чай :: форум : обсуждение статей

Обсуждение статьи: выпуск 560 (29.10.12). классификация чая. ферментативное окисление (http://teatips.ru/...)

Интересная статья, хотя перенасыщенная обобщениями. У меня есть вопрос к автору. Если в шу-пуэрах происходит окисление за счёт внутренних ферментов ,.зачем тогда при их создании проводят шацин - фиксацию зелени?
И что с другими хэйча? Есть отличие от шу-пуэров ?

Хороший вопрос. Не знаю. А что говорят сведущие люди? В реальных условиях подготовка шайцина для шу и шэн отличатся?

Давайте вернемся к понятиям, как они определены в стандарте
http://www.gbt22111.com/...
Параграф 4 дает определение 3 основным, по мнению разработчиков, понятий пуэра:

4.1 普洱茶 Puer Tea Чай Пуэр Чай обладающий особыми характеристиками, произведенный по специально установленной технологии в местах контролируемого происхождения из вяленого на солнце зеленого чая юньнань да‘е (юньнаньский крупнолистный) из районов контролируемого происхождения. В зависимости от особенностей технологии производства чай пуэр делится на два вида - пуэр шэнча и пуэр шуча.

Вопрос в том, что есть особенности, одна из которых, что хороший (или дорогой) шайцин (или как вариант шайцин с деревьев) для шу пуэров не используют. Поэтому веселят названия на шу пуэрах "Иу Чачжуань" или "Лао Баньчжан Цицзыбин".

А может ли эта особенность состоять не только в "сырьевом" качестве шайцина, но и в технологии его изготовления?

Здесь можно долго ссылаться на то, кто чего слышал и чей китаец сказал вернее, но возникла одна мысль. Если вы помните, Денис Александрович, то в конце 2008 года была на Цзинлуне изготовлена вторая красная пачка и сырьем в ней был лист из Иу. Так может расспросить ребят, что они делали с сырьем, прежде чем отправить на завод Ипиньтан для изготовления из него шу пуэра? Вы это имели ввиду?

Ну как вариант. Было бы здорово.

Из того что я понял про шу пуэры, - есть две основные технологии приготовления. Как сказал бы Денис, непрерывная, когда собранный лист обжаривается, скручивается, подсушивается и складывается в кучи. И с перерывом - когда покупают готовый шайцин, "мочат" его и доводят до состояния шу, там проводят несколько операций, которые в общей сложности занимают 30-40 дней.

Ша Цин - обязательная процедура для всех пуэров. Но она проводится более щадяще, чем при приготовлении зеленого чая. Если прожаривать/пропаривать сильно, вкус чая получится насыщеннее, но хранится он будет почти как зеленый (пробовали делать такой чай с Романом).

Видимо, различные хей ча делаются непрерывным путем. Второй способ - это переработка залежалого товара, при этом соотношение шайциня и готового шу примерно 100/80, что экономически не так уж и плохо.

А, то есть можно сказать, что пуэры "недошацинивают"? Ну то есть фиксация не останавливает, а только замедляет внутреннее ферментативное окисление. Так?

Да, пожалуй, именно так. Пуэр высушивается на солнце, и благодаря этому продолжает изменятся со временем. А если повторно сильно нагреть чай, высушив паром или прожаркой (как Лун Цзин), то процессы остановятся, и чай при хранении улучшатся не будет, а скорее будет ухудшаться. Можно также заметить, что белый чай, сделанный по классической технологии, также изменяется со временем.

Ага, ну тогда формулировка о контролируемом частичном окислении за счёт внутренних ферментов в шу-пуэрах корректна. Оставим пока так.

Поступившая информация говорит, что никто шайцин специально как-то не готовит для шу. Градация идет по сортности и цене. Вообще, просили вопрос не усложнять.
Также стоит заметить, что влажное скирдование идет 45 или больше дней, но никак не меньше. Иначе потом не стоит удивляться, откуда на юньнаньсоурсинг и прочих ресурсах появляются некие полуферментированные шу пуэры якобы скирдованные 15-20 дней.

