чай :: форум : книги о чае

Предлагаю выкладывать сюда не только литературные источники, но и аудио/видео. (далее скрытая реклама)
Вот мы тут недавно сняли 16 минут про тайваньский чай:
https://www.youtube.com/...

Наконец-то узнал, куда из Лаоса все сборщики чая деваются, они, оказывается, на Тайване! Вот дела. А так видео интересное, хотя наличие новых терминов вызывает некоторое удивление. Темнодраконовый чай? Хм, не совсем ясно что это. Понравился вариант Дениса с улунью, вот это как-то сразу гладко легло

Александр, смею скромно предположить, что оплата труда сборщика чая на Тайване немного отличается от оплаты в Лаосе, поэтому лаосцы на Тайване встречаются ))) Тех, которые в кадре, лично опрашивал, откуда они.

Что касается терминов, то это действительно интересный вопрос. Любой перевод термина, который имеет глубокие культурные корни, всегда будет неточным. Иероглиф 烏 (у) из слова 烏龍 улун, как Вы знаете, это иссиня-чёрный, вороной цвет. Тогда получается надо переводить "Вороной дракон". В то же время, в китайском языке того времени, когда появился термин "улун", у этого "у" было ещё одно неявное значение, связанное с тем, что головные уборы благородных мужей в то время были "вороными", хотя халаты могли быть богато расшиты и достаточно ярких цветов. Вороной цвет должен был напоминать "благородным мужам" о скромности, о том, что негоже всегда себя выпячивать, надо стараться держаться в тени. В русском языке у вороного цвета нет такого ассоциативного ряда. А вот у слова "тёмный" - есть.

弦外之音，言外之意, как говорят в Китае. На мой взгляд, важно сохранить этот смысловой ряд в названии данной группы чаёв. Об этом в какой-то мере и сам фильм.

Сергей Борисович, спасибо, Ваш комментарий прояснил смысл фильма, в том числе наличие необычного головного убора у Максима. Фразу про струну и речь запишу в блокнот.

С лаосцами, видимо, разное бывает. Иммигрируют они тяжело, в основном по принуждению. В самом Лаосе населения семь миллионов, из них только половина - лао, в Тайланде лао живет порядка 22 миллионов, эти поактивнее конечно. Но в роли наемных сборщиков их сложно представить, уж очень разные представления о времени у них и соседей по ЮВА

Александр, наверное у меня некоторая путаница в терминах. Для меня лаосцы - это жители Лаоса, в том числе и тайцы. Язык, на котором они говорят, у нас в ИСАА назывался тайский-лао. Отсюда, видимо, моё недостаточно точное понимание разницы между жителями Лаоса и лаосцами.

Все верно, Сергей Борисович. Лао, это название народности, языка, а также официальное название страны (Lao People's Democratic Republic). Разница между лаоссцами и лао подобна разнице между россиянами и русскими, то есть общее название жителей страны и название определенного народа. В любом случае, был удивлен, увидев их за сбором чая на Тайване, - век живи, век учись

2 Сергеев
у "нас" последний десяток лет два языка преподаются в отдельных языковых группах, хотя иногда и одними преподавателями

2 Мо

Вот и я говорю, мои познания в данной области поверхностны! Спрашиваю сборщиков чая: вы откуда? А они мне по-китайски (кстати): из Лаоса! Про языковую группу спросить не догадался, по причине поверхностности знаний...

Сергей Борисович, скажите, а есть ли примерные данные об размере оплаты подобным сборщикам чая на Тайване?

Александр, с какой целью интересуетесь?

