чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 487 (01.10.09). д. шумаков

ДВА ОСЕНЬЧАЯ
В минувшие выходные в Пскове состоялся ОсеньЧай 2009. Это была наша семнадцатая официальная встреча и получилась она, если можно так выразиться, новоформатной. Высокая концентрация чая, чайной информации и людей, способных квалифицированно с этими категориями обходится, привели к тому, что мероприятие наше стало настоящим чайным и информационным марафоном — с короткими перерывами на смех, еду, сон и экскурсии. За три дня почти непрерывных чаепитий мы попробовали что-то около пятидесяти сортов чая (подсчет еще не закончен), израсходовали 150 литров воды, заполнили полторы шестилитровых пластиковых бутыли спитым чаем, поставили опыты с прожаркой чая и проваркой чайника, устроили битву на пахлавах (ливанская из Твери против сирийской из Вильнюса), выпили самоварного чаю с хересом и пирогом с курятиной и успели побывать членами международного союза художников, как-то связанного с ЮНЕСКО.

Получилось прекрасно. После небольшой паузы чайную встречу нужно повторить. Полагаю, что достаточно скоро на нашем сайте появится подробный отчет о мероприятии. А с оставшимся от него приятным послевкусием можно пока познакомиться вот здесь.

А незадолго до нашей псковской встречи (13 сентября) случился еще один ОсеньЧай — ОсеньЧай Сибирь 2009. Судя по отчетам и фотографиям (они вот здесь), он тоже удался на славу. Надеюсь, что такие мероприятия под Омском тоже станут регулярными. Потому что уверенность в том, что даже до конца допитый чай не является последним, добавляет нашей жизни толику спокойного, но надежного оптимизма.

КЛАССИЧЕСКИЙ ДУН ДИН
Некоторое время назад Алексей Чураков («Целый Мир») отыскал в журнале Art of Tea (в четвертом номере) статью «Улунский чай Дундин — классический вкус, который невозможно забыть (В поисках улуна Красной Воды, чая насыщенного ароматом спелых фруктов)». Которую немедленно перевел с английского на русский — а я почти также немедленно опубликовал ее на нашем сайте (вот ссылка).

В каком-то смысле именно эта статья стала для Сергея Хорольского («Бирюзовый чай») стимулом отыскать на Тайване Дун Дин, который, во-первых, выращивается и собирается на самом Морозном Пике и, во-вторых, производится по технологии, хоть сколько-либо близкой к ортодоксальной. Чай такой Сергей нашел и некоторое его количество передал мне и на ОсеньЧай 2009, сопроводив следующим описанием.

«Красноводский» Дун Дин Улун [о значении термина «Красноводский» можно узнать в анонсированноый выше статье — Д.Ш.]. Осень-зима 2008. Произведён в деревеньке, спрятавшейся на самой макушке того самого Морозного Пика, дедушкой, которому 74 годочка от роду. Чаеводом в пятом колене. Чай ферментирован процентов на 30-40. Средний лист. Прожарка между средней и сильной. Особенность этого чая — использование двух способов прожарки в процессе изготовления: начальная прожарка в современном сушильном шкафу, финальная доводка на древесных углях. Мне очень понравился. Надеюсь, что и вам он тоже запомнится».

Самой интересной частью этого описания является не происхождение чая и не статус мастера (хотя все это очень важно и внушает уважение), а использование при изготовлении чая традиционного метода прожаривания. Фокус тут в том, что прожарка чая — это весьма сложная процедура, требующая большого мастерства и опыта от обжарщика и не поддающаяся пока автоматизации. А раз эта процедура сложная, значит она и дорогая, что в сочетании со слабой управляемостью делает прожаривание чая экономически невыгодным. И производители чая стараются от нее избавиться, выводя на рынок непрожаренные версии классических чаев. На тенденции и запросы современного чайного рынка этот выкрутас накладывается отлично. Дело в том, что непрожаренный чай «зеленее и свежее», если можно так выразиться, своего прожаренного прототипа. А зеленый или похожий на зеленый чай нынче в моде — вот и получается, что производитель имеет возможность продавать непрожаренную, упрощенную версию чая так, что его непрожаренность будет выдаваться за явное достоинство. Типа «зеленее, значит лучше».

В некоторых случаях «облегченная» версия чая получается отменной и занимает достойное место в чайном ряду. Так произошло с Тегуанинью, у которой существует ортодоксальная прожаренная версия и получившая значительно большее распространение непрожаренная свежая. Обе они вкусны, причем совершенно по-разному. Но на рынке доминирует неортодоксальная легкая версия — по совокупности причин.

А вот в случае с Дун Дином замена классического чая на непрожаренный не катит, хотя и продвигается некоторыми производителями. Но как можно променять яркий и печеный традиционный Дун Дин с характерным собственным лицом на еще один рядовой «свежий и зеленый» улун, я не понимаю. Именно поэтому к классическому Дун Дину, добытому Сергеем, отнесся с большим любопытством.

(Не исключено, кстати, что лет через 10-15 заметки о прожаренных вручную чаях будут читаться с тоской по невозвратно потерянному. Мастерство обжарки, похоже, утрачивается — оно слишком сложно и дорого, не тиражируется, не автоматизируется и плохо регулируется — я, впрочем, повторяюсь).

Первые две дегустации (одна дома, вторая — на ОсеньЧае) этого чая оказались откровенно неудачными. Настой получался «пережаренным» — то есть все те вещи, которые обычно ценятся в прожаренном Дун Дине, в рассматриваемом образце были доведены до абсурда и совсем не радовали.

Две следующие дегустации я опять устроил дома — и, с учетом предыдущего опыта, значительно сократил количество заварки, а водой, особенно сначала, проливал чай в чайнике почти непрерывно. Из-за чего на маленьком и уже достаточно холодном балкончике образовались большие запасы чая (пить не успевал) и установился добротный теплый дух чего-то печеного.

Чай полностью себя реабилитировал. Нет, никакого особенного восторга он не вызвал и никаких откровений не принес — но получился очень качественным. Пикантно-сладким, с заметными фруктово-солодковыми нотами, с теплым печеным ароматом и с солодковым же послевкусием с явными ментоловыми следами на губах и на кончике языка. И с приятным контрастом между насыщенной душистостью во вкусе и аромате и свежим послевкусием. И аромат пустой чашки, да, волшебный — теплый, сладкий, с мягкими пряными нотами.

Надо было просто пожалеть заварки. Для чистоты эксперимента четвертую проливку чая на дегустации с фотосессией я передержал — и все резко испортилось. Вместо сахара и фруктов — аммиак и пепел. Чай чрезвычайно капризный: шаг в сторону — сразу все очень плохо.

Вот здесь есть немножко фотографий этого чая.

Денис Шумаков