Денис, здравствуй. Перечитал этот выпуск несколько раз, что бы не написать чего сгоряча. Но все же, честно говоря, текст совсем не понравился. Не столько деталями, сколько целиком, самой структурой описания. Прям вот, такое ощущение, что если бы, например, к моему искреннему удовольствию, эту неделю ты бы провел с нами на фабрике, рядом с чаем, ферментацией, скручиванием и дегустациями (очень важный момент в производстве, кстати), то этот текст получился бы совсем другой. Более жизненный.
Ну, а теперь немного тапок:

Про дуальную природу обработки чая - мое мнение, что это надуманно. Любой процесс, который совершается с чайным листом, влияет на его качества и вкус. То есть, нет чисто технических процессов. Основных направления действительно два, они связаны с процессом окисления, и испарения воды из листа. Сбор, завяливание, фиксация, высушивание - в эти моменты мы работаем с содержанием воды в листе. Одновременно контролируя процесс окисления.

К этому будет второй тапок - про "паразитную ферментацию". Такого термина я раньше не встречал, в литературе такую ферментацию называют "неконтролируемой".

"Завяливание чаще всего является чисто технической процедурой" - завяливание, особенно в отношении зеленого чая (и белого), является операцией, практически формирующий аромат чая. От условий и времени завяливания, аромат в листе проявляется по разному. То есть, еще раз хочу сказать, что чисто технических процедур в чае не бывает.

"Ферментация — это финишная «вкусовая» обработка чая", - не совсем так, финишная вкусовая обработка это высушивание. Попробуйте чай, высушенный в печи и на солнце, заметно разные вкусы

Ну и по поводу "при производстве одного конкретного чая все перечисленные способы обработки чайного листа не используются. Хотя попробовать было бы интересно.". Это то же самое, как попробовать приготовить одно яйцо всеми возможными способами, то есть, некий абсурд.

Извиняюсь за резкость, это все от радения за чай. С лучшими пожеланиями из Пхонгсали,

Отвечает Денис Шумаков, 2012-10-25

Александр, спасибо огромное за замечания. Постараюсь за выходные внеести правки, предложу новый вариант.

Обид никаких, я довольно хорошо понимаю разницу между осведлмленностью теоретика из Пскова и практика на фабрике ;) Собственно поэтому я и прошу обратной связи - что бы в итоговых текстах профессонализм доминировал над убедительностью, а не наоборот.

Отвечает Александр Жиряков (alex@laostea.ru), 2012-10-27

Денис, я очень рад быть как-либо полезен в уточнении чайных текстов. Откровенно говоря, мой интерес к производству чая начался именно на этом сайте, со статей Николая Монахова. И с тех пор пошло-поехало..

Сегодня сделал фотку "сгоревшего" чая, что было видно, о каком именно процессе идет речь. Коричневые листья - жертвы неконтролируемой ферментации, их наши ребята выбирали минут сорок. Оставлять их нельзя, - испортят вкус, и, говорят, не полезны.

Отвечает dimas (dvg@post.ru), 2012-10-27

а это случайно не те же самые листья, которые называют huang pian?

Отвечает mo2, 2012-10-27

2 dimas
хуанпяни умирают задолго до сбора и своей смертью :)

Отвечает Kmart974, 2012-10-27

2 Александр Жиряков
"Сегодня сделал фотку "сгоревшего" чая, что было видно, о каком именно процессе идет речь. Коричневые листья - жертвы неконтролируемой ферментации, их наши ребята выбирали минут сорок. Оставлять их нельзя, - испортят вкус, и, говорят, не полезны. "
__________________
не прокомментируете вот это фото развара шуйсяня,"сгоревшее" это оно и есть?

Отвечает listupal, 2012-10-27

А может пережареного?

Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2012-10-27

Михаил, как я понимаю, у тебя нормальный лист. То есть прошедший контролируемую ферментацию. Фотка не резкая, особого брака не могу разглядеть, но если он и есть, это из-за плохого хунпея. К сгоранию чая не имеющего никакого отношения. Сгорает невяленный лист, как я понимаю.
listupal, пережаренный - это угольки. Пора это слово забанить в нашем чайном лексиконе. Жарят чай при шацине (это называется чаоцин ). Хунпей - это прогрев с пропеканием.

Отвечает Kmart974, 2012-10-27

2 Guiganlanshi
Сергей,спасибо за ответ,и непонятно вот что:лист если ферментирован на 50-70%,то что более половины листа это красное,а некоторые и полностью-это не является огрехом?
"А лист не мой,соседа,мимо зонт прошелестел.")

