чай :: форум : обсуждение статей

Обсуждение статьи: выпуск 557 (08.10.12). классификация чая. термины. д. шумаков (http://teatips.ru/...)

Новый материал для бросания тапками и прочих рекомендаций. Милости прошу.

Ловите первый тапок: хей пиши через "эй".

Ужэ пишэтся. Спасибо, Леша.

2-ой:
Цитата
Чёрные чаи в китайской классификации (Хей Ча) на Западе пока достаточно беспомощно называются чаями постферментированными. Хотя, возможно, более правильно их было бы называть «чаями постферментированным и пригодными для постферментации», подразумевая, что часть этих чаев уже прошла постферментацию, а часть просто пригодна для этой процедуры и, возможно, пройдет ее в ближайшем будущем. Или не пройдет.
Конецитаты

Очень странный пассаж. Перечитал три раза, но понял только про себя - тупой.

Осмелюсь предположить, что в первом случае речь идёт о готовом продукте, а во втором - о сырье.
Попал?
С уважением.

@Потому что всякий раз, когда кто-то произносит слово «оолонг», специальный слон в Ассаме выдирает с корнями молоденький чайный куст@
Может быть стОит смайлик поставить, а то ведь некоторые и за чистую монету примут :-)))
С уважением.

я лично и не пытаюсь это понять, а просто наслаждаюсь формой подачи материала)

Отличный материал, Денис! Но покидаться тапками придётся.
1. Мне кажется, заморачиваться по поводу перевода термина цинча не стоит, ибо даже у китайцев он не шибко-то используется. Продолжаю считать перевод его как бирюзовый неудачным. Несмотря на моё глубочайшее почтение к компании БЧТ, бирюзовый на чжунвэнь звучит как билюй (碧绿) или сокращённо би.
К тому же цвет настоя улунов неоднозначен. Кстати, у кого-то из советских специалистов вычитал о том, что бывают полуферментированные жёлтые и красные чаи. Наверное, Вильям Васильевич под красным чаем имел в виду Дахунпао, а никак не Те Гуаньинь. Ещё на заре своего чайного опыта старшие товарищи мне говаривали, что на Тайване красным чаем зовут нескрученные и более сильно ферментированные улуны.
2. Вопрос путаницы красный-чёрный считаю надуманным. Просто надо перестать ставить знак равенства между понятиями "китайский красный" и "некитайский чёрный" . Они весьма разные и по технологии обработки, и по степени ферментации, и даже по технике заваривания.

Да, отдельный респект автору за улунолюбивого слона. Можно я буду на своих уроках использовать с указанием авторства?

Друзья, я все читаю и обдумываю. Буду отвечать ближе к вечеру, вносить правки тоже.

Спасибо большое!

Сергей, слона, конечно, используйте.

В приведенной европейской классификации не совсем понятно что такое желтый чай? Это именно китайский или не только? Что его отличает?

Также стоит обратить внимание на классификацию, которую, как мне кажется, использует множество людей: чай бывает двух типов, черный и зеленый. Так в основном воспринимают чаи в СНГ, Европе, на Ближнем Востоке. Речь, конечно, не о продвинутых любителях чая, а простом большинстве потребителей. Эта классификация интуитивно понятна каждому. Вот например, заваришь ТГ - видно, зеленый. Дахунпао - черный. Белый чай - тоже зеленый.

Такая классификация видится вполне удобной, в том виде, что помимо типа чая написано название. например "Лун Цзин", или "Лю Бао", или "Дянь Хун". Для высоких сортов чая, конечно, уместнее использовать китайскую классификацию, но это уже для ценителей.

Позвольте и мне, коллеги-форумчане, внести свой "тапок" в общую "калошницу" ;)

Насчёт присутствия Жёлтого Чая в традиционной европейской классификации у меня есть очень сильные сомнения. В Белый Чай ( в силу его раскрученности на Западе) я поверить могу, но Жёлтый? Это навряд ли.

Предложенные уважаемым Александром Жиряковым европейские варианты разделения чаёв на "зелёные" и "чёрные" я бы посчитал излишним упрощением и потаканием разговорному сленгу, вносящим путаницу в правильную классификацию. На мой взгляд, наиболее подходящим упрощением было бы деление чаёв на "светлые" и "тёмные" по цвету получаемого настоя. А уже дальше выяснять, какой именно "светлый" или "тёмный" чай имелся в виду. Практика показывает, что так удобней работать с гостями, заказывающими у вас чай! Например: "светлый" - зелёный? белый? жёлтый? бирюзовый? Или "тёмный" - классический чёрный? китайский красный? сильноферментированный / сильнопрожаренный / выдержанный улун? китайский чёрный (постферментированный)? Такой подход позволяет максимально точно и быстро выяснить предпочтения гостя и предложить ему наиболее подходящий вариант.

