чай :: форум : пуэры

Друзья, меня вот давно мучает вопрос: откуда в букете шен-пуэра берётся дымность?

Мне кажется (проверю вечером) вещество, дающее такой запах, идентифицировано. Посмотрю.

IMHO оттуда же, откуда в молочном улуне (не химическом) молоко. В процессе обжарки в воке и дальнейшего хранения распадаются/образуются разновсяческие органические соединения. Это если вок электрический. Если старый, на дровах да с плохим дымоходом, то и так понятно. :)

В тайваньском Цзинь Сюане, который является прототипом вульгарной "молочки" из ассортимента наших супермаркетов, молочная нота является сортовой особенностью. То есть тайваньские селекционеры над этой нотой работали примерно 30 лет. А Вы - вок электрический... Даже обидно за тайваньских чаеводов!

Долой разногласия! В едином порыве присоединяюсь к словам уважаемого тёзки! Очень, очень обидно! ;)

Чай готов!

Кстати, тёзка, меня тоже мучает вопрос: откуда в "рубиновом красном" такой устойчивый аромат... даже не знаю... похоже на духи? Даже на чай по вкусу не похоже. Мне кажется, в этом сорте тайваньские чаеводы как-то слегка перестарались с "нечайными" эффектами. Что скажете?

товарищЪ Сергеев и Сергей Хорольский, я правильно Вас понимаю, что в тайваньском Цзинь Сюане, нет "химии"???
упс.
почему то всегда думал, что это ароматизированный чай...

2 адвокат

Значит, Вы никогда не пробовали настоящий Цзинь Сюань. На Тайване, когда людям показываешь "нашу молочку", они морщат нос и отворачиваются. Там чаи ароматизировать не принято. Все ароматизированные "Найсян улуны" родом с чайных рынков в Китае. Откуда, собственно, они и попадают на полки отечественных магазинов под видом "тайваньских чаёв". В общем, будете в Москве - заходите. Покажем, чем "найсян" отличается от Цзинь Сюаня.

Уважаемый, Сергей Борисович!

Отвечаю по-порядку!

1) Про "Рубиновый" - TTES-18. Сразу хочу отметить, что Ваше утверждение о "непохожести на чай" красного чая, произведённого из сорта данной разновидности, весьма и весьма спорно!
Так уж получилось, что, Божьим промыслом, мы оказались самыми первыми иностранными покупателями данного чая, ещё в начале 2004 года. Это был первый тайваньский красный чай, который мы рискнули предложить российскому покупателю. Основывались мы на том, что в нём присутствуют все основные свойства, искомые в традиционных для России чаях: насыщенный цвет настоя, яркий "чайный" аромат, полное "тело" и мощный тонизирующий эффект. При этом его выгодно отличало полное отсутствие горечи и оскомины. Присутствие в аромате Рубинового красного чая удивительного НАТУРАЛЬНОГО букета восточных пряностей делало его абсолютно уникальным среди великого множества красных чаёв, производимых на нашей планете. Полагаю, что данный сорт чая можно смело относить к шедеврам чайной селекции. Во всяком случае, за все восемь лет, что мы торгуем этим чаем, все его поклонники отмечают его "чайность" и "ту самость", т.е. ностальгически вспоминают про "тот самый чай" со слоном, хотя, безусловно, Рубиновый по всем параметрам на голову выше своего "предшественника".

Насчёт "устойчивости аромата" - как и с любыми другими сортами чая, очень многое зависит от географии произрастания и умелости чаеводов. Думаю, что Вы не будете спорить с утверждением об уникальности тайваньского климата для выращивания чая и о высочайшем мастерстве местных чаеводов. В нашей коллекции присутствуют образцы Рубинового красного чая из равнинных, горных и высокогорных районов уъездов Наньтоу, Цзяи и Хуалянь. Наиболее мощным ароматом обладают чаи из западных уъездов (Наньтоу, Цзяи). Хуаляньский вариант более деликатен, но тоже очень оригинален. Но вся "оригинальность" сорта "Рубиновый", увы, исчезает, если из него пробуют произвести какие-либо другие виды чая - например белый, или ГАБА. Сорт полностью теряет свою индивидуальность. Чего нельзя сказать о других тайваньских сортах, из которых одинаково хорошо получаются, например, бирюзовые, красные и ГАБА чаи. Из Рубинового же получается только красный, но, зато какой!!! Своими уникальными качествами он с лихвой компенсирует свою "монокультурность"! )))

