чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Друзья. Последнее время опять заморочился на тему связи двух тайваньских улунских сортов чайного дерева: Цинсинь и Жуаньчжи.
В одних источниках написано, что это один и тот же сорт. В других - что жуаньчжи, мягкие ветки - это самое первое обозначение того улуна, который завезли с материка, и что, дескать, на Дундине так называют выведенный из того улуна сорт Цинсинь. В третьих, наоборот, что Жуаньчжи выведен из Цинсиня.
И даже пресловутый TRES-17 в разных источниках разный: где Цинсинь Улун, где Жуаньчжи, он же Байлу.

Сергей Анатольевич!

Если Вас интересует официальное название, используемое селекционерами на Тайване, то это - Циньсинь Улун. "Мягкий Черенок" - Жуаньчжи ( Луанцзы - так там говорят) это обиходное название.
QUOTE
дескать, на Дундине так называют выведенный из того улуна сорт Цинсинь.
UNQUOTE
Сильно сказано! ;) Вообще-то, на том самом Морозном Пике сегодня с садами Циньсиня/Жуаньчжи и прочих сортов, не всё обстоит благополучно. Большинство садов безнадёжно состарились и уже не дают листа нужного качества. Поэтому большинство мастеров из Лугу используют сырьё, завезённое из ближайшего "высокогорья". В частности, из Шаньлинси.

Возвращаясь к главной теме топика - предлагаю не заморачиваться и смело считать Циньсинь Улун и Жуаньчжи Улун одним и тем же сортом чайного дерева. По аналогии с "бегемотом / гиппопотамом" ;)

Кстати! Говоря "циньсинь", обязательно добавляйте определяющее слово в это словосочетание. Иначе запутаетесь сами и запутаете собеседника. "Зелёная Сердцевина" бывает как у Улуна, так и у Да Пана и у Гань Чжи. ;)

Чай готов!

Я так понимаю, Сергей имеет ввиду информацию вот из этого источника (в частности):

"Ruan Zhi (軟枝), literally "soft stem" is a variety of oolong tea developed by the Taiwan Tea Experiment Station (TTES). Other common titles are Bai Lu and TTES #17. The tea is similar to Qing Xin (青心), literally "green heart", and therefor often mistaken for it. The taste is light and is often referred to orchids."

http://teapedia.org/...

2 Максим Малыгин:

QUOTE
Я так понимаю, Сергей имеет ввиду информацию вот из этого источника (в частности
UNQUOTE

Максим, Вы которого из Сергеев имеете в виду? ;) Шучу! Точно - не меня! )))
Для начала, могу смело утверждать, что ни др. Линь, ни др. Чэнь, руководившие TTES/TRES в течение последних 11 лет, ни их ведущие коллеги ни разу не подтвердили мне тот факт, что Циньсинь Улун - это клон с обозначением TTES-17. Откуда такая инфа засветилась в Teapedia - мне непонятно. Вообще, вопрос с точными названиями тайваньских чайных сортов - это штука крайне сложная и запутанная. В течение более, чем столетней своей истории, TTES/TRES дала жизнь более, чем пятистам различным клонам чайного дерева. Лишь малая часть из них пошла в серию. Остальные используются в качестве материала для дальнейшей селекции. При этом, нужно учитывать, что каждый клон имеет два вида обозначений - один внутренний и один коммерческий. С этим тоже возникает большая путаница. В прошлом году мы, наконец, получили в пользование весьма подробное описание большинства клонов, выпущенных TTES/TRES. Попробуем постепенно со всем разобраться ну, или, хотя бы с основными вещами! )))
Информация в Типедии, на мой взгляд, выглядит тенденциозно. Чего стоит упоминание Восточной Красавицы (Oriental Beauty ) в перечне высокогорных (highland) улунов... Я уж не говорю о перечне чайных регионов и высот, где культивируют этот сорт.

В общем, остаюсь при своём мнении. И буду "копать" дальше! )

Чай готов!

Спасибо за информацию, Сергей Владимирович. :-)

Максим! Я всегда к Вашим услугам! Если буду обладать проверенной информацией - всегда поделюсь!