2 Guiganlanshi:

Сергей Анатольевич, позвольте поблагодарить Вас за лестный отзыв о нашей скромной компании! Однако, хотел бы обратить внимание Вас и всех форумчан на следующее:

QUOTE
Ещё на заре своего чайного опыта старшие товарищи мне говаривали, что на Тайване красным чаем зовут нескрученные и более сильно ферментированные улуны.
UNQUOTE

Не хочу критиковать Ваших "старших товарищей", но никто из моих знакомых тайваньцев, мало-мальски связанных с чаем, никогда не путал красный чай с улуном! Тем более, что тот самый "нескрученный и более сильно ферментированный улун", называется на Тайване и вне его пределов "Формоза Улун"... ;)

Что же касается термина "бирюзовый чай", то тут я хотел бы внести некоторые уточнения. Бирюзовым, или Сине-Зелёным (иногда Фиолетовым) чаем правильно называть слабоферментированные и слабопрожаренные баочжуны любой формы скрутки. Термин "Улун" - более общий и включает в себя эту разновидность частично-ферментированных чаёв. Так что знак равенства, вероятно, можно ставить только между понятиями "Улунский чай" и "Частично-ферментированный чай". А улунские (частично-ферментированные) чаи, в свою очередь, необходимо делить на слабоферментированные и слабопрожаренные (зелёные улуны, или бирюзовые чаи), слабо/среднеферментированные и среднепрожаренные (жёлтые улуны) и сильноферментированные или слабо/среднеферментированные, но сильнопрожаренные (красные улуны). Ну и особняком будут стоять улуны выдержанные.

Чай готов! Приятных всем чаепитий!

По поводу "западной классификации": уточните, пожалуйста, какая именно классификация положена в основу в данной статьи.

Коллеги, добрый вечер, отвечаю по порядку с конца ;)

Сергей Борисович, в качестве западной классификации я принял распространненные умолчания. Примерно такой расклад по чаям (White, Yellow, Green, Oolong, Black, Puerh, Scented) используют, например, M.L.Heiss и R.J.Heiss в The Story of Tea. Пуэры я расширил, ароматизированные убрал.

Сергей Владимирович и Сергей Анатольевич, за прояснение с бирюзовым чаем спасибо огромное.

По черному-красному надо еще подумать. Мне кажется, сходств между красным китайским и черным некитайским больше, чем различий.

Александр, Сергей, спасибо за идею с желтым чаем. Ее тоже нужно обдумать. Вот так прямо сейчас я не готов его исключить из европейской классификации - потому что хотя бы теоретически он в ней известен.

Постараюст сегодня уже внести в материал некоторые правки.

Алексей Равилевич, я там хотел предложить расшифровывать термин Хей Чай как "чай, прошедший постферментацию или предназначенный для нее". А многословие возникло из-за того, что не весь предназаначенный для постферментации чай проходит ее.

Денис Александрович! УЖОС!!!

QUOTE
Алексей Равильевич, я там хотел...
UNQUOTE

ОН пишется БЕЗ МЯГКОГО ЗНАКА!!! )))

Чай готов!

Я исправил, я исправил.

Лёша, извини. Старость.

Sergey911, попробую без смайлика пока.

Новый текст выложил. Желтый чай оставил, но оговорил. Улуны поправил. Черный-красный изменил описание.

Что скажете?

И я ляпну.
Так как ГАБА чай ферментируется, в отличии от других чаев, без доступа кислорода, может быть его тоже надо куда-то пристроить?
Например - чай ферментированный с доступом кислорода, чай ферментированный в атмосфере азота. И т.т. - фантазия - чай ферментированный в атмосфере озона :)
За кунсультацией к моему дорогому чайному брату Сергею.

Вариант "светлый" и "темный" чай интересный, и действительно, лучше немного избитого черный/зеленый

На Западе, классификация чая во многом подобна классификации вин. Есть белое и красное. Они бывают разных способов приготовления (сухое, крепленое, сладкое), из различных сортов винограда, разных стран, провинций, уездов, шато..Знатоки во всем этом разбираются, но в основном все же два типа. Да, есть еще "розовое" вино, "а ля улун", но как часто мы его встречаем?

