чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Чай удивил. Вообще-то я уже давно зелёный чай пью хороший развесной, а разноцветными коробочками из супермаркета мало интересуюсь.
Этот чай попробовала по случаю. Удивилась вкусу: не обычная терпкая трава, а слегка маслянистый, с лёгким ароматом подсушенных трав и, по-моему, сухофруктов. В принципе, букет не выдающийся, но очень уж похож по ощущениям на шэн, а не на зелёный чай.

Чай зелёный байховый цейлонский "St.Clears", высший сорт. Произведено, упаковано и экспортировано компанией Маскалия Тиа Гарденс Цейлон Лтд.
На пачке многобуков: "История цейлонского чая "St.Clears" началась с 1875 года, когда англичанин Джеймс Вильям Рьян основал собственную чайную компанию. ... В самом благоприятном высокогорном районе о. Цейлон - Маскелии, на высоте 2400 м надо уровнем моря, Джеймс Рьян заложил и вырастил плантации превосходного цейлонского чая и назвал его "St. Clair's"..."

Сухая заварка слегка отдаёт луговыми травами.
P.S. правильно "St. Clair's" - извините за опечатки.

ИМХО, если сравнить вкус настоя например, с Е Шэн Люй Ча, Беловолосой Обезьяной и нестарыми шэнами, скажем, Три Пагоды и Весенними Остриями Мэнку (это я пробовала для сравнения с САБЖем) - по вкусу явно ближе к шэнам.
Заваривалось по рекомендации: одна заварка, вода 100градусов, 3 минуты.
ИМХО, лучше минуты полторы, а потом ещё вторую заварку минуты 2, и воду хорошо бы не такую горячую.

Спитой лист прикольный. Не то это особенность, не то косяк технологии: явная неравномерность цвета листа. Некоторые листочки зелёные с коричневыми пятнами.
За месяц с момента вскрытия пачки чай явно сдал во вкусе, т.е. долгого хранения не выдержит.

Я не поленилась для сравнения купить другой цейлонский чай.
Зелёный цейлонский чай "Райские птицы".
У этого есть одна особенность: сухая заварка приятно и сильно пахнет сушёными грушами.

По вкусу он как обычный дешёвый зелёный, без сюрпризов.

Цену обоих чаёв точно не помню, больше 50 рублей, но меньше 100 рублей.

красиво.

На ганпаудер похоже.

Вообще странно, что на шен похож. Он же мелколистовой. А шен крупнолистовой. Вкус плотный?

Guiganlanshi :
Плотный, да.

Есть сайт производителей САБЖа (осторожно, он тяжёлый, с флеш-анимацией): http://www.stclairstea.com/...

Вот это страннее всего. Последние пару месяцов я занимаюсь помимо прочего изучением зависимости вкуса и аромата от крупности листа. И прихожу к выводу, что мелколистовой чай даёт больше аромат, а крупнолистовой - вкус. Вроде бы в Шри-Ланке только мелколистовой чай, откуда у него плотный вкус? Или это исключение, подтверждающее правило?

Тоже замечал, что зелёный чай , полежавший более трёх лет в открытой пачке, приобретает шэноподобные ноты, а точнее теряет вкус и аромат, оставляя эти ноты, которые скорей всего были изначально. Появляются они, когда чай становится тёмно - оливковым, почти серым. Причём это не зависит от размера листа и места производства.
Есть несколько пачек, с которыми провожу эксперимент.
Интересно, а что по этому поводу говорят китайские источники ? Ведь опыта потребления зелёного чая у них побольше, чем у нас. Значит и забывали они на какое - то время этот чай на складах и в аптеках поболе нашего.

2 ezyuk

Это называется "постферментацией", которая заканчивается превращением в некое подобие шу. Скорость постферментации зависит от температуры и влажности: чем они выше, тем и скорость больше. Например в Гуандуне любой шу в обычных комнатных условиях за 4 года уже становится практически чёрным по цвету сухого листа и красноватым по цвету настоя. В условиях нашей средней полосы этот процесс растянется лет на 8-10. Если хотите ускорить процесс, положите испытуемый образец в целлофановый пакет, полейте водичкой (только не сильно, примерно 10% от объёма чая), заверните, и оставьте на пару-тройку недель. Когда лист потемнеет, подсушите в духовке и попробуйте заварить. Наверняка будут нотки шу во вкусе.

