чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: николай монахов. завяливание чая

Прежде всего, я хотел бы поблагодарить компанию Надин, сотрудником которой я являюсь, за предоставленную возможность экспериментировать с чаем непосредственно на плантации и находить новые решения.

«Завяливание является первым технологическим процессом производства чёрного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Физиологические и биохимические процессы (обмен веществ, дыхание и др.), протекающие обычно в живой ткани чайного побега до его сбора, продолжаются и в сорванном побеге.

Цель завяливания — изменение направления и интенсивности этих процессов, изменить химический состав и физико-механические свойства чайного сырья и подготовить его для дальнейшей переработки. Наиболее интенсивно изменения в листе происходят в условиях водного дефицита, когда повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества (ТКС, алкалоидов, углеводов и др.)».

На этой цитате из учебника для ВУЗов «Химия и технология чая» И. И. Цоциашвили и М. А. Бокучава теоретическую часть позвольте закончить.

Завяливание чайных листьев под навесом.
Завяливание чайных листьев под навесом.

Существуют несколько способов развития процесса завяливания: естественное и машинное. На заводе Надин в Абхазии используется только первое, натуральное. У нас есть два помещения для завяливания: стеллажи внутри цеха и навес на улице, который при надобности может быть как накрыт брезентом, так и превращен просто в столы на открытом воздухе.

Недостатком механического завяливания я считаю излишнюю технологичность. Например, завялочные агрегаты «Сирокко», «Маршал», установка системы Робинсона и другие, которые применяют на крупных «постсоветских» чайных заводах, рассчитаны на уменьшение длительности процесса и относятся к чайному сырью очень «неодушевлённо». Где-то процесс может не дойти, где-то «перейти» нужную стадию, происходит постоянное усреднение всех показателей, становится сложно регулировать процесс в зависимости от времени сбора, погоды, высоты и других нюансов каждой отдельной плантации...

А на мой взгляд, эмоционально завяливание близко к очень аккуратному засыпанию, отдыху, такому мягкому сну, при котором иногда только переворачиваешься с боку на бок. А при механическом завяливании сон получается быстрым и технологичным: 3 минуты на правом боку, 5 — на левом, 10 — на спине... К тому же, во время ручной обработки чай общается с руками технолога и немного насыщается его харизмой.

Внешне завяливание происходит очень просто. Свежесобранный чай раскладывают на стеллажах, время от времени переворачивают и затем, перекладывая в корзины, несут на скручивание. Вроде бы ничего сложного. На мой взгляд, завяливание — это один из ключевых процессов, и трагедия советской чайной промышленности (наряду с машинным сбором) состоит в недостаточном внимании к завяливанию.

Цель завяливания достаточно простая: добиться того, чтобы лист не поломался при скручивании, цельный листочек при заваривании раскрылся, и разваренный лист получался почти таким же, каким он рос на кусте. На мой взгляд, с этой задачей мы в Абхазии справились!

Если сорвать любой свежий листочек и смять его, то структура листа поломается, внутренние прожилки, черенок, а часто и сам лист превратятся в разрозненные части. Но стоит листу полежать какое-то время, и он станет вялым, мягким, иногда даже немного клейким, и при скомкивании он останется целым. Ещё через какое-то время листочек засохнет или начнет плесневеть. Искусство завяливания состоит в умении угадать правильный момент, когда необходимо остановить процесс, и добиться равномерного результата для всех чайных листочков.

Переворачивание завяливаемых листьев. На фото — Роман Сакания.
Переворачивание завяливаемых листьев. На фото — Роман Сакания.

Условия эффективного завяливания достаточно просты. Чайные флеши раскладываются небольшим слоем толщиной около 5 сантиметров и время от времени перемешиваются для равномерного просушивания. Мне кажется, это делается вот почему: чайные листья (как и многие другие) с верхней стороны глянцевые, а с нижней — матовые. Испарение внутренней влаги с этих поверхностей разное. Поэтому флеши должны переворачиваться.

Операция производится руками: флеши аккуратно собираются в охапку и переворачиваются. Я внёс небольшое изменение здесь тем, что предплечьями сдвигаю флеши, и, не спеша сгибая локтевые суставы, наклоняю предплечья на себя. Чайные листья осыпаются уже в другом порядке, и затем горсть разравнивается по пространству. Движение получилось очень элегантным и было подхвачено рабочими. Другая сторона этого вопроса в том, что испаряемая влага как бы подвешивается над чайными флешами и не дает испаряться следующей. Поэтому интенсивность испарения можно, в том числе, регулировать и дозированным сквозняком.

