чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Дабы у новоприбывших не возникало ощущение, что они попали на форум любителей шоколада, спешу поделиться свежей и чайной новостью.
В Уишани начали делать Цзинь Цзюнь Мэй. Сегодня довелось поучаствовать в его создании.

простите, но мне каж., что фотографии с таким качеством - не имеют смысла

Чайное сырьё было закуплено у крестьян высокогорного У И ещё вчера. Маленькие почки пошли на создание Золотых бровей, почки побольше и листья - на Сяочжун. Сырьё разложили на полку для завяливания примерно в 8 вечера. В 8 утра для ускорения завяливания на пару часов пустили под полку поток горячего воздуха.

В 10.30 первую партию сяочжуна отправили в роллер на сминание.

Виктор, вы правы. Фотки никуда не годятся, да ещё и повёрнуты против моей на то воли.

Сминание для сяочжуна длится минут 45, для Цзиньцзюньмея - час с небольшим. Это связано с тем, что разрушить целостность маленьких почек гораздо сложнее, чем у крупных листьев.

Лучше и такие, чем никакие, познавательно же.

После сминания чай надо переложить на широкий бамбуковый поддон и тщательно разобрать все комки.

Какая упрямая программа, однако. Хотел перехитрить и заранее повернул фотку вправо, а вышло всё равно по-старому.

Пурюшин, спасибо, что поддержали, а то уже я расстраиваться начал. Ведь некоторые вещи гораздо легче показать, чем описать.
Итак, смятый и разобранный чай укладывается в специальную бамбуковую корзинку, которую накрывают мокрой тряпкой.

Да всем интересно смотреть на фото,Сергей,под любым углом.

Всё, внутри началось таинство ферментации. Первый короб поставили в 11.30, завершили - в 17.45 Всего было два короба с сяочжуном и один - с Бровями.

Бровяной короб до "закупоривания" его тряпочкой

Этот самый короб был поставлен в 13.30, но ферментировался дольше на два часа, причём эти последние пару часов его перенесли в хунпейную комнату и рядом с ним положили тазик с углями.
А в 13.30 мы начали дегустировать чай из первого короба.

За два часа на листьях появились следы красноты. Настой стал золотистым (теафлавины!!! ), вкус ещё был слабеньким, но послевкусие - нереально сладкое и долгое, до 10 минут держалось (специально пропустил пару заварок чтобы оценить это)

Тороплюсь, не приаттачиваю вовремя.

После ферментации чай остаётся просушить. Так как дело было вечером, фотографии были бы ещё хуже, чем первая, поэтому снимал только на видео.
Сушка происходит в специальной сушилке примерно час - час с четвертью. Сяочжун дольше сушился, цзиньцзюньмей - быстрее.

В 22.30 мы уже пили готовые брови. В пылу трудового дня чай показался очень интересным на вкус, но слабоватым на аромат.
В пятницу будем пробовать всё у нас в ЧП, на специальной вечеринке красных чаёв Уишани. Внимание -.осталось лишь три места, желающие участвовать, пишите в личку.
Да, напоследок про расход. Сяочжуна было 15 кг сырья - получилось 4,6 кг готового чая. Бровей было 10 кг - вышло 2,3 кг. Пока не продаём, но если бы завтра пустили в продажу, сяочжун бы стоил тысячу с лишним рублей за 100 грамм, а Цзиньцзюньмей - около 4000.
Реальный предъясностный чай

а сушилка что из себя представляет?

Ремарка для теоретиков. Никакого копчения, как видите, не делалось. Фабрика расположена не в высокогорном районе, а в равнинной части, недалеко от города Уишань. Также отсутствовала такая фаза как прожарка незадолго до окончания ферментации. В классической сяочжунской технологии она называется гохунго - прохождение через красный котёл. Ребята на фабрике даже не в курсе такой операции. Возможно тазик с углями в их исполнении решает те же задачи.
Да, а высокогорный район опять закрыли для посещения иностранцами. Теперь уже даже спрятавшись на заднем сиденье между китайцев не проскочишь. Опять какой-то лаовай накосячил. Или же китайцам есть что скрывать.

Сушилка - это шкаф, в который вставляется стойка с ситами прямоугольной формы, на которых разложен чай. Примерно 10 ярусов в этой стойке. Сушилка электрическая, там задаётся температура и время. В данном случае температура была 60-80 градусов. Сначала поменьше, потом плавно повышалась. Это делается для остановки ферментации, которая невозможна без влаги.