2 Сергеев

Я вот с чем не могу разобраться. В шэнах идут процессы постферментации, влажное хранение их ускоряет. То есть работает запущенная на начальной стадии реакция " фермент - субстрат ". Ферменты в зелёном считаются полностью убитыми, исходя из воздействия высоких температур при обработке. Поэтому есть мысль, что при хранении зелёного чая работает простое химическое окисление, которому влажность тоже не помешает.
Можно ли вообще говорить о постферментации, когда мы рассматриваем полежавший зелёный чай ?

2 Veta

Озвучьте, пожалуйста, дату выпуска вашего экземпляра. Очень нужно.

По поводу изменений в зелёном чае могу пояснить следующее.
Стоит с 2009 года на полке банка цейлонского зелёного чая Mabroc Oliphant, вкус которого показался тогда терпко – зелёным с изрядной горечью.

Слева ланкиец, справа чжецзянец – ганпаудер 2007 года, для сравнения. Запах у сухого листа Mabroc - табак. Поверьте на слово, если понюхал бы с закрытыми глазами, сказал бы не думая, что это шэн.

Кипятим воду, даём остыть десять минут, две промывки, далее настаиваем минуты три. Получаем буйство красок в чайнике ( вид сбоку ).

За эти годы вкус реально стал другим. От зелени только намёк, горечь – терпкость ушла полностью. Вкус очень спокойный, без всяких буйств, жаль осталось чая на одну заварку. Но если в запахе сухого листа шэн, то во вкусе от него только очень далёкая табачная нотка, и всё.

Целый лист уже не найти, но когда чай был заварен в первый раз, размер целых листьев поразил, и заставил несколько раз перечитать, где чай изготовлен.
Вывод: выбрасывать старый зелёный чай не нужно, а стоит к нему присмотреться. Если встречу этот чай, то куплю и забуду о нём лет на пять.

2 Ezyuk
"Интересно, а что по этому поводу говорят китайские источники ? Ведь опыта потребления зелёного чая у них побольше, чем у нас. Значит и забывали они на какое - то время этот чай на складах и в аптеках поболе нашего."

У китайских товарищей есть такая фраза 新茶好饮料,陈茶身体药. Типа свежий чай - хороший напиток, выдержанный чай - лекарство для тушки.
Во многих китайских домах, в тех районах, где делают чай, можно найти баночки со старым чаем, который используют в качестве лекарства. Зелень ушла, и чай превратился в лекарство. Только одно но: речь не идёт о зелёных или жёлтых чаях.
А если таковые где-то завалялись, то всегда найдутся глупые и жадные лаоваи,-закупщики, которые купят, положив половину, а то и две трети бюджета себе в карман.

2 Guiganlanshi
" ... всегда найдутся глупые и жадные лаоваи,-закупщики ... "

Может конечно и жадные, но далеко не глупые.
P.S. Даже в Китае не каждый может побаловать себя чашечкой доцинминского Лунцзина, что уж говорить о нас, лаоваях - потребителях.

Мне вот интересно есть ли разделение в зелёных чаях по типу конечной прожарки? Может ли быть зелёный чай с ароматом пропекания, дымности?
Ибо попадались лунцзин прям с сильным ароматом печеных тыквенных семечек, и Мао Фен сбора перед дождем(вот этот очень понравился) с ощутимым шлейфом дымка.

To ezyuk:
К сожалению, коробочка уже на помойке.
Год 2012

Мне вот интересно, коричневые листья и коричневые пятна на зелёных листьях - это брак?