Было бы странным, если бы я промолчал! ))) Во-первых, спасибо за ролик! Сделан с любовью!
Сделал из него для себя несколько открытий!
Во-первых, о "тайваньских корнях" КЧК! Уж больно яростно меня "клевали" адепты КЧК и ИСТа, когда я в 2003-2005 годах пытался до них донести "первородность" именно тайваньской чайной традиции в современном Китае... А теперь выясняется, что в жтом никто и не сомневался! Моя заслуга? ;)))
Во-вторых, про эпитеты "тёмный" и "вороной". Первым на этом форуме трактовку "У", как иссиня-чёрного/вороного, предложил Алекс Чайхорский много лет назад. Он тогда дал блестящее описание этого иероглифа - есть "птица", а есть та же птица, но "без глаза" - синоним, "хоть глаз коли!" Но, сейчас речь даже не о том! Мне трудно согласиться, что в традиции русского языка, у слова "тёмный" есть более "благородный" оттенок, нежели у "воронóй". "Конь воронóй", "воронёный клинок" и т.д., как раз относится к благородному образу, а "тёмный" больше ассоциируется с "силами зла" - "дело тёмное", "тёмные силы", "тёмные мысли"... Поэтому, Вороной Дракон, лично мне, нравится больше! ) Но, как говорится: "На вкус и цвет!.." ;))) Тем более, что Вы - автор и имеете полное право сами выбирать, что и как Вам озвучивать! )))
В-третьих, "Вистария" (наши соседи по Хэпину) - это очень уважаемое чайное пространство, но мне кажется, что оно явно не старейшее. Хотя заслуживающее всяческих похвал и посещения!
В-четвёртых - при описании процесса изготовления полусферического улуна, диктор говорит, что "есть более современный способ, чтобы сделать такой чай" и говорит о прессе. Но, это правда только отчасти! Пресс только сокращает количество последующих шаровых прокаток, но никоим образом их не заменяет! Иначе, получается, как в анекдоте про армию: "Круглое волочить, а квадратное - катить!" ;)
В-пятых - рассуждения господина Цзяня про "преимущества" бескислородной ферментации листа в мешках, вызывают серьёзные сомнения! А как же постулат об "азотонасыщенной среде", необходимой для активизации перехода L-теанина в ГАМК??? Вы с кем-нибудь из учёных по этому поводу консультировались, прежде, чем давать инфу в эфир? ;) К слову, репутация на Чайной Станции у господина Цзяня... специфическая. Я давно перестал с ним работать, но по другой причине.
В-шестых - про сборщиков чая! Насчёт лаосцев очень сильно сомневаюсь! Скорей всего это хуацяо (этнические китайцы) из тех мест. Основной контингент сборщиков сейчас - бригады из вьетнамцы и китайцы. Причём, китайцы ото всюду: Вьетнам, Таиланд, Индонезия, Филиппины и материковые (нелегально). Между вьетнамцами и китайцами случаются настоящие войны, если в саду работают две разных бригады. Вьетнамцы презирают китайцев и считают их "грязными" (не моются). Прошлой осенью мы провели много времени в горах у разных фермеров во время сбора чая и насмотрелись/наслушались всякого. Зарплаты у сборшиков чая на Тайване - высокие. В пиковые дни, если сборщик/сборщица выполняют норму в 100 цзиней чая-сырца/день, то оплата будет существенно превышать 100 долл. США/сутки. Конечно, они должны делиться с бригадиром, но з/п всё равно очень высокие. И, что самое удивительное, сборщиков всё равно катастрофически не хватает!!! Фермеры жалуются на то, что чай приходится убирать не тогда, когда наилучший момент, а когда есть свободная бригада!!! Такие вот дела на Тайване, дамы и господа! ;)

Но в итоге, чтобы ни у кого, не дай Бог, не сложилось мнения, что я пытаюсь бросить "тень на плетень", хочу ещё раз поблагодарить Сергея Борисовича и его команду за отличный ролик о чайном Тайване!

Чай готов! Привет всем с Тайванщины! )))

Сергей, спасибо за высокую оценку!

По поводу клуба, есть такие сведения в литературе о тайваньской чайной культуре, отсюда и фраза в ролике, да. Этот клуб не первый вообще, но он первый, в котором сложилась концепция. Поэтому он практически единственный и остался.

По поводу цвета дракона. Мне кажется более важным в данном образном ряду не благородство, а скромность, каковая и подчёркивалась "вороной шапкой". У нас в русском языке "вороной" цвет со скромностью никак не ассоциирован, даже наоборот.

По поводу пресса, то местные чаеводы тоже разделились во мнениях. Некоторые считают, что можно обходиться только прессом. И суют туда лист сразу после роллера.

По поводу ГАБА, идея об азоте возникла на фоне применения трубы, в которой по факту вакуум обеспечить невозможно. Вот г-н Цзянь и решил от неё отказаться: только лишний расход электричества. Есть предположение, что тема с азотом подкинута для активизации продажи соответствующего оборудования )))

С учёными консультироваться пытались. Они, эти учёные, сами не очень уверены, что Л-теанин и ГАМК так прямо между собой связаны. Всё сплошные догадки. Мы в своей работе исходим из того, что нам нужен вкусный и безопасный для здоровья чай (см. ролик "О пользе чая"). Мы не берём за ГАБА больше денег, потому что она ГАБА. Насколько "полезнее" ГАБА по сравнению с другими улунами, судить не берёмся.
По поводу репутации конкретных действующих лиц, то чай хороший, цены разумные, люди приветливые и работящие - вот главные условия, которые мы предъявляем каждому чаеводу!

