чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 560 (29.10.12). классификация чая. ферментативное окисление

Речь в данной статье пойдет о классификации чая по степени ферментации — той самой, которая почти по умолчанию производится при любой систематизации чая и которая всегда вызывает множество вопросов. Для того, чтобы этих вопросов стало гораздо меньше, достаточно нескольких уточняющих слов.

Чай нужно классифицировать не по степени ферментации, а по степени и характеру ферментативного (энзимного) окисления — то есть такого окисления, которое происходит с участием ферментов, содержащихся в чайном листе или поступающих извне. Ферментативное окисление компонентов чайного листа не является одноступенчатым и представляет собой следующую цепочку преобразований.

Катехины чая окисляются в ортохиноны, которые образуют флавины, флавины, в свою очередь, окисляют вещества, подобные галловой кислоте. Продукты окисления галловой кислоты (например, эпигаллокатехин) взаимодействуют с флавинами с образованием полимерных рибуджинов (рибугджинов). При достижении баланса между флавинами и рибуджинами ферментативное окисление останавливается. (Вот именно в этом абзаце я сам ничего не понимаю, просто переписал его из текста более сведущих в органической химии коллег).

Степень ферментативного окисления чая зависит от степени взаимодействия между ферментами (энзимами) и окисляемыми веществами. В неповрежденном листе ферменты и окисляемые вещества разделены между собой клеточными мембранами. Размягчение чайных листьев скруткой частично разрушает клетки и приводит к неполному окислению окисляемых веществ. Более высокая проницаемость стенок клеток чайных листьев (и, как следствие, более высокая степень ферментативного окисления) может быть достигнута при подключении к процессу внешних (не производимых и не находящихся в листе) ферментов. Эти внешние ферменты могут производиться, например, разнообразными микроорганизмами.

По степени и характеру ферментативного окисления все виды чая можно охарактеризовать следующим образом (с разделением пуэра на два подвида).

Зеленый и желтый чай. Минимально возможное ферментативное окисление.

Белый чай. Небольшое спонтанное ферментативное окисление под действием собственных ферментов чайного листа.

Улунский чай. Частичное управляемое в границах широкого диапазона (от небольшого до почти полного) ферментативное окисление под действием собственных ферментов чайного листа.

Черный (красный) чай. Максимально возможное под действием собственных ферментов чайного листа ферментативное окисление.

Шэн Пуэр. Спонтанное слабое ферментативное окисление под действием собственных ферментов чайного листа, последующее ферментативное окисление под действием внешних ферментов, степень и интенсивность которого регулируется сроками и условиями выдержки чая (в пределе — полное).

Шу Пуэр. Контролируемое частичное ферментативное окисление под действием собственных ферментов чайного листа, последующее быстрое и полное ферментативное окисление под действием внешних и внутренних ферментов.

Вот. Мне лично очень нравятся такие подробности, но нужно четко понимать тот факт, что столь подробная информация «непродажна» — ну то есть ее довольно сложно излагать неподготовленному человеку, даже если он интересуется чаем. Поэтому почти все чайные тексты оперируют явными упрощениями с которыми нужно разобраться. Ну просто чтобы не путаться и понимать их недостатки.

Самое простое упрощение (извините) — это упомянутая уже замена понятия «степень и характер ферментативного окисления» на «степень ферментации». Классификация чая «по степени ферментации» в настоящее время является фактическим стандартом и обладает естественным недостатком — проблемой с объяснением ферментации пуэров. Для разрешения этой проблемы вводятся несколько противоестественные термины «постферментированный чай» или «переферментированный чай».

Попыткой красиво разрешить проблему пуэров является классификация чая по степени окисления и ферментации. При таком подходе понятие «ферментативное окисление под действием внутренних ферментов чайного листа» заменяется понятием «окисление», а понятие «ферментативное окисление под действием внешних ферментов» — понятием «ферментация». Таким образом зеленые, белые, желтые, улунские и черные (красные) чаи плавно переходят в разряд чаев в разной степени «окисленных», а пуэры становятся чаями ферментированными (уже без всяких «пост» и «пере»). Ситуацию с пуэрами такое упрощение разрешает довольно изящно, а вот ситуацию с другими чаями, на мой взгляд, запутывает.

Впрочем, любое из этих двух упрощений при выпадании их контекста дает богатейшую почву для корявых интерпретаций. Так что лучше просто запомнить, где работает ферментативное окисление под действием внешних ферментов, а где — ферментативное окисление под действием внутренних ферментов чайного листа.

Ферментативное окисление по-английски, кстати, это oxidative fermentation или enzymic oxidation. Это если вдруг нужно будет разбираться с англоязычными текстами.

В свое время большую работу по прояснению вопросов, связанных с ферментативным окислением, проделали Максим Малыгин, Николай Монахов, Алексей Чураков и другие хорошие люди. Итогом их трудов стала вот эта статья и комментарии к ней. Спасибо, коллеги!

Николай Монахов, Денис Шумаков, Алексей Чураков, Максим Малыгин