чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 345 (30.11.06). д. шумаков

Прежде чем продолжить начатый в предыдущих выпусках рассылки рассказ об ароматизированном чае, я позволю себе поделиться с вами, уважаемые подписчики, одним странным и немного пижонским наблюдением.

КУБИКИ
По утрам я почти всегда пью крепкий черный чай с сахаром и лимоном. Я делал это задолго до того, как начал проявлять не то чтобы устойчивый, но вообще какой-либо интерес к чаю и, если честно, не хочу менять старых привычек. Да и нравится мне крепкий черный чай с сахаром и лимоном.

Так вот, как я хочу сказать пару слов о сахаре. Оказывается, по утрам бросать в чай четыре кусочка кускового сахара намного приятнее, чем всыпать в тот же самый чай две чайных ложки сахара (числительные можно заменить на произвольные, в зависимости от размера кусков сахара, объема ложки и собственных привычек). Днем и по вечерам оперировать кусковым сахаром (особенно коричневым, в этаких кубиках, от «Мистраль», например) тоже приятнее, чем сахаром-песком — но не намного. А утром — намного.

Возможно, это связано с тем, что тонкие и аккуратные действия с ложкой и сахарным песком утром даются очень тяжело. Сахар можно просыпать, расстроиться — и все, по учению Дон Хуана Фэньшуйского, день сразу не задался. А заграбастать четыре кусочка сахара и бросить их в чай можно даже сильно неверными руками. И сразу на душе становится хорошо и комфортно, и день — как по накатанной.

Такая вот бытовая утренняя психотерапия. Старею, видимо.

АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ ЧАЙ. ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ
В прошлый четверг мы с вами договорились до того, что ароматизировать чай кусочками фруктов — занятие почти безнадежное, за исключением тех случаев, когда методика и результат ароматизации проверены годами.

Сегодня же речь пойдет об ароматизации травами — и начну я эту речь напоминанием очевидного. Разного рода травяные отвары, взвары и настои в России, Европе, да и в других странах, пожалуй, пили задолго до знакомства с чаем. Опыт использования трав накоплен огромный и опыт этот имеет непосредственное прикладное применение — выбирая травы для добавки в чай можно ориентировать не на «авось», а на мнения, так сказать, поколений.

Переживая в недавнем прошлом период острого увлечения травами я, под чутким руководством Сергея Калинина, шлялся по лесам и лугам и собирал, фактически, все, что растет, цветет и плодоносит. Наивно полагая при этом, что народная мудрость, выбирающая для добавки в чай весьма небольшое количество трав, ошибается, и что всякая трава, приятно пахнущая в свежем виде, будет невероятно вкусна в чае. Однажды, году этак в 1996, я собрал невероятное количество разных трав, высушил их и принялся по очереди добавлять в чай.

Обломы, чаще всего, наступали еще до того, как травы добавлялись в чай — по их сухому аромату было понятно, что пить их будет невкусно и они оправлялись обратно в банку. В итоге, кажется, я решился заварить с чаем только вереск (пить можно, при определенном настрое может даже понравиться) и красный клевер (сено) — и пришел к выводу, что пить нужно проверенные травы.

И в первую очередь, конечно, мяту. Причем мяту свежую. Сушеная мята, она, конечно, тоже мятная, но настоящая ценность мяты состоит не только в том, что она освежает, а в том, что она свежая и освежает (простите за такое словесное нагромождение).

Свежую мяту, особенно в больших городах, сейчас можно достать без особых проблем — ее часто продают фирмы, занимающиеся, например, снабжением кафе и ресторанов свежей зеленью. Так вот, эту самую свежую мяту непременно нужно пить с зеленым чаем. Изысканные сорта зеленого чая ароматизировать мятой, конечно, не стоит — а что-либо простенькое, но приличное, без присущей плохим зеленым чаям горечи, нужно смешивать со свежими листьями мяты в пропорции «один к одному», заваривать и пить.

Если заваренный таким образом чай подавать с листиками же свежей мяты, кристаллическим белым сахаром, в высоких стаканчиках, да разливать в них чай с большой высоты, чтобы аромат распространялся как можно дальше — то получится чай по-мароккански. Но на марокканскую аутентичность можно особенно не запариваться, главное — чтобы было вкусно.

