чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
teatipsbrief300: русский, english
english site






чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая


Пишет 974Kmart, 2013-08-26

Вот явная истина ,что хочешь задать вопрос-полезай в архив ,там уже ответы есть.Это я касательно цинсян и нунсян в светлых улунах,что основное отличие друг от друга -это наличие финальной обжарки.Если честно ,мне это было сложно уяснить в голове.
А вот касательно Уи улунов,а так же и дань цунов гуаньдунских,степень ферментации у цинсян и нунсян (из того что я видел в ч.д.) не отличается,отличие в продолжительности и температурного режима хунбэя,правильно я понимаю?
И второй момент: пока на своем небольшом опыте уяснил, что уи цинсяны (кусты) живут после открытия запаянного пакета месяца 2-3,потихоньку угасая во вкусе/аромате,уи нунсяны тоже самое,но до года.Правда ,если чай был запечатан в 7гр пакетики порционные на производстве тут же после выделки,есть субъективное ощущение что такой способ хранения более оптимален(хотя может быть просто лучше чай изначально).


Отвечает 974Kmart, 2013-08-26

Если сравнивать с кофейной индустрией-как более привычной для понимания,и с утверждениями, что хороший кофе после обжарки на 15-20 день начинает терять свои вкусо-ароматические достоинства,а только что смолотый живет несколько секунд-то скорее всего есть некие правила и для темных улунов?


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2013-08-27

Не могу оставить без внимания такую важную для меня тему как выделка улунов. Особенно утёсных.
Михаил, как я понял, вопрос Ваш касается того, сколь долго хранятся улуны Уишаня. Попробую ответить на него.
Замечу, что среди всех типов чая только зелёные, рождаясь, сразу начинают умирать. Во всех остальных типах предварительная обработка в течение 1-4-х дней запускает механизм дозревания продукта. Для некоторых видов чая (таких, как жёлтые или красные) оно длится несколько недель, для улунов - несколько месяцев, а для белых и чёрных - несколько лет.
Изначально китайцы за этой выдержкой не гнались, потребляя исключительно свежий чай, а выдерживали чаи разве что из лечебных соображений. Но красные чаи (из которых впоследствии выделился класс улунов) шли на экспорт, их надо было готовить к длительной транспортировке на Запад. С этой целью чай после сушки стали подвергать дополнительному прогреву. Именно из соображений сохранности чая исходили китайцы, когда придумали коптить сяочжун, а позже - хунпеить улуны. То, что при таком тюнинге улучшался вкус - на это стали обращать внимание позже.
Классический яньча никогда не разделялся на цинсяны и нунсяны, это всё современные маркетинговые истории. Классический яньча вырабатывался не менее суток, его НЕ надо было греть при 120+ градусах чтобы скрыть дефекты ферментации. Вряд ли кто из чаеводов заявлял с пафосом, что дабы не убивать чистый чайный аромат он принципиально не хунпеит (сейчас так заявляют двое из трёх чайных производителей).
В общем, классика специально затачивалась под минимум годичное хранение.
Так что, Миша, если ваш чай не выдерживает и полугода хранения, значит хотя бы что-то одно некачественное: место, сортность, обработка, включая хунпей.
Как-то так.


Отвечает 974Kmart, 2013-08-27

2 Guiganlanshi
Спасибо за ваш комментарий,как и за экскурс в историю.
Но интересны современные реалии,как и личный опыт,я поделился своим.
Сообщение мое вы прочли невнимательно,но я собственно и не в обиде.


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2013-08-27

Прошу прощения, а можно повторить тогда вопрос? И про современные реалии я тоже сказал, в сравнении с классикой.


Отвечает 974Kmart, 2013-08-28

2 Guiganlanshi
При всем уважении,вопросов не имею,так как лучше поищу инфу где-то,чем получу "коммерческий"ответ и буду отправлен по ложному пути.Шишки от схожих "коммерческих" ответов по поводу "единственного в уи майского сбора",а так же "в Уи нет электрокосилок" -еще не зажили,но спасибо,научен.


Отвечает aleksandr, 2013-08-28

974Kmart 2 Guiganlanshi
При всем уважении,вопросов не имею,так как ... получу "коммерческий"ответ
и буду отправлен по ложному пути
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Интересно получается - и уважает, и заранее во вранье из корытных соображений уважаемого подозревает.
Видимо не правду говорит. А на самом деле верит в правдивость ответов,
но боится, чтобы друзья его в этом не заподозрили


Отвечает 974Kmart, 2013-08-28

2 aleksandr
у вас по теме есть что сказать,или решили попрактиковаться в психоанализе?


