чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
teatipsbrief300: русский, english
english site




чай :: форум : последние сообщения


№91642, 2018-12-01, Сергей Хорольский

Сергей Анатольевич, я дал определение, полученное от лучшего Мастера по Дундин Улунам и и высокогорным чаям на Тайване. Оно полностью совпадает с мнением учёных из TRES (Tea Research & Extension Station). А Вам я рекомендую ещё раз разобраться в терминологии! Для меня, термин «окисление» означает внешнее воздействие на лист, которое особенно проявляется при его нагреве, а «ферментация» (ферментативное окисление) - это окислительный процесс, происходящий внутри чайного листа, под воздействием полифенолоксидазы!
Улун Красной Воды - сильно окислен! Пэнфэн - сильноферментирован!
Чай готов!


№91641, 2018-11-30, Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com)

Впрочем, технологию улуна красной воды я знаю умозрительно, наверняка, там всё не очень просто.


№91640, 2018-11-30, Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com)

Сергей Владимирович, а насчёт слабоферментированности улуна красной воды не согласен. По мне он ближе к красным, чем пэнфэн. Если бы прожарка давала красный цвет, то и зелёный чай был бы красным. А по ощущениям хуншуй-улуны "прожарены менее сильно чем ортодоксальный Дахунпао. Хуншуй-улуны именно что сильноокислены, но слабопрожарены


№91639, 2018-11-30, Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com)

Высокая температура горячей сушки чая (она же "прожарка", она же хунпей) требуется для эффективного удаления влаги из листа, которую тот насосал с предыдущего хунпея. И этот процесс способствует закреплению аромата чая и развитию вкуса. Но есть нюансы. Например, чем "зеленее" чай, то есть чем меньшую степень окисления он прошёл, тем поверхностнее будет результат. И как справедливо заметил тёзка-коллега, слабоокисленные улуны хуже выдерживают сильный прогрев. Во-вторых, чем сильнее мы зададим процесс прожарки, тем быстрее чай "вернётся к зелени". К тому же разные сорта чайного дерева выдерживают разный предел температуры хунпея. В общем, считаю, что слабоокисленные и сильно прожаренные чаи, это не очень хорошо. Но встречается.
Что даёт чаю окисление? Красный цвет. Что даёт чаю прогрев? Цвет цин, который на русский перевели как сине-зелёный цвет (а то и бирюзовый, что лучше описывает не классические улуны, а современные высокогорные баочжуны). Дахунпао правильный имеет этот цвет цин. Помимо значение зелёный и синий, а также цвет морской волны, есть ещё оттенки кожи угря и черный с сизым налётом.


№91638, 2018-11-29, Сергей Хорольский

Здравствуйте, Natalya!

Разумеется, может быть! Большинство современных, т.н. “Улунов Красной Воды” (Hong Shuei Oolong) - это и есть слабоферментированные, но средне, или сильнопрожаренные улуны. В этом их принципиальное отличие от прежних ортодоксальных улунов, которые были не только средне/сильнопрожаренными, но и среднеферментированными - более зрелый и более ферментированный лист лучше переносит процедуру хунбея.
Чай готов!


№91637, 2018-11-29, Natalya

Знатоки, помогите, пожалуйста, разобраться!

Вот улуны разной степени ферментации. А эта ферментация связана с глубиной прожарки/прогрева? Или может быть слабо ферментированный, но сильно прожаренный улун?

Заранее большое спасибо!


№91636, 2018-11-23, 974Kmart

Kreici, Прошу вас подсказать существует ли такой термин, как вкус приятного горного холодка?
/////

скорее что про горный холодок подразумевалось послевкусие в приведенном описании.