По поводу сборщиков чая утверждать ничего не берусь, не углублялись мы в эту проблему. Просто провели опрос в той бригаде, которая работала в данной деревне. Не думаю, что этнический состав сборщиков сказывается на качестве и полезных свойствах чая )))

А вообще спасибо от души всем за замечания, предложения и особенно за критику!

Сергей Борисович! Вы же опытный "чайник", тем более организующий чайные туры на Тайвань! У Вас у самого вопрос не возникал, как может из спрессованного в куб чайного листа, получиться "сфера", или хотя бы полусфера?! Получается нечто, что можно назвать английским словом curly, или "креветкой", если хотите. К слову, именно так и выглядел Дундин Улун изначально, пока его не подвергли "принудительной" шаровой скрутке для победы на бисаях! ;)))

И, по поводу вот этого пассажа:
QUOTE
Они, эти учёные, сами не очень уверены, что Л-теанин и ГАМК так прямо между собой связаны. Всё сплошные догадки.
UNQUOTE
Простите, а Вы с какими учёными консультировались?.. Вы уверены, что это были учёные, или Вам это г-н Цзянь рассказал? Не поленитесь, съездите в Янмэй, к др. Чэну - Вам всё про это расскажут. А ещё лучше, свяжитесь с бывшим директором TRES, др. Линь, Му-Льеном. Это именно под его руководством TRES занималась разработкой и внедрением технологии производства GABA-чая. И додумывать ничего не потребуется! ;) На крайний случай, могли бы поинтересоваться у г-на Ю, на чью фабрику и плантацию Вашу группу привозил миньцзяновский "чайный староста" - г-н Ю признанный авторитет в этом вопросе на Тайване. Так что, уважаемый коллега, догадки тут "не катят"! )))
Ну, а то, что цены на ГАМК не задираете - так это Вам честь и хвала! И с чего их задирать-то?! Чай, как чай. Только бескислородной ферментации! ;)

Чай готов!

Сергеев@Мы не берём за ГАБА больше денег@
Кхе, в этом месте чуть не поперхнулся. :-))))
Потом вспомнил - это ж нерезиновая, возможно, что для "нерассии" это и небольшие деньги.
С уважением.

2 Сергей Хорольский

Суть сминания чайного листа в том, чтобы он полностью потерял эластичность. В этом случае при нагревании он постепенно закрутится в шарик. В кубик он не закрутится, на эту тему можно не беспокоиться, тут уже природа побеспокоилась ))))

Традиционные роллеры работают по принципу повторения движений рук, руками удобнее по кругу вращать, так давление равномернее распределяется. Ну а в современной версии оставлен принцип сминания, приборы контролируют распределение давления, и роллер особо уже не нужен. Хотя, конечно, многие производители используют роллер совместно с прессом, да. Насколько это лучше никто Вам точно не скажет.

Как никто не скажет насчёт бескислородной ферментации. Г-да учёные с Тайваня запустили тему с ГАБА по японскому образцу, а в Японии ГАБА-продукты раскручивали тамошние пищевики для поднятия продаж и цен. Это достаточно характерный для современной пищевой промышленности маркетинг, в котором учёные участвуют постольку, поскольку есть спонсоры, оплачивающие исследования. А когда спонсоры оплачивают исследования, эти исследования всегда почему-то получаются с теми выводами, которые нужны спонсорам. Я лично не вижу смысла гоняться за такого рода новинками.

ГАБА господина Цзяня по вкусу выразительнее и глубже ГАБА господина Ю, поэтому я предпочитаю первую, вот и всё. А причина такой разницы во вкусе , на мой взгляд, связана не с вакуумной ферментацией, а просто с тем, что у Цзяня делянка в горах, а у Ю - в равнинной части. У Цзяня сбор 3-4 раза в год, у Ю - семь-восемь раз в год. Да, конечно, подороже. Но не дороже, чем просто Алишаньский цзиньсюань, без ГАБА-обработки.