2ezyuk
Причём тут доцинминский лунцзин? Жадность закупщика состоит в том, что он, желая заработать здесь и сейчас, берёт за полцены, а то и за треть прошлогодний, а то и позапрошлогодний чай. А глупость - в том, что он надеется так зарабатывать и впредь.
2listupal
В финале чай не прожаривают, а просушивают. Либо быстро, то есть в печке, тогда ферменты убиваются окончательно и бесповоротно, и получается зелёный чай, не способный к дальнейшему развитию. Либо на солнце, медленно, и тогда из-за фотоэффекта возможно дальнейшее развитие - и это как раз шены. И я не понимаю, откуда тут вообще может дымность взяться.

2 Guiganlanshi
" Причём тут доцинминский лунцзин? "

Конечно, ни при чём. Но если мы, лаоваи - потребители, пронюхали про него, то шансов у лаоваев - закупщиков реализовать Лаолюйча остаётся всё меньше и меньше.
С Уважением.

про цейлонские аукционы кое что нашёл:
http://aliskerov.livejournal.com/...

и про вообщем цены по странам тоже нашёл:
http://www.coffeetea.ru/...

По стандартам чайного листа : встретился цейлонский чёрный чай стандарта " Supreme Pekoe ". Раньше нигде не встречал. Такой стандарт действительно существует, или это очередная маркетинговая уловка ?

Меня вот тоже озадачило, что это за зверь Flowery Broken Orange Pekoe Fannings.
Нашла наглядную расшифровку аббревиатур: http://www.ceylonteaunit.ru/...

P.S. :D Рекламная акция одной из упоминаемых в блоге чайных компаний: "В каждую пачку чая ТЭТ ... мы вложили настоящую мужскую ложку."
P.P.S. То ezyuk: "HYSON" SUPREME PEKOE вот есть.

2 Veta
" "HYSON" SUPREME PEKOE вот есть. "

Я его как раз имел в виду. Это общепринятый стандарт такой или выдумка хайсонцев ?
Пачку ещё не открывал, но по звуку внутри мелочь.

to Guiganlanshi

Я чего то думал, что просушивали вручную в воке, отсюда и дымность от углей.
При убийстве зелени чай не мог "подцепить" дымный аромат?
А ганпаудер как же приобретает свой цвет и аромат?

2 ezyuk

"Ферменты в зелёном считаются полностью убитыми"...
Убить "полностью" фермент невозможно, с помощью прогревания их "усыпляют". Но при определённых условиях их можно опять "разбудить", и процесс ферментации возобновится. На этом эффекте и построено производство вторично ферментированных чаёв. Если говорить об "опытных китайцах", то они очень давно обратили на это внимание. Технология, аналогичная современному "шу" известна среди южнокитайских чаеторговцев как минимум лет 300. И они ею до сих пор пользуются. Стоит отметить, кстати, что сильно постферментированные бывшие зелёные чаи были известны в Гуанчжоу задолго до того, как Мэнхайский завод выпустил первую партию шу пуэра.

2 Сергеев

Спасибо за информацию. Хоть климат наш и не способствует, буду дальше экспериментировать с " просроченным " зелёным чаем. Очень уж интересно.
С Уважением.

To ezyuk:
Я ещё один чай нашла.
"ASSAM SUPREME PEKOE - TGFOP1 - ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ ИНДИЙСКИЙ"
После этого я решила, что Суприм Пеко - это выдумки производителей.
p.s. ещё и "Супер суприм пеко" есть... :) А в списке стандартных обозначений его нету.

Я думаю,что в европейской классификации стоит обращать внимание только на аббревиатуры,всё,что дописывают до/после этих аббревиатур,ПО-МОЕМУ,выдумки. Официально не встречал ни Supreme,ни тем паче Super supreme... Кстати,допускаю,что выдумки вовсе не производителей

2 Veta, ferrum

Тоже пришёл к выводу, что Суприм Пеко не стандарт, а словосочетание, призванное внедрить в сознание европейца степень превосходства этого чая над другими. Тем более, что в найденном Вами чае присутствует ещё и категория ( степень ) качества сухого листа TGFOP1.
С Уважением.