Ага, спасибо, Леша.

Осталось решить, какая формулировка лучше подходит (общая для шэн и шу).

1. Спонтанное частичное ферментативное окисление под действием внутренних ферментов (ну типа фиксация на солнце не очень быстрая и "полная", пожтому что-то идеи).

2. Управляемое частичное ферментативное окисление под действием внутренних ферментов (ну типа потому что за фиксацией все равно следят, то есть как бы управляют).

Или использовать гибрид "управляемо-спонтанное"? Или, тогда уж, "безысходное"?

Цитата
Или использовать гибрид "управляемо-спонтанное"? Или, тогда уж, "безысходное"?
Конецитаты

Сомневаюсь, что можно провести разделительную черту. Это как с огурцами - они растут или их растят?

Мда, чем дальше в лес, тем толще партизаны.
ИМХО, истина где-то тут:@Вообще, просили вопрос не усложнять.@
С уважением.

2 Чураков
Домашних растят, а дикие сами растут.

Тогда предлагаю для шэн-шу общую формулировку "частичное управляемое", так, пожалуй, правильнее.

Цитата
Домашних растят, а дикие сами растут.
Конецитаты

Ну, Сергей Анатольевич, не выдумывайте. Читаем классику:
Да и кто из вас, заботясь, может прибавить себе росту хотя на один локоть?” (Матф.6: 27)

Не очень понимаю куда ушло тема разговора. Бывает так, что недорогой шайцин залежится, и его не успевают продать в сезон. Обычно, это сырье качеством ниже среднего. Из него возможно сделать шу, - по моим наблюдениям (в октябре), процесс занимает примерно 40 дней.

Второй вариант - изначальное приготовление черного чая (хей ча). Тут по другому проводится во дуй, да и другие операции тоже. То, что некоторый шайцин перерабатывают в шу пуэр не значит, что это и есть технология приготовления черного чая

