чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Уважаемые,подскажите по фото испитого листа,является ли этот чай тайваньским? Возможно ли определить,что за чай и где можно почерпнуть инфу по различиям чайного куста,листа и т.д. Заранее благодарен

Почему-то мне кажется, что лист похож на тайваньский цинсинь улун. Вот только с утра пил такой улун с Алишаня. Похож.
Ещё кажется, что лист слегка просвечивает (у материковых структура листа более плотная). И фактура склереид (прожилок) больше смахивает на тайваньские.

Сергей,прошу прощения,цинсинь улун - это сорт куста? Шуйсян с этого куста?

Цинсинь улун - это наиболее распространённый на Тайване сорт чайного куста. Выведен из сорта улун, привезённого 200 лет назад с материка.
Шуйсянь - это другой сорт куста, у него лист более широкий, прямо таки лопатный. Он, кстати, сосед улуна. Но по моим сведениям, на Тайване не распространялся. Если неправ, пусть Сергей Владимирович поправит.

Давайте дружно попросим :) Сергей Владимирович,подскажите,будьте добры )

По каким-то причинам Сергей Владимирович не отвечает :( Может кто-то ещё выскажет мнение,могут ли испитые листья,представленные выше,являться шуйсянем

Александр,
а почему думаете на шуйсянь,вкус/аромат похож за питый вами ранее дзанпин шуйсянь или?

QUOTE
По каким-то причинам Сергей Владимирович не отвечает :(
UNQUOTE

Друзья, я молчу потому, что не было времени даже взглянуть в форум - сплошной поток официальных чаепитий и презентаций! )

Это во-первых. Во-вторых: "Я не волшебник, а только учусь...", как говорится ;)

Действительно, как сказал уважаемый тёзка ГГЛС, есть некоторые признаки чиншина (циньсиня) - "Зелёной Сердцевины", но какого: улуна, или дапана? По фотке этого не понять. Нужна "гербарная" съёмка, чтобы были видны детали листа, а лучше - всей флеши.

Лично мне сразу бросилась в глаза неоднородность сырья - видите небольшой лист в районе "10ти часов"? У него сердцевина явно более зелёная, т.е менее ферментированная.

2 ГГЛС:

QUOTE
Цинсинь улун - это наиболее распространённый на Тайване сорт чайного куста
UNQUOTE

Сергей, простите, Вы эти выводы сделали на основании личных ощущений, или каких-либо официальных данных? ;) По моим личным скромным наблюдениям этот сорт является самым дорогостоящим, предназначенным для высокогорных чаёв, в первую очередь, и объёмы его производства не идут ни в какое сравнение с Сы Цзы Чунью, Цзинь Сюанем и Цуй Юем! )))

Насчёт Шуйсяня - я полный дилетант в материковых чаях и не возьмусь о них говорить. Насчёт тайваньского чайного куста сорта улун с листом, серьёзно отличающемся от чиншина (цинсиня) по размеру и форме - это Да Е Улун (Улун с Большим Листом), являющимся основной разновидностью улунского чая в восточных уъездах Тайваня (Хуалянь и Тайдун). Наиболее подходит для равнинных и горных чаёв. Про высокогорные чаи. изготовленные из этого сорта не слышал. Но это не значит, что их не существует! ;)

Чай готов! Приятных всем чаепитий!

Спасибо за ответ ) С Вашего позволения чуть позже сделаю снимки сухого листа и более читаемые спитого... А вот флэшей я к своему удивлению там не увидел(не буду обманывать,что нет-специально не искал,но не попались)

Если это и Шуйсянь, то никак не северофуцзяньский. А южнофуцзяньский Шуйсянь легко отличим по виду сухого чая: он в брикетиках выпускается. Хотя по виду чайного дна не скажу, что лист похож на Шуйсянь.

Сергей Владимирович, спасибо за прояснение ситуации с тайваньскими сортами. Я знал, что цинсинь улуны выращиваются по большей части на высокогорье, но наивно полагал, что высокогорные сорта однозначно доминируют на чайной карте Тайваня.
Пользуясь случаем, хочу спросить: а пэнфэны из какого сырья делаются?

Не-не-не,Сергей,о фудзяньском шуйсяне речь тут вообще не идёт... Продан мне был под названием Шуйсян Цинсян (Тайвань)

水乡 шуйсян - это деревня на воде. Возможно, это название не имеет отношение к сорту 水仙 шуйсянь - нарцисс?

О, вон ещё как... Спасибо за подсказку,только запутался ещё больше... :) Деревня на воде или на побережье... То есть они могли назвать чай в честь определенного местечка? Или я что-то недопонимаю :)

Шуйсян - это деревня на воде. Таких микро-Венеций много встречается в золотом треугольнике Ханчжоу - Шанхай - Нанкин. В городе Уси есть даже чайная с названием Мэнли Шуйсян - Городок на воде из сна. Возможно, на Тайване тоже есть свой Учжэнь или Чжоучжуан. И чай делается в окрестности этого места. Вам продали в китайском магазине? Тогда иероглифы - в студию!