2 Сергей 911

Вы просто сравните наши цены на тайваньские улуны с ценами коллег для начала. А по некоторым позициям мы вполне можем конкурировать с китайским интернетом. Просто в сети много чая из Китая, Вьетнами, Таиланда, который выдаётся за тайваньский. Он конечно дешевле. Вот тут недавно как раз познакомился с производителем из Гуанси, который делает Восточную Красавицу. Всё на экспорт на Тайвань, 100 т. в год... Если будем брать, то конечно напишем, что это из Гуанси.

Сергеев@Просто в сети много чая из Китая, Вьетнами, Таиланда, который выдаётся за тайваньский.@
Тут я с Вами согласен, Сергей Борисович.
Около 5 лет беру здесь: http://www.toptea168.com/...
Тенденции отклонения по качеству, за все эти годы, не ощущаю. Может я толстокожий :-)?
Вот Вы, как специалист, скажите - они тоже выдают?
Заранее спасибо за Ваш ответ.
С уважением.

2 Сергей 911

Посмотрел, некоторые позиции конечно вызывают сомнения, например Лаоча по цене "Молочного улуна". В целом, если учесть что доставка до России наверное не бесплатная, порядок цен от kitchai.ru отличается несильно, особенно для наших постоянных клиентов, у которых скидки. Для того, чтобы оценить "подлинность", надо сравнивать, огульно ничего утверждать не буду.

Но тут главное всё-таки не подлинность, а чтобы всё радовало: от процесса покупки до процесса употребления. Поэтому агитировать за свои услуги не смею ))) Но если вдруг захотите сравнить, можем отправить пару образцов на пробу.

2 Сергеев

"А по некоторым позициям мы вполне можем конкурировать с китайским интернетом. "

Признаться, раньше меня это даже настораживало. :)

2 Сергеев:

Сергей Борисович! Наша беседа с Вами начинает напоминать дискуссию Паниковского и Шуры Балаганова! ;)

Что Вы мне тут рассказываете про суть сминания? Я, что "первый год замужем"?! Тогда уж позвольте Вам напомнить, что суть сминания состоит в том, чтобы выдавить на поверхность листа его сок для последующей фиксации при сушке. Именно от этого процесса зависит количество и качество проливов, которые в будущем должен выдержать чай. То, что происходит в прессе и в шарах - это формование, если хотите.
В ровные красивые чаинки шарообразной формы, которые потом будут участвовать в чайных соревнованиях, формование листа в прессе никогда не приведёт. Я же написал, что форма получается скорее "скукоженной", чем шарообразной. Хотя, соглашусь с Вами, что многим на это наплевать.
Далее про "заказных" учёных и GABA-чай. Если у Вас нет научно-подтверждённых сведений об отсутствии связи между L-теанином и содержанием GABA в готовом чайном листе после его бескислородной обработки, то не надо тень на плетень бросать. Если есть - дайте ссылку для ознакомления. Предположить "спонсорство" учёных по пропаганде GABA-чая на Тайване можно было только, обладая хорошим воображением!
Кому это выгодно на Тайване, кроме самих учёных? Назовите хоть одну серьёзную чайную компанию, которая продаёт и/или популяризирует этот вид чая на Острове??? На Тайване про этот чай мало кто знает и его вообще не пьют! Поэтому про "заказные статьи" прошу не упоминать!
Про чаи г-на Цзяня и г-на Ю - а где я Вам предлагал покупать у него чай?!! ;))) Я Вам предлагал обратиться к нему за информацией по производству GABA-чая, как к авторитетному специалисту, которого, в отличие от Г-на Цзяня, приглашают разные производители с целью обучения этой технологии. Собственно и всё! Не хотите - продолжайте теряться в догадках! ;)))

С уважением,

Чай готов!

2 Сергей Хорольский

Что касается скрутки чая, то смею возразить. Степень потери эластичности листа прямо пропорционально плотности шариков при высушивании чая. Иначе каждый листик пришлось бы скручивать отдельно вручную ))) Возьмём, например т.н "Жасминовую жемчужину", которую делают из более молодых побегов. Там каждый шарик - это целый побег с черенком, три листа, которые реально скручены вручную. Их пропускают через роллер только один раз, а потом каждый шарик отдельно формируют, поэтому он получается почти идеально круглым. В основе скручивания тайваньских улунов лежит другой принцип: лист сам скручивается по мере потери влаги, поэтому идеального шарика не получается никогда.Впрочем, Вам виднее, конечно)))

Я не специалист по биохимии, поэтому не берусь судить о качестве исследований уважаемых господ, упомянутых выше. ГАБА чай не предназначался для продажи на Тайване, изначально его предполагалось отгружать в Японию, вообще-то. Потому что там, в Японии, определённое время назад пищевые продукты с ГАБА пользовались повышенным спросом.