№91635, 2018-11-22, Александр Жиряков (alex@laostea.ru)

Добрый день, Kreici

В контексте описание вкуса и аромата чая, такой термин обычно не встречается. С лингвистической точкой зрения, формулировку следовало бы поменять, например, на холодок ментола


№91634, 2018-11-20, Kreici

Добрый день. Я не занимаюсь чаем. Недавно получил задание на перевод описания чая с русского на английский. Натолкнулся на один термин, который на мой взгляд не может быть использован, так как содержит разную смысловую нагрузку." Вкус и послевкусие: сложный, мягкий, без терпкости и горечи, цветочный с медовой сладостью , с приятным горным холодком." Меня смущает понятие "вкус с горным холодком". Заказчик говорит, что такое понятие существует. На мой взгляд речь в данном случае может идти об аромате. Финальный заказчик это девушка, которая говорит на английском, а задание я получил от человека, который с английским на Вы. Не хотелось бы переводить дословно то в чём я не уверен. Прошу вас подсказать существует ли такой термин, как вкус приятного горного холодка?


№91633, 2018-11-18, ezyuk

Любопытная подборка антикварных и винтажных банок, не только чайных http://www.collectorsweekly.com/...


№91632, 2018-11-12, Veta

11.11.18
1й канал (Мск), передача "Теория заговора".
Ссылка на видео без рекламы:
http://livefilm.info/...
Про чай начинается с 24й минуты, а с 32й минуты будет интересно всем ;)

Первоисточник, но там полно рекламы:
https://www.1tv.ru/shows/teoriya-zagovora/vypuski/kak-sdelat-zavtrak-menee-vrednym-teoriya-zagovora-vypusk-ot-11-11-2018


№91631, 2018-10-02, numan

Соглашусь с предыдущим оратором но всё таки я бы обзавелся как минимум двумя чайниками из глины, даже по началу. Один для условно светлых чаёв,-зеленый, белый, желтый, светлый улун. Другой для условно темных,-красных, шэн, шу и темные улуны. Если бы чайник был из стекла или фарфора то еще куда ни шло иметь один на все случаи жизни, но глиняный один как то совсем сложно.


№91630, 2018-09-26, Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com)

У Шевелёва собственные впечатления, но там тоже есть белые пятна на карте.
По мне лучшая книга о чае - это разговор о жизни, философии через призму чайного опыта автора
Это интересно, а не набор информации по бескрайнему морю китайского чая.


№91629, 2018-09-26, Сергей Пурюшин [cha-shop.ru] (puryushin@gmail.com)

А у Шевелева как?


№91628, 2018-09-25, Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com)

Книжка-модуль. Каждому заказчику своя версия. Если не можете как Мойчай свою написать, заказывайте эти чайные записки о любви (буквальный перевод). Вообще нужная инфа, но только нужность эта была лет 8 назад, теперь в тренде другая подача информации.


№91627, 2018-09-24, Сергей Пурюшин [cha-shop.ru] (puryushin@gmail.com)

Еще


№91626, 2018-09-24, Сергей Пурюшин [cha-shop.ru] (puryushin@gmail.com)

Кто-нибудь уже оценил?


№91625, 2018-09-21, Денис Шумаков

разные виды чая и долговременная память улиток

Канадские ученые, установившие некоторое время назад, что зеленый чай и какао улучшают память улиток-прудовиков, решили проверить, как на долговременную память этих же самых улиток повлияет черный чай. Ученые пошли в ближайший магазин, купили там English Breakfast (это такой мелколистовой черный чай), заварили его и, добавив в воду в двух концентрациях, выпустили в эту самую воду улиток-прудовиков.

Сюрпризы для специалистов начались еще на этапе предварительных исследований, при наблюдении за дыханием улиток. Оказалось, что у улиток, проведших некоторое время в черном чае, подавляется гомеостатическое дыхательное поведение. Проще говоря, они пассивнее, чем в обычных условиях, реагируют на недостаток воздуха. Ученых это изрядно озадачило, так как, во-первых, с зеленым чаем такой ерунды не было, а, во-вторых, не очень понятно, что стало причиной такой реакции. Можно было бы грешить на кофеин, которого в настое выбранного специалистами черного чая оказалось в три раза больше, чем в зеленом. Но обычно животные реагируют на кофеин прямо противоположным способом, их дыхательное поведение стимулируется.

После такого фортеля тот факт, что от черного чая и долговременная память улиток-прудовиков ухудшается, канадских ученых уже не удивил. Но вот почему это происходит, они так и не разобрались.

Будут еще исследовать.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6132430/


№91624, 2018-09-19, Денис Шумаков

На первых порах я бы советовал не париться и спокойно заваривать в одном чайнике разные чаи.