Мне процесс изменений веществ в листе чая представляется следующим образом:
Биохимические процессы, происходящие в листе чая по мере его превращения в конченый продукт достаточно сложны: тут и окисление одних веществ и восстановление других, синтез и распад и т.д. Причём, часть процессов происходит под действием ферментов, а часть без их непосредственного участия. Однако, чтобы в общих чертах описать суть происходящих процессов, можно совокупность всех этих реакций условно назвать одним словом – ферментация.
При приготовлении разных видов чая мы меняем вещества, находящиеся в чайном листе влияя на три основных процесса:
1) ферментативное изменение веществ (ферментирование) под действием внутренних ферментов чайного листа - завяливание и скручивание для активизации этого процесса и прожарка или пропаривание для остановки. При этом те вещества, что не успели ферментироваться (и, наверное, те, что успели тоже) всё равно превращаются в другие вещества под действием фиксирующей прожарки или пропаривания, однако эти вещества уже не могут ферментироваться так, как до этого. Они всё равно со временем изменяются, но уже превращаются в третьи вещества (это тот самый процесс, когда, например, зелёный чай "выдыхается" со временем). И тут мы подходим ко второму процессу, из-за которого со временем теряется вкус зелёного чая.
2) Ферментирование под действием внешних ферментов аэробных микроорганизмов. Аэробными называются организмы, которые нуждаются в свободном молекулярном кислороде для процессов синтеза энергии. Для быстрого прохождения этого процесса создаются наиболее благоприятные условия для данных микроорганизмов: чай сильно скручивают, чтобы выделился сок, используя который и будут работать аэробные микроорганизмы, листья складывают в небольшие рыхлые невысокие кучки, чтобы с одной стороны обеспечить необходимую температуру (благодаря выделяющемуся в процессе теплу), а с другой стороны – обеспечить доступ кислорода. Необходимо также соблюдать соответствующий уровень влажности, так как это третий важный фактор, влияющий на жизнедеятельность микроорганизмов. Когда процесс дошёл до нужной точки, его останавливают опять-таки фиксированием. Получившиеся в результате ферментирования вещества снова изменяются и становятся более устойчивыми к аэробному ферментированию в отличии тех веществ, которые не участвовали в нём. Именно поэтому красный чай хранится гораздо лучше, чем зелёный. При создании улунов процесс ферментации прерывается раньше, а при создании красного чая - позже.
Для замедления не всегда желанного для чая процесса аэробного ферметирования его: хорошенько высушивают, создавая для микроорганизмов неблагоприятную среду; пакуют в вакуумные пакетики, уменьшая доступный микроорганизмам кислород; кладут в холодильник, снижая температуру и, таким образом, замедляя жизнедеятельность микроорганизмов. То есть снова производится воздействие на те же три фактора. При этом, если зелёный чай ещё и стёрт в порошок (как, например, Люй Ча Фен), то после вскрытия герметичной упаковки такой чай лучше использовать как можно скорее, так как его структура способствует лучшему проникновению кислорода. Однако, внешнее ферментирование не ограничивается только аэробным.
3) Ферментирование под действием внешних ферментов анаэробных микроорганизмов. Анаэробные организмы получают энергию при отсутствии доступа кислорода. Условия для их жизнедеятельности схожи с условиями, необходимыми для аэробных микроорганизмов за исключением одного фактора – отсутствия кислорода. Для этого чай складывают в большие кучи, смачивают водой и накрывают. Внутри куч под действием проходящих там реакций, кислород быстро заканчивается и начинаются уже реакции под действием ферментов анаэробных микроорганизмов. Таким образом получают Шу Пуэр и с некоторыми отличиями – чёрный чай (Хэй Ча). Причём, при приготовлении Хунаньского Фу Жуань Хэй Ча даже специально добавляют особый грибок, который живёт на корнях хвойных деревьев (этот грибок является анаэробным организмом).
Медленная переработка чайного листа с использованием анаэробных микроорганизмов осуществляется немного иначе. Подготовленный чайный лист (маоча) пропаривают (для придания листу эластичности и обогащения его влагой) и прессуют. Прессование Шэн Пуэра затрудняет обогащение чайных листьев кислородом, однако, при малой влажности и низкой температуре жизнедеятельность микроорганизмов сильно замедлена, поэтому для того, чтобы Шэн Пуэр как следует ферментировался, ему требуется либо длительное вылёживание, либо менее длительное, но при повышенной температуре и влажности окружающей среды.
Однако, нельзя забывать, что на самом деле все три вышеперечисленных процесса идут одновременно и степень их влияния определяется совокупностью условий в данный момент времени. Достаточно вспомнить как идёт приготовление Шу Пуэра (процесс водуй). Да, внутри кучи условия благоприятны для анаэробных микроорганизмов, но снаружи-то наоборот, для аэробных. А если учесть производимое время от времени перемешивание кучи, то получается, что теоретически, каждый лист по очереди участвует и в том и в другом процессе. На вопрос, какие процессы, аэробные или анаэробные, преобладают при созревании рассыпного Шэн Пуэра, ответить также сложно. С одной стороны, условия вроде бы аэробные, но при хранении такого Пуэра в закрытой ёмкости приток кислорода сильно ограничен. К тому же в реальности, кроме чисто аэробных и чисто анаэробных, существуют и промежуточные микроорганизмы. Правда, в случае с ГАБА-чаем ситуация немного проще. Его ферментация проводится в специальных условиях без доступа кислорода, поэтому аэробная ферментация при производстве этого чая отсутствует.
Кроме того, есть и дополнительные процессы, влияющие на содержащиеся в чайном листе вещества, как, например, уже упоминавшаяся фиксация, хунпей (пропекание), копчение (при производстве Сяо Чжуна) и другие.

