Предупреждение. Из-за сложности подбора синонимов словосочетание «белый чай» будет встречаться в этой заметке невыносимо часто. Конец предупреждения.
По сравнению с другими видами чая белый чай является технологически простым продуктом (фактически, его производство состоит всего из двух принципиальных этапов — завяливания на солнце и сушки при невысокой температуре), свойства которого определяются почти исключительно качеством используемого сырья. Можно даже сказать, что суперидеей белого чая является получение максимально естественного продукта, как можно менее подверженного технологической обработке. Если доводить эту суперидею до абсурда, то идеальный белый чай — это чайные листья, просто сорванные с чайного куста и просто высохшие сами собой. В реальности в это «идеальное естественное высушивание» вносятся небольшие, но существенные коррективы, которые превращают белый чай в исключительно интересный продукт.
Во-первых, для производства белого чая используются только почка и два следующих за ней молодых листочка (это — «максимум», существуют белые чаи, изготовленные только из почек). В идеале, используемые флеши должны быть светло-зелеными, с почти серо-белым оттенком, а почка должна быть охвачена молодыми листочками с бархатистым серебристым пухом. Такие строгие требования к сырью не менее строго определяют время его сбора (раннюю весну) и климатические ограничения на условия сбора (грубо говоря, погода должна быть хорошей — впрочем, это требование справедливо для всех видов чая). Следует отметить, что использование для производства белого чая столь нежного сырья является производственной необходимостью — из более грубого листа чай получится невкусным.
Во-вторых, чайные флеши после сбора как бы не проходят процедуры фиксации. Оговорка «как бы» тут очень важна. Потому что классической фиксации, используемой, например, при производстве зеленого чая, в технологической цепочке производства белого чая нет. Сырье не обрабатывается паром, не прогревается в котлах и вообще никак искусственно не прогревается. Листья подвяливаются естественным образом — но это подвяливание, хоть и является совсем естественным, все равно сильно замедляет ферментативное окисление, только замедление это получается не таким динамичным, как при классической фиксации. То есть, повторюсь, технологическая процедура с названием «фиксация» при производстве белого чая не применяется, но при этом интенсивность ферментационного окисления в «белочайном» сырье регулируется.
Кстати. Белый чай, естественно, родом из Китая. И большая часть белого чая изготавливается в настоящее время именно в Китае, в провинции Фуцзянь (один из уездов этой провинции — Фудин — считается родиной белого чая). Однако производится белый чай и в других чайных регионах — на Тайване, в Индии, на Цейлоне и, наверняка, в других местах. В славные и недавние времена абхазских чайных опытов, например, белый чай производится и там. И, несмотря на простоту производства, в каждом конкретном месте в это самое производства вносятся естественные коррективы. А приведенное выше и продолжающееся ниже описание белого чая подготовлено по китайским источникам и относится к классическому белому чаю. И если основные технологические процедуры — завяливание на солнце и сушка при невысокой температуре — скорее всего, воспроизводятся за пределами Китая довольно точно, то в использовании в Индии или там на Цейлоне для производства белого чая традиционных китайских сортов чайного куста можно смело сомневаться. Так что «в-третьих» будет с учетом этой оговорки.
В-третьих, для производства белого чая используются листья с чайных кустов определенных сортов, например Да Бай Ча и Да Хао Ча. Возраст этих сортов чая, кстати, около 150 лет — так что современная история белого китайского чая, с одной стороны, весьма солидна и продолжительна, а с другой стороны с древними временами связана культурно, исторически и технологически, но никак не гастрономически. Ну то есть если в магазине вам продают белый чай с намеком на «вкус тысячелетий» и с рассказами о том, что именно такой чай пили императоры, то вас дурят, конечно.
Вот, собственно, и все. Если все сводить в кучу, то белый чай — это чай, производимый из отборного сырья (почка и два листочка, все с мелким ворсом), подвяленного на солнце и высушенного при температуре, не превышающей 40 градусов Цельсия. Замечу, что температуру сушки зеленого чая часто называют «комнатной» — и в этом нет никакого противоречия с сорока градусами. Потому что комнатная температура бывает разной.
Ну то есть, в принципе, все просто. Вот только если все эти правила соблюдать, то белого чая будет совсем-совсем мало. А рынок его хочет не то чтобы совсем много, но несколько больше, чем можно произвести из одних только почек (которые «обняты» нежными листочками), собранных ранней весной в хорошую погоду с чайных кустов определенного сорта, выращенных в конкретных и хороших местах и обработанных по определенной технологии. Поэтому в реальности белый чай несколько более разнообразен, чем в теории.
В настоящее время существует белый чай двух подвидов: ортодоксальный, изготавливаемый из почки и двух «обнимающих» ее нераскрывшихся листочков и неортодоксальный (если позволите так выразиться), изготавливаемый из молодых, нежных, опушенных, но вполне себе раскрывшихся и сформировавшихся листьев (иногда с почкой, иногда нет). Типичным ортодоксальным белым чаем (можно даже сказать, что самым ортодоксальным), является, конечно, Бай Хао Инь Чжэнь. Типичными представителями неортодоксального белого чая являются Бай Му Дань и Шоу Мэй, отличающиеся друг от друга наличием почек — Бай Му Дань изготавливается из классических флешей (почка и раскрывшиеся листочки), а Шоу Мэй — только из листочков. Такое расширение критериев для сырья оказывается очень выгодным — можно не просто производить больше чая, можно собирать с одних кустов фактических два урожая. Ну то есть сначала общипать почки и сделать из них Бай Хао Инь Чжэнь, а потом собрать оставшиеся верхушки побегов без почек — и сделать тоже вкусный Шоу Мэй. Кстати, ортодоксальный и неортодоксальный белые чаи, на мой взгляд, очень сильно отличаются друг от друга. И внешним видом сухой заварки (серебристый и аккуратный Бай Хао Инь Чжэнь неподготовленному человеку довольно сложно заподозрить в близком родстве с «лохматым» и серо-буро-зеленым Шоу Мэем), и цветом настоя, и вкусо-ароматическими характеристиками.
У белого чая есть и другие разновидности, но о них — не сейчас. Сейчас в качестве резюме, еще одна очевидная декларация. Несмотря на более «светлое» цветовое название, степень ферментационного окисления белого чая выше, чем у зеленого. Как раз потому, что это самое ферментативное окисление в зеленом чае замедляются фиксацией и резко, а в белом чае — само по себе и медленно, поэтому успевает зайти дальше. Принято считать, что уровень ферментативного окисления (под действием внутренних ферментов чайного листа, естественно) в белом чае достигает 5-7%.
Приятных и белых чаепитий.