чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: выпуск 413 (27.03.08). д. шумаков

ЭХО «ЗАПЛЕСЕНИ»
О том, что 15 марта сего года в Москве состоялась дегустация старых и выдержанных чаев, названная нами гордым именем «Заплесень», мы уже прожужжали всем все уши — и на форуме нашего сайта, и здесь, в рассылке (под ссылкой, ближе к концу). Несмотря на то, что в информационном сопровождении этого достойного мероприятия я принял самое живейшее участие, на самой «Заплесени» я не был — не сложилось. Поэтому я читал отзывы, рассматривал фотографии — и всячески завидовал, облизывался и причмокивал.

Зависть, облизывания и причмокивания, судя по всему, помогли — один из чаев, принимавших, если можно так выразиться, участие в дегустации, добрался до Пскова, был всячески сфотографирован и с удовольствием попробован. Вот он, во всех ракурсах.

Это БиЛоЧунь, произведенный на Тайване в 1982 году и добытый Сергеем Хорольским («Бирюзовый Чай») во время одного из путешествий на этот чайный остров. Для меня, если честно, остается загадкой название этого чая. БиЛоЧунь, как известно — один из самых знаменитых сортов китайского материкового зеленого чая, причем производится он уже достаточно давно. Тайваньские мастера о нем, наверняка, знали — равно как знали и о том, что классический БиЛоЧунь весьма сильно отличается от того чая, который произвели они. Отличается даже не цветом (который запросто мог поменяться за прошедшие с 1982 года 26 лет), а формой чаинок, которые у классического БтиЛоЧуня маленькие, легкие и пушистые, а у рассматриваемого тайваньского — совсем нет. Причем, опять же, за 26 лет чаинки могли растерять всю свою пушистость — но явно не могли увеличиться в размерах. Короче говоря, загадка. Я почти уверен, что мне удастся, в конце концов, все об этом чае узнать и я сразу сокровенным знанием поделюсь — только когда этот «конец концов» наступит, не знаю.

Итак. Чай был произведен 26 лет назад, после чего не был выпит, а был отправлен на длительное хранение.

Вообще говоря (началось информационное размышление), с длительным хранением чая все не так просто, как может показаться на первый взгляд. Который («первый взгляд»), состоит в том, что есть чаи, предназначенные для длительно хранения (пуэры, некоторые улуны) и чаи, для такового хранения совсем не предназначенные (все остальные) и относительно быстро портящиеся.

На практике, однако, чай, не предназначенный для длительного хранения, ведет себя совсем неоднозначно. Принцип «хранить как можно меньше, пить как можно быстрее» железно работает только в случае с самыми простыми черными чаями (здесь и далее используется европейская классификация) — массовыми, недорогими и обладающими самым существенным признаком непригодного для хранения чая — нецельными листьями. Черный чай с резанным листом действительно на протяжении всего времени хранения постепенно и неинтересно утрачивает все свои достоинства — и, в конце концов, «умирает».

Любые цельнолистовые чаи значительно более эффективно противостоят времени — цельный лист как бы «консервирует» сам себя, обеспечивая условия для продолжения биохимических изменений, начавшихся сразу после того, как лист был собран с куста и резко ускоренных в процессе производства чая. После завершения производства чая все эти процессы очень сильно замедляются, но не останавливаются совсем.

Мало того, «самоконсервирующий» эффект цельнолистового чая может быть усилен определенными производственными приемами — в первую очередь полусферической скруткой и существенной прожаркой. Существует мнение, что изначальный смысл этих процедур состоял как раз в том, чтобы обеспечить более длительное хранение чая и лучшую его транспортабельность. А сейчас, с развитием упаковочных и транспортных возможностей, полусферическая скрутка и прожарка утратили свой изначальный смысл, но приобрели новый — вкусовой.

Короче говоря, уже в процессе производства многих сортов качественного чая ему сообщается некий «потенциал выдержки», который определяет поведения чая в течение всего времени хранения.

Достаточно просто ведут себя зеленые чаи. Сразу после производства они обладают еще заметными следами своей первородной зелени — в их вкусе и аромате доминируют очень свежие травянистые ноты, которые достаточно быстро (в течение нескольких недель) уходят, уступая место ровным и стандартным для данного сорта вкусу и аромату. Эта первая весенняя зеленая свежесть, на мой личный вкус, не очень хороша — но определенный драйв в ней есть, именно она свидетельствует о том, что чай исключительно свеж, только вчера из-под девственниц. После ухода первой травянистости зеленый чай некоторое время (от нескольких недель до нескольких месяцев) держится в оптимальной вкусо-ароматической форме, а потом начинает постепенно сдавать.