Немного об истории этого сорта.Сам чай был сертифицирован Тайваньской Чайной Экспериментальной Станцией только летом 2003 года - в ознаменование 100-летней годовщины основания данного научно-исследовательского учреждения на Острове. Ему был присвоен порядковый номер "18" и официальные ДВА коммерческих названия: "Хун Юй" (Красный Нефрит/Яшма) и "Ruby". Данный сорт изначально выводился под производство именно красного чая, так как в довоенные годы японцы активно производили на Тайване именно красные чаи. Началу производства предшествовали долгие 50 лет селекционнных работ, прерывавшихся на время Второй Мировой войны. За основу были взяты два сорта, принадлежащие к древовидной разновидности CAMELLIA SINENSIS - CAMMELIA ASSAMICA, это были дикорастущий эндемичный тайваньский сорт и крупнолистовой бирманский.

2) Про Цзинь Сюань/TTES-12

На Тайване, конечно же, производят и "молочный", т.е. ароматизированный вариант этого чая - был бы спрос! Хотя, снова полностью соглашусь с тёзкой - "морщат при этом нос и отворачиваются"! Устойчивым рынком для этого чая являются США, Япония, Европа с СНГ и, разумеется, материковый Китай. На самом Острове "Най Сян Цзинь Сюань" вы не найдёте ни в одной чайной лавке. Пожалуй, мы будем первыми, кто официально запустит его в продажу на Острове )))
В защиту тайваньского "найсяна" могу сказать лишь то, что в подавляющем большинстве случаев ароматизируется именно Цзинь Сюань, а не всё подряд!

Хотя, для меня лично, изысканной карамельной "молочности" подлинного натурального горного и высокогорного "Золотого Цветка" хватает с избытком... ;)))

Чай готов! Приятных вам чаепитий!

Насчет аромата духов... Это не случаем не тот необычный аромат Восточной красавицы (аkа Байхао улуна aka 东方美人)?

2 Ereadan
Сомневаюсь. В Рубиновом нет той пэнфэнской медовости, которая достигается благодаря "вредным" букашкам, обгладывающим листья чая и запускающим в лист со слюной какие - то ферменты.
Но все-таки, форумчане, что там с дымностью? Я попробовал достаточно много чаев, прожаренных некачественно в котле, и не встречал такого оттенка. Склонен поверить Максиму. Максим, Вы не посмотрели свои архивы?

Кстати, если посмотреть внимательно на сырье, то понятно различие Рубинового (сорт куста TTES-18 ) и Красавицы (какая-то разновидность Цинсинь Улуна ).

Guiganlanshi -

Извините за задержку - молодое двухлетнее дарование начисто вырубило Вай-Фай на ноуте, пришлось везти к спецам :-)

Нашел "виновников" следующих ароматов:
жженого
жареного
горелого

затрудняюсь соотнести их с "дымностью". Как правильно перевести на английский? "smoke odor" не предлагать :-)

Guiganlanshi@что там с дымностью?@
Уважаемый тезка, по моим рецепторам, дымность шена перекликается с лёгким вариантом tarry LS.
Вообще, это характерно, именно для шенов Менку, ИМХО.
Но, Вы же, вероятно помните, что мои рецепторы грубы и "затюканы" пагубными привычками.
А вот как Менку умудряется получать этот, манящий меня, запах и вкус, это вопрос к технологам. :-)
С уважением.

А вот как Менку умудряется
___________________________

А вот так. Это местные сорта чайного дерева в районе Мэнку дают подобный эффект, причём не тайдича (т.е.кустовые посадки), а т.н. "тэнтяо" (Летящие ветви) - старые деревья, у которых не формируют крону искусственным образом. Попробуйте, например, http://kitchai.ru/... - он тоже даёт все указанные ноты, хотя сделан на другой фабрике. Достоинство Жунши Мэнку (как правильнее называть любимую Вами марку, ибо Мэнку - это просто название местности) в том, что они строго следуют принципу несмешения сырья из Мэнку с листьями из других регионов, хотя так делают очень многие в целях экономии. В том числе и у Сягуаньского завода вся основная линейка шэнов - купажи. Жунши Мэнку - это хороший выбор, безусловно.

to Сергеев.
Спасибо Вам огромное за Вашу информацию.
Как всегда, ёмко, кратко и по делу.

@Попробуйте, например,@
Что-то не могу найти на Тао, видимо плохо ищу.
;-(
С уважением.