Нет,Сергей,куплен здесь,не в оригинальной упаковке к сожалению

Тогда спрашивайте продавца. Я так и не понял, какой вид у сухого чая?

Сергей, мы через пару-тройку часов снова будем его пить,будут новые фото )

2 Guiganlanshi:

QUOTE
Пользуясь случаем, хочу спросить: а пэнфэны из какого сырья делаются?
UNQUOTE

Пользуясь случаем, тёзка, напоминаю: "правильный" классический сорт для пэнфена - Чин Шин Да Пан (Дапан с Зелёной Сердцевиной). У него есть ещё одно местное название, но сейчас не припоминаю. Вспомню - напишу! ) Отличительной особенностью молодой флеши данного сорта - это ворсистость нижней поверхности чайного листа. Отсюда и одно из названий этого чая - Улун с Белыми Ворсинками (Бай Хао Улун). Из этого сорта пэнфены делают в уъездах СиньЦзу и Мьяоли - признанных центрах по производству этого чая. Однако, некоторое его количество производится и в других регионах Тайваня. Там его могут производить уже из других сортов чайного куста. Например, в окрестностях Пинлина (Север острова) его производят из наиболее распространённого Чиншин Улуна (цинсиня), т.к. он там является сырьём для изготовления Вэньшань Баочжуна. Несколько лет назад, до катастрофического наводнения, вызванного тайфуном, мне удалось побывать в местечке Льокуэй в высокогорном районе южного уъезда Гаосюн. Там пэнфен делали из сорта Цзинь Сюань. Причём, т.к. температура на Юге Тайваня существенно выше, чем на Севере, то и теплолюбивые зеленокрылые цикады, без которых изготовление этого чая не возможно в принципе, могут встречаться даже в нижнем эшелоне высокогорья ( примерно 1000 м над уровнем моря). Тот, реально потрясающий, чай я назвал "Высокогорной Красавицей"... Увы, от того местечка и его чайных садов теперь осталось одно воспоминание - сель уничтожил всё на своём пути. Погибло много хороших людей... (
Сейчас, по нашим настоятельным просьбам, фермеры в разных регионах Тайваня, пробуют произвести на свет ГАБА-пэнфен - стадию завяливания переводим в анаэробную среду. Процесс долгий, трудный (очень сложно убедить фермеров в целесообразности), но первые опытные результаты уже есть. Неплохо, но, уверен. можно лучше! Когда будет готов - дам знать!

Чай готов!

Выкладываю ещё несколько фото,может они помогут в опознании )

ещё сухой

Очень напоминает северо-тайваньские баочжуны. Видимо, местечко Шуйсян надо искать где-то недалеко от Тайбея.

Сомнения - долой! Самый настоящий вэншань баочжун. По виду сухой заварки. По виду листа - скорей всего Чиншин (циньсин) Улун. Лист на вид токий, что говорит в пользу его равнинного происхождения (чем выше в горы, тем он толще) - подавляющее чаёв в этом регионе равнинные и горные, т.е. сады расположены до 1000 м. над уровнем моря.

Чай готов!

Сергей,спасибо большое... Будьте добры,подскажите ещё,сбор ручной или нет. Смущают отделённые листья от черенков,ровно срезанные черенки,ну и листья часто подрезаны

Всегда рад помочь, чем могу! Резаный лист может получаться и при ручной уборке - сборщицы/ки часто надевают на пальцы что-то вроде бритвы, чтобы было быстрей и удобней убирать листья. Судя по основанию чайного черенка справа вверху (на "1час") на самой первой фотографии в топике - это, возможно, ручная уборка, ибо основание выглядит "размочаленным", т.е. сорванным вручную. На других фотках видны чёткие срецы, но они могут быть и "ручными" (см. выше). Вообще, лист неоднородный по размеру и обработке - не исключено. что это сборное сырьё из разных партий. Но, ручаться за достоверность этой информации, не возьмусь... ;)

Чай готов! Приятных всем чаепитий!

2 Сергей Хорольский:

А как же утверждения, что чайный лист должен быть именно сорван, что если срезать его,то он по-другому сохнет? Или я что-то путаю?

Сергей,ещё раз спасибо за информацию )

2 dimas:

"Откуда дровишки-то?" ;) Кто обогатил Вас сими научными данными?

С уважением,


Чай готов!

2 Сергей Хорольский:

я источник не помню, поэтому и решил уточнить, имеет ли это значение - срезан или сорван лист?

2 dimas
На качестве чая это никак не может сказываться. Срезают то, что сложно сорвать руками. Например, зрелый Тегуаньинь имеет уже очень твёрдый черенок листа, который лучше срезать для скорости. Сырьё под зелёные чаи, как правило, резать не надо, т.к. его собирают на ранних сроках, когда черенок в любом случае очень нежный и легко снимается пальцами.