Отвечает Kmart974, 2012-10-28

может так лучше будет видно:

Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2012-10-28

Начнём с того, что степень ферментации улуна редко превышает 50%. Во-вторых, у улуна не должно быть полностью покрасневшего листа.

Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2012-11-02

Как я понимаю, после ремарок Саши особенных изменений в тексте не произошло. Те огрехи, на которые указывал руководитель лаосского проекта, не исправлены. Списываю всё на занятость автора и отсутствие других комментов по существу темы. К своему стыду, мои вышеприведённые комментарии были сделаны до прочтения текста, к тематике его относятся условно и являются следствием того, что я повёлся на флуд.
Давайте вернёмся к тексту. Я хоть и не практик с чайной фабрики, но теоретические основы чайного производства изучаю уже более 9 лет, регулярно эти производства посещая. Все замечания Александра я поддерживаю, но имею и собственные.
1. Будучи по образованию прикладным математиком я не могу понять, где в чайном производстве присутствует дискретность. По-моему, все биохимические процессы в чайном листе происходят непрерывно. Обработка чая так же не может быть смоделирована дискретно. Если я не прав - поправьте, диплом защитил 19 лет назад и по специальности не работал ни дня ))))))
2. Второй абзац вообще вызвал у меня коллапс мозга. Во-первых, считаю, что фактор времени важен вне зависимости от природы процесса. Это просто один из ключевых параметров процесса. Во-вторых, долго напрягал память и воображение, и так и не смог представить / вспомнить, КАКИЕ именно процедуры трансформировались в самодостаточные, оторванные от своего изначального смысла. Транспортировку и хранение считаю процедурами, сходными по смыслу в контексте технологических этапов, влияющих на результат. Остальное никак не оторвано от изначального смысла. Загадочны и слова про "забегаю вперёд", ибо из последующего текста я так и не понял, какие приёмы обработки трансформировались в самодостаточные.
3. Не думаю, что фраза "вся технологическая цепочка производства чая —это последовательное управление биохимическими процессами, происходящими в чайном листе после его удаления с чайного куста" есть преувеличение. Думаю, что это достаточно точное определение идеи технологических процессов обработки.
4. Разделение задач на вкусовые и сберегающие немного надумано. Полагаю, что вторые суть часть первых. Мы не можем решать вопросы формирования вкуса в отрыве от необходимости не допустить порчи. Поэтому каков смысл фразы: "есть сберегающие, и есть вкусовые приёмчики"? Они все и сберегающие, и вкусовые. Если уж и разделять процедуры по задачам, я бы выделил основополагающие задачи и вкусовой тюнинг. Или автор это и имел в виду? Тогда под второе подпадают упаковка, хунпей (прогрев с пропеканием), скрутка (отделённая от сминания).
5. Хотел бы ещё предложить разделять процедуры на те, которые важно проводить быстро, и медленные. Например, к первым относятся сбор, транспортировка свежесобранного листа до места обработки, шацин. А вот слишком быстрое проведение цзоцина - выделки листа при создании улунских чаёв -
приводит к слабому вкусу готового продукта, что есть плохо.
6. Завяливание нельзя считать "чисто технической процедурой". Да, с чисто технической стороны это процесс удаления из листа влаги, являющейся прекрасной средой для неконтролируемой ферментации. Но завяливание неферментированных и слабоферментированных чаёв суть ключевая операция формирования вкуса. Те, кто сравнивал лист, заваренный сразу после сбора, и лист, заваренный спустя несколько часов провяливания, меня поймёт. Остальным скажу: это небо и земля.
7. Прожарка - это один из видов фиксации зелени, зачем их разделять? Слова про прожарку, необходимую для транспортировки, это вообще, прошу прощения, белиберда. Вот для лучшего хранения прожарка, если так переводить термин хунпей, что я занудно продолжаю считать ошибочным, - это да, важная процедура.
8. На необходимость различать сминание, вызывающее ферментацию, и скрутку, придающую чаю определённый товарный вид, я уже вскользь намекал выше, но тут это повторяю осознанно.
9. Про постферментацию написано слишком коротко, непонятно и вызывает массу вопросов. Полагаю, что в рамках данного текста надо определять её, как процедуру изменения свойств чая, проводимую без участия ферментов.
Резюмируя вышесказанное, хотел бы настоятельно рекомендовать серьёзно поработать над текстом. Идея философского осмысления технологий чая и их систематизация очень важная, за что, Денис, тебе огромный респект. Но такую важную тему нельзя подавать сыро. И если предыдущие тексты я своим ученикам уже рекомендую, с оговоркой, что не стоит пренебрегать просмотром комментариев на форуме, то этот текст пока категорически не готов.