Чай готов!

2 Сергей Хорольский

Сергей Владимирович,не могли бы вы рассказать-каким объемом,граммами сухого листа и времени экстракции по настоям при оценке того или иного чая чаще пользуетесь?
Думаю, не мне одному из числа любителей это было бы интересно и познавательно.

Сергей Хорольский -
"В прошлом году мы, наконец, получили в пользование весьма подробное описание большинства клонов, выпущенных TTES/TRES. Попробуем постепенно со всем разобраться ну, или, хотя бы с основными вещами! ))) "

Заинтриговали так заинтриговали, Сергей Владимирович. Буду ждать. Уверен, не я один.

Всегда готов!

Максим! Я и сам "заинтригован"! )))

Сейчас вся наша тайваньская команда вовсю готовится к Новогодней Тайпейской Ярмарке в Центре Международной Торговли. В кои веки мы решили принять в ней своё скромное участие! ;) Вот, выгрузим контейнер, "отгуляем" ярмарку и, на спокойную голову, приступим к расшифровке...

Чай готов!

2 974Kmart:

QUOTE
каким объемом, граммами сухого листа и времени экстракции по настоям при оценке того или иного чая чаще пользуетесь?
UNQUOTE

Честно говоря, по прошествии более чем 15-ти лет плотного ( и 12-ти профессионального) общения с чаем я, перестал фанатично и скрупулёзно высчитывать граммы и секунды при заваривании того, или иного чая. Делаю это только в исключительных случаях, когда надо "пустить пыль в глаза" и показать, что я "в курсе". В таких случаях я пользуюсь стандартным дегустационным набором посуды и стандартным правилом: 5 гр. чая на 3 мин. экспозиции.

Чаще всего делаю так, как поступает подавляющее большинство профессионалов на Тайване: использую чашу-пиалу от дегустационного набора и фарфоровую ложку. Чаш должно быть две: одна для чая, а другая для чистой горячей воды, в которой лежит ложка. Разумеется, перед использованием, чаша для заваривания чая споласкивается кипятком.
Чай в чашу всегда засыпаю "от души" - с избытком. Объём зависит от формы скрутки. Полу- и сферический чай - примерно столовую ложку с горкой. Продольной скрутки - не меньше трети чаши.
Настой заливаю ВСЕГДА крутым кипятком. Вне зависимости от ферментации чая.

Разумеется, речь идёт только о ДЕГУСТАЦИИ нового чая. Крутой кипяток - это, так сказать, "сыворотка правды" для любого чая. Только кипяток может в полной мере выявить огрехи сырье и технологии изготовления, если таковые имели место. Если, после прохождения стресс-теста, распаренный лист чая не выдал посторонний неприятный запах, настой не дал мути, а вкус - избыточной горечи и танинности, то чай можно уже заваривать любым другим подходящим способом. Чтобы в полной мере им насладиться. Но первый раз - всегда кипяток! Разумеется, когда чай попадает к вам от людей, чьим мнением вы дорожите, тогда фазу стресс-теста можно не применять! ;)

Далее, про дегустационную заварку. Залив чай кипятком, жду примерно три минуты (у меня есть специальные "псевдопесочные" часы, но я часто забываю ими пользоваться). Потом беру фарфоровую ложку и аккуратно сдвигаю ею чайный лист к краю чаши, чтобы увидеть дно. Таким образом я вижу количество пыли и/или ломанного листа. Кроме того виден цвет настоя и его прозрачность. Потом, я вынимаю из настоя ложку, переворачиваю её тыльной стороной, и с этой тыльной стороны вдыхаю аромат. Так мы тестируем чай на ароматность. После этого, этой же ложкой я разливаю чай по пиалам (примерно три ложки на пиалу) и дегустирую вкус чая, всасывая его из пиалы вместе с воздухом, стараясь пропустить настой по боковым сторонам языка. Потом несколько раз причмокиваю, поднося язык нёбу, чтобы максимально распробовать чай. И, наконец, выдыхаю через нос, чтобы завершить вкусо-ароматическую дегустацию образца.
Оставшийся настой я сливаю в чахай и повторяю процедуру ещё пару раз - смотрю за эволюцией чая и его стойкостью к повторному завариванию.
После третьей заварки, слив остаток чая, я ложкой вынимаю распаренный чайный лист и максимально близко подношу его к носу - вдыхая этот аромат, а стараюсь определить насколько правильно и технологично был чай изготовлен, не было-ли использовано прелое сырьё, или слишком сырой лист.
Потом я выкладываю лист на чабань и начинаю его перебирать, проверяя на целостность, однородность, плотность (при разрыве листа должен слышаться характерный хруст) и соответствие сорта листа названию.
Вот, как-то так! ;)