№91623, 2018-09-16, Terswhig

Всем привет! Доброе время суток!
Я только-только начинаю приобщаться к чайной культуре - поэтому прошу прощения, если мой вопрос покажется кому-то глупым.
У меня дома есть чайник из исинской глины. Из обсуждений в интернете и статей я знаю, что глина - материал пористый и прекрасно впитывает запахи. Вопрос - можно ли заваривать в исинском чайнике разные чаи - пуэры, северофуцзянские улуны и красные? Как это скажется на вкусе чая? Обязательно ли для каждого чая свой чайник?


№91622, 2018-09-16, Денис Шумаков

зеленый чай, диабет и потрясение устоев

Китайские ученые изучили диету, образ жизни и состояние здоровья более чем ста тысяч взрослых жителей Шанхая, как мужчин, так и женщин, для того, чтобы выявить ассоциации между потреблением чая (с учетом его вида и объема потребления) и риском развития диабета второго типа. Который, как известно, характеризуется хронической гипергликемией.

На момент начала наблюдений диабета не было ни у кого из участников эксперимента. В течение более чем десяти лет в группе наблюдаемых было выявлено около шестисот случаев заболевания диабетом второго типа. У всех заболевших данные об уровне потребления чая были проверены измерением содержания метаболитов кофеина в плазме крови.

После систематизации данных выяснилось печальное. Риск развития диабета второго типа у людей, пьющих зеленый чай, примерно на 10–20% выше, чем у людей, зеленый чай не пьющих. Причем степень этого риска тем выше, чем больше объемы потребления чая.

Довольно интересные данные, на самом деле. До этого исследования информации о явных положительных или отрицательных ассоциациях между потреблениям чая и диабетом второго типа мы не встречали. Мало того, тот же эпигаллокатехинтригаллат при употреблении в чистом виде или в лабораторных условиях показал способность повышать чувствительность клеток к инсулину, то есть, фактически, продемонстрировал неплохой антидиабетический потенциал. А тут такая плюха.

Сами китайские ученые говорят, что нужно разбираться с конкретными механизмами действия зеленого чая. А на бытовом уровне можно сделать предположение, что при обычном употреблении чая потенциальная диабетическая опасность кофеина превышает потенциальную антидиабетическую полезность катехинов.

https://academic.oup.com/ije/advance-article-abstract/doi/10.1093/ije/dyy173/5086723?redirectedFrom=fulltext


№91621, 2018-09-11, Денис Шумаков

как сделать чай канцерогенным в домашних условиях

Тайваньские специалисты накупили в тайваньских супермаркетах всякого разного чая (черного, зеленого и улунского), запаслись водой из разных источников (из водопровода, из бутылок из магазина и даже дистиллированной) и разными чайниками и стали заваривать чай всеми возможными способами для того, чтобы посмотреть, в каких условиях содержание в чайном настое тригалометанов станет выше допустимого уровня.

Тригалометаны — это такие канцерогены. В природной воде их нет, а вот в бытовой и повседневной воде они могут встречаться как один из побочных продуктов хлорирования воды. Нормы на допустимое содержание тригалометанов в воде в разных странах разные, но тот факт, что ничего хорошего в этих компонентах нет, является общепризнанным.

Ну так вот. Тайваньцы тайваньский же чай заваривали самыми разными способами, включая противоестественные. И смогли получить только один вариант, при котором содержание в заваренном чае этих самых тригалометанов превышает допустимые тайваньские нормы.

Для этого нужно, во-первых, взять хлорированную воду, например из водопровода. Во-вторых, черный чай. В-третьих — настоять черный чай в хлорированной воде не в обычном чайнике, а в термосе, потому что тригалометаны быстро улетучиваются. И только при таком раскладе есть шанс на то, что канцерогенов в чае будет достаточно для того, чтобы нанести потенциальный вред здоровью.

Короче говоря, чтобы чай стал хоть немного вредным, надо очень сильно и специально постараться.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1438463918301937


№91620, 2018-09-10, Денис Шумаков

влияние микрофлоры пуэра на его качество

Китайские ученые изучили влияние различных микроорганизмов на формирование вкуса и аромата шу пуэра на различных стадиях его ферментации.

