чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Недавно пришел к мысли о том, что в чае single-origine помимо сырья и технологии также очень важен год сбора. Что бы понятно о чем речь, приведу пример. В линейке лаосский чаев есть два прессованных шена: 104 и 202. Оба чая приготовлены с одного и того же чайного сада в Бан Паяси, в марте, но с разницей в год. Сборщики чая, технология, оборудования - все практически осталось без изменений. А чаи получились совсем разные. В этом году лист получился намного более ворсистый, объемный, а чай слаще. А прошлом лист уже был почти без ворса, вкус при приготовлении был более плотный, цветочный.

на фото шен №104

Да, так к чему это? Будучи в Москве, пили чай с Ильей Б., который достал пакет из сокровенных запасов и сказал, "вот, заварим-ка Жоу Гуй из Ма Тоу 2000-го года". И сразу в голове формируется мысль, что да, чаю 13 лет, интересно. Ма Тоу, ага, хорошо. Но нет никаких ассоциаций с 2000-м годом.

В культуре вина, значение года велико. Как в недемократичных ресторанах, когда заказывают бутылку знаменитого вина урожая именно 1976 г, а не 75 или 77. А в чае влияние погоды на вкусо-ароматические свойства, видимо, еще более явная. Интересно, кто-нибудь сталкивался с описаниями чая в зависимости от года? То есть, вот например чай с Иу, 2003 года, и он хорош не только потому, что ему десять лет, но потому что весна 2003 года была для Иу, допустим, запоздалой и прохладной? Есть ли такое в красных чаях? В зеленых? В тайваньских? Можно ли сказать, что в какой-то год чай получался особенно удачным?

на фото шен № 202

По-моему, про терруарность и миллезимность здесь уже много слов говорилось. Разумеется, год имеет значение. Не только возраст чая, а именно, какого года сырьё. Например, в нашем Уишане точно можно говорить о нынешнем годе как лучшем за последние 7 лет.

Вот, интересный пример, лучший за 7 лет звучит серьезно. По каким именно критериям лучший? В следствии чего? Все ли сорта или только некоторые? Во всех ли районах Уи схожая ситуация?

Есть ли понятие "лучшего года для Лунцзина"? для Те Гуаниня?

Может, я невнимательно читал, но вопросы есть. Хотелось бы поподробнее понять влияние годовой погоды на понятие "лучший чай за N лет"

Цитата
Например, в нашем Уишане точно можно говорить о нынешнем годе как лучшем за последние 7 лет.
Конецитаты

По последним чайным вракам, много ДХП делается из ТГ в Аньси и окрестностях, а затем отправляется в Уишань. Не в этом ли секрет успеха этого года? )))

Не знаю, что там из Аньси привозят, кордона как в Лао Баньчжане тут нет. Могу предположить, что успех чая этого года кроется в правильной погоде, стоявшей этой весной. Для того чтобы огневая обработка (хунбей) не убила исконный аромат листа, архиважно его вялить на солнце. А для этого необходима относительно сухая и ясная погода.

Цитата
Не знаю, что там из Аньси привозят, кордона как в Лао Баньчжане тут нет.
Конецитаты

Лао Баньчжан был, кордон не видел. Да и зачем он там нужен, когда обертки можно в любом напечатать.

Что значит вялить на солнце? Неужели до этого 6 лет погода была неправильная?

В Лао Банчжане весной 2012-го кардон видел, что бы маоча не ввозили. Потемкинский наверное. Но дело вот в чем: есть искусственные рыночные ценности в чае, которые сейчас превалируют. Лао Банчжан, нюжоу да и множество других рыночных явлений. Это все внутрикитайские игры, как и с китайским современным искусством.

Хочется прийти к уровню понимания оригинального чая, похожему на имеющийся в культуре вина. Вот есть отдельно взятый чайный сад, с него несколько лет подряд делается чай. Можно считать какой-то из лет особенно удачным для этого сада? Кто-нибудь отслеживает такие вещи? Какая именно погода наиболее способствует появлению лучшего чая (в вине, как я понимаю, важно количество солнечных дней)?

Саша, тебе ли не понимать, что завяливание на солнце гораздо лучше комнатного? Как тебе должно быть известно, обычно весной в Уишане идут дожди. Но это не сплошные ливни на несколько недель. В течение дня несколько раз погода может меняться с дождика на солнце и наоборот. В обычные годы довольно существенную часть завяливания проводят под крышей. В результате при последующих хунбеях (нужной для улунов силы) теряется цвееточность аромата.
В этом году погода в апреле-мае была на удивление сухой и ясной. Почти весь чай уишаньцы смогли завялить на солнце. В результате даже в посредственных магазинах можно встретить неплохой чай. Поэтому я и говорю: год отличный. Такого я не видел с 2007-го года, когда регулярно стал ездить сюда.