Тайминг. На крупных заводах в Индии и на Цейлоне, согласно литературе, ход естественного завяливания регулируется двумя путями: по весу и по времени. Вес должен уменьшиться. В трёхлистном свежем чайном флеше влага составляет 75—78%, а в завяленном — 62—64% . Легко рассчитать пропорцию. Так же легко предсказать время процесса для данного стеллажа, определенного веса и плотности насыпки в зависимости от температуры, влажности окружающего воздуха и времени сбора чайного листа (утром влажность одна, вечером — иная). Технологи рассчитывают таблицы, и далее все идет по накатанной.

Мы пошли другим путём. Чайный лист не ломается и легко скручивается. Что из этого следует? При полном изгибе листа нет разрыва ни в прожилках, ни в основной ткани. Поэтому для каждой корзины листьев мы используем систему тестов. После того, как по внешнему виду рабочий видит, что листья подходят, он берёт наиболее крупный листочек и сгибает его пополам. Есть трещина, разрыв, или нет? Если нет, то далее следует необычная уловка. Берётся горсть флешей и рядом с ухом сильно сжимается в кулак. Есть треск или нет? Если треска нет, значит корзина прошла тест, и листья в этой корзине завялились до требуемой степени. Этот тест придумал технолог Роман Сакания.

Во время завяливания чайные листья пахнут очень необычно. В начале (на мой нюх) — яркий аромат ландышей, который затем плавно переходит во фруктовый (яблоко и ананас). Позже, к сожалению, эти запахи в чае не проявляются.

Ещё один нюанс, который приходится учитывать, — это неравномерность испарения влаги из различных частей флеши. Так, например, интенсивность испарения влаги из первого листа примерно в 1,5 раза больше, чем из второго, и в 2 раза больше, чем из третьего. Поэтому типсы и кончики листьев засыхают. Во время скручивания они вновь напитываются влагой.

Урожай! На фото — Николай Монахов.
Урожай! На фото — Николай Монахов.

Итак, эксперименты. Со степенью завяливания особо не поиграешь. Либо лист завялен, либо получится брак (недозавялен или пересушен). Поэтому наиболее актуально встал иной вопрос — интенсивность.

Проблема в том, что корзины со свежесобранными чайными листьями приносят вечером, примерно в одно и то же время, а процессы скручивания, ферментации и сушки непрерывны. Как растянуть получение качественно завяленного сырья в течение всего дня? Где-то интенсифицировать, где-то затормозить?

Этой теме в мой последний приезд на фабрику пришлось уделить много внимания. Ситуация усугубилась ещё и тем, что в этом году была очень дождливая погода и чай завяливался очень медленно. Часто доходило до того, что процесс завяливания шел 48 часов.

Подсушивание чайных листьев на открытом воздухе. На фото — Елена Ситникова.
Подсушивание чайных листьев на открытом воздухе. На фото — Елена Ситникова.

Один раз сборщики особо постарались — и вечером корзин с чаем было избыточно много. Мы заполнили все стеллажи в цеху, да и все листы фанеры, которые мы обычно используем, были заполнены. Даже на улице, под навесом на стеллажах, чай лежал на уровне 10 см. В этот момент я отследил в себе чувство насыщенности и полноты (см. фото). При обычных технологиях переработки такая ситуация привела бы к браку, и много чая пропало бы. Здесь и началось искусство работы со временем.

Некоторые корзины мы отнесли в холодное темное помещение для короткой «заморозки». Некоторые стеллажи свежих листьев были разложены в сушильной камере (по температуре напоминающей сауну), где при постоянном перемешивании процесс шел сверхбыстро. Там важно было постоянно вносить и выносить поддоны. Нагрели — охладили, и так несколько раз. Эмоция дыхания. Все стадии при быстром завяливании мы контролировали по запаху. В сушилке нужно оставить чай немного недозавяленным, чтоб он дошел сам позже, при нормальных условиях.

Чай под навесом в лучах заходящего солнца.
Чай под навесом в лучах заходящего солнца.

Важным нюансом является то, что если чай надолго оставить в корзине, он начинает «гореть», происходит так называемая произвольная ферментация, и в результате чай становится горьким и невкусным.

Следующий день выдался солнечным, и часть чая мы подсушивали прямо под солнцем. Тут свои нюансы, опять же нужно постоянно деликатно перемешивать.

Часть чая лежала под брезентовым навесом (фотография заходящего солнца и навесов с чаем).

Дополнительно к этому, мы комбинировали полученный разными способами завяливания чай так, чтобы во время скручивания в роллере, при активном выделении танниносодержащего сока, флеши перемешались и получилась качественная комбинация.

Так мы сохранили урожай!