Нет, друзья, я имею в виду не сушонговую копченость, а нечто сложноописуемое. Ну представьте себе такую влажную дымность. Она часто встречается в сягуаньских и реже - в мэнхайских чаях. Причем в россыпных вариантах (маоча) этот оттенок не встречается. Вот я и пытаюсь понять: дело в листе или в вылежке чая в спрессованном виде. Ведь как ни крутите, а какие-то изменения в листе пропаривание перед прессовкой должно провоцировать.

Что-то не могу найти на Тао
_______________________

А я разве дал ссылку на Тао?
К Вашему сведению, китайские производители в свободное от работы время развлекаются тем, что обнаруживают на Тао пачками подделки под свои продукты. Чем больше подделок - тем более товар популярный. А этот блин сделали один раз на малоизвестной фабрике, просто к этому приложил руку проф. Чжоу Хунцзе (он пару лет с этой фабрикой сотрудничал), поэтому мы и взяли партию таких блинов. Взяли довольно много, практически всё, что оставалось. Так что на Тао не ищите - подделывать не будут, так как марка неизвестная, а настоящего уже нет в продаже.

"Sergey911...по моим рецепторам, дымность шена перекликается с лёгким вариантом tarry LS. "

Это интересное наблюдение, поскольку существует работа с результатами исследования ароматической составляющих LS

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/...

to Сергеев.
Нет, Вы не дали, но, мне, по моей беспринципной привычке, - ни в коем случае не поддерживать российского производителя (продавца) по максимуму, - хотелось найти его именно там.
Интереса ради ;-)
За информацию, в любом случае, спасибо.
С уважением
.

В запахах есть такой нюанс: разные концентрации одного и того-же вещества могут восприниматься по-разному.

Уважаемый Максим, спасибо большое.
Познал с интересом.
Да и другим интересующимся, думаю, будет на прользу.
С уважением.
@разные концентрации одного и того-же вещества могут восприниматься по-разному@
Ну да.
А при превышении определённых концентраций, могут УЖЕ не восприниматься.
:-)

Извините за оффтоп.

To Сергеев:
По ссылке, которую Вы привели - такой интересный блин, оказывается, и такое скупое описание на сайте магазина. Наверняка там не один такой неординарный чай, а по лаконичным описаниям сложно определить что-то особенное. :(

но, мне, по моей беспринципной привычке
__________________________________________

Привычки со временем меняются :)
Мы же знаем привычки наших покупателей. Поэтому стараемся выкладывать то, что в самом Китае не так уж просто найти. Или вообще невозможно.

2 Вета

Они там все особенные, выбирайте любой! :)))
Если серьёзно, наверное, это связано с моим скептическим отношением к интернет-торговле чаем. Я считаю, что чай нужно пробовать. Поэтому мы держим офф-лайн магазины с бесплатной дегустацией. Напишешь красиво, а людям не понравится на вкус, будут думать, что описание - всё обман. Хотя допускаю, что не прав. Последний раз на китчай.ру все тексты правились после едких замечаний г-на Хорольского (в личке, правда). Может быть, в этот раз всему виной будете Вы! Готовы?

To Сергеев:
Быть чьей-то виной - увольте! :D
Да, классно, что у Вас чаем угощают, спасибо. :)
На самом деле можно и без особой красоты - чисто технические подробности: пару слов про аромат и вкус, пару слов про технические моменты (стандартный/авторский купаж, лимитированная/хорошо известная много лет серия, особо качественное/некупажированное сырьё, или, например, блин, который имеет ярко выраженный характерный вкус/ нехарактерные для данного завода ноты).
Насчет достоверности описания вкуса/аромата: я лично всегда думаю, что дается профессиональное титестерское описание, эталон, а если мои впечатления с ним расходятся, то дело или в моём недостаточном опыте, или я не так завариваю. Не вижу ничего особенного: продавец хвалит, а мне не нравится, вкусы же разные. И ничего страшного: какой-нибудь "правильно" заваренный шен горчит, а я положу меньше заварки, и мне так вкуснее.

2 Сергеев
Поддержу, что сырье из Мэнку применяется в купажах по экономическим соображениям: еще лет семь тому назад сырье дешевле линцан-мэнку можно было найти равзе что в Дэхуне.

Интересно, когда я прочитал еще только вопрос Сергея, внутренне затаился, ожидая, что мне раскроют секрет... того самого блина "Мэнку Юнь", который продается в "Сергеев и Ко" :) Он правда очень вкусный (справедливости ради - как и все чаи Мэнку, которые успел попробовать) и отчетливо дымный. Когда угощал коллег, девушка дизайнер со знанием дела отметила - "А... копченый чай! Пила такой." Пришлось мягко обьяснить, что нет, не пила, но поскольку сам не знаю истории происхождения этой дымности - чувствовал себя неуверенно.

