чай :: форум : новости

семь вещей, которые сделают зеленым чай вкусным

Под ссылкой — легкая и забавная, на первый взгляд, статья о том, как сделать зеленый чай вкуснее. Ее авторы исходят из того, что зеленый чай полезен, но далеко не всем нравится — и предлагают добавлять в него имбирь, базилик, мяту, мед, лимон, корицу и кокосовое масло для того, чтобы его можно было хоть как-нибудь пить. Смешно, да. Но давайте на минутку оставим ироничные замечания в стиле «чай нужно выбирать приличный и собственный вкус тренировать» и порассуждаем вот в каком ключе.

Существует очень большое количество стран, в которых чайная культура является чисто потребительской или в большей степени потребительской. Чай приходит в эти страны в виде готового к завариванию продукта самого разного качества — и в подавляющем большинстве случаев в чистом заваренном виде он не вписывается в массовые вкусы. Поэтому в него добавляют сахар, лимон, молоко и всякие прочие штуки, превращающие даже самый простецкий чай во вкусняшку с грубоватыми, но персональными настройками.

Фактически, массовая потребительская чайная культура постоянно решает вопрос «как сделать чай вкусным». За несколько веков своего активного существования многие чайные традиции предложили свои ответы на этот вопрос, которые вполне устраивают основную часть потребителей. Очевидные примеры таких традиционных ответов — это чай с сахаром и лимоном в России и чай с сахаром и молоком в Англии. В меньшей степени, но все равно очень заметны попытки ответить на этот вопрос через пристальное внимание к качеству чая. Несмотря на то, что найти хороший и вкусный чай — задача не самая простая, сам подход «вкусный напиток можно приготовить без всяких добавок из хорошего чая» очень прост, потому что полностью перекладывает ответственность за вкус напитка на производителя и закупщика. Это удобно, если ты просто взыскательный ценитель. И никуда не годится, если в стране с потребительской чайной культурой ты собираешься использовать чай в профессиональных целях.

Для того, чтобы профессионально работать с чаем, нужно уметь делать его вкусным. Просто вкусным. Попсово вкусным. Вкусным в любых условиях и с использованием заварки любого качества. Умение хорошо готовить чистый чай и, если необходимо, убедительно рассказывать о его достоинствах — только часть такого мастерства.

Которое никогда не будет полным без способности быстро собрать чайный коктейль из подручных ингредиентов, подобрать к чаю удачную закуску, заменить чаем алкоголь или добавить чего-либо в простой и горький зеленый чай для того, чтобы желающему выпить его человеку не пришлось давиться.

Большая часть таких решений сработают один раз. Лучшие превратятся в микро-тренды, которые, впрочем, тоже просуществуют недолго. Единичные станут форматами. Некоторые позволят заработать. И все без исключения станут источником бесценного опыта и возможностью соединить простое и старое мастерство со сложными и сиюминутными капризами.

http://www.thealternativedaily.com/...

Руки чешутся потроллить на эту тему!
Переведём на гастрономический язык.
Сделать из тухлой рыбы вкусное блюдо - настоящее искусство! А хорошую свежую рыбу можно просто порезать. Нарезка свежей рыбы это, конечно, тоже искусство. Но не факт, что тот, кто хорошо выбирает свежую рыбу и хорошо её режет, сумеет приготовить тухлую вкусно. Опять-таки, те кто любят вкусно приготовленную тухлую рыбу, не обязательно сумеют оценить достоинства свежей. Потому что у них уже сформировался свой вкусовой стереотип, и доказывать им, что свежая рыба лучше хорошо приготовленной тухлой - бесполезно.
Поэтому кулинары тех стран, где свежую рыбу не достать, постоянно работают над совершенствованием навыков приготовления тухлой рыбы, и достигли в этом больших высот.
Вопрос: что же такое профессиональная работа с рыбой? Можно ли признать, что профессиональное приготовление тухлой рыбы это более важный навык, чем умение выбрать свежую качественную?
Конечно, не стоит зацикливаться на свежей рыбе, потому что тухлой всегда больше, и она постоянно в доступе, а за свежей надо ещё побегать. Поэтому подлинный рыбный мастер обязан уметь готовить вкусное блюда из чего угодно, а не вертеть носом, что продукты не такие)))

Я для себя на этот вопрос ответил так. Есть два теоретических гастрономических концепта. Первый состоит в том, чтобы запариться на качественное сырье и бережно относиться к его обработке (пример со свежей рыбой). Второй — в том, чтобы брать любое сырье и максимально запариваться на его переработку (пример с тухлой рыбой). Знание предмета состоит в том, чтобы понимать оба эти концепта. Мастерство состоит в том, чтобы найти между этими крайностями баланс, выбрать себе нишу и успешно работать в ней.