Впрочем, у нас в чайном море много фарватеров, поэтому можно рулить в сторону биохимии, нет проблем. Мне там, откровенно говоря, не интересно. Потому что в принципе Л теанин, как и прочие "очень полезные" вещества, при нынешнем развитии химической промышленности выделяется в чистом виде, и если что, их просто можно добавлять в чайный настой, и вообще куда угодно, если веришь в эффект их применения. Зачем мучить чайный лист ради этого?)))

Для меня лично вся эта история с ГАБА - всего лишь курьёз, благодаря которому появился ещё один сорт чая, с особыми вкусовыми характеристиками. Вот о них я готов порассуждать, да. А про Л-теанин есть более профессиональные рассуждальщики, туда не лезу, не моё.

2: Сергеев

Спасибо, Сергей Борисович, за Ваши разъяснения! Из них я понял, что никаких научных данных об отсутствии связи между L-теанином, азотонасыщенной средой и содержанием ГАМК в готовом чайном листе у Вас, на самом деле нет. Соответственно, Ваше цитирование слов г-на Цзяня о преимуществах бескислородной ферментации в мешках - голословны! Вы же не просто озвучили в Вашем ролике технологию г-на Цзяня, но и заявили о её преимуществах - отсюда моя дотошность!

Далее, Вы сказали, что не видите смысла "гоняться за такого рода новинками", но в 2005 году, после знакомства с продукцией г-на Цзяня на моём стенде на выставке ПИР, Вы почему-то его разыскали и стали эту "новинку" у него приобретать. Г-н ЦзЯнь рассказывал мне о Вашем к нему визите.
В любом случае, я считаю уважительным по отношению к покупателям, выдавать только проверенную информацию о технологических процессах. Вопросов вкуса и цвета это не касается, ибо это чисто субъективные оценки и они у каждого свои.

И напоследок, про формование: да, вероятно Вы правы - мне тут видней! ;)

Чай готов!

Сергей, о г-не Цзяне и ГАБА чае я вычитал в книжке-путеводителе 台灣找茶. Там и адрес был, и телефон. Книжку написал один известный тайваньский журналист, там было много чего интересного об истории чая и чайной культуры на острове, в том числе и о ГАБА. Вообще тайваньцы ведь по таким книжкам чай и покупают, в хозяйствах напрямую, поэтому, кстати, в своё время г-ну Ли Жуйхэ пришлось весь свой бизнес перевести на материк. Спонсором книжки была кстати компания Митсубиси, на обложке - реклама минивэна этой марки.

Вообще на Тайване много интересной литературы о чае и чайной посуде выходит каждый год, там много нового можно узнать. Личное общение тоже хорошо, но зачастую на слух не всё укладывается, а книжку можно перечитывать. С тем путеводителем я как раз и совершил своё первое путешествие по чайным местам острова. Какой тогда классный был ДФМЖ! А дундин меня уже тогда не сильно впечатлил, но что делать - бренд, в коллекции держать надо.

А что касается научных данных, то конечно, Вы правы, у меня их нет, я же не учёный, просто чаем приторговываю между делом. Биохимия - не моя сфера, я историк, люблю интересные истории )))

Честно говоря, меня несколько настораживает тема с прессом при приготовлении полу- и полностью сферических баочжунов. О какой красоте сухого чая может идти речь при таком варварском способе? В Аньси применение таких методик официально запрещено уже три или четыре года. Неужели зараза проникла на Остров?

