чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: японские постферментированные чаи

Японские постферментированные чаи — это небольшая и малоизвестная за пределами Японии группа чаев. Как и в случае с другими постферментированными чаями, в производстве японских постферментированных чаев присутствует этап ферментативного окисления под действием ферментов, попадающих на чайные листья извне. Чаще всего это или аэробная ферментация при участии разных видов плесени, или анаэробная ферментация при участии молочно-кислых бактерий, или обе эти ферментации.

Каждый из японских постферментированных чаев достаточно жестко привязан к конкретной местности (чаще всего к префектуре, но бывает и более тонкая локализация). Такая привязка может быть обусловлена как культурными корнями (сложившаяся традиция изготовления и употребления чая), так и технологическими причинами (например, участие в процессе производства чая специфических микроорганизмов).

Для обозначения постферментированных чаев в Японии часто используется термин куроча (黒茶), который является синонимом китайского хей-ча и английского dark tea. В настоящее время японские постферментированные чаи пользуются определенной поддержкой японского правительства как традиционные локальные продукты. Возможно, это приведет к некоторому повышению их заметности на рынке.

Заметим также, что анаэробная ферментация, используемая при производстве некоторых японских постферментированных чаев, и повышенное содержание в этих чаях гамма-аминомасляной кислоты совершенно спокойно позволяет «состарить» японскую часть истории ГАБА-чая и связать его с традиционными японскими чаями. Это красиво.

Итак.

АВАБАНЧА
Авабанча (阿波番茶, 阿波晩茶, Awa-ban-cha), префектура Токусима, восток острова Сикоку. «Ава» в названии этого чая — это старое название региона, который сейчас входит в упомянутую уже префектуру Токусима. Два последних иероглифа в названии читаются как «банча» в обеих вариантах написания (阿波番茶 или 阿波晩茶). В первом случае они совпадают с названием традиционного японского зеленого чая банча (番茶), переводятся как «грубый лист» — и это очень точная характеристика используемого для производства данного чая сырья. Вот втором случае для получения совокупности звуков «бан» просто используется другой иероглиф (晩, вечер), для того, чтобы у читающего название чая человека не возникало иллюзии, что он имеет дело с вариантом традиционного зеленого чая. Ну и поэтичность, опять же. Второй вариант иероглифического названия чая (阿波晩茶), судя по всему, встречается чаще.

Для производства авабанча используются зрелые чайные листья, которые собираются в середине лета, чаше всего с дикорастущих деревьев. Собранное сырье фиксируется провариванием (около 10 минут). После чего чайные листья скручиваются и запечатываются на срок от 7 дней до месяца в бочке под прессом для анаэробной ферментации с участием бактерий. В основном это Lactobacillus plantarum и Klebsiella pneumonias, другие бактерии в жестких условиях закваски танинных чайных листьев не особенно хорошо размножаются. При ферментации в бочки может добавляться «бульон», оставшийся после фиксации. После ферментации чай в течение дня сушится на солнце.

Авабанча может завариваться обычным способом (и держит несколько проливок), или несколько минут вариться. Так как авабанча не проходит аэробную ферментацию, настой этого чая получается достаточно светлым, в аромате обычно отмечают фруктовые ноты, а во вкусе — кислинку.

Вот большой японский сайт о авабанча, а вот описание этого чая на My Japanese Green Tea. Ну и пара производителей. Компания Irodori Bancha, которая производит и продает чай авабанча как в традиционном, так и в RTD варианте (бутылочки симпатичные). И компания Kamikatsu Bancha, которая, судя по всему, работает только с классикой. А вот здесь авабанча продается, опять же с картинками и занимательными роликами.

ГОИШИЧА
Следующий японский постферментированный чай, о котором пойдет речь в нашем обзоре — это гоишича.

Гоишича (碁石茶, Goishi-cha) производится в префектуре Коти, на юге центральной части острова Сикоку. Словом «гоиши», которое образует название этого чая, обозначаются камушки для игры го. Гоишича имеет вид прямоугольных плиток, которые, несмотря на свою прямоугольность, при раскладывании в большом количестве на плоской поверхности (при сушке, например), действительно вызывают устойчивые ассоциации с го.