Вообще,классификация чая по сортности-весьма забавная штука,кто во что горазд... Особенно у нас )

:) Небольшое отступление в философию.
1. Любая классификация лучше, чем ее отсутствие
2. Ни одна из классификаций не является исчерпывающей
3. Новая классификация дополняет первую, а не отрицает ее
4. Недетерминированные классификации лучше детерминированных
5. Хорошая классификация – понятие динамическое, а не статичное
6. То, что имеет слишком много свойств, становится уникальным
(с) Вит Ценёв, Совершенная классификация
http://psyberia.ru/...

Вообще классификация чая по типу листа и его механической обработке достаточно серьёзная вещь. Без неё работа чайных аукционов была бы затруднена. Жаль, что о вкусе она не даёт представления.
Опробован Хайсон Суприм Пеко, пусть не ворчат наши эксперты, будем разрабатывать коробочно – баночное направление ( всё – таки культурно – экономическое явление нашего времени ). Аромат сухого листа приятный сухофруктовый, аромат заваренного чая слабый, послевкусие очень длительное чайное. При этом практически полное отсутствие вкуса, если не считать горчинки. Сухой лист выглядит очень чёрным, с каким – то матовым отливом, показалось, что чай " заточен " под англичан с их молоком.
Особенности : заварился несколько раз, что для цейлонцев не характерно, и порадовало то, что лист оказался средним, как и было заявлено ( а не мелким ).
Наилучшие рекомендации тем, кто любит крепкий чай с сахаром, и не рекомендую тем, кому важны вкусовые ньюансы. Во всяком случае чай честный, и отрабатывает потраченные 150 руб. за 250 гр.

2 Veta

Что Вы видите на картинке в верхнем левом углу на сайте Псиберии : оскал или улыбку ? Просто сайт очень занимательный.

To ezyuk:
Вот из-за отсутствия вкуса я практически перестала интересоваться баночным-коробочным недорогим зелёным чаем. Чёрный пью иногда. Матовость сухого листа (зелёный чай), насколько я знаю, тоже значительный минус.
Насчёт типа-роршаховской картинки с псих.сайта - см. фото. :)

Любопытные факты в ссылке о страновых ценах на чай я для себя отметил-
что "балк" -ругательное уже слово не только в вине.
что китайские трейдера во вьетнаме проплачивают еще не собранный урожай чая.
и что средняя стоимость чая,вывозимая из Китая чайными глобальными корпорациями равна 3 долларам за 1 кг.

2 Veta

Приятные, улыбчивые, располагающие к себе господа, нос не чешут, ногу за ногу не закладывают - только карманы проверить бы.

Действительно, коробочно - баночное направление за последние пять лет сильно помельчало, найти что - либо путное стало невозможно ( про тех, что фасуют у нас, вообще промолчу ). Остались несколько производителей, делающих недорогой массовый чай, но и у них качество сильно изменчиво. Короче, лотерея.

2 Kmart974
" ... китайские трейдера во вьетнаме проплачивают еще не собранный урожай чая. "

Представляю, как среднестатистический житель Поднебесной, придя уставший с работы, говорит жене : " А не вдарить ли нам сегодня по вьетнамскому ? "

То ezyuk: подозреваю,что так:"а не вдарить ли нам сегодня вьетнамским по России?" )))

предварительно ароматизировав "молочным" напалмом.)

Да нормальный чай, напалма не замечено, по вкусу напоминает исинский красный.

Максимально приближен.

С экологией там неважно вроде как...и мутации до сих пор присутствуют

Так мы с Вами тоже как бы подвержены мутациям. А вьетнамский пьёт все население нашей страны в купажах, а рога выросли не у всех.

Мы скорее духовной мутации подвержены,и рога в этом плане у подавляющего большинства ) Лично я против вьетнамского чая ничего не имею,да и на мой взгляд в пачках с надписью "сделано во Вьетнаме" сырьё лучше,чем то,которым бодяжат более дорогие/востребованные сорта

Kmart974@что "балк" -ругательное уже слово не только в вине.@
Если Вы имеете ввиду это - bulk -, то, вы не представляете, сколько положительных эмоций и какое слюноотделение это слово вызывает у любителей трубочного табака!
bulk - балку рознь! :-)))
С уважением.