2 Мо2
и заодно Сергею 911

Лет 7 назад много что было. Пуэр на рынке в Гуанчжоу делали из чжэцзянского зелёного чая позапрошлогоднего урожая и продавали под красивой обложкой за приличные деньги, а про Мэнку знали только те, кто там подешёвке скупал сырьё на купажи. Думаю, Вы согласитесь, что в те времена цена на многие марки пуэров очень сильно не соответствовала качеству. Однако время расставило всё по своим местам, поэтому нынче купажи уже делают с добавлением сырья из Юндэ, которое, кстати, не хуже Мэнку, но менее "раскрученное". А Мэнку, во многом благодаря фабрике г-на Жун Цзяшэна, стало практически знаком качества для шэн-пуэров. Не случайно продукция г-на Чжоу тоже названа "Мэнку Юнь" (я бы перевёл как "Неповторимый Мэнку"). Не случайны и восторженные отзывы посетителей данного форума. Кстати, г-н Жун велел всем поклонникам его марки "Жунши Мэнку" (в особенности Сергею 911) передавать всяческие благодарности и приветы, что я с удовольствием и делаю. :)

Так секрет "открыли" - дело в сырье. Другой вопрос, что конкретный биохимический механизм неясен. Или хотя бы вещество, "отвечающее" за дымность.

Другой вопрос, что конкретный биохимический механизм неясен
______________________________

Простите, я всё-таки никак не пойму: Зачем нужно открывать этот механизм?

Сергеев -

Может и не нужно. Я не о том, нужно или не нужно это делать. Только констатировал факт. А если авторы подобных исследований занимаются ерундой (=тем, чем занимаются), то антагонизм наших с Вами позиций, выраженный на форуме, ничего не изменит.

2 Малыгин Максим:

Ясно. Видимо, дело одновременно в сырье и сочетании почвы/технологии/микрофлоры (последнее – ориентируясь на слова Сергея о том, что Шайцины лишены этого запаха).

то антагонизм наших с Вами позиций
_________________________________

Опять же не понял, а в чём антогонизм? Пусть занимается кто чем хочет, нет возражений. Мне интересно целеполагание. Я так и не понял, каковы могут быть цели подобного исследования. Тем более учитывая его значительную сложность.

Друзья, трам-пам-пам. Я спрашивал не про мэнкушную дымность, я её все равно там не ощущаю. Я про Сягуань и про некоторых мэнхайцев. Если же во всех этих случаях используется сырье из Мэнку, тогда да, готов считать это сортовой особенностью, но в блинах Мэнку, повторюсь, такого оттенка не слышал.

С учётом поста уважаемого Сергея Анатольевича выше, уточню вопрос Максиму: ... ведь для начала нужно будет дать научное определение "дымности", что само по себе уже непростая задача :))))

Сергей (Анатольевич), я, имея образец Мэнку от Сергея Борисовича, могу пострадать за науку, занести его в ЧП с целью опробования. Тем более, что тот Мэнку, которым меня угощали твои коллеги действительно лишен "дымности" в моем (и, как понимаю - Serge 911) понимании, что не делает его менее восхитительным. Таким образом мы сможем приблизиться к установлению критериев оценки дымности :)))

to all.
Отличная получается беседа, остаётся просто читать и "мотать на ус", т.к. такую информацию (особенно от г-на Сергеева), вряд ли где получишь, за бесплатно.

С уважением.

Прошу извинить за длительное "выпадение" из обсуждения.

Сергеев -
".. ведь для начала нужно будет дать научное определение "дымности", что само по себе уже непростая задача :))))"

Абсолютно верно. Какая-либо наука в данном вопросе может начаться только тогда, когда будет ряд образцов А, обладающим указанным свойством, и ряд образцов В, не обладающим.

Может быть зайдем с другой стороны? Эта пресловутая "дымность" соответствует какому-нибудь китайскому термину?

А то вообще придется комиссию для органолептического опробования собирать, что бы единое мнение составить, есть таки или нет :-)

Сергеев -

"Опять же не понял, а в чём антогонизм..."

Для меня любые исследования хороши, были бы грамотно проведены. Вопрос целей практически несущественен в общем случае. Если я имею к ним отношения как профессионал, то мне лично часто достаточно факта наработки опыта.