В спор благородных мужей о ГАБА-чаях я влезать не буду, но вот два других момента весьма удивили.
Первое: почему-то бесспорным считается уишаньский генезис улунов из красных чаёв. Но мои штудирования различных источников в течение последнего полугодия приводят меня к мысли, что всё было ровно наоборот. Технология улунов была к концу 17-го / началу 18-го веков уже довольно подробно описана (например, в сочинении монаха Ши Чаоцюаня, а также у некого Ван Цаотана), а про красные чаи таких источников не имеется. Да и логично представить себе то, что в технологию зелёного чая сначала внедрили встряхивание (транспортировка чая от утёсов к месту обработки), а уже потом более серьёзное сминание непрожаренного листа. В принципе, история возникновения красного чая писалась по западным источникам. Но на западе не видели разницу между красными и улунами, всё называя чёрными чаями. Поэтому я думаю, что красные чаи появились позднее улунов, на стыке 17-го и 18-го столетий, тогда как вторые - на полвека ранее.
Второй спорный момент из фильма - технические детали процесса создания улунов. Я понимаю, что на Тайване условия климатические могут сильно отличаться от уишаньских, но почему встряхивание в барабане, вызывающее повреждение краёв листа и соответственно частичное окисление, происходит всего полчаса? В Уишане даже "светлые" сорта ферментируются не менее 6-7 часов, а классика - 10-12. Более того, в Аньси лично участвовал в 10-м году в процессе создания чая, и даже там встряхивание, чередуемое со статичными фазами, длилось около четырёх часов. Также непонятно, откуда информация про 50 кг сырого листа, помещаемого в барабан. Подобные девайсы в Уишане вмещают 200-250 при сходной плотности загрузки. Хотя это наверное мелочи жизни. ))))))) Но глобально говоря, теперь я понимаю, что если исходить из данного ролика, то очарование Тайваня как места, где правильно делают баочжуны, как-то стирается. И это грустно. Хотя я знаю, что это не так.

Сергей Анатольевич, спешу напомнить Вам, что само название "красный чай" появилось значительно позже явления. В Уишани Сяочжуны сначала называли 烏茶 У ча, и они шли исключительно через Сямэнь в Европу. В Сямэне перед погрузкой их ещё уминали ногами в ящиках, чтобы побольше помещалось. Поэтому цельнолистовой чай был незнаком европейцам ))) Сами уишаньцы не пили этот Уча, предпочитая ему зелёный, и на внутренний рынок он тоже не поступал. Поэтому в сочинениях монахов и императоров Вы вряд ли встретите упоминания о данном продукте. Его история в основном известна из европейских источников и клановых записей Уишани, многие из которых были утрачены в культурную революцию. Из этих самых клановых записей и восстановлена примерная дата создания Уча - это самый конец 16 века. А из записей Голландской Ост-Индской компании известно, что первая партия такого чая была отгружена в 1601 году.

Монахи заинтересовались уишаньским чаем, когда его стали делать подраконистее, да. Аромат кирзовых сапог, так понравившийся европейским аристократам, китайских монахов явно не вдохновлял )))

Насчёт встряхивания в барабане всё очень просто. Мы все полчаса стояли рядом с ним с камерой ))) 4-6 часов идёт не встряхивание, а ферментация на поддонах после встряхивания.

Полчаса для встряхивания это мало, но здесь зависит от того, с какой интенсивностью/постоянством работает мотор. Если все время движется, то может быть и достаточно, но такого я не видел.

По поводу скручивания, везде, конечно, свои поиски сути явлений. Исходя из фабричных будней можно сказать, что задача сминания - повреждение внутренний структуры листа и выделения на поверхность чайного сока. Попутно конечно решается вопрос эластичности, и, как следствие, общего объема готового чая после высушивания. Сферические роллеры также выполняют эти функции, но они скорее предназначены именно для формовки, поэтому лист сначала пропускается через обычный роллер (для выделения сока) а уж потом отправляется на формовку

2 Guiganlanshi:

«В Аньси применение таких методик официально запрещено уже три или четыре года. »

А можно поподробнее про этот запрет? Сдается мне, в Аньси полно преступников.

2: Сергеев

Как говорится: "Чем дальше в лес, тем толще партизаны"! ;)))
Получается, что Вы свои знания о тайваньском чае черпаете из путевых записок местного журналиста, проплаченного компанией Митцубиси?!!
Серьёзный источник! Зачем тогда учёных сюда было приплетать??? Забавно, что Вас не насторожила рекомендация поставщика, встретившаяся в явно проплаченной публикации... Не будем больше вспоминать ПИР и т.д. - как говорится, кто старое помянет! ;)
Я сейчас о другом! Вот Вы говорите, что информация на слух плохо ложится, а на какой орган чувств этот тайваньский журналист свою информацию наматывал??? ;)
А печатается и правда много. Жаль, что мало на европейских языках, но тоже есть. Например журнал, с редактором которого мы хорошо знакомы, и который по совместительству ведёт курсы чайного мастерства и торгует пуэром, лао ча и тецубинами... )))
А что касается историй, то я и сам их люблю! Я же тоже не химик и не биолог, а филолог! Но к каждой истории считаю необходимым давать комментарии, если в изложенных в ней фактах не имею уверенности! ;)
Вас, как серьёзного чаеторговца я искренне уважаю, считаю человеком серьёзным и дельным, а посему прошу Вас на моё "предстарческое" брюзжание не обижаться!

