чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 419 (08.05.08). д. шумаков

ЧАЙ В ОТЕЛЯХ, КАФЕ, РЕСТОРАНАХ
Работа в течение последних нескольких лет в компании, занимающейся, в основном, поставкой чая и постановкой его подачи в ресторанах и прочих местах, обозначаемых обычно термином HoReCa (или, на русский манер, КаБаРе — кафе, бары, рестораны), равно как и самостоятельное пристальное внимание к чаю, который наливают не дома и не в офисе, навели меня на несколько неупорядоченных мыслей и один достаточно банальный вывод.

Хороший чай, в отличие от хорошего кофе, не является самодостаточным самостоятельным ресторанным и кафешным напитком. Достаточно тонкий и деликатный вкус и весьма мягкое действие по-настоящему хороших сортов чая делают нишу использования этих самых сортов достаточно узкой. Хороший чай можно подавать в роскошных ресторанах, одной из неотъемлемых черт которых, помимо хорошей кухни и всех прочих атрибутов, является отсутствие суеты — в других условиях наслаждаться чаем невозможно.

Но это — роскошные рестораны, которых, на самом деле, немного. Общепит среднего и стандартно высокого уровня, независимо от деклараций, стремится к функциональности — именно ее требуют от такого общепита клиенты. Просто это фукнциональность не из разряда «перекусить» или, извините, «пожрать» (как в фуд-кортах или заведениях типа «Шоколадницы», «Кофе Хауза» и «МакДональдса») — это функциональность из разряда «хорошо покушать и приятно провести время».

У такой функциональности очень четкие критерии. Еда должна быть вкусной и не вызывать сомнений в качестве. Вино должно быть пьяным и тоже не должно вызывать сомнений. Обслуживание должно быть «на уровне» — в это «на уровне», конечно, каждый человек вкладывает свой смысл, в зависимости от того, например, зачем он приходит в заведение: покушать или повыпендриваться — но некие общие представлении о том, что такое хорошее ресторанное обслуживание существуют и не оспариваются. Ну и так далее: существуют критерии для интерьера, расположения, цен и всех прочих составляющих ресторанной жизни. Даже для такой мелочи, как соки, существуют свои критерии. И для кофе тоже существуют (они очень простые и связаны со способностью этого напитка быстро и эффективно бодрить).

А для чая критериев «ресторанной функциональности» не существуют. Ни рестораторы, ни посетители ресторанов, не могут зачастую сформулировать причину, по которой они подают и заказывают чай. На ум приходит разве что традиция, но для ресторана традиция — очень зыбкая основа, ресторану надо деньги зарабатывать, соответственно и оперировать ему сподручнее рациональным, а не иррациональным интересом клиентов. И рационализация подачи чая в ресторанах происходит. В нескольких направлениях.

Во-первых, в естественном — за счет повышения качества чая. Этот вариант, являясь, безусловно, самым достойным, в реальной жизни часто оказывается невостребованным. В традиционном ресторане редко бывают условия для наслаждения чаем самим по себе.

Во-вторых, ресторанный чай «увкусняют», придавая ему универсально привлекательные вкус и аромат. Если проанализировать чайные карты ресторанов, то очень быстро выяснится, что в них безоговорочно доминируют ароматизированные чаи. Если пообщаться с поставщиками ресторанного чая и поинтересоваться у них тем, какой чай самых ходовой, то таковым, естественно, тоже окажется чай ароматизированный. Который, чаще всего, по своим вкусо-ароматическим характеристикам чаем и вовсе не является: но он прост и понятен. «Хотите чаю с земляничкой? Нет? А с вишенкой?»

Ну и, наконец, в-третьих, ресторанному чаю повышают зрелищность, засыпая его разные смешные пакетики, связывая, подкрашивая и необычным способом заваривая и подавая. В чудесном псковском кафе «Кофеин» скучнейший «Роннефельд» в пакетиках для чайников подают, например, следующим образом. Пакетик заваривают в чайнике в каком-то тайном месте, а когда чай настоялся, посетителям выносят отдельно чайник с чаем, а отдельно, на специальной подставочке, отработавший свое пакетик, представляющий собой сдержанно унылое зрелище. Я совсем не против такой подачи, в ней есть какое-то очарование и даже сдержанный пафос — но нет почти никакого смысла. Я доверяю персоналу «Кофеина» и мне не нужно демонстрировать вящее доказательство того, что мне заварили именно тот чай, который я заказывал. Тем более, если это доказательство способно вызывать разнообразные ассоциации, завязанные на внешний вид не менее разнообразных одноразовых, но уже использованных предметов.

Но парадокс-то заключается в том, что вся эта рационализация (по второму и третьему способу) повышает непрофильную (то есть не связанную непосредственно со свойствами напитка) привлекательность чая, но не делает его более осмысленным. Он все равно остается сопутствующим товаром. Пренебрежимо малое количество людей заходят в рестораны и кафе для того, чтобы выпить чаю в прямом смысле этих слов, а не для того, чтобы за чашкой чая провести какое-либо время или просто запить обед-ужин. И это притом, что в те же самые кафе и рестораны люди целенаправленно и осмысленно могут заходить для того, чтобы выпить кофе. Потому что в ресторанно-кафешном кофе, как уже было написано выше, есть более чем рациональный смысл.

Хорошая подача чая в ресторанах станет массовым явлением, только тогда, когда у ресторанного чая появится свой, чисто чайный, рациональный смысл.

Фокус в том, что смысл этот в России давно известен. Он является самой сутью русской чайной культуры и заключается в том, что русское чаепитие — это не только чай. Это много чая и целый стол, заставленный разнообразными чайными закусками и напитками. Нормальное русское чаепитие вполне себе заменяет завтрак или ужин, а в некоторых, особо щедрых случаях, способно заменить и обед.

Если излагать весь этот русский чайный смысл в современных и приближенных к ресторанному бизнесу терминах, то чай в ресторане должен подаваться в составе комплекса других блюда и напитков. Чай в ресторане — это, чаще всего, бессмысленно, скучно и невкусно. А вот ресторанные чаепития, даже если в их основе лежит какой-либо простой и непритязательный чай — это совсем другое дело.

И на это «другое дело» можно заходить в ресторан или кафе специально.

НЕМНОГО СТРАННАЯ НОСТАЛЬГИЯ
Наткнулся сегодня в магазине на коробку пакетированного чая Dilmah Celebration — она стилизована под коробку конфет и в ней собраны десять сортов чая, которые, по мнению компании Dilmah, являются знаменитыми. Каждого из сортов — несколько пакетиков, чай там, на самом деле, достаточно бестолковый, но...

Во-первых, все это дело выглядит достаточно симпатично (равно как и аналогичный набор с фруктовыми чаями той же самой марки). Такая коробка может стать хорошим подарком при визите в дружественный офис с целью промышленного шпионажа.

Во-вторых (и именно поэтому я вообще пишу об этом наборе пакетиков), именно такая коробка попалась мне на глаза в 1995 году во время непродолжительного набега-наезда в Москву. В общем-то, с этой коробкой и качеством наполняющих ее чаев все было ясно уже и тогда — но с очарованием упаковки и любимого всеми начинающими коллекционерами сочетания «десять в одном» я не совладал. Коробка была приобретена и кому-то благополучно подарена.

Потом я таких коробок долго-долго нигде не видел — и вот на тебе, стоит на полке. Снял, в руках повертел, поулыбался — и поставил на место.

К чему я все это пишу, сам не знаю. Накатило ;)

Денис Шумаков