Prot -

Не могли бы Вы привести ссылки на используемые источники?

2 Prot:

QUOTE
в случае с ГАБА-чаем ситуация немного проще. Его ферментация проводится в специальных условиях без доступа кислорода, поэтому аэробная ферментация при производстве этого чая отсутствует.
UNQUOTE

Не вполне корректно утверждение об отсутствии аэробной ферментации при процессе изготовления ГАБА-чая. На самом деле, в нём, как и во всех остальных чаях, присутствуют оба варианта ферментации. Например, аэробная при ворошении чайных листьем между периодами анаэробной ферментации в автоклавах, при фиксации чая и его прожарки/просушки (хунпее). Кстати, говоря об анаэробной стадии ферментации, считаю существенным фактом то, что она происходит в азотонасыщенной среде, что, несомненно, напрямую влияет на химический состав получаемого чайного продукта. Именно это сочетание двух способов ферментации позволяет чаю не только обогатиться гамма-аминомасляной кислотой (ГАМК/GABA), но и сохранить прекрасную органолептику.

Чай готов!

2 Малыгин Максим
Основные источники:
http://teatips.ru/... http://laostea.ru/... http://teatips.ru/... http://ru.wikipedia.org/...Анаэробные_организмы http://ru.wikipedia.org/...Аэробные_организмы +опыт работы с компостом (как аэробным, так и анаэробным) и вообще в огороде. А вообще, тут очень много моих домыслов и предположений (про разделение на аэробное и анаэробные нигде не читал, просто сам подумал об этом). Например, Вам не кажется, что процесс изготовления чая немного напоминает квашение капусты? Сперва, мы режем и «скручиваем» (для выделения сока) капусту, затем складываем её в ёмкость и прессуем, создавая анаэробные условия, оставляем в тепле. После того, как капуста как следует ферментируется мы прерываем этот процесс замораживанием.
Но я ни на что не претендую, это просто мои размышления на тему.

2 Сергей Хорольский

Эх блин, так и знал, что надо было подробнее изучить этот вопрос, прежде чем писать. А я тут понадеялся на авось, думал там всё в безкислородных условиях делают (хотя мысль о сложности такого варианта пробегала). Спасибо за просвещение. Про то, что ферментация проходит в азотной атмсофере был в курсе, но решил написать проще, так как не был в курсе, существенно ли наличие азота или он использовался именно как инертный газ для создания давления.

2 Авторам статьи
Очень правильно сделали, что ушли от понятия " окисление ", дополнив его словом " ферментативное ", так как часто используемый пример якобы простого окисления среза яблока тоже является ферментативным. Из " Биохимии растений " В. Л. Кретовича : " Действием полифенолоксидазы ( фермент, присутствует и в чайном листе, молекулярная масса полифенолоксидазы чайного листа 144000 - прим. моё ) объясняется потемнение поверхности разрезанного яблока или картофельного клубня. Полифенолоксидаза участвует в окислении полифенолов и дубильных веществ, происходящем при скручивании и завяливании чайного листа; её действием объясняется также потемнение плодов и овощей при сушке. "
И я думаю, что для простого потребителя ( такого, как я ) проще всего всё свести к понятию " ферментация ", вне зависимости от того, под действием каких факторов она происходит, внутренних или внешних.
P.S. В статье " Полифенолы в составе чая " прошу кахетины поменять на катехины.
С Уважением.

Цитата
Очень правильно сделали, что ушли от понятия " окисление ", дополнив его словом " ферментативное ", так как часто используемый пример якобы простого окисления среза яблока тоже является ферментативным.
Конецитаты

Максиму спасибо. Это он у нас умный.