Отвечает Денис Шумаков, 2012-11-02

Сергей, большое спасибо за комментарий. Дело не в нехватке времени, а в сложности темы. Я не хочк сводить описание технологических процедур к простому их перечислению. В идеале, я хотел бы объяснить, как та или иная процедура сказывается на потребительскиих качествах конечного продукта. И пока у меня это не получается. Поэтому текст пока будет висеть в изначальном сыром виде и, надеюсь, вызовет на себя еще какие-нибудь полезные замечания.

Отвечает Aleks46, 2012-11-03

Guiganlanshi: " Будучи по образованию прикладным математиком я не могу понять, где в чайном производстве присутствует дискретность. По-моему, все биохимические процессы в чайном листе происходят непрерывно."
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Будучи по первому образованию технологом, могу Вам определённо сказать, что любая технология являет собоой дискретную последовательность отдельных операций, каждая из которых имеет вполне определённое начало и токое же определённое окончание.
При этом свойства предмета технологического воздействия изменяются с разной степенью непрерывности.
Что касается технологии получения чая как продукта и товара (о товаре я говорю уже как экономист по второму своему образованию), то в ней имеются четыре этапа.
Это - выращивание, заготовка, выделка и выдержка.
Этапы разделяются между собой тремя вполне определёнными операциями, которые хоть и выглядят по разному, но имеют одинаковый смысл (ну или одинаковую цель)
И смысл этот заключается в прекращении изменения свойств, произведённого операциями, составляющими этот этап производства продукта.
Для этапа выращивания - это сбор листа.
Для этапов заготовки и выделки - это термические операции, преостанавливающие технологические обусловленные изменения свойств листа
Для этапа заготовки это - фиксация или убийство зелени.
Для этапа выделки - это различные по виду операции термообработки, осознано производимые изготовителем с целью прерывании процессов, вызванных в листе операциями входящими в этап выделки.
И наконец, этап выдержки завершается либо потреблением чая, либо его выпуском в продажу.
Есть чаи, производство которых не содежит этапа выдежки, но они являются именно тем исключением, которое подтверждает правило.
Ну вот, схематично как-то так.
Наполните эту схему конкретным операционным содержанием, которое Вы знаете лучше меня, и многообразие чайных сортов приобретёт осязаемую стройность

Отвечает Денис Шумаков, 2012-11-03

Akeks46, спасибо за комментарий.

Отвечает Малыгин Максим (samnitretz@gmail.com), 2012-11-05

Guiganlanshi -

"Про постферментацию написано слишком коротко, непонятно и вызывает массу вопросов. Полагаю, что в рамках данного текста надо определять её, как процедуру изменения свойств чая, проводимую без участия ферментов."

Так мы вроде эту тему уже обсуждали. Давно, конечно
http://teatips.ru/...
3 абзац снизу, если конкретно. С ферментами, куда ж без них. Только источник ферментов внешний.

Отвечает Денис Шумаков, 2012-11-05

Ага, а я активно использовал те материалы вот в этой статье: http://teatips.ru/...

Отвечает Малыгин Максим (samnitretz@gmail.com), 2012-11-05

Оп-па, пропустил материал от 29.10.12...
Вообще работа с нашим форумом напоминает золотодобычу - столько материала перелопатить необходимо, зато в итоге - золото. Меня лично выручает постоянное чтение форума, запоминание (примерное) кто и чего интересного написал. Без этого найти что-то крайне сложно. Неоднократно слышал подобное мнение от множества людей...

Отвечает Prot, 2012-11-26

«ее исключение их процесса»
Я так понимаю, опечатка и имелось в виду «из процесса»

«Ферментация — это процедура, в процессе которой в чайных листьях идут контролируемые и немного управляемые процессы окисления и ферментации.»
Интересная фраза. Х – это Х+Y. Может лучше переформулировать как-нибудь так: «В настоящее время термином «ферментация» обычно обозначают процедуру, в процессе которой в чайных листьях идут контролируемые и немного управляемые процессы окисления и ферментации. Подробнее об этих процессах будет изложено в отдельно» (и слово отдельно – гиперссылка на соответствующую рассылку)?

Про прожаривание тоже интересно. Я раньше полагал, что прожаривание как раз и нужно для удаления влаги из листа, то есть эдакая гиперсушка. Хотя, конечно, и прожаренный лист может впитать влагу, но химические процессы уже не будут так быстро протекать в нём. Но тут интересный вопрос (по крайней мере для меня) состоит в том, а что относится к ней? Вроде бы с хунпей. Но ведь есть ещё Порох. Это получается сильно хунпееный зелёный чай?

«тепло-сыровой» обработки
Какие-то сырные ассоциации возникают. :) Может лучше написать «тёпло-влажной»?