чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 49 (04.10.00). c. калинин

Комментарии от 15 июня 2015 года.

ЦИТАТА
«У китайцев есть поговорочка, необыкновенно роднящая их не только с японцами, но с русскими и англичанами, что свидетельствует о глубочайшем родстве четырех замечательных народов, особенности исторического развития которых, да и бытовая житуха, столь не сходны. В художественном, но слегка цензурованном переводе на наш великий и могучий звучит эта поговорочка так: хрен ли говорить? лучше чая заварить.»

Юз Алешковский, «Чаинки»

(На правах отсебятины замечу, что про чай в этой книжке больше ничего нет, но зато много познавательного и интересного про современный Китай. Любителям всяческого околовосточного рекомендую. С.К.)

На правах еще больше отсебятины добавлю, что комментировать текст, в котором цитируется другой текст — это уже явные перебор.

Итак, с опорой на заложенный в цитате смысл, к делу...

ШКОЛА ТИТЕСТЕРА (4)
Заварили и смотрим (пробуем):

10) Терпкость и горечь. Первая же вкусовая характеристика крепко заваренного чая, которая так и бросается на язык (по аналогии с «бросается в глаза» ;-))) — это его терпкость, или, как часто говорят в народе — горечь.

Несмотря на то, что терпкость и горечь в житейском понимании — почти одно и то же, с точки зрения титестеров отождествлять терпкость и горечь совсем неверно. Горечь — это действительно вкус, и степень горькости чая напрямую связана с содержанием в нем кофеина. В 99% случаев, чем «кофеинистее» чай, тем больше он горчит. Особенно это характерно для неферментированных (зеленых) чаев.

Обратите внимание! Здесь есть один очень тонкий момент, связанный с правильным завариванием (и правильной дегустацией) чая. Дело в том, что кофеин активно экстрагируется в чайный настой не сразу, а через 3-5 минут после начала заваривания. Если вы не хотите, чтобы кофеиновая горечь забила все остальные вкусовые оттенки чая, то здесь очень важно поймать тот самый момент в заваривании, когда в чай уже вышли эфирные масла, чайные полифенолы и т.п., но еще не выделился на всю катушку кофеин. Только тогда вы почувствуете настоящий вкус чая. (Разумеется, для разных чаев этот самый момент появления кофеинной горечи различен. Это можно проверить только экспериментально.)

Здесь, конечно, нужно сразу заметить, что, несмотря на наличие ссылки на зеленые чаи, все вышеизложенное справедливо прежде всего к черному чаю и к европейской потребительской чайной традиции. А в комментариях к одному из предыдущих выпусков я уже писал, что кофеин (который, как верно отмечено, горький) растворяется в воде довольно быстро и скорость его выхода в настой при традиционном заваривании зависит, прежде всего, от состояния чайных листьев. Чем порубленнее чаинки, тем быстрее приготавливавемый из них настой станет горьким и кофеинистым.

Терпкость — это НЕ вкусовое, а исключительно тактильное ощущение. Как сказала моя дочка в детстве, попробовав крепкого чая: «Какая-то шершавость во рту». Терпкость — это вяжущее тактильное ощущение, следствие дубильного эффекта, вызванного чайными танинами. Добавим также, что терпкость в большей степени присуща черным средне- и мелколистовым чаям, у зеленых (за исключением отдельных сортов) она обычно выражена слабее.

Терпкость (вернее прилагательное «терпкий») очень толково определена у Даля: «ТЕРПКИЙ на вкус, сырой и суровый, кислый, вяжущий, дубильный; делающий оскомину». В этом определении есть ссылка на дубильность и мужественная аналогия «терпкий — суровый».

Резюмируем: 1) хороший чай должен обладать хорошей, ярко выраженной терпкостью; 2) хороший чай должен по возможности долго выделять кофеин в настой (т.е. чем позже появляется сильная горечь, тем лучше).

Фактически это означает, что хороший чай должен быть цельнолистовым. Не абсолютная, но истина.

ГРУСТНЫЙ МАРКЕТИНГ
В прошлом своем выпуске рассылке (это было 2 недели назад) я бросил клич, в котором просил широкую чайную общественность поделиться информацией о ценах на чай «Твайнингс» в баночках.

Первая грустная новость состоит в том, что, оказывается, в куче городов экс-СССР Twinings не наблюдается. В черный список попали: Пермь (спасибо за информацию Ирине), Запорожье (спасибо на Украiну для Наты), Махачкала (горячее горное спасибо в Дагестан для Акима).

Но кое-где Twinings все-таки водится! Оказывается, он водится в Калининграде. Наш читатель Сергей (спа!!!) наблюдал там ажно пять видов (2-черных, 1-зелёный, 2-с бергамотом) в рознице продающихся по 110-120 рублов. (От себя добавим — что-то ДОРОГОВАТО!) От себя добавим, что Twinings водится и у нас во Пскове. Средняя цена баночки — 90-100 рублов. На ассортимент также не жалуемся, жалуемся только на нехватку денег ;-))))

А вторая грустная новость состоит в том, что пришло всего 4 письма по этой теме... Хотя, это и понятно, кому охота грибные места выдавать!?

