чай :: форум : особенности заваривания чая

Не про заваривание, а хранение.
С очень профессиональной точки зрения при какой температуре необходимо хранить каждый из видов чаев? Глубокий холод (-18) или средний (-6) для слабоферментированных чаев (зеленые, белые, желтые, улуны)?
Поболтав с китайцами, понял, что хаос везде, мол лучше в глубоком холоде, но тогда перед употреблением надо дать чаю нагреться и не допускать конденсата на таре при доставании, но можно и в среднем холоде, электричества-то меньше кушает.

Про отрицательные температуры категорически не согласен. Как вспомню замороженный ТГ, так дрожь по телу.
Не буду рассуждать про слабоферментированные улуны, но все знакомые поставщики зелени, хоть из Сычуани, хоть из Чжэцзяна, хоть из Аньхуэй, хоть из Хунани хранят при плюс 3-5.

2 Puryushin
С очень профессиональной точки зрения при какой температуре необходимо хранить каждый из видов чаев? Глубокий холод (-18) или средний (-6) для слабоферментированных чаев (зеленые, белые, желтые, улуны)?
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Ну, если профессионально, то как человек, десять лет зарабатывавший на жизнь дистрибъюцией замороженных продуктов питания, могу точно Вам сказать, что хранить можно, и так и этак, но при этом следует учитывать, что как закуска крадёт градус, так и заморозка крадёт аромат. Впрочем, если хорошего чая не пил, то и размороженный: " Вот такой!". Как когда-то говаривал незабвенный Жванецкий о советской обуви

Хм, все оказалось сложнее. Собственно задавая вопрос мне были интересны факты в большей степени научные, нежели практические.
То есть вот довольно многие хранят в холоде. Ну китайца же не обманешь, не будет он покупать холодильники и тратить электричество впустую. Поскольку я чаще на юге Фуцзяни бываю, то там как раз нагляделся на тг в глубоком холоде.
Aleksandr, немного не согласен с вами. Волею судеб и я 3 года поработал с заморозкой сурими, овощи из восточной Европы, рыба, пельмени... Там при заморозке используют несколько иной подход - шоковую заморозку, это не то же самое, что в морозилку кинуть. Возможно, это именно влияет на бумажный вкус замороженных овощей.

Прошу прощения, но в обычном холодильнике общая камера имеет пусть и низкую, но плюсовую температуру. Минус - только в морозилке. Чаи, которые я видел как хранятся, были именно в плюсовой камере.

Коллеги, скажите, а разве никому из вас не приходило в голову, что китайцы хранят свои чаи в холодильниках, в первую очередь, из-за избыточной влажности окружающей среды? Фактически, холодильник работает как осушитель воздуха. В сухом континентальном климате, при наличии в пакете с чаем поглотителя кислорода, слабоферментированные улуны превосходно хранятся годами, не теряя своей свежести и аромата. Проверено собственной практикой.
В морозильниках тайваньцы хранят исключительно Цинь Ча - Мао Ча (полуфабрикат бирюзового чая, который, после "убийства зелени" и продольной скрутки, не подвергается никакой сушке, а сразу же замораживается. Перед завариванием его размораживают и заваривают, как обычный чай. Довольно забавный продукт, но лично я предпочитаю полноценные улуны.

Чай готов!

С какого времени в Китае стали хранить светлые чаи в холодильниках? Конец 90-х, начало 2000-х. А причина этого, перекликается с темой про органик: замещение истинных ценностей чая рыночными.

Чай, выращенный в горах, а не в долине, хорошо приготовленный и упакованный, например, в ящик, не нуждается в холодильнике. Сильный, яркий аромат - в первую очередь зависит от условий произрастания, а именно, от перепада дневных и ночных температур, также и от сорта чайного дерева. А холодильник нужен для "подорожания" тому самому аромату

Саша, с радостью поставил бы лайк на твой комментарий, если бы была такая опция.
Но! Ты судишь с позиции производителя крупнолистового органического чая. Но как сохранить в течение года мелколистовой Билочунь, например? Или его надо весь весной и выпить?

китайцы хранят свои чаи в холодильниках, в первую очередь, из-за избыточной влажности окружающей среды
.....
Чай, выращенный в горах, а не в долине, хорошо приготовленный и упакованный, например, в ящик, не нуждается в холодильнике.
_________________________

Чай, уложенный в герметичный, а иногда даже и в вакуумный пакет, с влагой соприкасается только после открытия пачки. Если же чай полежал в холодильнике, даже при плюсовой температуре, после извлечения в комнатную температуру, неизбежно "запотевает", затем согревается, и вот вам условия для постферментации, приводящей к пожелтению листа. Поэтому да, чай в холодильнике хранится дольше, но при этом его после извлечения надо сразу употребить, а не убирать обратно. Либо подсушить в печке (духовке). Но тогда аромат изменится.