Для производства гоишича используются побеги (ветки с листьями и почками) чайного дерева, которые после сбора (в середине июля) фиксируются паром, при этом стекающая с обрабатываемого сырья жидкость собирается для дальнейшего использования. После этого сырье складывается в помещении в кучу высотой 50-70 см, накрывается и проходит аэробную ферментацию с участием плесени в течение 7-10 дней. Затем чайные листья помещаются в бочки, смачиваются собранной при фиксации жидкостью и прижимаются тяжелым каменным прессом примерно на 20 дней для анаэробной ферментации с участием, в основном, молочно-кислых бактерий. После этого чайные листья непосредственно в бочках нарезаются на крупные «кирпичи» (по виду очень похожие на халву), извлекаются из бочек, повторно нарезаются на прямоугольные плитки со стороной примерно 3 см и сушатся на солнце в течение трех дней.

В прошлом гоишича использовался почти исключительно в качестве добавок к разным блюдам (например, его добавляли в рисовую каше), но сейчас его нередко заваривают (настаиванием в течение 4-5 минут с несколькими проливами или короткой варкой) и пьют. Как правило получается легкий светлый напиток с кислинкой, без горечи и с небольшой приятной терпкостью.

Вот отличная страничка о гоишича на японском, с кучей фотографий. Вот описание и дегустационные впечатления на My Japanese Green Tea. Вот здесь гоишича продается (снова с картинками и роликами). Вот один отличный «технологический» ролик, а вот другой, более романтичный. Ну и, на закуску, чисто рекламный ролик. Ничего не понятно, но очень убедительно.

ИШИЦЗУЧИКУРОЧА
Ишицзучикуроча (石鎚黒茶, Ishizuchi-kurocha) — это японский постферментированный чай из префектуры Эхимэ, что на западе острова Сикоку. «Ишицзучи» — это название горы, на которой собирается этот чай (сама гора достаточно высокая, около 2000 метров, но чай собирается примерно на шестистах). А «куроча» — это «постферментированный чай».

Для производства ишицзучикуроча в середине лета собирают побеги (ветки с листьями и почками, причем веток может быть много) достаточно высоких чайных деревьев. После сбора побеги фиксируют пропариванием, при котором листья отваливаются от веток. После фиксации чайные листья помещаются на 4-6 дней в деревянные ящики для аэробной ферментации с участием плесени. После этого листья вручную скручиваются и подвергаются анаэробной ферментации с участием молочно-кислых бактерий в течение 2-3 недель. В настоящее время для такой ферментации листья помещаются в пластиковые пакеты, из которых откачивается воздух. После извлечения из пакетов чай сушат на солнце.

Ишицзучикуроча изначально использовался для добавление в разные блюда, но сейчас часто используется в качестве самостоятельного напитка. Заваривается настаиванием или коротким кипячением, пить его рекомендуют охлажденным, иногда в него добавляют лед. В аромате этого чая обычно находят знакомую по ГАБА-чаю фруктовую кислинку, но вкус у ишицзучикуроча другой, терпкий, но не горький, с приятным послевкусием.

Ишицзучикуроча в какой-то момент был практически утрачен, считается что остался всего один мастер, который мог готовить этот чай. Но нашлись энтузиасты, которые сохранили технологию производства ишицзучикуроча. По мнению самих энтузиастов их чай по вкусу пока не дотягивает до оригинального , поэтому они назвали его тенгукуроча (天狗黒茶, Tengu kurocha). Тенгу — это пик горы Ишицзучи. Такая вот неочевидная скромность.

В ишицзучикуроча достаточно много гамма-аминомасляной кислоты, мало теанинов и катехинов. Считается, что его невозможно купить за пределами Японии. Вот пара похожих дегустационных заметок об этом чае: раз и два, а вот его описание на My Japanese Green Tea. И, наконец, отлично иллюстрированное описание ишицзучикуроча на Setouchi Finder.

