чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
teatipsbrief300: русский, english
english site



чай :: форум : обсуждение статей


Пишет Александр Жиряков, 2012-10-16

Обсуждение статьи: выпуск 558 (15.10.12). классификация чая. признаки (http://teatips.ru/...)


Отвечает Александр Жиряков (alex@laostea.ru), 2012-10-16

Вот это да, выпуск получился даже более запутанный и спорный, чем можно было ожидать. Если серьезно, то текст очень хорош, но вот есть несколько непонянтных моментов:

"Особенности, которые приобретает чайный куст конкретного сорта, выращенный в конкретной местности (иногда и до размеров дерева, кстати) в конкретное время часто становятся определяющими для выбора типа собираемого сырья (только почки, верхушки побегов с разными количеством листьев и т.п.) и почти всегда достаточно жестко задают технологию его обработки. То есть, фактически, определяют вид чая, который будет из данного сырья произведен."

Исходя из опытов в Пхонгсали, не могу полностью согласиться с этим утверждением. Помимо сорта чайного дерева, что безусловно важно, большую роль играет местная культура. Эта как в кулинарии, люди в разных местностях по разному готовят одни и те же продукты. То, что в Уишани появился чай Дахунпао, а в Сычуани появился Чжу Е Цин, также зависят от местных взглядов на чай, и через это, ведется селекционная работа. Если бы Сишуаньбанна была бы поближе к столице Поднебесной, то и чай здесь скорее всего приобрел бы другую форму обработки.

"(исключение составляют замкнутые и неразвитые чайные традиции с большим количеством умолчаний и ограниченным количеством источников чая)"

Прочел несколько раз, но не понял смысла этого предложения

"При котором в уже существующую и очень производительную чайную линию, предназначенную для производства какого-либо конкретного вида чая, загружается сырьё, удовлетворяющее технологическим критериям, но слабо привязанное к месту и времени сбора"

Возможно, здесь имеется в виду "в уже существующую чайную технологию" или "чайный бренд". Производственные линии всегда находятся рядом с плантациями, так как время перевозки с плантации до фабрики критически важно (лучший чай получается, когда его делают прямо на месте). А о том, что бы привозить сырье из соседнего региона, не может быть и речи.



Отвечает Денис Шумаков, 2012-10-17

Александр, спасибо за добавку про местную культуру, я обязательно сделаю приписку, это тоже важный фактор.

Что касается замкнутых и неразвитых традиций, то это вот о чем.

Вот есть, например, есть Пакистан. Они пьют почти исключительно мелколистовой черный чай из Индии (вроде как собирались свой делать, но пока ничего не слышал). В их чайной культуре чай вообще не нуждается в дополнительной классификации. Говорят "чай" - и сразу понятно, о каком продукте идет речь. Я думаю, таких примером довольно много.

С чайными линиями я подразумевал, прежде всего, производства в Кении, на Шри-Ланке и в Индии, где довольно часто чай на фабрики везут со всех окрестностей, иногда довольно далеких.


Отвечает Александр Жиряков (alex@laostea.ru), 2012-10-17

Денис, текст статьи интересный, спасибо, попробую все же уточнить немного несколько моментов:


"Вот есть, например, есть Пакистан. Они пьют почти исключительно мелколистовой черный чай из Индии (вроде как собирались свой делать, но пока ничего не слышал). В их чайной культуре чай вообще не нуждается в дополнительной классификации. Говорят "чай" - и сразу понятно, о каком продукте идет речь. Я думаю, таких примером довольно много."

В большинстве мест, где производится чай, люди называют чай одним словом "ча", "са" или "теа". Это связанно с тем, что ранее другого чая в регионе не было, и они пили только тот чай, который сами производили. Но это именно в провинции, в городах конечно более-менее известна некая классификация.

В Пакистане, насколько мне известно, чай все же делят на черный и зеленый (у них с Китаем торговый союз, и туда также поставляется дешевый зеленый чай, достаточно много).