Как-то так.

согласен с утверждением, что :
"мастер обязан уметь готовить вкусное блюда из чего угодно"
кроме того, прошу не забывать, что "свежая рыба" очень не дешева,
поэтому не может являться повседневным потребительским продуктом (для большинства).
Поэтому приходится довольствоваться фантазиями на тему (просто) "рыбы".

Не, пример со свежей и тухлой рыбой всё же не самый удачный. Тут скорей речь о рыбе ценных пород и какой - нибудь речной мелочёвке. Никому же не прийдёт в голову тушить с луком в томате осетрину, при этом такая обработка облагородит вкус бычков, например. И осетрина, и бычки в томате востребованы на потребительском рынке, каждая в своей нише. Ну, и подходы к производству и продаже и первого, и второго требуют определённого профессионализма.
С Уважением.

Если народ не будет знать, что такое свежая рыба, то поставщики не будут заморачиваться, потому что со свежей рыбой возни побольше будет. Чем меньше поставщиков свежей рыбы, тем меньше производителей, тем выше цены. И наоборот. И тут уже вопрос выбора: мы как поставщики ставим на развитие рынка тухлятины, или всё-таки попробуем что-то изменить? Я-то по наивности думал, что задача развития чайной культуры как раз в том, чтобы народ свежатинку научился отличать от искусно приготовленной тухлятинки )))

А так то получается как,я больше про рассыпные чаи:у крестьян,у которых летние флеши (и "зимние"сборы(?))растут же в садах и террасах,и как же их не собрать,крестьянам денежка какая никакая,а фабриканту загруженность фабрики-оживит нечайными ароматическими добавками,или же добавками-продуктами высоких технологий химпромышленности.
Или продавать этот чай как есть,но перспектив чай без вкуса(или мало вкуса) продавать наверное мало,так со спроса вероятно и исходят.

Сергей Борисович, задача научить людей отличать свежий и хороший чай от несвежего и плохого актуальна только в том случае, если эти люди включены в систему ценностей, основанную на качестве потребляемого чая. Таких людей очень немного, остальным просто пофиг. И это хорошо, на самом деле, что пофиг. Но если мы на минутку перейдем с высоких материй на циничные методы и решим, разбираться в чае действительно важно, то наша общая задача, как торговцев, состоит, в первую очередь, в том, чтобы разборчивых людей стало больше.

А для этого все законные средства хороши. Если у нас будет чай, который сразу нравится человеку (даже если это чай с сахаром и лимоном), у нас будет больше шансов научить этого человека разбираться в хорошем чае по сравнению с ситуацией, когда нам просто некого учить. Так что никакого противоречия между попсой и высокой чайной культурой я не вижу. Это жизненно необходимые друг дружке вещи.

Можно даже сказать, что «научить отличать хороший чай от плохого» — это вторая задача. А первая состоит в том, чтобы просто заинтересовать людей чаем на настолько продолжительное время, чтобы появились возможности для решения второй задачи.

974Kmart, задача «что делать со старым чаем» уже имеет довольно приличные способы решения. Например, сувенирная чайная торговля. Это когда в старый и невкусный чай добавляются сахарные сердечки, все это заворачивается в крафтовый пакетик с милой ленточкой и продается в комплекте с шоколадкой нетиражной марки и белевской пастилой в качестве подарка любимой девушке.