Чай готов!

На наших глазах рождается новый мем - "Тайваньские ученые доказали")))

Алексей Равилевич, дорогй! И Вы туда же? ;)

Можно и такой мем: "Тайваньские журналисты сомневаются в данных тайваньских учёных!"

Чай готов!

Коллеги, искренне рекомендую в качестве занимательного чтения работу Chemical Profiling and Gene Expression Profiling during the Manufacturing Process of Taiwan Oolong Tea "Oriental Beauty" (работа гуглится по названию). Там, кроме тайваньских, есть еще и японские ученые. Они все вместе доказали, что уникальный аромат Пэн Фэна определяется уникальным сырьем и уникальной технологией производства — и ушли на пенсию.

Если честно, я им завидую. Ни капли иронии ;)

Журналисты (по крайней мере в моём случае) всего лишь описывают явление, что мол есть такая ГАБА, и её делают такие-то, под чутким руководством опытных специалистов. Никаких оценок кроме описания факта. А учёные дают оценку, доказывая, что ГАБА - лучше, чем неГАБА. Не понимаю смысла противопоставления. Я лично не журналист, а то как раскручивали в Японии ГАБА-продукты, мне крайне не импонирует. Поэтому регрессным образом досталось немного и тайваньским учёным )))

И кстати об Аньси! Решение о запрете прессов в Аньси - просто проявление тупой бюрократии. Для качества чая в первую очередь важна агротехника. Хороший лист = хороший чай. Но заставить крестьян обеспечить качественный уход за растениями местное правительство не может. Зато может запретить прессы, т.к. они "нарушают традиционную технологию производства". Три хаха! Традиционно скручивали вообще руками и ногами. Тогда и роллеры стоит запретить. В общем, типичный бюрократический бред.

Денис Шумаков

Кстати, о превратностях судьбы Восточной красавицы, также весьма ладно да складно молвил гражданин Акира Ходзё.

http://hojotea.com/...

Ага, я читал. В последнее время эта версия, как я понимаю, считается основной. И тоже сводится к схеме «специфическое сырье + обработка».

Я предметно обсуждать не готов, не хватает квалификации, но версия при которой защитная реакция растения на укус является главной причиной появления специфического аромата кажется мне недостаточно убедительной. Хоть и очень красивой.

Беседа так расслоилась, что уже нет смысла отвечать на все всплывшие в ходе дискуссии вопросы.
Насчёт уча/хунча готов порассуждать в отдельной ветке, А тут вставлю свои пять копеек в тему, наиболее болезненную для меня - пресс для баочжунов. Считаю, что благодаря сокращению циклов шаровой скрутки с 8-10 до 2-3 и повышению массы шара с килограмма до 25 эти новоявленные улуны уже сильно проиграли своим внешним видом. А когда стали применять адовы пресс-машинки, то чаи вообще превратились в тряпочки. Так что такую бюрократию властей Аньси я искренне приветствую. Другое дело, что чаеводы по большому счёту чхали на эти запреты. Итог? Резкое снижение производства ТГ за последние три года и некоторый рост числа заказов на хунпей южнофуцзяньских улунов в Уишане.
Но вот наличие таких "модных производств" на Тайване для меня культурный шок и разрыв шаблона. Надеюсь, что эта провокация не отражает массовый тренд. Сергей Владимирович, что Вы на это скажете?

Цитата
Там, кроме тайваньских, есть еще и японские ученые. Они все вместе доказали, что уникальный аромат Пэн Фэна определяется уникальным сырьем и уникальной технологией производства — и ушли на пенсию.
Конецитаты

Доказать и уйти на пенсию - это и в самом деле красиво. А высшее гунфу - это когда еще и пенсия приличная.

