чай :: форум : все остальные вопросы и предложения

Друзья, хотел бы поделиться скромными наблюдениями о процессе приготовления улунского чая У И Хуан Гуаньинь, случившегося в минувший вторник, 21.04.15 на фабрике "Буюаньфу" в деревне Чжаншу недалеко от города Уишань. Этот район называют малым У И - такой утёсный район в миниатюре. Если кто помнит Фошоу, который я заваривал или дарил на ЛетоЧае-2013, то это оттуда. Фото это, кстати, тоже позапрошлого года: нашёл в той серии сорт ХГ. Ниже пойдут фотки свежие

Как правило, сбор и обработка улунов в Уишане начинаются после 15 апреля. Однако в нынешнем году лист задержался с созреванием. Пробежка по ряду фабрик начиная с минувшего понедельника показала - фабрики загружены на 10-20% пока и в основном закупают сырьё на стороне (вайшань). Хуан Гуаньинь - это сорт раннего созревания, с него многие производители и начинают сезон. Раньше самым ранним был Ба Сянь, но теперь из-за его дороговизны и малой эффективности, его заметно проредили новыми сортами.

Сбор ХГ начался в начале 11-го часа утра, и к часу дня весь чайный лист общим весом примерно в 600 килограммов оказался на фабрике и был распределён по трём ферментационым барабанам (225+225+150 кг)

Чай завяливался в барабанах около 2-х часов. БОльшую часть времени барабаны оставались неподвижными, лишь изредка прокручивались на малых оборотах (аналог ворошения при провяливании на поддонах)

Очень важным требованием оказалось создание микроклимата. Благодаря бамбуковым углям и вентиляторам внутри барабанов поддерживалась температура в 30-32 градуса.

Куда более сложным оказалось создание нужной влажности. Мастер У жаловался, что её не хватает: в 14:00 было всего 60%, ближе к 16 она поднялась до 65, хотя оптимальным для данного сорта считается по мнению мастера уровень в 70%. Теперь мне становится понятным, почему утёсные чаи лучше всего делать ближе к ночи: днём влажность превышает 70% только если идёт дождь (а когда идёт дождь, лист не собирают), а ночью она практически не бывает ниже 65%.

Где-то после 15:00 прокручивание барабанов стало более частым и интенсивным: началась ферментация. Хотя в сравнении со стандартами фаза яоцин (встряхивание зелени) в этот раз использовалась гораздо реже, лист в основном покоился. Барабаны крутились по пять минут каждые двадцать-тридцать минут, такая ферментация продолжалась около полутора часов. На снимке содержание барабана примерно в 15:35, покраснение стало слегка заметным.

В 16:30 кадки с углями убрали от торцов барабана на середину комнаты, наружная вентиляция была выключена и вентиляционные отверстия были закрыты. Это было сделано для поддержания в комнате постоянной температуры в 25-27 градусов. Такая атмосфера царила до самого конца ферментации. Почти полтора часа (до 17:50) барабаны оставались без движения, потом их продули потоком обычного неподогретого воздуха и запустили на десять минут. Через 15 минут десятиминутное встряхивание повторили. С 18:30 до 19:55 снова продолжалась фаза лянцин (охлаждение или фактически покой).

Затем снова был произведён продув, и началось наиболее длительное встряхивание (полчаса на самой большой скорости). Влажность в тот момент уже приблизилась к 70%.С 20:35 до конца (22:00) продолжалась спокойная фаза, во время которой покраснение листа достигло максимума. Таким образом, вся ферментация длилась примерно 7 часов.

В десять вечера обработка чая вошла в активнейшую фазу, мне пришлось прекратить ведение бортового журнала и встать к станку. Моим постом стал сушильный конвейер. После ферментационного барабана листья проходили десятиминутную прожарку при 250-300 градусов с целью остановки ферментации, затем сминались на роллере и отправлялись на сушку при 140-150 градусах.

К часу ночи чай полностью прошёл первичное просушивание и был разложен на 60 поддонов. Около двух часов сушку повторили и к трём ночи получился очень ароматный маоча. Теперь ему надо месяц полежать, затем его переберут, удалят стебли и некондиционные листья и отправят на горячую сушку на углях (хунбей). К июню Жёлтая Гуаньинь будет полностью готова.

Спасибо, отличный репортаж ! А сколько примерно готового чая получится в итоге из 600 кг исходного сырья ?