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2013-08-28

Михаил, а со стороны это видится именно так, как увидел Александр.
Я ведь тоже могу обидеться. Вы задаёте вопрос именно мне, я трачу время, чтобы объяснить свою позицию. И получаю в отвёт упрёк в корыстной лживости.
Впредь прошу обращаться ко мне только по настоящим утёсным чаям. Подделками из "70-км зоны вокруг Уишаня" я не занимаюсь. К тому же там и электрокосилки, и октябрьские сборы. Удачи в поиске правдивой информации .


Отвечает 974Kmart, 2013-08-28

2 Guiganlanshi
Сергей,если быть точным-именно вам я вопрос не задавал,а обратился к сообществу.За ваше сообщение я поблагодарил выше.Касательно того что я сказал нелицеприятного-выводы эти я сделал из сообщений,написанных вами ранее,хотя бы в ветке"электрокосилки".
Позицию я вашу понял в отношении пожеланий удачи.


Отвечает aleksandr, 2013-08-28

То 974Kmart
... попрактиковаться в психоанализе?
----------------------------------------------------
Причём тут психоанализ? Это просто про статистику


Отвечает Котаны , 2013-09-13

Вот уж кого, а Сергея Хризолита в комерческих ответах я бы подозревать даже не стал. Кмарт, а зачем вы тогда вопросы эти тут задаете? Если так посмотреть то большая часть ответов будет комерческой на этом форуме (люди обладающие должной информацией в основном занимаются... вы не поверите.. ПРОДАЖЕЙ ЧАЯ... ибо специфика работы такая).
Может вам и правда стоит искать в других источниках? Вы попробуйте, потом сравните, расскажите, ссылочками "полезными" с нами поделитесь и картинками, как это было с чайниками.
Я вот вас читаю и все не могу понять, чего вам не имется? Пытаетесь кого-то в чем то уличить, эксперименты какие-то нелепые ставите. Хоть один вопрос вы до конца изучили, либо продвинулись в нем?
Скажу прямо - таких людей как вы не понимаю (опять же сужу о вас только по форуму). Много шума а толку ноль. Слышал звон, да не знает где он. ИМХО эти старые


Отвечает Котаны , 2013-09-13

Пословицы отражают вашу суть. Прошу прощения за граматику и рваные сообщения. Пишу со смартфона.

П.с.

Дабы не было интриги и вы не играли в детектива. Сергея знаю лично и отношусь с уважением к его знаниям.
На месте многих "именитых" участников форума просто бы не отвечал вам. Оно того не стоит.
Удачи. Как найдете инфу - делитесь, просвещайте нас. А то кругом одни барыги...


Отвечает Котаны , 2013-09-13

При всем уважении,вопросов не имею. (С)
А вот тут вы тупо слились. Даже психоанализ подрубать для этого не надо.


Отвечает 974Kmart, 2013-09-13

2 Котаны
Уважаемый,если вы считаете что вы тут "последняя инстанция" и мне важно ваше мнение-вы мягко говоря заблуждаетесь,как и то,что мне интересно читать ,что вы там пишите с смартфона.


Отвечает Сяован, 2013-09-15

и всё-таки: у нунсянов и цинсянов степень ферментации одинакова?


Отвечает ezyuk, 2013-09-15

У Григория такое разъяснение встретилось.
" Отчего эта разница? Разумеется, тут все дело в технологии изготовления. Оба этих вида Тегуаньинь - и Цинсян, и Нунсян - производятся из одного и того же сырья. Но Нунсян обрабатывается дольше. Очень условно производство Тегуаньинь можно разделить на три этапа. 1. Подготовка листа (когда свежесобранному листу дают вылежаться на открытом воздухе). 2. Окисление листа (когда лист безжалостно мнут и крутят на различных станках). 3. Фиксация листа (когда лист обжаривают в специальных шкафах). Так вот, у Тегуаньинь Нунсян каждый из этих этапов по времени длится дольше. Его дольше подготавливают. Дольше окисляют. И дольше жарят. Как следствие, из зеленого он превращается в желто-зеленый со всеми вытекающими вкусовыми последствиями. " http://realchinatea.ru/...
Просто и понятно. Правда, не знаю насколько точно...