Денис, любой чай хороший, не в этом дело! Один хорош просто для заваривания, а другой - для супа/коктейля/армейского пайка.
По поводу "несвежего чая" - это вопрос аналогий, тухлая рыба аналогична не "старому чаю", а чаю, который неправильно хранился, или сделан из совсем негодного листа. В том смысле, что этот недостаток на самом деле нельзя исправить в корне, можно только напихать специй, и вообще не будет понятно, чего там в основе )))
Ещё стоит помнить о том, что "чайный мастер" имеет дело не с сырым продуктом, а с полуфабрикатом, который надо просто разбавить водой, довести до готовности. Основную обработку уже сделали другие чайные мастера, которые работают с сырым листом. И если они делали на совесть, то безусловно подстраивались именно под то, каким именно образом будет приготовлен напиток - заварен, сварен или потушен на сковородке )))
Вообще хорошо сделанный чай из хорошего листа может храниться, сохраняя свои достоинства, и даже развиваясь, до 20 лет. Это касается, как ни странно, даже зелёных сортов. У нас в ассортименте есть замечательный Аньцзи Байча 3хлетней давности, который просто стал очень хорошим жёлтым чаем.

Кстати, в любой профессии не стоит ориентироваться на тех клиентов, которым "пофиг". Быстро теряешь профессиональные навыки. Только работая на требовательного клиента, гурмана и сноба, можно чему-то научиться всерьёз.

Ориентироваться, конечно, не нужно. Но понимать нужно. Равно как и то, что в таком деле, как наше, потребители постоянно меняются. И тот человек, которому еще два года назад было интересно, что у него в чашке, сейчас по самым разным причинам может стать совершенно равнодушным к чаю.

А с аналогиями согласен. Я бы вообще предложил отталкиваться в беседе от согласования понятий «хороший чай — плохой чай». При этом разобравшись для начала с плохим и определив хороший простым способом — как весь, которые не плохой.

Предлагаю такой подход. Плохой чай — это чай, который не может быть с выгодой (не обязательно материальной) передан в следующий сегмент чайной культуры. Под сегментами я подразумеваю чайную культуру производственную, торговую и потребительскую.

Получается примерно так.

Для производителя чая плохой чай — это тот чай, который он не может продать.

Для продавца чая плохой чай — это тот чай, который он не может продать.

Так как потребительская чайная культура, в конечном счете, бьется на два сегмента — профессиональные потребители (рестораторы, бармены, клубники и т.п.) и потребители-любители, то для них картинка такая.

Для профессионального потребителя плохой чай — это тот чай, который он не может продать.

Для потребителя-любителя плохой чай — это тот чай, потребление которого нанесло ему непоправимый ущерб. Например, он отравился. Варианты «невкусный и я расстроился» предлагаю. не рассматривать. Чай — дешевый продукт, и даже если человек не получил он него удовольствия, потраченные деньги можно считать адекватной платой за опыт.

Короче говоря, хороший чай — это тот чай, который продается и которым никто не отравился.

Что скажете?

2 Денис Шумаков
хороший чай — это тот чай, который продается и которым никто не отравился.
////
Может для профучастника это хорошая и дипломатичная формулировка,в которую попадают все марки чая,представленные на рынке в СНГ,но мне вот как для любителя чая вот такая бы подошла-хороший чай,это чай в виде целостных листьев с почками(или только почки),или же флеши,и выдающий с 1 гр сухого листа хотя бы 100мл плотного,ароматного и вкусного настоя и с послевкусием.(это касательно улунов,шэнов и красных чаев,до других я не добрался (белых,желтых,зеленых).

974Kmart, запросто. Но тут проблема в том, что если строить определение хорошего чая таким образом, то мы сразу упремся в подбор критериев.

Вот, например, в массовом турецком чае почки, может, и есть. Ну там, среди прочего ;) Но в общем и целом и сырье, и то, как с ним обращаются, пугает. А мне вот дома сейчас турецкого чая не хватает.

Мое определение от противного более универсально :)

" Короче говоря, хороший чай — это тот чай, который продается и которым никто не отравился. "

В век стандартизации стоит ещё добавить фразу " и удовлетворяющий минимальным требованиям, предъявляемым к данному виду чая ( и ссылка на ГОСТ ) ".
А так да, как бы это цинично со стороны не выглядело.

" ...чай в виде целостных листьев с почками(или только почки),или же флеши,и выдающий с 1 гр сухого листа хотя бы 100мл плотного,ароматного и вкусного настоя и с послевкусием.(это касательно улунов,шэнов и красных чаев...).