Примерно 60 кг.

Очень интересно!

" Если кто помнит Фошоу, который я заваривал или дарил на ЛетоЧае-2013, то это оттуда. "

У меня подаренный Фошоу заныкан в самом потаённом месте - рука не поднимается произвести вскрытие, всё - таки память о ЛетоЧае 2013. А вот Шуйсянь, приподнесённый на ЛетоЧае 2014, наверно скоро придётся открывать - всё же светлый улун; думаю, уже отдохнул от огня.
С Уважением.

Спасибо,брат-очень любопытный "репортаж с места событий" Интересная хронология технологии-нечто среднее между изготовлением красного и зелёного) Смущает маленький выход-в 2 раза меньше чем у нас,ты ничего не напутал? Хорошего чая!!!

Брат, у вас нет улунов ведь, как можно сравнивать? Насколько я понимаю, по красным больше выход точно. По улунам 1:10.

Репортаж замечательный, продолжайте в том же духе! Не совсем понятно, где именно проходит прожарка в 250-300 градусов? В котле? На ленточном конвеере?

По поводу количества, здесь видимо произошла неточность. При производстве улунов, соотношение сырья к готовому продукту обычно находится в пределах 4,6-4,8/1кг. В дальнейшем, при хунпее теряется еще 5-6 процентов. Возможно, изначально было собрано 600 цзиней сырья. Ну или кто-то припрятал половину готового чая по сусекам

Чай прожаривают в такой печке, странно, что, бывая тут часто, ты, Саша, с ними не сталкивался.
А по поводу выхода посмотрим. Изначально было 600 кг сырья, никто ничего не прятал (и зачем это надо?).

Женя, эти утёсные, если правильно сделаны, могут хоть десять лет храниться. Но светлые не есть правильные. По-моему, тот Шуйсянь не так светел. Хотя сделан он не так тщательно как Фошоу. Просто из того, что я успел в прошлом году попробовать до возвращения в Россию в июне, он мне своим соотношением цены-качества понравился более всего. По прошествии года могу сказать, что были в прошлом году улуны поинтереснее. Но либо слишком дорогие, чтобы подарить их участникам ЛЧ, либо ещё к тому моменту не вызревшие.

Репорт действительно хорош,Сергей...
@ Изначально было 600 кг сырья, никто ничего не прятал (и зачем это надо?) @ Ну вот...а я уж было подумал,что на московском рынке всплывёт полцентнера недорогого качественного хуангуаниня ;)))

2 Guiganlanshi
Спасибо за интересный репортаж.
Интересно,как происходит на этой фабрике и с помощью чего разделение готового чая на сортность?

Сергей Анатольевич, уважаемый наш "поощущенец"!

Спасибо за репортаж! А насчёт количества готового чая, то, вероятней всего, Вам так показалось! Я ни в коем случае не ставлю ничего под сомнение, а просто следуюю Вашему же кредо - всё в этой жизни "поощущать". Долой весы и прочие измерительные ненужности! Главное, чтобы чай был хороший! ;)

Чай готов!

P.S. Пишу это сообщение по пути в родную Тайванщину. Если сложится, то постараюсь прислать репортаж с тамошних "чайных полей"

Ребята, я в данном случае никаких поощущенчеств не предъявляю. Более того, решил прекратить такую игру. Буду стараться делиться объективными вещами. Насчёт соотношения сырья и готового чая вся инфа идёт от учителя. Он так сказал. Как оно будет на самом деле, посмотрим после первого хунбея. Правда, скорее всего я до него не дотяну, ибо 16-го мая уже вернусь на родину. Но результаты моих опытов можно будет увидеть уже на ЛЧ-15: я обязательно что-то привезу туда. Вчера вот сделали Дань Гуй - его было больше (сырья только было около тонны), и по качеству он мне показался куда лучше ХГИ

Кстати, если кто хочет заказать чай по уишаньской цене и от полкило, обращайтесь. Только до 16-го мая просьба писать на chryzolit@yandex.ru

Guiganlanshi@Буду стараться делиться объективными вещами@
Наконец я слышу речь не мальчика, но мужа.(с)
:-)
Guiganlanshi@вся инфа идёт от учителя. Он так сказал.@
У ученика - поощущенца, какой должен быть учитель?
;-))))))))))))))))))))
С уважением.