БАТАБАТАЧА
Батабатача (バタバタ茶, Batabata-cha) — это японский постферментированный чай, производимый в префектура Тояма, что на севере центральной части острова Хонсю. Иногда его называют тоямакуроча и асахикуроча, в этом названии все понятно с Тояма и Асахи (это название префектуры и небольшого города в ней), а слово куроча, напомним, используется в японском для обозначение постферментированного чая. Прекрасное «батабата» — это частично основанное на звукоподражании обозначение быстрого действия (типа нашего «вшух-вшух»). Фактически, название этого чая можно интерпретировать как «чай, который готовят быстро», при этом понимая под «быстро» отнюдь не короткое время приготовление чая, а некоторое быстрое действие, которое при этом приготовлении производится. Об этом действии — чуть позже.

Для изготовления батабатача в июле-августе собираются зрелые листья, которые фиксируются провариванием до пожелтения. Затем влажные листья сушатся в тени на соломенных матах в течение нескольких часов. После подсушивания листья плотно забиваются (с использованием человеческого веса) в большие деревянные ящики для аэробной ферментации с участием плесени. В процессе ферментации температура сырья не должна подниматься выше 60 градусов Цельсия, иначе эта важная плесень погибнет. Каждые четыре дня ферментируемые чайные листья ворошатся, вся ферментация длится около месяца. После ферментации чай в течение нескольких часов подсушивается в тени и 2-3 дня на солнце.

Батабатача заваривается следующим хитрым образом. Минимум 6 грамм чая не менее 10 минут варятся в литре воды. При этом время варки может быть радикально увеличено, вплоть до нескольких часов. Полученный отвар (не взвесь, как в случае с матчой, а именно отвар) взбивается специальным венчиком (отличным от венчика для чайной церемонии) с возможным добавлением соли. Любопытно, что исторически чай батабатача, равно как и чай матча, который тоже взбивают, связан с буддийской традицией. И, раз уж речь зашла об истории, заметим, что первое письменное упоминание батабатача относится к 1472 году. И Рафаэль еще не родился, и Колумб еще, скорее всего, не помышлял о своей странной Индии.

Так вот. Вообще-то для приготовления и употребления чая батабатача используются специальные чаши (взбиваемый чай, конечно, лучше никуда не переливать и пить из той же чашки, где его взбивали), а для его взбивания используются специальные венчики, которые и называются богато (батабатачасен), и выглядят прекрасно — они сдвоенные и очень похожи на кисти. Но, конечно, взбить батабатача можно в любой посуде и любым подходящим инструментом, вплоть до капучинизатора.

Говоря о вкусе чая батабатача, обычно отмечают легкую сладость, древесные ноты и приятное послевкусие с легкими мятными намеками. Ну и пена, конечно — хотя никто не мешает заваривать этот чай обычным способом, тоже, говорят, неплохо получается. Вот здесь и с богатыми картинками продается сам этот чай, а вот здесь — венчик для него. Вот описание чая батабатача на My Japanese Green Tea и дегустационные заметки с того же сайта. Вот ролик, в котором этот чай взбивают, а вот исследование, в ходе которого было установлено, что в чае батабатача много витамина B12 и этот витамин отлично усваивается мышиным организмом.

Заметим также, что пенистый чай и с названиями, образованными по схожему принципу, встречается и в других регионах Японии. На Окинаве, например, есть букубукуча (ブクブク茶, Bukubuku-cha) и отдельная церемония приготовления и подачи этого напитка. А в префектуре Симане (это запад острова Хонсю) готовят ботеботеча (ボテボテ茶, Botebote-cha). Эти напитки сильно отличаются от батабатача. Там и состав, чаще всего, другой (взбиваемый напиток готовится из обжаренного риса и пенится богаче), и техника подачи может отличаться — в Окинаве, например, пена используется как топпинг и после приготовление помещается в чашку с невзбитым напитком.

Денис Шумаков, Ольга Никандрова