Отвечает elm, 2013-09-15

Сяован> и всё-таки: у нунсянов и цинсянов степень ферментации одинакова?
http://ironguanyin.com/...что-такое-цинь-сян,-нун-сян,-хуа-сян


Отвечает 974Kmart, 2013-09-15

Сяован, 2013-09-15
и всё-таки: у нунсянов и цинсянов степень ферментации одинакова?
__
Если вы про уи улуны,то можно сослаться на фильм "чайная культура в Уишани",где говоря о ферментации один из хранителей традиций приготовления уишаньского дахунпао говорил что-то о "2 частях красного,и пяти(семи) зеленого",держа в руках лист.
Илья Бадуров у себя на сайте подразделяет(видимо не сам же выдумал) уи улуны на разного "огня" улуны,цин хо и цзун и чжун цзу хо.


Отвечает Сергеев (sergeev@tdsergeev.ru), 2013-09-15

2 ezyuk

Судя по тексту, у его автора очень приблизительные представления о производстве улунов, о ферментации и о сушке/прожарке. При изготовлении улунов фиксация и сушка/прожарка - это принципиально разные вещи, хотя у некоторых зелёных чаёв эти этапы фактически объединены.
Во многих чайных лавках, которые наверняка посещал автор данного текста, и где беседовал с "экспертами", у хозяев можно попросить схемы производства улунов. В них совсем не три этапа, а как минимум шесть:
подвяливание на открытом воздухе -
подвяливание в прохладном помещении (в принципе можно эти подвяливания считать одним этапом, конечно) -
протряхивание (при нём лист повреждается частично) -
ферментация (лист складывают в покое в прохладном помещении) -
скрутка/формовка (именно на этом этапе лист "безжалостно мнут")-
фиксация (резкий прогрев до 70 градусов в специальном барабане, при котором ферменты "засыпают") -
сушка/прожарка.
Для шарообразных улунов цикл скрутка-фиксация повторяется несколько раз, чтобы лист окончательно принял форму шарика.
Современные нунсяны, в особенности из Аньси, как правило, являются прошлогодним цинсяном, который повторно подсушивают, благодаря чему "оживляется" и становится более плотным их аромат и вкус. Поскольку на рынке основной спрос на свежие цинсяны, нынешний нунсян, в большинстве случаев, - вторичный продукт. В Уишане, насколько я могу судить, тоже есть похожие тенденции, в основном у "пограничных" утёсных улунов. Ну а бывшие жители заповедного нынче "внутреннего" района Уишани остаются приверженцами классики - густого сильно прожаренного чая, который лучше пить со второго года после его сбора. Хотя есть некоторые сорта, типа Цюе Шэ или Бай Цзи Гуань, которые слишком нежны для сильной прожарки, и их делают только "цинсян".


Отвечает ezyuk, 2013-09-16

2 Сергеев

Думаю, что автор прекрасно осведомлён о всех этапах производства улунов, их чередовании и о количестве встряхиваний. Просто, как я понял, он придумал простую и легко запоминающуюся легенду для простого же обывателя про цинсян - нунсян, в очередной раз здорово упростив материал. И про прошлогодний чай тоже упоминает : " Что нужно иметь в виду? Очень часто лежалый Тегуаньинь выдают за Нунсян. Как это? Со временем зеленый Тегуаньинь теряет свой яркий цвет и буйный аромат. Становится спокойнее и слегка желтеет. Очень удобно сказать про такой чай, что это Нунсян. И китайцы пользуются таким приемом регулярно. Не стоит обижаться на них за это. Но это нужно понимать. И обходить. "
Кстати, приобретаемый десять - двенадцать лет тому назад у нас Тегуаньинь запомнился именно как полуферментированный чай - половина листа была тёмной, и вкус был совсем другим.
С Уважением.


Отвечает mo2, 2013-09-16

2 ezyuk
есть еще одно гениальное упрощение для простого потребителя - чай зеленый и все другое. :)