2 Sergey911
ну вы тогда представьте у себя на столе разрезанный 50кг мешок сигаретного купажного с "взорванными" стебельками табакоматериала,пропитанный хим ароматизаторами,который пойдет на изготовление пачки сигарет любого из глобалов,и тогда слово балк не будет вызывать слюноотделение.)

to Kmart974.
Про сигареты речи не было ;-)
С уважением.
Add от 50-ти кг. мешочка от Peter Stokkebye я бы не отказался
http://pipesandcigars.com/... (ностальгичесткий вздох).

На самом деле ЕМНИП в термине балк для вина изначально тоже нет ничего зазорного - это просто ввоз виноматериалов в больших объемах (цистернами) и разлив его на месте.

Первоначально то про него говорили пренебрежительно "настоящие" производители в плане того, что такие "производители" не имеют отношения к производству продукта.

А покупать совсем дешевку и бодяжить с "добавками" уже потом начали ... Как и выдавать вино одного происхождения за другое и т.д. Так, по отзывам, такое ностальгическое абхазское вино чаще всего молдавский балк с добавками, вроде как и грузинского такого полно ...

" ... абхазское вино чаще всего молдавский балк ... "

Подписываюсь под этими словами ( информация получена от работника одного абхазского винзавода ).

Пиар отдел ахмада снял фильм об индийском чае:
http://www.youtube.com/...
100р за день работы по сбору листьев вручную -это гнусная эксплуатация.

Kmart974:
Голосуем рублём и пьём цикорий.

Срыв покровов, практически. И немножко пурги, конечно, как же без нее.

Самое красивое там-это засыпь полкила ароматизатора ,идентичному натуральному "бергамот" в танк.
А недавно вот над чем задумался:насколько произошла подмена понятий в народе:хихиканье над 6-ым заливом воды в чайник,и тут же обида на ответную тираду-что я не извращенец, чай с бумагой или нейлоном не завариваю.

2 Денис Шумаков
Кстати приятно было обнаружить ваши статьи при просматривании этого журнала:
http://coffeetea.ru/...
(вроде там региться нужно ,чтоб почитать пдф)

Интересно бы там выглядели заголовки статей:
"Иу - таким должен быть шэн, Буланшань - таким когда-то был шэн, Линьцан - и таким он бывает"
"БоЮ в России по ценам таобао"
"2 грамма дхп-12 проливок для пятерых"

2 кмарт974
Про подмену понятий не понял. По-моему, ты привёл пример непонимания между людьми, по разному смотрящими на чай. Я давно уже никому не пеняю на утопленников и сам не прочь их испить при случае. Например, в самолёте.
А по поводу заголовков, то на "2 грамма ДХП... " должен стоять мой копирайт ))))))))

2 Guiganlanshi
Я честно говоря подумал что читающие и так узнают.
Тогда перечислю:
1.Мо2
2.один из крупных оптовиков
3.Guiganlanshi

2 Kmart974

Отличный художественный фильм, я бы назвал его " Путь чая "...
Больше всего заинтересовало утверждение о том, что англичане недолюбливают пакетики с ниточками – якобы с них капает. По вопросу утопленников есть серьёзная статья в февральском 2012 г. номере журнала " Наука и жизнь ", которая объясняет назначение нитки : " Пакетики выпускаются на все вкусы, даже с учётом характера людей. Так, некоторые чайные пакетики снабжены шнурком, позволяющим скуповатым людям выжать из фильтр-пакета ещё несколько капель напитка ". Поэтому удивляет расточительность жителей Туманного Альбиона, которые категорически игнорируют нить.

Возможно нить игнорируют не англичане, а заведения, подающие пакетики в чайнике: нет нитки, нет палишься что чай пакетиковый, а не получше ...

Да и вообще, действительно, в чайнике то зачем пакетик с ниткой? :)

2 ezyuk
я сейчас вспомнил где видел эти "кругляши" в чайнике ,в одном среднеазиатском заведении заказал чай с чабрецом-а чабрец там хороший,собранный на высокогорьях таджикистана,и главное в чеке чай был пробит как пуэр.)
И кстати по фильму:такое ощущение что женщин-сборщиц еще и ранжируют,кто-то собирает только флеш-2листа с почкой,большинство обрывают лист уже ниже флеши.

