японские постферментированные чаи. часть 3. ишицзучикуроча (26.06.2017 02:22)
Предыдущие материалы: Авабанча, Гоишича. Продолжаем разговор. Ишицзучикуроча (石鎚黒茶, Ishizuchi-kurocha) — это японский постферментированный чай из префектуры Эхимэ, что на западе острова Сикоку. «Ишицзучи» — это название горы, на которой собирается этот чай (сама гора достаточно высокая, около 2000 метров, но чай собирается примерно на шестистах). А «куроча» — это «постферментированный чай». Для производства ишицзучикуроча в середине лета собирают побеги (ветки с листьями и почками, причем веток может быть много) достаточно высоких чайных деревьев. После сбора побеги фиксируют пропариванием, при котором листья отваливаются от веток. После фиксации чайные листья помещаются на 4-6 дней в деревянные ящики для аэробной ферментации с участием плесени. После этого листья вручную скручиваются и подвергаются анаэробной ферментации с участием молочно-кислых бактерий в течение 2-3 недель. В настоящее время для такой ферментации листья помещаются в пластиковые пакеты, из которых откачивается воздух. После извлечения из пакетов чай сушат на солнце. Ишицзучикуроча изначально использовался для добавление в разные блюда, но сейчас часто используется в качестве самостоятельного напитка. Заваривается настаиванием или коротким кипячением, пить его рекомендуют охлажденным, иногда в него добавляют лед. В аромате этого чая обычно находят знакомую по ГАБА-чаю фруктовую кислинку, но вкус у ишицзучикуроча другой, терпкий, но не горький, с приятным послевкусием. Ишицзучикуроча в какой-то момент был практически утрачен, считается что остался всего один мастер, который мог готовить этот чай. Но нашлись энтузиасты, которые сохранили технологию производства ишицзучикуроча. По мнению самих энтузиастов их чай по вкусу пока не дотягивает до оригинального , поэтому они назвали его тенгукуроча (天狗黒茶, Tengu kurocha). Тенгу — это пик горы Ишицзучи. Такая вот неочевидная скромность. В ишицзучикуроча достаточно много гамма-аминомасляной кислоты, мало теанинов и катехинов. Считается, что его невозможно купить за пределами Японии. Вот пара похожих дегустационных заметок об этом чае: раз (http://www.hanamichiflowerpath.com/2016/12/tea-review-ishizuchi-kurochatengu.html) и два (http://www.myjapanesegreentea.com/tengu-kurocha), а вот его описание на My Japanese Green Tea (http://www.myjapanesegreentea.com/ishizuchi-kurocha). И, наконец, отлично иллюстрированное описание ишицзучикуроча на Setouchi Finder (https://setouchifinder.com/en/detail/609). Продолжение следует.