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2013-09-16

2 Ezyuk
Увы, Григорий как был рекламистом, так им и остался. Его знания крайне поверхностны, он умеет лишь красиво прорекламировать продукт и не вдаётся в суть предмета. А суть изготовления улунов заключается в том, что надо запустить процесс медленного вызревания чая. Во время этого процесса и формируется вкус чая, абсолютно отсутствующий у так называемых цинсянов. Сделать цинсяны намного проще и дешевле - достаточно просто погреть лист, даже не зажаривать его, а просто погреть, и аромат уже появляется, ведь исходники, то есть сорта чайного дерева, из которых делают улуны, априори ароматны, и надо быть полным бездарем, чтобы убить эту природную ароматность.
А вот добиться классического плотного вкуса - это требует и навыка, и времени, которого жадный рынок производителям просто не оставляет. И меня просто возмущает подмена понятий и перенос внимания, когда доминирование незрелых цинсянов китайцы оправдывают стремлением сохранить исходный аромат чая. Чушь это всё и нежелание морочиться сутки против 6-7 часов.
В этом году мой учитель сделал потрясающе вкусные яньча. Причём меня больше всего поразили те из них, которые считаются цинсянами: Даньгуй, Цилань. В них тот самый цинсян сочетается с таким плотным вкусом, что язык не повернётся назвать это чем-то кроме классического улуна. В этом контексте Те Гуаньинь надо уже давно было с позором исключить из этого класса. А настоящие утёсные ещё пока встречаются. Поэтому лично я не променяю Уишань ни на какой регион, будь он даже в тыщу раз живописней.
Что касается степени ферментации то скажу следующее: она фактически одинакова и у нунсянов, и у цинсянов. Эту степень окисленности полифенолов лист набирает быстро, что в зеленушном ТГ, что в прожаренном Дахунпао. Но качество чая и плотность вкуса, слава Б-гу измеряется не степенью ферментации.
Надеюсь, ответил понятно.
2 Кмарт974 Фильмы надо цитировать точнее. 3/10 красноты, 7/10 зелени.


Отвечает mo2, 2013-09-16

2 Guiganlanshi
При всем уважении, если была бы неделька времени для запуска проекта под именем gb18745.com, то Вы бы с позором бежали из Уи в места с более живописным чаем :)


Отвечает 974Kmart, 2013-09-16

2 Guiganlanshi
спасибо за уточнение,есть повод еще раз пересмотреть серию этих фильмов.
Встречал ци лань и "аромат на тысячу ли" в исполнении не цин хо,а более продолжительного хунбэя,и правильного вида в разваре с красной каймой ,и если честно не сказал бы что понравились более ,чем цин хо(но это субъективное же,попил и забыл).Да,производство было уишаньским с делянками внутри утесного района.


Отвечает Veta, 2013-09-16

"если была бы неделька времени для запуска проекта под именем gb18745.com"

Какое загадочное имя! ;)
http://metazoa.ensembl.org/...


Отвечает listupal, 2013-09-16

mo2 небось какой то ещё стандарт хочет на сцену вывести, не менее загадочный чем GB/T22111-2008 ))
Но мастерам отшельникам они не указ, особенно монахам с гор УИ.


Отвечает ezyuk, 2013-09-16

2 Guiganlanshi

Да, Сергей Анатольевич, ответили понятно. Ваша версия о практически одинаковой степени ферментации ясна.
Но вот что сообщает китайский источник ( нашёл по наводке mo2 ). В 10 разделе про различия между традиционными УИ Рок Ча и ими же, но с нежным ароматом пишут : " There are two varieties of delicate-fragrance Wuyi rock tea. One is processed with slight fermentation and baking...Тhe other adopts a traditional semi-fermented technique, which differs from that of traditional Wuyi rock tea only in the degree of baking...
The characteristics of traditional Wuyi rock tea are as follows: heavy fermentation, medium baking and final firing... " http://www.viconyteas.com/...
То есть, говорят про разную степень ферментации. Упрощают ? Или специально вводят в заблуждение ?


Отвечает mo2, 2013-09-16

2 listupal
не особо хочу:
ситуация с собиранием всех сказочников в одних горах пока меня вполне устраивает :)


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2013-09-16

У меня эта ссылка породила какое-то жуткое зацикливание. Или это и был прикол в том, чтобы показать мне, что я циклюсь на У И? )))))))
Виконитис упрощают, как и все сайты.
Стандарт 18745 в данный момент переписывается.
Перед тем, как меня опускать, на годик взгляните. 2002. Не актуально, сударь. И даже GB/T18745-2006


Отвечает ezyuk, 2013-09-16

2 mo2
" не особо хочу... "

Много теряете. Во всяком случае, рассказы про обезьянок в малиновых пиджаках имели бы успех у ценителей " элитки " из ЦАО г. Москва.


Отвечает ezyuk, 2013-09-16

2 Guiganlanshi

Побольше бы таких людей, которые зацикливаются на любимом деле.


Отвечает ezyuk, 2013-09-16

2 Guiganlanshi
Про " о.....ть " вообще не понял.


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2013-09-16

Объясняю. Уважаемый Мо2 пытается меня опустить незнанием стандарта утёсного чая. А я говорю про неактуальность этого стандарта.


Отвечает mo2, 2013-09-16

зачем же опустить, просто новые методы обучения "ощущенцев" пытаюсь нащупать :)
Насколько я помню, Вы уже сдали китайский и теперь Вы можете посещать лекции уишаньских чайных специалистов, от которых Вы и слышали про "процесс медленного вызревания чая", "достаточно просто погреть лист, даже не зажаривать его".
Может, на паре вы анекдот слышали? Из танковой серии: чего там делать, всего черыре буквы [улун на пачке написать] ;)


Отвечает ezyuk, 2013-09-16

Ну не знаю, я во всём этом увидел дружеский стёб. Хотя конечно всех подводных камней чайного бизнеса не знаю.


