чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 132 (31.10.02). с. калинин

ЧАЙНЫЙ КОФЕИН В ТЕОРИИ И НА ПРАКТИКЕ
Среди многочисленных достоинств чая (аромат, вкус и т.д.), немаловажным является его замечательный тонизирующий и мягкий психостимулирующий эффект. При стрессах (в частности, после «Норд-Оста» у народонаселения самое то...) и легких астено-депрессивных состояниях (в частности, при сезонных депрессиях, а сейчас как раз самый сезон ;-))), чай – это как раз то, что доктор прописал ;-)))

Однако, как душевед и человеколюбец ;-))) хочу предостеречь от чрезмерного употребления кофеина, в особенности тех, у кого слабое сердце, и кто в случае стрессов выдает не подавленность, а тревожное беспокойство. Подобные особы в стрессовых ситуациях становятся суетливыми, развязными, руки дрожат, глазки блестят, речь – быстро и взахлеб. Подобным «шустрикам» могу рекомендовать только что-нибудь успокоительно-травяное в виде чая: мятку, мелиссу, душицу, возможно, с небольшим добавлением спиртного (успокаивающих бальзамчиков).

Но если вы все-таки утомились, если погода и осень давят и печалят – самое время тяпнуть кофеинчика! (в виде чая, разумеется...)

Итак, от чего зависит содержание кофеина в чае?

1) От размера листа. Чем меньше чайный лист, тем больше в нем кофеина. Понятно, что маленькими являются самые молодые чайные листочки. Если вы купили листовой чай, то после заваривания можно извлечь листик из заварника, расправить его и изучить его размер. Если листик целый и при этом его размер (длина) не более 1 – 1,5 – 2 см., то вам повезло, ваш чай содержит много кофеина.

2) От температуры воды, которой заливается сухая заварка. Чем горячее вода, тем больше кофеина выходит в настой. При этом необходимо помнить о том, что, например, заваривая зеленый или слабоферментированный улун кипятком (100 град.), мы напрочь убиваем его вкус и особенно аромат. Таким образом, кофеина больше в сухих листьях зеленого чая или улуна, но т.к. они завариваются более холодной водой, в итоге более кофеинистым оказывается черный чай.

3) От длительности заваривания. Кофеин является водорастворимым, и потому, чисто теоретически – чем дольше экспозиция заварки, тем больше кофеина выходит. Но на практике, через 8-15 мин. заваривания в настой начинают выходить всякие гадкие вещества (гуанин, напр., от слова «гуано» ;-)))), которые не только убивают вкус и аромат чая, но делают его чуть ли не ядовитым и сводят на нет эффект действия кофеина. Таким образом, максимум кофеина при минимальном ущербе для вкуса и аромата, мы получаем после 5-6 минут заваривания.

4) От условий сушки чайного листа в процессе его изготовления. Здесь максимальный риск существует для черных чаев, которые сушат в специальных духовках при высокой температуре. Любое случайное нарушение (в сторону увеличения) температурного режима разрушает кофеин. Отсюда логично предположить, что наиболее кофеинистыми являются неферментированные зеленые чаи, которые сушатся естественным образом.

5) От температурного режима в месте произрастания чая. Чем холоднее, тем медленнее растет чайный лист, и тем больше в нем содержание кофеина. В принципе, все элитные чайные сорта (например, Дарджилинг), выращиваются в экстремальных условиях, на северной границе чайного ареала.

6) От светового режима (времени прямого солнца) в месте произрастания чая. Чем больший солнцепек, тем больше концентрация кофеина в чайном листе. Подобные сильнокофеинистые чаи выращиваются по южной, экваториальной, границе произрастания чая (например, на Цейлоне). Но подобные «южные» кофеинистые чаи в отличие от «северных», как правило, сильно страдают по части вкуса и аромата. Например, японцы, выращивая элитный зеленый чай, даже специально его притеняют от солнца, чтобы убрать из листьев лишний кофеин (горечь).

7) От высоты над уровнем моря. Здесь просто, т.к. обычно чем выше, тем холоднее. Т.е. см. п.(5)

8) От особенностей почвы, на которой растет чай. В принципе, сейчас практически на всех крупных мировых плантациях чая его подкармливают минеральными удобрениями, либо подчеркнуто этого не делают, именуя чай гордым именем Organic Tea.

Короче: «А ты видел, чтобы я наши яблочки всякой гадостью поливал?» ;-))) Я иронизирую потому, что чайные плантации формируются десятилетиями или даже столетиями, т.е. почва неизбежно истощается и без разумного (!) внесения удобрений чай вырождается и превращается непонятно во что. Таким образом, качественный Organic Tea возможен только на сравнительно молодых плантациях, либо это полное ****, либо это всего-лишь очередной маркетинговый трюк («А я полива-а-а-л! Только когда никто не видел...» ;-))))

Вернемся к почве («чтобы стоять, я должен держаться корней»). Английские, кажется, исследователи установили, что на содержание кофеина в чае влияет концентрация цинка в почве. Чем больше Zn, тем больше кофеина в листьях. В принципе, цинк и для потенции полезен ;-))) Не знаю, сделают ли плантаторы правильные агротехнические выводы ;-)))

9) Если препарировать (о, какое слово! «там с ножами, с топорами, вивисекторы сидят!» (с) Н.Олейников) чайный кустик, то наибольшее содержание кофеина окажется конечно же в почках (типсах) и в листьях флеши (верхние 4 листочка чайной ветви). См. соответствующую маркировку на чайной пачечке!