При этом если лист влажный изначально (т.е. недостаточно просушен, что очень характерно для материковых слабоферментированных улунов типа ТГ), то хранение в холодильнике продлит ему аромат и вкус не более, чем на пару месяцев. Даже полежавшие в холодильнике материковые слабоферментированные улуны через полгода уже дают характерный привкус старости и жёлтый настой.

Отсюда вывод: лучше всего хранится чай не из-за холодильника, а из-за качественного сырья (это невозможно отрицать) и качественной же переработки, которая должна включать просушку до уровня влажности между 4,5-5,5% в зависимости от размера листа, наличия черенков и т.п. В противном случае холодильник лишь ненамного оттягивает момент превращения яркого цветочного аромата в странный напиток с привкусом бумаги. Споры по условиям хранения возникают лишь в связи с тем, что на рынке очень большую долю составляют чаи, изготовленные с нарушением данных требований, и, следовательно, не рассчитанные на длительное хранение.

Согласен с Сергеевым. Для лаосского чая стараюсь использовать "английский" вариант упаковки: плотный фольгированный слой в коробке, а лучше, деревянном ящике. Достаточно герметично, надежно, но увеличивает вес при отправке.

Спасибо за предоставленную информацию, очень познавательно и логично. Повнимательнее изучив тему, наткнулся (а точнее наткнули) на синовэнський пост про хранение, где действительно выделяют всего три фактора - влага, свет и кислород, решением которых и является холодильник.

"С какого времени в Китае стали хранить светлые чаи в холодильниках? Конец 90-х, начало 2000-х. А причина этого, перекликается с темой про органик: замещение истинных ценностей чая рыночными. "

А может это чисто экономические факторы, что большинство рядовых чаепроизводителей (читай колхозников) смогли позволить себе покупку оборудования не только для производства, но и для хранения, обслуживание и счета за э/э?


Насколько я могу судить, не без участия нашего сяменьского коллеги и телеканала, специализирующегося на показать все что скрыто, рождается или родился очередной миф, что чай непременно должен хранится в морозилках.

Сяменьский коллега у жены выведал бизнес-идею, а у вашего покорного - историю чайно-клубного движения, а потом принципы чайного туризма. Аккурат три года как.
Хотя снимаю шляпу перед его энергичностью и способностью к пиару.
Но к чаю он относится как углеводородный олигарх - к нефти.

Puryushin: "А может это чисто экономические факторы, что большинство рядовых чаепроизводителей (читай колхозников) смогли позволить себе покупку оборудования не только для производства, но и для хранения, обслуживание и счета за э/э? "

Рядовые производители (не совсем понял употребления слова "колхозники") отличаются тем, что не занимаются хранением чая. Их регулярно посещают скупщики чая, которые после перепродают его большим компаниям, а те, в свою очередь, в магазины. Производитель всегда старается поскорее продать урожай этого года, что бы инвестировать в следующий. Даже в Юньнани, выдержанные пуэры встречаются не на чайных заводах, а в торговых компаниях.

Да, что касается тонких зеленых чаев, как упомянутый Билочунь, мне кажется они также прекрасно хранятся в герметичной обертке в ящике. Особенность этого чая в том, что он ценится за свою свежесть. В таком случае, логично, что свежий весенний чай стоит дороже, а этот же чай в октября уже продается со скидкой в 40-50%. Холодильники, как рыночный механизм, способствуют продаже прошлогоднего чая, без значительного снижения цены. Про качество такого чая хорошо выразился Сергеев.

Сектор торговли чаем ищет всевозможные способы увеличения прибыли, часто имитируя критерии качества. Но есть позитивная тенденция: сейчас уровень доходов человека, готовящего чай, постепенно сравнивается с уровнем дохода человека, этот чай заваривающего. Этот процесс начался в Японии, сейчас распространился на Тайвань, и в результате, появились образованные чаепроизводители, которые общаются по интернету и лично с любителями чая, узнают пожелания и рассказывают свою точку зрения. Те, кого Вы неосторожно назвали "колхозниками", возможно, заметно изменят структуру чайной торговли, отойдя от колониальной эксплуатирующей схемы к новому, прямому диалогу любителя чая с человеком, который его готовит.