То Kmart974 Михаил,прошу прощения,что оставил без внимания Ваш вопрос " а почему думаете на шуйсянь,вкус/аромат похож за питый вами ранее дзанпин шуйсянь или?" прочел его только что,пробегая по ветке,сразу пропустил почему-то... Ну там из дальнейшего обсуждения всё понятно...
С уважением

2 ferrum,
да ничего),интересно было бы прочесть про вкус/аромат и насколько вам понравился/непонравился.

Михаил,сегодня я скорее всего вернусь к нему третий раз,попробую потом описать,если получится,с ассоциациями иногда проблемно,но буду пить не один ) Общее впечатление об этом чае очень положительное,я вовсе не из-за его вкусовых качеств усомнился

Насчет срывания и срезания чайных листьев - разница все же есть. Влага из листа испаряется через черенок, а не через поверхность листа, и в срезанных листьях процесс завяливания может протекать не совсем правильно.

А что значит неправильно? Неравномерно. Кончики листа уже завялятся и станут мягкими, а середина все еще будет крепкой. Если подождать, то середина завялится, а кончики уже подсохнут. В принципе, для подавляющего большинства чаев все это не критично и практически не заметно. Важно это только для редких изысканных чаев, в которых особенно ценится аромат. Насколько я понимаю, такие сорта все еще собираются вручную, без использования ножниц или лезвия.

Все это, конечно, личное мнение, основанное на увиденном и материалах настольной книги 茶叶加工工

А чем логически может быть объяснено, что при срезании влага испаряется иным образом нежели при обрывании?

Да,мне тоже в данный момент стало интересно,почему так происходит. Вопрос к Александру Жирякову: Александр,если отбросить почерпнутое из упомянутой книги,можете ли Вы с полной уверенностью сказать основываясь только на личных наблюдениях,что разница есть и именно в пользу сорванных? Просто если логически порассуждать(ни в коем случае не считаю логику панацеей,а где-то возможно и откровенной утопией,но всё же...),то выходит,что у срезанного черенка площадь среза однозначно ровнее и более открыта,а у сорванного местами замята. Но это мой взгляд...дилетантский )

2 Puryushin:" А чем логически может быть объяснено, что при срезании влага испаряется иным образом нежели при обрывании?"
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
Научное объяснение моут дать наверное ботаники, но вот косвенным подтверждением того, что ровный срез способствует водопрохождению через торец стебля, оторванного от основного растения, служит бытовая практика обрезать торцы стеблей сорваных цветков, когда их ставят в воду. Если водя легче входит через ровный срез, то вполне логично предположить, что она будет через него быстрее и выходить, или испаряться.

То Aleks46: В том,что через срез уходит и входит влага здесь,я думаю,никто не сомневается,вопрос немного в другом-почему через сорванный "срез" уходит более равномерно

2 ferrum: "...почему через сорванный "срез" уходит более равномерно"
---------------------------------------------------------------------------------------------
Слово "равномерность" в посте, вызвавшем это обсуждение, относилось по моему не к испарению воды, а к разной скорости высыхания частей листа в зависимости от их близости к месту отрыва, или среза.
То-есть бри более быстом испарении через срез происходит и более быстрое высыхание ближних к нему участков листа, что увеличивает неравномерность высыхания в целом по всему листу..
По крайней мере мне показалось, что там об этом говорилось.


назад

Да, вопрос интересный. Честно говоря, не знаю. В Пхонгсали это проверить сложно - там сбор только ручной. Поинтересуюсь в следующий раз в Уишань, там встречалось как срывание, так и срезание.

То Aleks46: Александр писал не о ближних к срезу участках листа,а о краях листа,а они далеко не все находятся ближе к срезу. И не поймите меня превратно,я этот вопрос поднял не потому,что мне поговорить захотелось,а потому,что стоит ли в дальнейшем на этом заострять внимание,как получилось в этот раз...

2 ferrum:"... Александр писал не о ближних к срезу участках листа,а о краях листа..."
----------------------------------------------------------------------------------------------
Да, Вы правы.
Участки расположены по другому. Надо было перечитать его пост прежде, чем отвечать. Но главное всё-таки в том, что по китайскому источнику режим испарения в срезанном листе отличается от листа сорванного, и это приводит к тому, что более быстро сохнущие края к моменту дозревания толстой середины высыхают больше, чем надо для хорошего вкуса-аромата.
Хотя, как я понял Александра, в его "настольной книге" также написано, что заметно это бывает только в тех исключительных случаях, которые для нашей чайной жизни, как мне кажется, не характерны.

я не ботаник, но мне кажется, что при отщипывании сминаются канальцы черешка и видимо, как-то нарушается гидродинамика соков...

То Aleks46: Вот тут совершенно с Вами согласен...в исключительных случаях )

2 Виктор Ермолаев
Что приводит к тому, что основным направлением выхода воды из листа становится испарения жидкости с поверхности листа, а не черешок. А выход воды через черешок как раз и приводит к тому, что сперва вода уходит из переферии (потому что на пути к выходу вода из переферии по жилкам проходит через центральные области листа).
Хотя, возможно, срывание нарушает передачу воды по черешку из-за того, что когда лист срывают, он чаще отрывается по узлу, а там и просвет проводящей ткани меньше.