QUOTE
Последний раз на китчай.ру все тексты правились после едких замечаний г-на Хорольского (в личке, правда)
UNQUOTE

Прямо уж и все? ;) Сергей Борисович, искренне тронут Вашим отношением! Надеюсь, что Ваши, заслуженно многочисленные, покупатели ничего от этого не проиграли! )))

Чай готов!

Прошу у форумчан прощения за некоторую задержку с комментами - находился в заслуженном отпуске! ;)))

QUOTE
Насчет аромата духов... Это не случаем не тот необычный аромат Восточной красавицы (аkа Байхао улуна aka 东方美人)?
UNQUOTE

Аромат красного чая, изготовленного из сорта TTES-18 ("Рубиновый", Hong Yu), сразу узнаваем - он похож на аромат хорошего классического чёрного (красного китайского) с добавлением восточных специй. Тайваньцы, правда, утверждают, что это ароматы корицы и мяты... Мне так не кажется, но, как говорится: у каждого чеовека своя собственная "библиотека запахов"! ;)

Чай готов!

P.S. Кстати, за время отсутствия на форуме, получил образец очень оригинального ГАБА-чая, изготовленного из сорта "Рубиновый". Вынужден взять свои слова о "монокультурности" этого сорта обратно... Данный факт лишь ещё раз подтвердил старую аксиому: "Дело мастера боится!" ;)

Чай готов!

2 Guiganlanshi
встречный вопрос-а откуда берётся дымность(не печёность) в утесных улунах,и т коя забивает вкус полностью,и является ли это производственным браком?
____
апдейтом разграничу два абзаца,виноват.
Читаю с удовольствием раздел"чайная библиотека",и хочется поблагодарить за перевод статей - Алексея Чуракова,как вот например " интервью с хуан чанфаном, мастером-купажистом чая пуэр": http://teatips.ru/...

Просто перехунпеили. Сам такого брака навалом понаделал. Чуть отвлечёшься - и всё подгорело. А некоторые сознательно перехунпеивают чтобы скрыть быстро проведённый цзоцин.

Ещё раз говорю: считаю, что "дымность":в шенах никак не связана с процессами термообработки, это как раз результат каких-то постферментационных изменений. Но какие вещества за это отвечают, так никто и не сказал.

Цитата
встречный вопрос-а откуда берётся дымность(не печёность) в утесных улунах,и т коя забивает вкус полностью,и является ли это производственным браком?

Читаю с удовольствием раздел"чайная библиотека",и хочется поблагодарить за перевод статей - Алексея Чуракова,как вот например " интервью с хуан чанфаном, мастером-купажистом чая пуэр"
Конецитаты

Не очень понял, как один абзац связан с другим? В любом случае, спасибо.

А вот это понятие- " 颗粒感 kēlìgǎn чувство зернистости",изредка в процессе пробования какого-то улуна возникает такое ощущение во рту ,будто сок с мякотью пьешь,это оно и есть?

Да нет, я бы скорее это назвал возникновением терпкости и моментальным ее уходом, тогда получается что-то вроде рассыпающийся зернистости. Вязкость - это слишком грубо, просто плотность - это слишком тонко.
Но поймите простую вещь: каждого из нас глючит по-разному, поэтому без определенной научной базы, или хотя бы некоей общей договоренности какого-то количества людей о том или ином термине, слова упираются сами в себя и дальше говорить и бесполезно и бессмысленно.

2 Алексей Чураков
"Но поймите простую вещь: каждого из нас глючит по-разному, поэтому без определенной научной базы, или хотя бы некоей общей договоренности какого-то количества людей о том или ином термине, слова упираются сами в себя и дальше говорить и бесполезно и бессмысленно. "
__
Согласен,и подумал вот,что винный дегустатор это описал скорее бы так-бархатистость,округлые танины,и так было бы понятней.

Достаточно много понятий из дегустации спиртных напитков можно переносить и на чай. Но ввиду своих очень слабых знаний по вину не буду на этом настаивать.

Незадолго до моего отъезда в Китай Антон Аксюк (на форуме -.Антон) принёс мне на пробу кусочек мэнкушного блина со словами: "Вот та самая дымность, которую мы на форуме обсуждали". Понюхал я и понял, что имеется в виду, но я спрашивал о более густой дымности, которую встречал 8 лет назад в первых пробованных мною шэнах - они были из Мэнхая, а потом в более навязчивой форме -.в сягуаньских точах.