Но, упаси Вас Бог, думать, что я пью и/или пробую чаи только так! Конечно же нет! )))
Шэны (хотя я и не отношу себя к их ревностным поклонникам) я завариваю в гайвани, шу - всегда в сифоне, а любой "повседневный" чай - просто в стеклянном чайнике, который ставлю на греющую свечу!

Самое важное, на мой взгляд, это всегда заваривать чай с хорошим настроением и не уставать ему радоваться!

Чай готов!

Да, чуть не забыл! При дегустации чая, главное - манеры! ;)))

2 Сергей Хорольский,
спасибо большое за ваш ответ-как всегда обстоятельный и информативный .

\\\В таких случаях я пользуюсь стандартным дегустационным набором посуды и стандартным правилом: 5 гр. чая на 3 мин. экспозиции.

Ни в коей мере не претендую на претензию, но почему-то пользуюсь фирменными для Sergey911 "тремя вдохами-выдохами", особенно на первых проливках... даже минутные настаивания первых проливок дают (как для меня) для улунов на 5-ти-7-ми граммах сухого листа и 130-150 мл воды (использую изипот в быту) слишком активный, перенасыщенный настой... минутной у меня обычно идет пятая проливка...

Хотелось бы знать ваши мнения насколько я прав/неправ... хотя понимаю, что у каждого свои вкусы и свои предпочтения и их нельзя унифицировать и усреднить никак....
Просто титестерские 3 минуты на первой проливке меня всегда убивают своей продолжительностью...
Может, все дело в том, что я для улунов использую свежий, не крутой кипяток (95°С)? а надо ему давать остывать минут 10?

ЗЫ А за подробное и обстоятельное описание титестерского процесса, действительно большое спасибо!!!

2 Budulaj:

QUOTE
... у каждого свои вкусы и свои предпочтения и их нельзя унифицировать и усреднить никак....
UNQUOTE

Лучше на Ваш вопрос я вряд-ли смогу ответить! ;)

Чай готов!

to Budulaj.
Уважаемый Дмитрий, "три вдох-выдоха" не я придумал ;-)

to Сергей Хорольский.
Уважаемый Сергей Владимирович, из Вашего описания я понял, что предварительную промывку чая Вы не делаете?
С уважением.

2 Sergey911:

Сергей, в моём тексте я отвечал на заданный мне вопрос и описывал вариант ДЕГУСТАЦИОННОГО заваривания чая. В таком заваривании промывка не применяется.

Если говорить о других способах заваривания, то я обязательно промываю чай только тогда, когда использую вариант "много заварки/мало воды" (чаху/чахай/гайвань).

При заваривании "в стекле" с греющей свечой, если я знаю источник и качество чая, то я ограничиваюсь предварительным споласкиванием/разогревом самого чайника. Лист ополаскиваю только тогда, когда хочу заврить чай максимально быстро.

Единственный случай, когда я ОБЯЗАТЕЛЬНО ополаскиваю лист, вне зависимости от способа заваривания (дегустация - исключение), это неизвестный мне чай, или чай от поставщика, в ревностном отношении к гигиене производства которым я сомневаюсь.

Чай готов!

Уважаемый Сергей Владимирович, спасибо большое за Ваш ответ.
С уважением.

очень солидарен с Сергеем в дегустационных приемах заваривания
чаще всего - они оправдывали себя