Возвращаясь к статье о чайных пакетиках : статья размещена в разделе " Хозяйке - для повышения эрудиции ", написана кандидатом фармацевтических наук, в тексте как бы между прочим размещён рисунок китайской гравюры 18 века " Приготовление чая " ( тут сильно потужил, что не пользуюсь смайликами ).
Всё встало на свои места, когда на следующей за статьёй странице увидел рекламу пирамидок от Unilever.
С Уважением.

Kmart974, спасибо.

Закладка ароматизатора меня тоже порадовала. Эпичность процесса сравнима с закладкой пуэра на длительное хранение в тайное место.

А вьетнамский пьёт все население нашей страны в купажах, а рога выросли не у всех
_______________________________

Боевые пестициды применялись только в Южном Вьетнаме, где ныне делают аналоги тайваньских улунов. А простецкие зелёные и красные чаи делают на севере Вьетнама, там с экологией всё в порядке.

Сергеев@только в Южном Вьетнаме@
Если говорить о территории Вьетнама, то по документам - да.
Но, не надо забывать что, кроме этого распыление проводилось и над территориями Камбоджа (Кампучия) и Лаоса.
Лаосскому чаю привет от дядюшки Сэма. :-(
С уважением.

посмотрел кино про чай
они убедили меня, что гранулированный чай - это тот же листовой, только лучше,
а бумага для пакетиков самая вкусная из всех бумаг

2 тёзка911
К Вашему сведению лаосский чай, производимый нашими соотечественниками под руководством Александра Жирякова, растёт на севере Лаоса. Там недалеко стояли части китайской армии, и дядюшка Сэм туда побоялся соваться. Так что там 100%-ный органик растёт.

Guiganlanshi@Так что там 100%-ный органик растёт.@
Спасибо, даже от души отлегло :-)

@дядюшка Сэм туда побоялся соваться@
Уважаемый тезка, а это уже даже не смешно.
Или это опять на уровне ощущений?
С уважением.

Статистика по применению химии во Вьетнаме, может кому - нибудь пригодится : " Дефолиант "Agent Orange" представляет собой смесь химикатов. Самым ядовитым ингердиентом является диоксин TCDD... По данным министерства обороны США, за период войны американцы распылили на 10% территории Южного Вьетнама 72 млн. литров "Agent Orange", в том числе 44 млн. литров, содержащих диоксин. 10% распылялось на земле и с плавсредств, остальные 90% — с самолетов C123 и вертолетов. " http://www.vietnamnews.ru/...
Это тоже заинтересовало : " Научными изысканиями по преодолению последствий применения диоксина занимается Совместный российско-вьетнамский научный Тропический центр, основанный в 1988 году и находящийся в Ханое. "
Ну и про Липтон, куда же без него ( из раздела " Кухня " этого же сайта ) : " Во Вьетнаме производится много отличного черного чая и страна является одним их ведущих экспортеров этого напитка. Однако, свой черный чай вьетнамцы почти не пьют. Данью моде является чай "Липтон" в пакетиках. В ресторанах или кафе официант спросит: "Вам зеленый чай или "Липтон"? "

To Sergey911:

Вот здесь можно посмотреть карту бомбардировок.
http://cybersarges.tripod.com/...

Лаос также много бомбили, про Камбоджу не уверен. На севере Лаоса, в г. Удумсай, базировались китайские войска, за время войны в провинциях Удумсай и Пхонгсали американцы не сбросили ни одной бомбы.

В Лаосе есть еще один регион, где растут чайные деревья, на северо-востоке. Горы там под 1200м-1400м, производства тоже никакого нет. Проблема в том, что там во время войны некоторое время размещался штаб Пафет Лао, лаосской народной партии, так что бомбили их точно. Весной в столице постараюсь найти точную информацию по применению в этом регионе дифолиантов. Пока не узнаем точно, рисковать с чаем там не будем.

to Александр Жиряков.
Уважаемый Александр, большое спасибо за Ваш пост.
Образчик ответа "без ощущений". Всё по делу.
С уважением.