Немного другая, чем у нас была, но принцип тот же

Итересно: фотки, скаченные из сети, не поворачиваются.

Ага, ясно, спасибо.
А про запрет и высокогорный район можно немного поподробнее? Это куда сейчас не пустят, а то я в Уишаньской георграфии слабоват?

Все туристические приколы вроде Тяньсиня, кустов, пиков это высокогорный район или имеется в виду места природного заповедника?

Утёсный район - это прямоугольник 10 на 7 км, высоты от 200 до 750 метров. Туда, слава Богу пускают.
А высокогорный район - это запрведник. Нам, лаоваям, можно добраться лишь до высоты примерно 800 метров. В заповеднике есть деревня Тунму - вотчина сяочжунов, бровей и всяких дикорастущих чаёв.

Интересный рассказ, Сергей! В принципе, делают по стандартной современной технологии для красных, ничего необычного. Завяливание с использованием фена, ускорение ферментации нагревом, отсутствие копчения и прожарки - это тенденция упрощения процесса, ускорения и уменьшения его трудоемкости. Такие вот три У современной чайной индустрии. В любом случае полагаю, что чай получился неплохой, приноси с собой, буду рад попробовать что получилось

К нам в Пхонгсали приехали немцы и привезли чайного эксперта из Непала. Так что теперь он показывает как делают Дарджилинги и индийские "улуны". Совсем другой принцип работы, на китайский не похож, да и чаи другие получаются, на "западный" вкус.

Больше практических знаний о любимом напитке!

Уважаемый тезка, спасибо за интересный рассказ.
Исходя из Вашей информации можно предположить, что настоящий tarry LS, если бы он был сделан из Вашего сырья, в конечном итоге стОил бы, как минимум, раза в два дороже?
Наводит на размышления.
С уважением.

Сергей, спасибо за разъяснение.
Интересно, а как в практическом плане это реализовано? Там единственная дорога и блокпост, не пускает полиция? Чем мотивируют, как людей отсеивают, по айди или лаовайской внешности, скажем, филиппинца или вьетнамца пустят?

2 Сергей 911
Вы правы, коптить чай адски тяжело. Известный чайный человек Илья Б. (тоже уишанец, кстати, и поболе меня) в прошлом году прорвался среди толпы китайцев в Тунму (а если точнее - в Гуадунь) и провёл ночь за производством классического Сяочжуна. Придя в себя после двенадцатичасового глотания дыма столетней сосны, он сказал, что не удивляется тому, что с каждым днём такого чая будет всё меньше и меньше. Крестьяне такое делают лишь по спецзаказу. Так что можно предположить, что копчёный дешёвый - это результат ароматизации.

2 А.Жиряков
Что значит твоя фраза: " приноси с собой, буду рад попробовать что получилось" Приедешь на пятничную пати? )))))))) Я думаю, передам с известной тебе девушкой.

Сергей,действительно довольно познавательно и наглядно,спасибо за репорт ) Вопросик небольшой по "Сушка происходит в специальной сушилке примерно час - час с четвертью. Сяочжун дольше сушился, цзиньцзюньмей - быстрее" Это при разных температурах или при одной и той же?

to ferrum.
А если подумать?
;-)))))))))))
С уважением.

То Sergey911: Сергей,Вам отдельное спасибо ) Без Вас мой мозг разжижился бы от бездействия полного,а так хоть Вы натолкнёте на размышления ;)))))
Ваимно )

to ferrum.
Позволю себе смелость спросить:
- Ну, и каков результат (правильный ответ)?
С уважением.

В раздумьях,Сергей,мозг(или что там) тренирую )))

Тёзка, Вы задаёте дорогому Железному некорректную задачу. Так как из моих постов невозможно выяснить соотношение влаги в сырье для ЦЦМ и сяочжуна. Поэтому возможны два варианта ответа.

Сергей,я не парюсь,у меня посылка со вкусняшками...ждал долго )

Э-э-э-э, не понял. Я ж ещё не отправлял её )))))))

Сергей,Вашу посылку я жду уже с самого приобретения чайника. И от мысли о уишаньцах на душе тепло ;) Теперь ещё Бог в помощь работникам почты )

to Guiganlanshi.
ИМХО. Температура должна быть одна и таже.
С уважением.