Наверно многие замечали, что производители пуэра в отдельные годы не выпускают некоторые блины, зачастую позиционируемые как топовые. В свою очередь, уважаемые и уважающие себя винные хозяйства в " плохой " год вина не производят вообще ( во всяком случае под своей маркой ). Поэтому аналогия с вином очень даже уместная. Только вот влияние определенного года ( в процентном соотношении к ряду других факторов, определяющих качество конечного продукта ) у чая и вина может оказаться сильно разным.

С другой стороны, опытным производителям вина с помощью технологических уловок удается нивелировать влияние года в массовом продукте. То же самое можно сказать и о массовом чае, когда опытные технологи из года в год могут сделать продукт с относительно схожими характеристиками. Но, как мы понимаем, массовый продукт не предполагает выявление потребителем каких - то тонких ньюансов.

2 Александр Жиряков
Александр,а вот что интересно-не показывали ли вы свои шэны китайским пуэрным титестерам?Что они говорили/описывали,если показывали.

Guiganlanshi

Сергей, ну что вы право. Качественное завяливание листа происходит в тени, в помещении или под навесом. В реалиях Уи, это чаще всего завяливания на этажерках с поддонами, а после, еще один этап завяливания - ворошения, вручную или в барабане. Солнечное завяливание используется только в том случае, когда чая собрали слишком много, нет возможности его обработать одновременно, и нужно процесс растянуть. В таком случае, листья лежащие на солнце, завялятся намного быстрее. Но для чая это вредно.

Ясная погода весной, да, это важно, так как чай в дождь собирать не нужно. Но все же и в другие годы солнце проглядывало в апреле-мае. Интересно, что говорят местные, почему лучший год-то?

ezyuk

интересное замечание про производство не под "фирменной" маркой. Говоря про чаи, влияние года там очевидно, для этого я и запостил предыдущие две фото. Но какой-то внятной классификации чая по годам/чайным местам я не встречал. Все оперируют возрастом чая, но не качествами года. При этом заметно же, что разные чаи получаются. Хотелось бы услышать что-то вроде: "это чай 2008-го года, характерного более поздним сбором. плотный насыщенный чай, напоминающий аромат сливы. а вот чай 2009-го, он получился скорее классическим для этого места"

974Kmart

Шэны, конечно, показывали, но вопрос именно про свойства года еще не задавал. Отзывы положительные: у нас идут неплохие продажи в Пекине, есть заказы из Гонконга и Сингапура. Как-то так.

А я не говорю, что надо ТОЛЬКО на солнце. Надо сочетать оба типа завяливания.Просто в обычные годы солнечное завяливание почти не применяют. Поэтому получаются либо стойкие к хранению но пережаренные нунсяны, либо зелёные-презелёные цинсяны. А в этом году это пресловутое и вредное разделение можно не использовать. Большинство чаёв и нун-, и цинсяны одновременно.
Да, безусловно, моё мнение нисколько не оригинальное, тут все местные товарищи согласны, что за последние несколько лет (они не говорят про семь лет, это я уже экстраполировал согласно своим ощущениям от чаёв последних семи лет, тогда как за погодой наблюдаю года три только) нынешние чаи лучшие.

Вот что вычитал в одной умной книжке про завяливание на солнце.
"Завяливание на солнце применяется для умеренной потери влаги свежими листьями под воздействием солнечного тепла, что способствует активации брожения чая. Завяливание на солнце играет важную роль для формирования чайного аромата и удаления посторонних запахов, а также создаёт более качественные условия для проведения яоцин (встряхивания зелени)."
Но при этом чуть ниже при описании комнатного завяливания идёт такой пассаж: "[комнатное завяливание] обычно не проводится отдельно, а сочетается с завяливанием на солнце. Оно имеет два главных значения. Во-первых, из листа продолжает испаряться влага, и снижается его температура, что активирует в сырье сохранение свежести. Во-вторых, так можно регулировать время подвяливания на солнце, замедляя скорость испарения влаги при оном. Если в тот же день проводить встряхивание зелени, то одного солнечного завяливания для листьев недостаточно, и комнатное завяливание является способом, исправляющим эту ситуацию. "

Таким образом, правильное завяливание должно сочетать солнечную и комнатную фазы. И не каждый год погода позволяет провести это идеальным образом.

К слову сказать, цитаты взяты из моего перевода статьи про Цзинь Цзюнь Мэй. При создании этого красного чая применяются улунские технологии.

Upd Последняя сентенция суть жуткий прогон. Чуть было не попал впросак. Суть простая - верьте собственному опыту и общайтесь с реальными мастерами своего дела, а не читайте заметки в байдах и википедиях. Несколько недель переводил текст "про Цзинь Цзюнь Мэй", пока не понял, что технология там описана абсолютно улунская. Руки бы поотбивать таким умникам и приколистам.))))))))