2Сергеев
---------------------------------------------
Убить "полностью" фермент невозможно, с помощью прогревания их "усыпляют". Но при определённых условиях их можно опять "разбудить", и процесс ферментации возобновится. На этом эффекте и построено производство вторично ферментированных чаёв.
---------------------------------------------
А можно ссылку на источник, где про это можно почитать? Про то, что именно усыпляют, а не уничтожают.

2 Прот

Первая попавшаяся ссылка: http://www.xumuk.ru/...
Не про чай, зато про ферменты :)

QUOTE
Вроде бы в Шри-Ланке только мелколистовой чай, откуда у него плотный вкус?
UNQUOTE

Сергей Анатольевич, а откуда у Вас информация, что на Цейлоне только мелколистовые сорта? Насколько я понимаю, там всё с точностью наоборот, и там преобладают ассамитские древоподобные сорта, завезённые туда англичанами. Кстати, на Тайвань окультуренные ассамские сорта попали именно с Цейлона - их завезли японцы.

Чай готов!

Вот здесь нашёл ответ: http://travellanka.ru/...

Оказывается, на Цейлоне есть и тот и другой вид чая. Китайский завезли даже раньше индийского (1824 против 1839 года). Но выращивают оба вида: китайский в горах, индийский на равнинах.

Чай готов!

Ну, и с высотами, на которых расположились чайные сады на Шри-Ланке, авторы явно перебрали! ;) Вот, что о рельефе местности говорит википедия:
QUOTE
Большую часть территории занимают прибрежные низменности. Горы расположены в центральной части страны; высочайшая вершина — г. Пидуруталагала (2524 м), другая известная вершина — Шри Пада (известна также как Адамов пик).
UNQUOTE

Как можно догадаться, сады расположены не на самой вершине, а на склонах горы... Скорей всего, люди путают футы (единица измерения, применяемая на Шри-Ланке) и метры.

Чай готов!

2Сергеев
В том и дело, что про ферменты как таковые я в курсе, и про существование обратимой и не обратимой денатурации знаю. Вопрос как раз звучал: "где можно прочесть про то, что
-----------------------------------------------------
Убить "полностью" фермент невозможно, с помощью прогревания их "усыпляют". Но при определённых условиях их можно опять "разбудить", и процесс ферментации возобновится. На этом эффекте и построено производство вторично ферментированных чаёв.
-----------------------------------------------------

Самостоятельно поискал в интернете и нашёл вот это: "Поскольку ферменты являются белками, то повышение температуры свыше 35-40 Со вызывает их частичную инактивацию, а дальнейшее повышение температуры приводит уже к необратимой денатурации." Сушка чая происходит при более высокой температуре, чем 35-40 градусов.
http://lib.mdpu.org.ua/...

Чайные плантации близ города Маскелия (Maskeliya).
Фотография из блога http://shrilankablog.ru/...

2 Prot

Возвращаясь к вопросу о живучести ферментов. В " Биохимии растений "(с.102) сказано : " Важнейший фактор, от которого зависит действие ферментов, - температура. По мере возрастания температуры растёт также и активность фермента. При определённой температуре, называемой оптимальной, действие данного фермента будет наиболее интенсивным. По мере дальнейшего повышения температуры начинается уменьшение действия фермента, которое прекращается полностью при более высоких температурах. Оптимальная температура лежит обычно при 40 – 50 градусах Цельсия… Снижение интенсивности действия фермента при повышении температуры сверх оптимальной объясняется прежде всего начинающейся денатурацией ферментного белка. Следовательно, при температурах более высоких, чем оптимальные, происходит, с одной стороны, ускорение реакции под влиянием повышения температуры и, с другой стороны, быстрое денатурирование ферментного белка. Таким образом, скорость денатурации белка, а следовательно, разрушение фермента, значительно обгоняет ускорение данной химической реакции, происходящее при повышении температуры ".
То есть, существуют критические температуры, при которых ферменты разрушаются безвозвратно. Но это в теории и в общем случае. Поэтому, размышляя над словами Сергея Борисовича о том, что ферменты могут из режима ON переходить в режим STANDBY и обратно, я пришёл к такому предположению : при производстве зелёного чая обычно нет таких термических процессов, при которых чай подвергается долговременному воздействию экстремальных температур. Чайный лист постоянно находится в движении, прикасаясь к раскалённой рабочей поверхности кратковременно. Также разогретый чайный лист охлаждается воздухом. По мере испарения влаги из листа, ферменты переходят из гидратированного состояния в сухое, и как утверждается в этой же книге, " … инактивирование ферментов в сухом состоянии происходит гораздо медленнее, чем их инактивирование в присутствии влаги ".
Поэтому говорить о полном разрушении ферментов при производстве зелёного чая как минимум некорректно.
С Уважением.