В заключение добавлю, что органолептически количество кофеина в чае можно косвенно вычислить по явно выраженной горечи (в недорогих чаях) или по изысканой и довольно отчетливой терпкости (в элитных чаях). Чем больше горечи (терпкости), тем больше в чае кофеина.

СНОВА ПРОБУЮ Я!
Благодаря нашему почетному и глубокоуважаемому чайному резиденту в Лондоне тов. Лехину нам вновь удалось приобщиться к классному чаю. На этот раз Лехин прикупил в магазине-музее The Tea House (15 Neal Streat, Covent Garden, London WC2H 9PU) чудесного непальского чая (TGBOP).

Чай удивительный, весь белесый от обилия типс, что позволило получить удивительно душистый настой, чем-то напоминающий качественный дарджилинг. Прекрасный вкус, легкая терпкость, яркий цвет (янтарный, но немного потемнее, чем у дарджилингов, особенно у раннних), сильный аромат. Аромат – выраженный цветочный, но немного «тяжелее», чем у дарджилинга; в непальском больше чувствуется ароматическая фруктовая и даже медовая нотка.

Короче, прелесть, а не чай!

В качестве парадоксальной ассоциации добавлю, что чай немного напоминает очень качественные кимуны и элитные грузинские и азербайджанские чаи которые мне доводилось пробовать еще при историческом социализме ;-)))

СЛАДКАЯ ССЫЛКА
Лично я чай с сахаром не употребляю, т.к. считаю это не эстетичным, не романтичным и не правильным ;-))) Однако мнение автора этой рассылки совсем не обязательно считать истиной в последней инстанции.

Оказывается:

«Слово «сахар» происходит от индусского «саккара», что означает «сладкий, медоточивый». В I веке до нашей эры в Индии из сахарного тростника начали производить сладкий порошок, используя его вначале как лекарственное средство, а затем – в качестве продукта питания. Сахар – лучший источник энергии для человеческого организма, стимулирующий силу, ум, память, выносливость.

Тростниковый сахар как «заморский» товар стал известен в России в ХIII веке (1273 г). Долгое время сахар являлся лакомством, доступным только для царского стола и высшей знати. Здесь употребляли сахар-леденец, сахар в головах, а также изделия на сахаре: варенье, разнообразные ягоды и плоды в сахаре.

С середины XVII века в связи с употреблением чая, а несколько позже и кофе, в России заметно усилился спрос на кристаллический сахар, ввоз его в Россию увеличивался...»

Продолжение этой занимательной истории вы можете найти на сайте, на котором о сахаре можно узнать практически все.

ЕЩЕ ШТРИХИ К РУССКОМУ ЧАЕПИТИЮ
Русский писатель Владимир Соллогуб в своей повести «Тарантас» (1845 г.) вот как описывает сборы в дальнюю дорогу:

«В ногах поставлен в рогожном куле дорожный пирог, фляжка с анисовой водкой, разные жареные птицы, завернутые в серой бумаге, ватрушки, ветчина, белые хлебы, калачи и так называемый ПОГРЕБЕЦ, неизбежный спутник всякого степного помещика. Этот погребец, обитый снаружи тюленьей шкурой щетиной вверх, перетянутый жестяными обручами, заключает в себе целый чайный прибор – изобретение, без сомнения, полезное, но вовсе не замысловатой отделки.

Откройте его: под крышкой поднос, а на подносе перед вами красуется спящая под деревом невинная пастушка, борзо очерченная в трех розовых пятнах решительным взмахом кисти базарного живописца. В ларце, внутри обклеенном обойной бумагой, чинно стоит чайник грязно-белого цвета с золотым ободочком; к нему соседятся стеклянный графин с чаем (имеется в виду сухая заварка – С.К.), другой, подобный ему, с ромом, два стакана, молочник и мелкие принадлежности чайного удовольствия.

Впрочем, русский погребец вполне заслуживает наше уважение. Он один у нас, среди общих перемен и усовершенствований, не изменил своего первообразного типа, не увлекся приманками обманчивой красоты, а равнодушно и неприкосновенно прошел через все перевороты времени... Вот каков русский погребец!»

(Цит. по.В.А. Соллогуб. Повести и рассказы. – М, 1988., с.149)

От себя добавлю: обратите внимание, что в наборе нет самовара, хотя в принципе, существовали и дорожные (и даже складные!) самовары. Но, в общем-то здесь все зависело от дороги. Если дорога была проезжая, магистральная, то через каждый лошадиный перегон существовали постоялые дворы или трактиры, в которых запросто можно было разжиться кипятком (и молоком). Именно поэтому погребец не содержал самовара.

ЕЩЕ ФРУКТИК К ЧАЮ
В последнее время пил много чая вприкуску с яблоками (это у меня такое традиционное сезонное блюдо), и тут вдруг случайно «подсел» на айву. По сравнения с яблоками она м.б. более пресноватая и не такая сочная, но зато какой прекрасный тонкий аромат и чудесная вяжущая терпкость! Аромат и терпкость айвы отлично сочетаются со вкусом черного чая (лучше Ассама). Рекомендую!