"Понюхал я и понял, что имеется в виду, но я спрашивал о более густой дымности, которую встречал 8 лет назад в первых пробованных мною шэнах - они были из Мэнхая, а потом в более навязчивой форме -.в сягуаньских точах."

А как на мой вкус, так этот "Мэнку Юнь", очень даже схож (как по вкусу, так и ароматами) с сягуаньскими точами. Причем дымность в нем более выражена.

Понимаю,о чём уважаемый Guiganlanshi говорит,это не мэнкушная дымность...ну или я такую в них не встречал. В этом блине она тоже есть...кому-то нравится,кому-то нет...но уж как только эту дымность сягуаньскую ни обзывали...и ремни-то она кому-то напомнила,и сапоги(где-то и так писали),и с запахом резины аж сравнивали(не знаю,чем заварить надо было,чтоб там резину почувствовать) Вот всем известный блин

"Ещё раз говорю: считаю, что "дымность":в шенах никак не связана с процессами термообработки, это как раз результат каких-то постферментационных изменений. Но какие вещества за это отвечают, так никто и не сказал."

Сказать могли бы только профи (т.е. продавцы бывающие в Китае)
А оно им надо? )))

Если поразмыслить логически, то версия "летящих ветвей из Мэнку" красива, но маловероятна. Т.к. блинов со старых деревьев того региона - стотысячмильенов, а дымят очень редкие исключения. Да и цена для "летящих ветвей Мэнку Юнь" - низковата.

Лично я предполагаю, что лист во время вылеживания банально пропитывается дымком невдалеке тлеющей кучи.
Или еще банальнее - опрыскивают ароматизатором, наподобие того, которым сейчас обрабатывают каждую вторую палку копченой колбасы (которая на самом деле никогда не знала копчения)

"как только эту дымность сягуаньскую ни обзывали...и ремни-то она кому-то напомнила,и сапоги(где-то и так писали),и с запахом резины аж сравнивали"

Какой жизненный опыт - такие и ассоциации.

Лично у меня этот запах ассоциируется с запахом печи для сушки фруктов.
Такие раньше часто использовали в селах. Топилась дровами плодовых деревьев... и вот когда сушка немного подгорит - получается дымок летящих веток из Мэнку )))

Цитата
Сказать могли бы только профи (т.е. продавцы бывающие в Китае)
А оно им надо? )))
Конецитаты

Если бы от количества поездок в Китай и болтания по оптовым рынкам и чайным горам зависело бы знание про дымность шэнов, то форум был невероятно умным и дискуссии велись бы на уровне сельхозакадемиков. К счастью (или к сожалению) этого нет.
По дымности. У нас пару лет назад был прецендент с первой Саньта точой, в которой было использовано сырье тоже что и у Сягуани. Производитель настаивал, что сырье тоже самое (весеннее), только Сягуань еще коптит и купажирует. А так как чай был достаточно свежий, то разговоры про некие постферментационные изменения наверно лучше отменить.

"Если бы от количества поездок в Китай и болтания по оптовым рынкам и чайным горам зависело бы знание про дымность шэнов, то форум был невероятно умным и дискуссии велись бы на уровне сельхозакадемиков. К счастью (или к сожалению) этого нет."

Кроме рынков, многие посещают и производство, а также общаются с крупными коммерсантами... неужто в Китае никто не знает, почему из одного сырья получается и дым и не дым?

Кстати, ещё немного о дымности(может это больше к Максиму Малыгину)... В блине,показанном выше(за все не берусь утверждать) эта самая дымность(жженорезиновая,как её обозвали) напрямую зависит от используемой воды...замечено не раз,не одним человеком,так что ошибку практически исключаю... С одной водой дым ярко выражен,с другой остается только "компотность"

"Производитель настаивал, что сырье тоже самое (весеннее), только Сягуань еще коптит"

Вот это уже ближе к истине )))
остается только надеяться, что делают они это по старинке, а не как у нас сейчас коптят мясо.

"В блине,показанном выше(за все не берусь утверждать) эта самая дымность(жженорезиновая,как её обозвали) напрямую зависит от используемой воды..."

А еще это зависит от того, бросит ли китаец (который коптит чай) свои старые кеды в костер или нет )))

А серьезно, зависимость какая? (жесткая вода - компот, мягкая -резина или как?)

С мягкой дыма нет. Я её практически с любым чаем использую кроме этого...с кедами всё же больше нравится ))) Кстати,а "фрутоняня"-это жесткая вода?

Давайте уточним. Дымность во вкусе напитка или аромате (сухого чая, напитка)?