А если серьезно, пост уважаемого ezyuk напомнил мне о заданном Prot-у вопросе об источниках. Уважаемый Prot, не воспринимайте на свой счет, просто повод появился в Вашем лице... :-)

Часто для вопросов, изученных до эры интернета, правильных базовых текстов в сети просто не существует - необходимо идти в библиотеки. Практически все, о чем говорится и пишется, понятно и доступно прописано в учебниках, изданных в 80-х годах. Можно еще найти хорошие англоязычные источники, но это другой вопрос.

2 Малыгин Максим
Ничего специально не искал, книга 40 лет валялась у родителей, и вспомнил о ней только вчера, поэтому прошу не судить мои домыслы слишком строго ( опять вспомнилось утверждение уважаемого Сергея Guiganlanshi о неслучайной природе случайностей ).
" В качестве мыслегонного средства статья безусловно полезная. " ( Админ Мо © ) - хорошо подходит как к статьям о ферментации, так и к найденному фолианту. Поэтому и в моём мозгу ( или в том, что находится на его месте ) со вчерашнего дня запущен процесс ферментации, благо один из главных и необходимых компонентов этого процесса - время, в эти дни имеется.

Книга 1980 г., поэтому ненароком чуть добавил ей цанвэя 仓味, кажется уже мыслить начинаю по - китайски.

Я тут как всегда торможу, но всё же напишу немного в продолжение разговора.
2 ezyuk
Полностью поддерживаю мысль про ферментирование вместо окисления.
Кстати про то, что потеменени в яблоке происходит под действием полифенолоксидазы сказано даже в английской википедии. Так что не всё так плохо.

2 Малыгин Максим
Я вас крайне поддерживаю насчёт источников. Всегда надо иметь представление об источниках сведений, которые кто-то излагет. Собственно именно поэтому я сразу так прямо и написал, что "Мне процесс изменений веществ в листе чая представляется следующим образом". То есть, что это просто мои размышления в доказательство которых мне нечего и представить. Собственно по этой же причине (чтобы оценить достоверность утверждения и лучше вникнуть в тему) я в другой теме задал вопрос про источник данных о том, что "ферменты не возможно уничтожить".
Не подскажите хороший (можно бумажную книгу 80-х годов) источник по биохимическим процессам, протекающим в чайном листе при его переработке в чай?

И. И. ЦОЦИАШВИЛИ, М. А. БОКУЧАВА Химия и технология чая. МОСКВА ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1989
В Ленинке можно взять книгу автора М.А.Бокучава "Биохимия чая". Правда, это 55-й год

2 Prot

Рад, что есть единомышленники - правдоискатели. Найдёте что - то новое ( для нас ) и интересное - сообщите пожалуйста.
С Уважением.

Отличная (с точки зрения описания химизма процессов) книга

Р. Р. Джинджолия, Т. О. Ревишвили. Комплексная переработка чайного листа. М., Агропромиздат, 1989

Ссылка на каталожную карточку
http://catalog.uccu.org.ua/...
Для ознакомления также подойдет любой учебник для профильных ВУЗов

2Guiganlanshi, Малыгин Максим
Спасибо за подсказку. Вот нарыл ешё в интернете упоминание про такую книгу:
Пруидзе Г.Н. Окислительно-восстановительные ферменты чайного растения и их роль в биотехнологии. Тбилиси: Мецниереба, 1987 г., 186 с.
Правда у нас в краевой библиотеке таких книг нет, что и понятно, не чаепроизводящий регион ведь. А какой ВУЗ профильный для данных книг? У нас есть только: мед, пед, тех.

2ezyuk
Хорошо. Только надо ещё как-то книги эти найти.

Prot -

"А какой ВУЗ профильный для данных книг?"

Наоборот, это книги для обучения по специальности "чаеводство", если не ошибаюсь. Ищите по тематическому каталогу, скорее всего бумажно-карточному. Какая-нибудь из книг найдется в любой областной библтотеке. В век компьютеров библиотечные работники, в основном старой закалки, с удовольствием помогут Вам порыться в каталожной картотеке.