2ezyuk
Как я уже писал, понятно, что есть обратимая денатурация ферментов и необратимая. Главный вопрос как раз и состоит в том, при каких температурах они происходят? К сожалению конкретных цифр хотя бы для полифенолоксидазы найти не удалось, а без них бессмыслено вести разговор. Однако, в среднем в разных источниках для ферментов, указывается температура не более 60 градусов. А при сушке температура гораздо выше.
-------------------------------------
Чайный лист постоянно находится в движении
-------------------------------------
При сушке горячим воздухом это сильно не поможет ему не нагреваться до температуры воздуха.

-------------------------------------
Также разогретый чайный лист охлаждается воздухом.
-------------------------------------
Откуда он возьмётся?

-------------------------------------
По мере испарения влаги из листа, ферменты переходят из гидратированного состояния в сухое
-------------------------------------
А пока они влажные, они уже нагрелись до высокой температуры. То, что при сушке на солнце ферменты могут обратимо инактивироваться я могу понять, всё-таки не такая уж высокая при этом температура, а вот при сушке в сушилке температура уже гораздо выше.

-------------------------------------
Поэтому говорить о полном разрушении ферментов при производстве зелёного чая как минимум некорректно.
-------------------------------------
Я и не говорил, что при производстве зелёного чая происходит полное разрушение ферментов. Просто мне показалась странной фраза "Убить "полностью" фермент невозможно, с помощью прогревания их "усыпляют"." Во-первых, убить "полностью" фермент можно и для этого достаточно одного лишь температурного воздействия, вопрос только какого? Во-вторых, конкретно при производстве чая ферменты может разрушают, а может и нет, но мне подумалось, раз Сергей Борисович утверждает, что при производстве чая они не разрушаются, значит у него есть источники данной информации, вот их-то мне и хотелось увидеть.

To Prot:
насчёт "конкретных цифр хотя бы для полифенолоксидазы "

Если верить источнику (http://ru-patent.info/... ), то
"тирозиназа или полифенолоксидаза теряют свою активность при температуре 60-65oC"
Только потеря активности и полная денатурация - наверное, не одно и то же.
p.s. а эти ферменты ещё и разные бывают, "полифенолоксидазы" ... (http://www.ref.by/...)

Являясь чайным дилетантом, тоже хотел бы разобраться в вопросе живучести ферментов. Думаю, как всегда правда где - то посередине. Тем более каждый сорт чая обрабатывают по - своему, а мы пытаемся привести всё к общему знаменателю. Понял, что для разрушения фермента время воздействия высоких температур имеет не меньшее значение, чем значение температуры и наличие влаги. Сам нахожусь в поиске, поэтому ничего утверждать не берусь.
И тепловизор нам в помощь.
С Уважением.

2ezyuk
У меня есть возможность получить доступ к тепловизору. Вот только нет возможности получить доступ к чайным производственым мощностям. :)

Красный цейлонский чай той же фирмы "St.Clears" сюрпризов не преподнёс.

Нормальный "чёрный". Без особых "примет". Не горчит. Не терпкий. Слегка душистый.
Много черешков.

Для интереса я сравнила с другими цейлонцами.
"Ахмад" в плоской жестяной банке из серии "Fine Tea Collection", имхо, вообще ни о чём.
"Базилур" получше (из аналогичной ценовой категории).

Последний более душистый, слегка терпкий и чуть сладкий. По-моему, немного лучше "Сент-клерса".