"С чайными линиями я подразумевал, прежде всего, производства в Кении, на Шри-Ланке и в Индии, где довольно часто чай на фабрики везут со всех окрестностей, иногда довольно далеких."

Вот тут есть один интересный момент. В Пхонгсали, расстояние от чайного сада до фабрики составляет 16 км, правда дорога ужасная и путь занимает 60-80 минут. Так вот, за это время, собранный чай в мешках заметно нагревается. Когда мы его раскладываем для завяливания, он иногда бывает прямо горячим, зимой можно было бы неплохо им греться.

При этом если чай ехал слишком долго, или его сразу не разложили на завяливание и он остался в куче, то он "сгорает". То есть становится буро-коричневого цвета, не краешки листьев, а вся поверхность. Как мне сказал Роман, такой чай уже опасен, и его обязательно нужно выбрасывать.

Форумчане, кто-нибудь может объяснить физику этого процесса? Что это за гипер-окисление такое? Откуда в чае столько тепла выделяется?

Именно эта особенность и заставляет сомневаться в возможности транспортировки сырья из далеких окрестностей.


Отвечает mo2, 2012-10-17

2 Александр Жиряков
оттуда же, откуда тепло в стогу сена берется


Отвечает mo2, 2012-10-17

про стога, это я ненаучно, по Паустовскому. :) По вике - стога разогреваются от грибов. Значит на первом этапе - зеленый лист - просто дыхание/окисление.


Отвечает Kmart974, 2012-10-17

2 mo2
стог то уже с высушенного сена сметывают,и температура внутри его -просто тепло,но не жар.


Отвечает mo2, 2012-10-17

2 Kmart974
от свежего листа тоже жара нет, сгорел - это в кавычках, про преждевременную, неконтролируемую ферментацию


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2012-10-26

Спасибо и Денису за статью, и Александру с Юрием за оч интересные комменты. Сразу видна разница между теоретиками и практиками. Как человеку, пока относящемуся к первым, мне оч интересно узнавать про реальный опыт вторых.
Есть вопрос к автору статьи: получается, купажи и бленды в эту классификацию не вписываются? И как быть с универсальными сортами чайного дерева, которые либо будучи посаженными в разных местностях, либо собираемые в разные сезоны, дают сырьё для разных типов чая? Это раньше в Китае было правило: один куст - один сорт, а сейчас ситуация немного меняется.


Отвечает Sergey911, 2012-10-26

Хороший вопрос!
С уважением.


Отвечает Александр Жиряков (alex@laostea.ru), 2012-10-27

Возможно, дело вот в чем. Существует китайская классификация, описанная в этой статье, и она в достаточно полной мере устраивает ценителей чая. То есть, у меня как-то не возникает вопроса, почему в шести типах китайского чая нет ГАБА. Или про бленды. Китайская классификация - это как некий профессиональный чайный инструмент, хорошо сделанный и полностью выполняющий возложенную на него задачу.

Сложнее с западной классификацией. Та, что описана здесь, по своей сути есть калька с китайской. Как Лапсанг Сушонг. Она существует, используется на упаковках, но все есть ощущение какой-то неправильности, недоделанности. Вот и хочется ее как-то "приспособить". Но, все же, на западе основная классификация это зеленый /черный. Это то, что всем понятно, живое и повсеместное. Она тоже не вызывает сомнений (а куда здесь вписать ГАБА-чай? извиняюсь за повторение примера).

А вот промежуточная классификация, "западная", но как бы и нет, как раз вызывает вопросы. Есть в ней видимое отсутствие цельности.


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2012-10-27

Саша, я не понял, что ты имеешь в виду под промежуточной классификацией. Ну вот совсем не понял.


Отвечает Александр Жиряков (alex@laostea.ru), 2012-10-28

Имелась в виду классификация: Green - White - Yellow - Oolong - Black - Post-fermented
На практике, эта классификация применятся на западе в чайных компаниях, но мне кажется, что она все же является "копией" с китайской, и не очень удачно вмещает в себя все разнообразие чаев


Отвечает Prot, 2012-11-25

Очень нужная серия статей.
Опечатка в слове "усчтоявшимися".