Пуэры, как известно, это чаи, которые проходят ферментативное окисление (ферментацию) не только под действием ферментов, содержащихся в самих чайных листьях (как другие виды чая), но и под действием ферментов, получаемых извне. Например, от различных микроорганизмов, которые в теплой и влажной обстановке (непременной при производству шу пуэров) размножаются на чае в большом количестве и разнообразии. При этом, конечно, разные микроорганизмы действуют на чай разными способами и с разным вкусо-ароматическим результатом. В общем и целом это всем уже давно понятно, но частностей — того, например, какие микроорганизмы на какой стадии ферментации формируют основные вкусо-ароматические характеристики чая — толком еще никто не изучал.

Ну так вот. Наблюдая за пуэром в течение 45-дневной ферментации, ученые определили, что группа ароматических веществ, отвечающая за прелые, древесные и пряные ароматы, формируется, большей частью, в самом конце ферментации, начиная, примерно, с тридцатого дня — и на нее работают бактерии рода Bacillus, грибы родов Rasamsonia и Lichtheimia и дрожжи рода Debaryomyces. А ароматические вещества, отвечающие за цветочные ароматы, формируются на ранних стадиях ферментации и за них отвечают высшие аэробные плесневые грибы рода Aspergillus.

Бактерии, грибы и дрожжи — путь к хорошему чаю.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002018301588


№91619, 2018-09-07, Денис Шумаков

чай эффективен только при нормальной диете

Китайские ученые решили проверить, как полезные компоненты зеленого чая (в первую очередь, конечно, эпигаллокатехинтригаллат, его основной антиоксидант) взаимодействуют с различными типами диет. Проверяли, естественно, на крысах, одну часть которых кормили обычной едой, а вторую часть — жирной и сладкой. Ну и изучали крыс всякими способами на предмет выявления катехинов и их метаболитов в тканях и различных выделениях крыс.

И выяснили страшное. Жирная и сладкая диета в значительной степени снижает степень усвоения крысами катехинов зеленого чая. И, соответственно, сводит на нет всю их потенциальную пользу в нелегкой борьбе в том числе и с лишним весом.

Практические выводы из этого наблюдения очень поучительны. Использовать чай в качестве компенсаторного инструмента, которым можно запивать, например, кремовый торт для того, чтобы «сжечь жиры и углеводы» (извините за такую попсовую формулировку) совершенно бесполезно. А вот как часть и без того полезной диеты, например, фруктовой, чай может быть очень хорош.

http://pubs.rsc.org/...


№91618, 2018-09-05, Денис Шумаков

зеленый чай действует на всех по-разному

Значит так. Есть такой фермент, катехол-О-метилтрансфераза. Он диффузно присутствует во всех тканях человека и играет важную роль в распаде катехоламинов, в том числе дофамина, адреналина, норадреналина. Этот же фермент быстро О-метилирует полифенолы, поступающие в организм при употреблении чая или каким-либо другим способом. И не дает этим полифенолам в полной мере реализоваться в качестве антиоксидантов, практически блокируя их полезное действие на организм. И это при том, что сам по себе фермент катехол-О-метилтрансфераза очень полезный и нужный.

Тайваньские ученые, зная, об этих свойствах фермента, решили проверить, как повлияет более высокое содержание катехол-О-метилтрансферазы в организме человека (оно обусловлено генетически) на противораковую эффективность компонентов зеленого чая. Для чего исследовали состояние здоровья более чем шестисот человек, курящих, употребляющих зеленый чай, подвергающихся воздействию кулинарных дымов и имеющих родственников, больных раком легких.

Ну так вот. Оказалось, что при прочих равных люди, которые пьют зеленый чай и у которых высокое содержание фермента катехол-О-метилтрансфераза в значительно большей степени рискуют заболеть раком легких, чем люди с низким содержанием фермента.

