чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 422 (29.05.08). д. шумаков

СНАЧАЛА АНОНС. МАЛЕНЬКИЙ
В среду в Пскове состоялась презентация чая Althaus. Я был на ней и услышал (кроме всего прочего) рассказ о девственницах, собирающих чай. Я уж думал, что время этих романтических мифов (которые в смеси с бизнесом превращаются во вполне прагматическую лапшу) уже в прошлом. Ан нет. Немного занятных подробностей — под ссылкой.

ЧАЙ И ЕГО ЧАЙНАЯ ЦЕЛЕБНОСТЬ
Сегодняшний выпуск рассылки я решил посвятить теме, которую обычно в своих чайных записках игнорирую. Это тема влияния чая на здоровье. Тема, на самом деле, очень интересная (и сама по себе, и лично мне) — однако есть причина, сдерживающия меня от распространений в стиле «теперь вся сила в гемоглобине».

Я ничего не понимаю в медицине и не имею систематического доступа к источникам достоверной медицинской информации.

Сегодня, однако, я возьмусь сказать несколько слов не о конкретном действии чая (о котором можно немножко почитать в записках Сергея Калинина и в «чайно-медицинской» подборке новостей), а о том, из чего, с моей житейской точки зрения, складывается полезность чая и как этой целебностью можно управлять.

Итак. Примем за данность тот факт, что чай в большинстве случаев его употребления для здоровья скорее полезен, нежели вреден. И что эта полезность определяется разнообразными входящими в состав чая активными веществами и их способностью воздействовать на организм человека. То есть, фактически, эффективность целебного воздействия чая зависит от количества содержащихся в нем полезных веществ и от состояния человека, который чай пьет. Совершенно банальная мысль, но озвучить ее было необходимо.

Особенности состояния каждого конкретного человека в каждый конкретный момент времени я описывать не буду — этим неоднократно занимался Достоевский и, в итоге, не совсем хорошо кончил. А вот о состоянии чая можно сказать несколько слов.

Совокупная целебность содержащихся в чае веществ зависит от целого набора факторов. Первую группу этих факторов можно условно назвать «родословной чая»: эти факторы определяют состояние чайного листа на момент его сбора. И зависят как от объективных природных факторов (количество осадков и солнечных дней, температура воздуха, состав почвы, длительность периода вегетации и т.п.), так и от факторов, определяемых человеческой деятельностью (сорт чайного куста, использование удобрений и ядохимикатов, экологическая обстановка в местах выращивания чая, возраст чайных кустов, качество ухода за ними и т.д.).

Вторая группа факторов может быть названа технологической — эти факторы определяют состояние уже готового продукта на момент его первой упаковки и связаны, естественно, с особенностями производства чая. Самым очевидным из таких факторов является вид чая: зеленый, белый, улунский и так далее (естественно, что содержание и состав активных веществ в разных видах чая существенно различаются). Ну и остальные факторы: сорт чая, его качество, безопасность производства, входящие в чай добавки и так далее, и тому подобное.

Первые две группы факторов определяюще важны и для вкусо-ароматических характеристик чая, и для его целебных свойств — но, к сожалению, конечный потребитель чая почти никак и почти никогда влиять на эти факторы не может. Максимум, что может сделать конечный потребитель, это купить качественный чай с хорошей «родословной» и не покупать некачественного чая с «родословной» плохой. Но и этот выбор может быть не совсем рациональным, потому что полностью будет основан на информации, предоставляемой продавцом чая (по какому-то удивительному стечению обстоятельств я ни разу не встречал чая, на упаковке которого было бы написано, что он выращен в экологически неблагоприятном регионе, с использованием ядохимикатов и произведен кривыми руками распутных пожилых женщин).

Следующая группа факторов, влияющая и на качество, и на целебные свойства чая, может быть названа транспортно-складской — в нее входят факторы, определяющие состояние чая непосредственно перед завариванием. Это, в первую очередь, условия промышленного хранения и транспортировки чая, условия его мелкой фасовки, качество той упаковки, в которой чай поступает в продажу и условия хранения чая у конечного потребителя. Эта группа факторов уже в значительной степени управляема потребителем — условия хранения чая у себя дома (или в своем кафе-ресторане) он определяет самостоятельно и, кроме того, в момент покупки чая потребитель в состоянии определить качество упаковки и сделать рациональный выбор — так что на этой группе факторов можно остановиться более подробно.

Давайте предположим идеальную ситуацию. Существует некий чай, выращенный в чрезвычайно благоприятных условиях и произведенный таким образом, что содержание полезных веществ в нем максимально велико. Для такого чая, благополучно прошедшего испытания первыми двумя группами факторов, критичным становится именно хранение.

(Здесь нужно сделать существенную оговорку. Как вы прекрасно знаете, бывают чаи, предназначенные для длительного хранения и для такового не предназначенные. Все дальнейшие рассуждения будут касаться второй группы чаев.)

Целебность чая, как уже было сказано выше, в значительной степени определяется активными веществами, входящими в его состав. А активные вещества при первой же возможности свою активность реализуют, включаясь в разнообразные биохимические процессы, выполняя свою функцию и, в конечном итоге, переставая быть активными. Причем реализуют свою активность эти вещества не только попадая в организм человека, но и находясь в сухом чайном листе. Самым простым способом — взаимодействуя с атмосферным кислородом.

Таким образом, для сохранения целебных свойств чая в процессе его хранения очень важно изолировать его от атмосферного кислорода как во время нахождения в «предпродажной» упаковке, так и при хранении после приобретения. В первом случае задача решается достаточно просто: герметичная (иногда — вакуумная) упаковка и, по возможности, относительно большой объем чая в упаковке. Во втором случае решение задачи нетривиально. В идеале, после вскрытия пачки чай нужно максимально быстро выпить. Что, согласитесь, возможно далеко не всегда — особенно если чаев на полке несколько десятков и пьются они равномерно.

(Еще одна оговорка. Существенная. Безусловно, боязнь растерять полезные вещества чая в процессе его хранения после вскрытия — это паранойя во всей ее параноидальной красе. В среднестатистическом случае потеря чаем полезных компонентов в течение срока «жизни» открытой стограммовой стандартной пачки чая на стандартной же чайной полке будет ничтожной. Но мы ведь стремимся к идеалу — чай-то у нас, по оговоренным выше условиям, вроде как идеальный. Так что работаем дальше).

Способов решения задачи хранения открытой пачки чая на чайной полке существует достаточно много, но все они сводятся к герметичной упаковке и, иногда, к частичной откачке воздуха из пачки с чаем. Примерно год назад мне попалось еще одно очень удачное (и очень дорогое) решение задачи: миниконтейнеры с чаем (в каждом контейнере — порция на одно заваривание), заполненные азотом — никакого окисления при таком раскладе нет, каждая порция чая изолирована, после вскрытия пачки с контейнерами и использования одного из них о сохранности всего остального чая можно не беспокоиться.

Ну и, наконец, последний набор факторов, определяющих целебность напитка, это факторы, связанные с приготовлением напитка. Эти факторы — качество воды и посуды, температура воды, ее правильное кипячение, время настаивания, дозировка чая — полностью определяются потребителем и в комментариях не нуждаются. Кроме одного. Приготовление чая — это единственный процесс, в котором целебность чая может быть не связана с его вкусо-ароматическими достоинствами. По очевидной причине — для того, чтобы в чай перешло максимальное количество полезных веществ, его нужно настаивать достаточно долго. Напиток в результате такого настаивания совсем не обязательно будет приятным на вкус.

Денис Шумаков