Отвечает Сергеев (sergeev@tdsergeev.ru), 2013-09-16

2 ezyuk

Надо начать с того, что понятие "нунсян" возникло в связи с модой на слабоферментированные чаи, типа современной версии ТГ, которая пришла в конце 1990х годов с Тайваня. Наполнение этого термина варьировалось с годами, поэтому нельзя однозначно признать "ферментационную" или "прожарочную" версию единственно верной. В наше время ТГ вообще не делают по технологии, которая была для него характерна ещё каких-то 5 лет назад. Следовательно, там степень ферментации что в нунсяне, что в цинсяне примерно одинакова. В Уи и Чаочжоу другая ситуация. Также стоит не забывать о "ложных друзьях переводчика", т.е. о терминах, которые звучат в разных диалектах одинаково, но при этом обозначают совершенно разные вещи. Например, слово "чахай" может обозначать не только сливник, но и сосуд для сливание лишнего настоя. Термин "нунсян" сам по себе значит лишь "густой вкус". Так что крепко заваренный чай тоже будет "нунсян".
Вообще мне эта дискуссия местами напоминает типичное поведение русского закупщика на Маляньдао. Приходит в лавку и спрашивает: У вас Лунцзин по 50 юаней есть? Ему несут прошлогодний Дингу Дафан и говорят: вот такой у нас Лунцзин за 50 юаней. Закупщик внимательно нюхает сухой лист, сбивает цену на 5 юаней и забирает остатки из холодильника :)


Отвечает ezyuk, 2013-09-16

2 Сергеев
Не судите строго, надо же как - то потихоньку разбираться со всеми этими сянами香 и вэями味, вот и задаём вопросы, кажущиеся профессионалам несерьёзными.


Отвечает Сергеев (sergeev@tdsergeev.ru), 2013-09-17

2 ezyuk
Стремление Ваше благородно и похвально, однако методология хромает. Чтобы составить мнение о нунсянах, нужно перепробовать хотя бы десятка два-три образцов разных нунсянов от разных производителей из разных регионов. Вопрос в том, насколько это нужно, если Вы не профессиональный закупщик. Если Вы покупаете не у производителей и не мешками, то стоит помнить, что проходя через одни руки чай легко меняет своё название и даже внешний облик (купаж, дополнительная сушка, сортировка по размеру и качеству листа - любое на выбор или всё вместе). И в России, и в Китае в розницу обычно продаётся чай, который уже прошёл через 3-4 пары рук, прежде чем оказаться на полке (в т.ч. виртуальной/интернет) магазина. По нему часто можно лишь догадываться, что именно продавец имел в виду, обозначая свою продукцию тем или иным именем. Поэтому у разных продавцов даже в соседних лавках нунсяном (а также лунцзином, тегуаньинем, дахунпао, дворцовым пуэром, и т.п.) могут называться совершенно разные вещи. И поскольку на этот счёт строгих стандартов нет, то спор всегда будет принимать характер "тупоконечников" и "остроконечников" из бессмертного произведения Дж. Свифта.
Увы, у розничного покупателя среди всего этого хаоса и многоцветья только один путь - опираться на собственные ощущения :) Конечно, со специалиста другой спрос... Однако из "специалистов" мало кто имеет достаточный опыт, чтобы полностью отвечать такому званию... Так вот и льём воду потихоньку :)


Отвечает ezyuk, 2013-09-17

2 Сергеев

Согласен, надо пробовать, пробовать и ещё раз пробовать.


Отвечает Camel1000, 2013-09-17

2 Сергеев
Правильно ли я Вас понял, что из этого следует, что в общем пытаться соотносить по названиям и сортам чаи из разных (даже китайских) источников - занятие довольно безнадежное?


Отвечает Сергеев (sergeev@tdsergeev.ru), 2013-09-17

2 Camel1000

Всё зависит от того, чего именно Вы хотите добиться/узнать.
Если Вы хотите знать, какие сорта вообще есть и как они примерно выглядят, то источников очень много. Если Вы хотите понять, что сколько примерно стоит, то таких источников уже намного меньше (даже в пределах одного китайского рынка один и тот же чай может продаваться с маржой в 500%). Если Вы хотите научиться отличать сорта и категории качества, то таких источников не существует, это только с опытом.