Черный чай со свежей мятой тоже пьется весьма неплохо (мяту можно добавлять в него в разных пропорциях, добиваясь любой интенсивности аромата — от едва уловимого оттенка, до той самой ментоловой ментольности, которую так любят в рекламе), но мне больше нравится зеленый.

Сушеная мята, конечно, тоже имеет право на существование. Значительно уступая свежей мяте в свежести (ну вот, опять эти эквилибры), она почти не уступает ей в аромате. И если «свеже-зеленый» мятный чай является идеальным летним напитком, то черный или зеленый чай с сушеной мятой можно пить в прохладные времена, когда свежесть не особенно уместна.

Готовиться такой чай элементарно просто — в заварник к чаю добавляется мята, все вместе заливается кипятком, настаивается положенное чаю время и пьется. Три-четыре пробы, и соотношение чая и мяты можно будет подобрать под себя идеально.

Кстати, отнюдь не все травы проявляют все свои достоинства при таком простом заваривании. Некоторым из них (душица, зверобой, листья лимонника), для того, чтобы раскрыть свою душистость по полной программе, нужно заваривать минут 10-15. Поэтому, заваривая чай с некоторыми травами, часто приходится разрешать противоречие — либо чай передержать, либо травы недодержать. Можно, конечно, заварить травы отдельно, а потом добавить травяной настой в чай — но мне такой вариант не понравился.

Совсем недавно безудержные экспериментаторы из «Бирюзовых Чаев Тайваня» попробовали готовить купажи из мяты и тайваньских улунов в сифоне — алхимическом приборе, отлично приспособленный для приготовления выдержанных чаев. Если судить по отзывам коллег, получилось отлично.

Полученную информацию я решил немедленно проверить — но не на улунах с мятой, а на пуэре с чабрецом. У меня, во-первых, под рукой не оказалось мяты, во-вторых, под рукой оказался чабрец, в-третьих, я питаю к этой траве старую (можно даже сказать — застарелую) слабость, в-четвертых, мне показалось, что пуэр будет очень хорошо сочетаться с чабрецом.

Так оно и оказалось. Сифон оказался очень удачным прибором для живой ароматизации травами. Во-первых, в нем все видно. Чабрец и чай бурлят в прозрачной колбе, это зрелище, конечно, не назовешь невероятным — но оно занимательно. Во-вторых, мне показалось, что аромат итогового напитка получается намного более «чабрецовым», нежели при обычном настаивании. «Показалось», потому что пуэр с чабрецом мне настаивать не приходилось, только обычные черные чаи — но я не думаю, что на «отдачу» чабрецом аромата вид чая влияет больше, чем способ заваривания. В-третьих, очень приятно пахнут разваренные пуэр и чабрец, остающиеся в колбе на протяжении всего чаепития. Приятно и сильно — аромат наполняет всю комнату.

Вкус пуэра не изменился — но с ароматом чабреца он «сложился» очень хорошо. Честно говоря, я очень сильно пожалел о том, что сифона не было в моем распоряжении несколько лет назад — в те времена, когда я активно экспериментировал с травами. Думаю, что для приготовления любых чайно-травяных смесей он подошел бы (и подойдет) очень хорошо. Мало того, он, как мне кажется, разрешает противоречие с разным временем настаивания для трав и чая — но это только гипотеза, пока не проверял.

Однако — к травам. Как я уже написал выше, сама методика живой ароматизации очень проста: чай настаивают вместе с травой или «пробурливают» вместе с травой. В качестве травы, кроме упомянутых уже мяты и чабреца, могут выступать душица, зверобой, листья лимонника, бадан, «ягоды» можжевельника (хоть это и не трава) и, может быть, что-либо еще, о чем я не знаю.

Ну вот, с «живой» ароматизацией я, кажется, разобрался, хоть и сумбурно — в следующий четверг я расскажу о еще об одной натуральной ароматизации, доступной в домашних условиях. Ароматизации, при которой разные ароматные штуки добавляются в чай не перед самим завариванием, а намного раньше.