А вот и стандарт на подходе. Смайлик.
С Уважением.

Ну наконец-то завязалась дискуссия!!! А то с грустью тут подумал, что форум уже умер.
По поводу сабжа мнение моё такое. Денис, ты всё время смешиваешь разные уровни потребительской культуры. Но лично мне кажется, что есть низовые и верховые слои. Есть те, которым точно не стоит подсовывать "тухлятинки в соусе", а есть те, которые не то что не поймут, что рыба не того, а они просто уверены, что до какого-то чая просто ещё не доросли.
В последнее время мне часто приходится иметь дело с теми, кто приходит в наш чайный дом не за чаем (тайцзи, маджонг, го, образовательные программы, концерты и т.д.), но испытывает к чаю определённый интерес. Так вот в большинстве своём эти люди полагают, что мы предлагаем им чай, для приготовления которого надо как минимум приобрести какой-то крутой набор или девайс. Но ведь все мы понимаем, что это не есть необходимое условие раскрытия чая, что хороший чай можно и в кружке прекрасно заварить. Ещё есть отличная схема "чайной арифметики" (которую обозначил, кстати, и уважаемый Михаил Кмарт - 1 гр на 100 мл настоя - правда, под другим углом).
В общем, к чему это я? К тому, что если хочешь поднять человека на свой уровень, то не стоит опускаться на его уровень, иначе сам упадёшь. К тому, что не стоит заманивать неофита ароматненьким молочным улунчиком или какой-то другой вкусняшкой, пусть и приготовленной своими руками из органических компонентов.
И подобное мастерство заражания неофита хорошим чаем вовсе не является перекладыванием ответственности на производителя. Это твоя ответственность, ведь чай для своего опыта выбираешь именно ты.

Как мне кажется, условные " бычки в томате " являются ежедневным продуктом питания самых широких масс населения. Производство, реализация и потребление и условных бычков, и условной осетрины происходят параллельно, практически не пересекаясь, и нельзя сказать, что культура потребления осетрины выше культуры потребления бычков. При этом и одно, и другое попадает в категорию " рыба ". Усилия по продвижению привычки питаться всем без исключения осетриной обречены на провал, в силу ряда объективных причин. Скажу больше - даже тот, кто ежедневно будет есть осетрину, рано или поздно захочет бычков, особенно если их вкус и аромат будут навеяны воспоминаниями из детства.

Чтобы были хорошие бычки в томате, кто-то должен на высоком профессиональном уровне делать осетрину. Если такого уровня в "условной осетрине" нет, то бычки в томате будут неизбежно деградировать до рыбных палочек из отходов рыбного производства, оформленных в форме бычков и политых ароматизаторами, идентичными натуральным. Кто-то должен держать марку и уровень в отрасли, вот о чём речь! А если люди, призванные развивать гурманский сектор пойдут крутить бычки, то не будет ни приличной осетрины, ни сносных бычков в томате.

Ну, так примерно так все и есть. Кто-то работает с высоким чаем, кто-то с массовым. Все при деле, все счастливы, никто не виноват.

Наверное аналогия с осетриной и бычками не так понятна,а вот если сравнить с мясом и фаршем-в котором мяса может быть 20% и та кенгурятина,то надо радоваться, что в нашем случае, чайный фарш полностью из чая,бывает с добавками ароматическими-но об этом производители сообщают.:-)

С мясом и фаршем тоже не очень. Как ни крути, а на массовом рынке доминирует чай, в котором кроме чая нет ничего. Примерно 70% российского чайного рынка — это чистый черный чай. Самого разного качества — но чай.

Хотя если посмотреть с другой стороны, аналогия с фаршем и мясом очень богатая. :) Можно ведь, например, решить, что цельный кусок мяса — это всегда круто и высокая кухня для разборчивых ценителей. А фарш — это нажористая масса для быдла с неразвитым вкусом.

2 Денис Шумаков

Да тут наверное подразделять и сталкивать-как троллить.
А так то , люди увлеченные они увлекаются продуктом,а не способом погарцевать перед другими своим "искушенным" вкусом и с целью принизить или посмеяться.

Совершено согласен.