А ГАБА это как шампанское наверное)

Цитата
Денис Александрович! УЖОС!!!
QUOTE
Алексей Равильевич, я там хотел...
UNQUOTE
ОН пишется БЕЗ МЯГКОГО ЗНАКА!!! )))
Конецитаты

Спасибо, Сергей Владимирович!
Видите, Денис Александрович, старая школа! Сейчас таких уже не делают.
П.С. И снова напоминаю, что термин Хей Чай пишется через Э оборотное.

Это не та Хэй Ча.

"Хей Чай" - это песня The Beatles.

Про ГАБУ да, нужно что-то сказать. Добавлю еще абзац сегодня, про "жизнь не стоит на месте".

Спасибо!

2 MatrixPetka:

Дружище! Спасибо, что вспомнил про старика! (тема "стариков", по-видимому, становится популярной на этом форуме ))) )

Действительно, ГАБА-чай, в силу специфики его изготовления и наличия его разновидностей, следовало бы выделить в отдельную группу. Тот факт, что он ещё не вошёл, как самостоятельный вид чая, в общепринятые классификации, связан исключительно с его "младым" возрастом (официальная дата рождения 1986-87гг )и недостаточным распространением на основных чайных рынках.

На сегодня, с ГАБА-чаями много экспериментируют, особенно на Тайване. Например, я встречал "зелёный" ГАБА, дающий светлый настой, и который я бы отнёс к "бирюзовому" ГАБА (без стадии ферментации в азоте ГАБА-чая не бывает), "красный" ГАБА, дающий тёмный настой, и который я бы отнёс к классическому ГАБА улуну (кстати, именно в этом ГАБА-чае содержится максимальное количество гамма-аминомасляной кислоты, ибо он проходит тройную ферментацию под азотом), и ГАБА "чёрный/красный" (Black Tea / Хун Ча). Кстати, недавно я написал, что получил образец очень любопытного "чёрного/красного" ГАБА, изготовленного из горного Рубинового сорта. А однажды я пробовал совершенно очаровательный экспериментальный образец ГАБА-Пэнфена, однако получить его минимальную опытно-промышленную партию мне пока, увы. не удаётся...

Чай готов!

Спустя две с половиной недели позволю себе ещё несколько комментов.
1. Жёлтый чай несмотря на точность его определения даже в Китае понимается неоднозначно. Заметил, что сами китайцы всем жёлтым в основной своей массе предпочитают их более зелёные аналоги. Мой юэянский поставщик Цзюньшань Иньчжэня говорил мне как-то, что у него в продаже соотношение зелёного и жёлтого варианта составляет 85 к 15. Многие жители Поднебесной искренне думают, что такого термина просто нет, что красивее иметь 5 типов и соотносить их с 5 движениями: почва, металл, вода, дерево, огонь. Некоторые уверены, что хуанча - это просто светлые улуны. Тем не менее, настоящие хуанча потихоньку распространяются по свету: в этом году попробовал жёлтый от сочинца Андрея Кульяна. Вполне себе томлёный чай, не был бы таким дорогим, купил бы его себе.
2. А вот настоящие белые чаи по идее должны быть реже встречающимися в мире, ибо считаю, то сырьё для них растёт лишь на северо-востоке Фуцзяни. Всякие юньнаньские аналоги, а тем паче некитайские байча искренне считаю фэйком. Даже вкуснейшие дарджи.
3. Денис, ты привёл базовую классификацию чая. Но ведь есть огромная масса чаёв вторичной переработки: прессованные, цветочные (жасминовые), фруктовые, ароматизированные, а также чаи специального лекарственного действия. А также чаи, прошедшие глубокую переработку, в том числе ГАБА-чаи.
4. Давно думаю, что улуны надо разделять на два типа. Ведь эти непохожие типы совпадают лишь по наличию и там, и там операции цзоцин (протряхивание и охлаждение зелени). А так они же очень разные. Плюс байхао улуны - вообще особый, "оранжевый".
5. В общем, я разделяю точку зрения Сергея Владимировича - делить чаи на светлые и тёмные. Все эти сложные классификации от лукавого, имхо.

Сергей, я планирую потом делать уточнящие статьи. Ну то есть, в том числе, разбивать улуны на части и прочее. Для начала нужна зацепка. Как в физике, в которой в действительности все не так, как на самом деле, но начинают все рвно с простых примеров.

Спасибо!