"Кстати,а "фрутоняня"-это жесткая вода?"

Именно такую не проверял.
Но судя по названию (вода наверное для детей) рН у нее должно быть в пределах нейтральной, т.е. рН 6-8.
Жесткая (щелочная) имеет рН более 9.

"Давайте уточним. Дымность во вкусе напитка или аромате (сухого чая, напитка)?"

Во вкусе напитка.

И ещё вдогонку темы...раз уж сягуани коснулись... Блин,который показал выше берегу потому что достался дорого в своё время и нравится он мне,а вот эта точа,купленая почти два года назад хранится по другим причинам...я всё пытаюсь,возвращаясь к ней время от времени,найти что-то интересное... Не удаётся. Кто-нибудь подскажет,может левая какая? Лист рубленый как у матэ

и вот

И в аромате тоже. Сухой лист он постоянно с дымом,ошпареный тоже.
YU55,а РН вообще отдельная тема... Я могу ошибаться,но думаю,что кислотность на жесткость не влияет,точнее не прямая зависимость одного от другого

Да и нейтральная среда-это вроде что-то около семи по-моему

Повторяю-могу ошибаться...не силен )))

"Я могу ошибаться,но думаю,что кислотность на жесткость не влияет,точнее не прямая зависимость одного от другого."

Это действительно разные характеристики, но если говорить об питьевой воде, то взаимосвязь очевидна. Или Вам приходилось употреблять мягкую щелочную или кислую жесткую воду?

зы
Точа из самых дешевых, по этому и не впечатляет.
Надо брать красную, со штрих кодом или коллекционные в коробках (с буквой G например)

ззы

Нейтральная для человека рН 7,4, но по госту для питьевой воды допускается диапазон кажись от 6 до 8,5.
А у буржуев от 7до 9 примерно.

мне не приходилось употреблять ни ту,ни другую ...либо и ту,и другую,т.к. до чая я вообще не морочился... Но вот одно знаю точно,что те две воды,которую употребляю,замерял - кислотность одинакова с разницей до 0,2. И замерял родниковую,от которой отказался почти год назад... Угадайте,какие там показания ) Уверяю,что прибор исправен ))) Про точу спасибо...я примерно так и думал )

И ещё забавный факт(может и обычный с точки зрения науки) - только что налитая водопроводная вода(пяти минут отроду...холодная) имеет показания 7,4-7,5, а спустя полчаса-час 6,8-6,9

Кстати,YU55,эта с той самой буквой,даже с оттиском на точе,и штрих есть... Так что получается,что разница только в цвете фантика(ну и во вкусе надеюсь тоже)

Цитата
Кроме рынков, многие посещают и производство, а также общаются с крупными коммерсантами...
Конецитаты

Поход на производство можно приравнять к фотографированию на склоне чайной горы. И то и другое - отличный аттракцион для турыстов. Крупным коммерсантам это тоже не требуется - у них задача продавать, а не изучать. Поэтому даже сейчас, слоняясь по Маляндао, можно услышать немало историй про пещерный пуэр.

"И замерял родниковую,от которой отказался почти год назад... Угадайте,какие там показания )"

Щелочная наверно? Жесткая?

"Поэтому даже сейчас, слоняясь по Маляндао, можно услышать немало историй про пещерный пуэр."

Алексей, мы очень надеемся на Вашу коммуникабельность и опыт, по этому не оставляйте пожалуйста без внимания этот дымный вопрос.
Там где то между специалистами по пещерному пуэру, должны встретиться и каптильщики )))

Нет,не угадали ))) Почти те же показания... До этого года полтора ей пользовался и не жужжал,пока в утренних дарджилингах не стал изменения наблюдать не в лучшую сторону. Сначала на чай грешить начал(срок годности,неправильное хранение и т.д.-у меня первый сбор тогда был,а они,как известно долго не лежат),потом понял,что не в чае дело...и понесло меня - вся вода,продаваемая в городе была перепробована не по разу,не с одним чаем...

"Почти те же показания... До этого года полтора ей пользовался и не жужжал,пока в утренних дарджилингах не стал изменения наблюдать не в лучшую сторону."

Ну в природных источниках нейтральная рН не редкость, другое дело, что без специального и дорогостоящего анализа, остается только догадываться, что именно и в каких количествах растворено в той воде.

Мой выбор осмос + правильный минерализатор.
А вообще, тема не об этом, т.ч. пока нас отсюда не погнали, надо перебираться.
Например сюда: http://teatips.ru/...