2 Сергей Хорольский
В морозильниках тайваньцы хранят исключительно Цинь Ча - Мао Ча (полуфабрикат бирюзового чая, который, после "убийства зелени" и продольной скрутки, не подвергается никакой сушке, а сразу же замораживается. Перед завариванием его размораживают и заваривают, как обычный чай.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
В этом случае люди очевидно хотят законсервировать те вкусовые свойства, носителями которых являются именно жидкие компоненты чайного листа.
А подвигнуть и на глубокую заморозку могло то, что технология изготовления
чайного полуфабриката практически идентична подготовке любого другого растительного сырья к шоковой заморозке.
Другое дело, что заваривание замороженного чая после его предварительной разморозки противоречит базовому требованию сохранения вкусовых качеств замороженных продуктов, которое гласит: замороженный продукт следует готовить БЕЗ предварительной его разморозки. Причём требование это столь существенно, что пишется серьёзным производителем на каждой упаковке.
Но видимо тайваньцы из двух противоречивых требований предпочитают жертвовать тем, которое им менее привычно.

Александр Жиряков, вы несомненно правы про товародвижение и хранение чая у производителя и продавца. Собственно мое предположение родилось от увиденного в одной из деревенек в Аньси: у 2/3 ее жителей, занимающихся чайным производством, во внутренних дворах или вблизи были обнаружены морозильные лари глубокого холода. То ли повезло зайти к таковым особенным, что занимаются лично не только изготовлением, но и реализацией.чая, то ли причины иные, судить не берусь и повествую лишь об увиденном.
Ну и не сочтите за обиду употребление слова "колхозник", странно, что вы обнаружили в нем негативную окраску, которой там нет и никогда не было.

2 Puryushin
"...у жителей, занимающихся чайным производством, были обнаружены морозильные лари. То ли повезло зайти к таковым особенным, что занимаются лично не только изготовлением, но и реализацией чая..."
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Сомнительно, чтобы они замораживали чай для продажи. Ведь чтобы продать замороженный чай, надо как минимум, чтобы за ним в деревню приехал покупатель со своим передвижным рефрижератором и отвёз его в свой стационарный рефрижератор. Не сложно представить себе, какую цену за такого "отморозка" заломят конечному покупателю. И это при том, что никто даже не предполагает, что заморозка улучшает вкусовые качества чая. Вопрос только в том, насколько сильно она их ухудшает.
А может они там, как тайваньцы, просто морозят свой мао ча, не получивший нужной кондиции, чтобы добро не пропадало, и можно было потом долгими зимними вечерами наслаждаться "вкусом, знакомым с детства", либо пустить его на изготовление новомодной чайной пасты.

Puryushin Так Вы бы сразу сказали, что речь про Аньси. Изначальный вопрос звучал так:

"С очень профессиональной точки зрения при какой температуре необходимо хранить каждый из видов чаев? Глубокий холод (-18) или средний (-6) для слабоферментированных чаев (зеленые, белые, желтые, улуны)? "

Даже сами китайцы признают, что Тегуаньинь, неузнаваемо изменился в последние 10-15 лет. Раскрученный чай, в котором вертяться достаточно большие деньги. Проблема там в том, что посадки очень частые, кусты небольшие, постоянно приходится выдумывать новые "фишки" что бы поддерживать интерес. Не рекомендую перенимать опыт торговцев Тегуаньинем, у них там ситуация непростая: изменили хороший чай до неузнаваемости, вложили капитал, а что теперь со всем этим делать непонятно.

Насчет слова "колхозник": в нашей стране к нему имеется достаточно сложное, неоднозначное отношение. Коллективные хозяйства были огромным социальным экспериментом, перевернувшим множество судеб. Для некоторых людей, любящих и умеющих работать, слово "колхозник" имеет ругательное значение

В нашем Уишане среди русскоговорящих, как приезжих, так и живущих, тоже поменялось значение слова колхозник. Раньше так называли фермеров-производителей, тупо следующих трендам в изготовлен.ии чая. Но теперь так чаще прозывают туристов с невысоким уровнем образования, которые любят ржать и тыкать пальцем при виде иностранцев. По-моему, налицо усиление негативного оттенка слова.

Процитирую adminmo с форума пуэр.ру

"Другое дело, что, как и любой чай, ТГ ищет свою нишу на постоянно меняющемся рынке и поэтому меняется сам. В последние годы, вслед за изменением вкусовых пристрастий потребителей, производители начинают производить чай с меньшей степенью ферментации и (условно) меньшей степенью прожарки.

Таким образом получается продукт, который в других местах и из другого сырья сделать уже невозможно. По нашему мнению, тренд на легкий, чистый и игристый/освежающий вкус у ТГ только обогащает мир улунов. "

Видимо из за слабой конечной прожарки хранение заморозкой как нельзя кстати подходит для современной ТГ.

В морозильнике хранят улуны продавцы чая. Когда у тебя много чая. Если же ты покупаешь грамм 200-500 и пьёшь потихоньку нет смысла хранить его в холодильнике. Храни в плотно закрытом сосуде, пакете. Не испортится