Сергей Анатольевич, а кто сказал, что в прессе надо меньше раз делать закладку? Просто скорость уминания листа больше, чем в традиционных "крутилках", а количество закладок, извините, никто не отменял. Если, конечно, мы хотим плотно скрученный шарик, а не непонятно-что-такое, которое делается в Аньси ))))

Сергей Хорольский@беседа с Вами начинает напоминать дискуссию Паниковского и Шуры Балаганова! ;) @
С этого места, действо начинает напоминать неприглядное:
"Мочи конкурента!!!"
Хорошо, если ошибаюсь.
С уважением.

2 Sergey911
Протест!!очень красивое фехтование.)

2 Sergey911:

Спасибо за Ваше замечание! Впредь буду аккуратней в своих постах. К Сергею Борисовичу я отношусь с уважением и считаю коллегой по цеху. Никогда не переходил ему дорогу и уж тем более не занимался тем, в чём Вы здесь одного из нас обвинили.
Дискуссии бывают острыми, что поделаешь! Главное, чтобы в результате рождалась истинна. Лично я, для того, чтобы не быть голословным, несмотря на свой сумасшедший график, сел в поезд и отправился за 200 км. от Тайбэя к мастеру Ю, чтобы на месте ещё раз прояснить детали производства GABA-чая.
Вот, что удалось выяснить:
1) Считаю необходимым извиниться перед Сергеем Борисовичем и всеми форумчанами, за своё ошибочное утверждение об обязательной роли азота в деле преобразования L-теанина в ГАМК.
2) Азот используют исключительно при бескислородной ферментации в пакетах для того, чтобы стенки пакета не повреждали лист и не происходило выдавливания сока.
При бескислородной ферментации в автоклаве азот не используют.
3) Принципиальной разницы между ферментацией в автоклаве, или мешке, не существует. Автоклав используют в тех случаях, когда обрабатывается значительное количество листа, ибо мешки для этого неудобны, т.к. мешок после каждого запаявания необходимо обрезать. Один производственный цикл - это трёхкратная вакуумизация, а значит мешок просто "расходуется". Если производим немного чая, то это необременительно, если много, то это уже ненужный расход.
4) На кадрах в ролике видно, что лист в мешке вакуумизируется (стенки сжимаются), но нигде не видно, чтобы одновременно с откачкой воздуха происходило наполнение мешка азотом, чтобы мешок раздуло. Для одновременной откачки воздуха и закачки азота в мешок используется специальное оборудование с трубкой для азота.
Поэтому у меня есть вопросы. Раньше у Цзяня я видел автоклав, которым он очень гордился. Видимо, что-то у него в подходе изменилось. Но трубки для закачки азота в мешок я не увидел. Может быть Сергей Борисович видел.
5) Связь между содержанием L-теанина в листе и конечным содержанием в нём ГАМК после бескислородной обработки существует. Чем выше содержание аминокислоты, тем выше будет содержание ГАМК в конечном продукте. Это очень зависит от качества сырья и соблюдения режима бескислородной ферментации, который очень сложно отследить при вакуумизации в мешках и, наоборот", несложно сделать в автоклаве при наличии датчика измеряющего содержание кислорода.

Никакого "мочилова", как и что бы кому-либо не мерещилось!
Чай готов!

P.S. Больше информации на моей личной странице в ФБ и странице нашей Школы.

2 ГГЛС:

Использование прессов при формовке листа на Тайване имеет место. Особенно в тех районах, где производят много чая, в частности в Миньцзяне. Однако, большинство фермеров, для достижения лучшей формы листа, обязательно прибегают к шаровой прокатке, считая её необходимой. Многие фермеры прессы не использую вообще, но не из-за своей ортодоксальности, а от нежелания тратить на него средства.

Чай готов!

Коллеги, вот здесь есть кое-какая информация по ГАМК и теанину в разных чаях. От тайваньских ученых: https://goo.gl/...

Исследование куцеватое, но я сильно сомневаюсь, что в ближайшее время будут масштабные и серьезные работы по этой теме, ибо всем пофиг. И в нем мало о собственно ГАБА чае. Но все равно есть довольно любопытные цифры. Например, содержание ГАМК в ГАБА-чае больше, чем в среднем по больничке, в 5-10 раз. И только самые крутые высокогорные улуны и навороченные зеленые чаи содержат сравнимое с ГАБА-чаем количество ГАМК — и то в два раза меньше. А теанина в ГАБА-чае меньше, чем в остальных чаях, разница тоже в разы, иногда даже в 10 раз. При этом по всей выборке сложно найти зависимость типа «чем больше теанина, тем меньше ГАМК».

Интересно, короче.