Белый чай ведет себя более загадочно. Я не знаю, какой у него вкус сразу после производства — не преставилась пока возможность попробовать. Но в течение нескольких месяцев он держит свою исходную форму — а потом и в нем начинаются изменения. Сначала они похожи на изменения, происходящие в процессе хранения с зеленым чаем — у белого чая слабеет аромат. А вот потом в белом чае «выстреливает» заложенный в него окислительно-ферментационный механизм, чай начинает меняться, приобретая новые оттенки вкуса и аромата и превращаясь из банального старого чая в благородный выдержанный...

И так далее, и тому подобное. И это только естественное старение, ход которого обусловлен технологией производства чая. А ведь старением чая можно еще и управлять. Можно менять температуру и влажность хранения чая, регулировать доступ к чаю кислорода. Можно делать чаю дополнительную прожарку, обновляя его аромат и оживляя вкус — много чего можно. На самом деле, выдержка чая едва ли менее увлекательна, ресурсо- и наукоемка, чем выдержка виски или коньяка — просто этим пока никто и нигде систематически не занимался.

Поэтому в случае с очень многими старыми чаями нельзя даже с полной уверенностью сказать, что стало причиной их почтенного возраста — изначальный замысел или благородная рассеянность коллекционера.

Ну так вот (информационное отступление закончилось). Тайваньский БиЛоЧунь 1982 года производства. У нас тут Генеральный Секретарь умер, эпоха кончилась — а они там как раз этот чай свертели.

Сухая заварка выглядит очень ностальгически. Я сейчас объясню, что это значит. Когда я был совсем маленьким, у мамы мой в специальной шкатулке хранились засушенные еще до моего рождения маленькие листики: березовый, кленовый и, кажется, липовый. Они мне очень нравились и я однажды решил, что у меня тоже должны быть такие листики — свои собственные. Вернее, один листик — потому что субординацию нужно соблюдать и потому, что жизнь впереди еще долгая: успею листьев насушить. Только вот технология гербаризации в том нежном возрасте мне была еще незнакома — и дивной красоты кленовый лист я положил сушиться на батарею. Он, естественно, высох. И, естественно, скрючился. Но и в таком скрюченном виде он был мне чрезвычайно дорог — и я хранил его в другой отдельной шкатулке много-много лет. А потом потерял — потому что увлекся кактусами и девушками.

Но до девушек и кактусов я время от времени этот листик из шкатулки доставал, рассматривал и испытывал разнообразные щемящие чувства — грусть там, ностальгию, тяжесть прожитых двенадцати лет и так далее. Сейчас все это уже вспоминается с иронией, но все равно очень тепло и приятно.

Так вот — старый БиЛоЧунь вызвал у меня приступ такой же немотивированной ностальгии. Если бы я его рассматривал дольше пяти минут, я бы точно вышел на улицу и накормил бы колбасой первую попавшуюся пушистую нямочку. Но, к счастью, от разглядывания чая я смог оторваться — и перешел к разнюхиванию.

И вот именно с этого момента начался самый настоящий кайф. Старость, настоящая спокойная старость, будь то старость людей или предметов, удивительно гармонична. Причем гармония ее естественна и безупречна — в отличие от гармонии молодости, в которой обязательно есть какой-либо изъян (чаще всего она оказывается дурой). В случае с напитками гармония старости заключается в характере, который становится понятным с первых мгновений знакомства и остается неизменным на протяжении всей встречи, по-разному, но совершенно определенно проявляясь во всем: во вкусе, в аромате, в цвете, в послевкусии.

В общении с такими напитками нет никакой тайны и загадки (все тайны и загадки, как и положено старости — в прошлом). В этом общении все просто и понятно — и бесконечно приятно.

В столь странно и многословно описываемом мною БиЛоЧуне таким стариковским характером стала мощная черносливная сухая душистость, однозначно идентифицируемая уже в аромате сухой заварки, отлично и ярко раскрывающаяся в настое и с приятной настойчивостью напоминающая о себе в послевкусии.

Этот чай даже сложно назвать вкусным. Он очень достойный. Как и положено старику.

ЧУДО-ЮДО
На закуску, так сказать. Попробовали на днях ароматизированное мате в романтическом мешочке (пара фотографий — вот здесь). Приятненький медовый вкус, без особых намеков на вкус мате. Ерунда полная.

Денис Шумаков