Но мы сделали вид, что ничего не заметили!!! И чтобы продолжить тему, мы задаем вам следующий вопрос:

А ПРОДАЕТСЯ ЛИ В ВАШЕМ ГОРОДЕ ЧАЙ ФОРСМАН ??? тот самый, который продается на вес в бумажных таких разноцветных пакетиках и СКОЛЬКО стоят у вас 100 гр. вышеозначенного чая ???

НОВОСТЬ
Сижу я тут в отпуску и от нечего делать смотрю телезивер, и слышу там новость: 10 октября в Москве в Центре Международной торговли состоится международная выставка-ярмарка чая.

Кинокамера туда-сюда поползала по витринам и стендам, которые там оформляются — мне понравилось!

Так что, люди добрые, москвичи и гости вашего города, т.к. сами мы не местные, то поможите, кто чем может — загляните (совершенно случайно так) на эту выставку и отпишите нам свои впечатления. Мы их с превеликой радостью опубликуем в рассылке.

А у меня 10 октября как раз отпуск заканчивается. У-у-ы-ы... (это я плачу так).

(ЗЫ: Кое-какие названия я мог чуть-чуть исказить, как услышал, так и записал, но дата — точная)

Я, кажется, съездил на эту выставку и даже пообщался там с уважаемым Сергеем Андреевым. Правда в выставочном формате — без знакомства. А выставка меня, если мне не изменяет память, ошарашила. Не понятно было, как чая может быть столько много. Потом привык.

HOT LINE
Далее, по традиции любимые письма наших любимых читателей.

1) Андрей (мейл просил не указывать, Штирлиц, наверное ;-))) прислал классный рецепт монгольского чая. Я притащился от стилистики этого текста и посему помещаю его в рассылку без изменений:

«Спасибо за классную рассылку! Хочу сказать про монгольский чай (сразу предупрежу — возможно тошнота. ;))

В детстве я читал монгольскую сказку про старика, у которого были жадные и ленивые дочери [...всю сказку набивать лениво ;)...].

...
— Дай, отец, я посолю тебе чай и положу кусок масла побольше.
...
Это говорила одна из дочерей, когда подлизывалась к отцу.

Вот. Чай, кажется, зелёный. Да, мы с бабушкой (ЦЕН) проэкспериментировали — посолили, масла добавили... Сливочного. Нетипично, ессссно, ну о-о-очень нетипично. Но совсем не противно. :) Но в какой же жар нас бросило от сего чаепития — это нечто!!!»

Спасибо Андрею за рецепт, хотя, бабушку, конечно, жалко... ;-))) И вообще, пить такой чай надо было с девушкой (чтобы вас обоих одновременно в жар бросило), а не с бабушкой... От себя добавим, что рецепт классический и подобный чай получается довольно вкусный и целебный (антипростудное). Здесь важно, чтобы сливочное масло было свежее, без «душка» и натуральное (а то сейчас много всяких полумаргаринов). Можно использовать также топленое масло. В такой чай хорошо добавить немного молока.

2) Аким пишет нам про одну презагадочную весчь:

«...я заметил такую особенность: если при заваривании чая снять крышку заварочного чайника 3-4 минуты, то вкус у чая иной, чем с крышкой заваренный, намного богаче вкус. После того как я это заметил, я чай по-другому не завариваю, хотя многие склонны видеть в этом момент само внушения, я с этим в принципе не согласен. Для меня „ясно“ чувствуется разница. Ваше мнение по этому поводу, Сергей ?»

Честно говоря, как человек и как врач, я весьма озадачен ;-))) Дело в том, что стандартнейшей рекомендацией всех времен и народов является совет закрывать заварник. Правда, нельзя закрывать его наглухо (в крышечке заварного чайника обязательно должна быть дырочка), иначе чай «задохнется». Настоящие чаеманы также не используют всяких там ватных «рукавичек», «матрешек» и т.п., одевающихся сверху на заварник — под ними чай также преет и теряет вкусовые качества. Единственный разврат, который себе можно позволить, это чистая и тонкая льняная или х/б салфетка поверх заварника.

Но вот чтобы так, совсем нараспашку... ??? Меня терзают два смутных сомнения, почему это может быть: 1) возможно, тут вся загвоздка в местной воде. В чем именно — не знаю, т.к. не пробовал, но оччень может быть... 2) возможно, у Вас, Аким, повышенная чувствительность к эфирным маслам чая (такое бывает). А именно они и улетучиваются, если заваривать чай в открытой посуде.

...На большее моих скромных познаний не хватает. Если кто-то из читателей готов подключиться к консилиуму и высказать свои соображения на тему заваривания чая в открытой посуде, то куда писать, вы знаете.

Довольно часто завариваю зеленые чаи без крышки. При использовании небольших емкостей вода без крышки остывает быстрее, некоторым чаям это идет на пользу.

Сергей Калинин
Комментарии: Денис Шумаков