Насчёт "налитая водопроводная вода(пяти минут отроду...холодная) имеет показания 7,4-7,5, а спустя полчаса-час 6,8-6,9"
Я когда-то проясняла эту темку. Рекомендуют воду из-под крана налить, отстоять, а потом измерять. Потому что в свежей избыток каких-то газов типа СО2, и измерение получается некорректное.

Veta,спасибо за пояснение )

"эта с той самой буквой,даже с оттиском на точе,и штрих есть... Так что получается,что разница только в цвете фантика(ну и во вкусе надеюсь тоже)"

И в цене )))

http://www.xgtea.com/...
http://item.taobao.com/...
http://item.taobao.com/...
http://item.taobao.com/...

Ну это само собой ))) Без этого никуда

ferrum -
" эта самая дымность ... напрямую зависит от используемой воды..."
"И в аромате тоже. Сухой лист он постоянно с дымом,ошпареный тоже."

Это означает, что вещество, "ответственное" за данный вкус/аромат переходит в раствор, образуя комплексы с ионами кальция (магния).

То есть,чем жёстче вода,тем интенсивнее взаимодействие?

Да, но и при этом сдвигаются равновесия и, соответственно, состав настоя.

Малыгин Максим:
"при этом сдвигаются равновесия и, соответственно, состав настоя."

У меня сложилось впечатление, что чай, заваренный в оч.мягкой воде, по сравнению с водой средней жесткости (dGh 7-8), теряет некоторые ноты в аромате, а во вкусе значительно уменьшается терпкость и становится заметнее сладость. Зелёным чаям это, по-моему, во вред, а вот разные индийские, на мой вкус, выигрывают. Ну и не крутые :) пуэры тоже нормально пьются.

Veta -

Затруднюсь сказать об аромате, но полностью соглашусь с Вами по поводу терпкости и сладости. Только "оч.мягкая вода" понятие растяжимое, я бы говорил о воде с минерализацией примерно до 200 мг/л. Минерализация, кстати, ИМХО часто оказывается удобнее, чем другие характеристики.

Очень мягкая - аквариумный тест выдает 2-3 dGh.
Насчет аромата: вот завариваю Мао Фэн, например, дома и прям вообще такой запах! а потом на работе завариваю - и как позапрошлогодний непонятно что (оба раза в фарфоровых чайниках).

"Только "оч.мягкая вода" понятие растяжимое, я бы говорил о воде с минерализацией примерно до 200 мг/л. Минерализация, кстати, ИМХО часто оказывается удобнее, чем другие характеристики"

Надо еще уточнять "минерализация до 200мг/л" чем?
Вот к примеру, у меня из водопровода вытекает вода с "минерализацией 170 мг/л при рН 7,5"... это вроде бы и не плохо, но заваривать такой водой - извращение, т.к. кроме нужных солей в этой воде растворено много чего лишнего.

2 Алексей Чураков
"По дымности. У нас пару лет назад был прецендент с первой Саньта точой, в которой было использовано сырье тоже что и у Сягуани. Производитель настаивал, что сырье тоже самое (весеннее), только Сягуань еще коптит и купажирует."
"Достаточно много понятий из дегустации спиртных напитков можно переносить и на чай."

Пытаюсь прогнать из головы навязчивую мысль:а не является ли дымность-копченость в шенах КРУПНЫХ МАССОВЫХ производителей стремлением компенсировать "никакой" вкус-аромат исходного сырья?Ведь не секрет,что "никакой" виноматериал тоже пытаются улучшить с помощью сахара.

Я не могу сказать, что у Сягуани никакой вкус, наоборот, очень самобытный и запоминающийся. Никакой вкус проще купажировать хоть каким вкусом, чем коптить сырье с неизвестным результатом.

2 Алексей Чураков
"Никакой вкус проще купажировать хоть каким вкусом..."

Пожалуй Вы правы.Десять величайших вин мира-тоже купажи.
С уважением.

Вдогонку.
Скотт Уилсон в своём блоге выделяет три причины появления дымных нот в шэнах :
1. задымлённость помещения во время проведения технологической операции " убийство зелени ",
2. досушивание чая в корзинах над открытым огнём, когда сушка на солнце затруднена из - за погодных условий,
3. хранение чая в мешках на чердаке крестьянского дома в течение продолжительного времени, если чай не был продан сразу.
Таким образом, о наличии дымных нот в чайном листе из той или иной местности изначально речи не идёт.
С Уважением.
http://blog.yunnansourcing.com/...