красный чай и подумал, что тоже хорошо, но шен лучше.
Откровения от Александра, книга первая, часть 01.

Вообще когда у тебя дырка во рту на 3 см и челюсть почти не открывается, есть не хочется, но надо, то шен слегка остывший идет на ура. Боль проходит, голова проясняется, во рту приятный привкус.

mo2 -

Про лесть - это вряд ли... :-)
Ваш профессионализм проявился в аргументации - ссылки на FDA (нашел и прочитал письмо по поводу "Lipton Green Tea 100% Natural Naturally Decaffeinated", например) для меня достаточно, чтобы посмотреть на свою позицию под другим углом.

Юрий, у моих коллег по институту возник вопрос после прочтения данной ветки:
"Существуют ли статьи, в которых связывается вкус и конкретные химические вещества чая?" От себя добавлю - оставляя в стороне ароматические вещества и теанин.

ЦИТАТА
Есть и другие адаптогены, вот только достать их трудно, да и элеутерококк меня устраивает.
КОНЕЦ ЦИТАТЫ

В России легко можно купить как исходное сырье, так и готовые продукты:
Женьшень
Родиола розовая (золотой корень)
Аралия (обычно манчжурская)
Элеутерококк
Левзея

А если немного постараться - то и еще десяток других.

Да, можно в России купить исходное сырье других адаптогенов, легче всего левзея, родиола и жень шень, вот только в аптеке нашел только лимонник и элеутерококк.

Если говорить по поводу "Lipton Green Tea 100% Natural Naturally Decaffeinated", то там конечно есть только вкус и ничего более, да и тот не очень.
Мне вот нравится пиар ход Липтона, что их черный чай с соком чайных листьев. Если своего вкуса не хватает, то сок тут уже не поможет.
В какой-то книжке читал в том году, что некоторые компании добавляют сок чайных листьев в чай, если качество оставляет желать лучшего.

cereus -

Липтон (тьфу-тьфу, еще и на ночь) был упомянут в другом контексте.