Если все это дело переводить на русский язык, то антиоксидантные свойства компонентов зеленого чая для разных людей проявляются с разной эффективностью. Для кого-то эти свойства могут быть достаточно эффективными для антиракового действия зеленого чая, а для кого-то — нет. Все зависит от фермента и наследственности.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30157136


№91617, 2018-09-05, Денис Шумаков

сравнительный состав шу и шэн пуэров

Швейцарские и немецкие ученые изучили несколько десятков коммерческих образцов шэн и шу пуэров разного срока выдержки для того, чтобы выяснить, в каких количествах в них содержатся активные вещества и как они выходят в настой при разной температуре используемой для заваривании воды. При исследовании сухого чайного листа выяснилось следующее.

1. В шэнах полифенолов в среднем больше, чем в шу. По мере выдержки содержание полифенолов в шэнах падает, но, в общем и целом, все равно остается более высоким, чем в шу. Хотя, конечно, наверняка бывают частности, например, в исследовании был один шу с содержанием полифенолов примерно в полтора раза выше, чем в среднем по шу и примерно таким же, как в старых шэнах.

2. Содержание кофеина в шу и шэнах примерно одинаковое, по мере выдержки кофеина становится меньше во всех пуэрах, причем динамика снижения содержания кофеина с возрастом у шу и шэнов тоже примерно одинаковая.

3. Эпигаллокатехингаллата (куда же без него) в шэнах примерно на порядок больше, чем в шу — но по мере старения его содержание снижается в разы. Но все равно остаются более высоким, чем в шу, хотя незначительно, раза в полтора-два.

Ну а потом, естественно, ученые начали чай заваривать и смотреть, что и как выходит в настой. Заваривали очень просто: 1 грамм чая, 100 мл воды, пять минут настаивания и разная температура воды (60, 70, 80, 90 и 98 градусов Цельсия, ну то есть кипяток). И получилось вот что.

1. Независимо от вида пуэра полифенолы и кофеин лучше выходят в настой при заваривании чая водой более высокой температуры. И лучше всего их вымывает в настой, конечно, кипяток.

2. При заваривании пуэров в настой выходит 20-30% содержащихся в сухих листьях полифенолов вообще. Эпигаллокатехингаллата в частности — чуть больше 30%. Кофеина при заваривании водой в 60 градусов Цельсия в течение пяти минут настаивания в настой выходит примерно четверть, а при заваривании кипятком — примерно половина.

Ну вот, теперь мы все — эксперты.

http://www.mdpi.com/...


№91616, 2018-08-14, Денис Шумаков

чай бенифууки и атеросклероз

Бенифууки — это японский сорт чайного дерева, листья которого, помимо традиционных чайных компонентов, содержат метилированные катехины. А метилированные катехины — это такие активные вещества с разным приятным для организма действием. Так, например, считается доказанным их противоаллергическое действие — поэтому все просвещенные аллергики в Японии и некоторых других странах примерно за месяц до начала «цветения» хвойных деревьев начинают скупать зеленый чай из Бенифууки.

Ну так вот. Японские ученые решили проверить, как употребление экстракта Банифууки сказывается на уровне липопротеинов низкой плотности. Ну и на риске развития атеросклероза, соответственно. Для чего четыре группы добровольцев кормили мороженым — три группы получали мороженое с разной дозой экстракта Бенифууки, а четвертая — просто мороженое.

По результатам изучения анализов участников эксперимента ученые выяснили, что у группы, получавшей мороженое с самой высокой дозой экстракта чая Бенифууки, уровень липопротеинов низкой плотности был самым низким. Из чего, конечно, немедленно последовал вывод о потенциальной эффективности этого замечательного чая как противосклеротического средства.

Японские ученые — молодцы. И идея с мороженым — хорошая.

http://www.mdpi.com/...


№91615, 2018-08-13, Денис Шумаков

неделя afternoon tea в великобритании

Вот прямо в этот понедельник, 13 августа, в Великобритании стартует Afternoon Tea Week — традиционная чайная неделя в рамках которой различные английские чайные, рестораны и отели будут предлагать своим гостям различные интерпретации традиционного английского чаепития. Как традиционные, так и весьма изощренные.

В этом году англичане активно разрабатывают чайно-грибную темы, на высоком уровне, естественно, реализованную с трюфелями, как, например, в отеле The Hari: https://www.thehari.com/event/truffle-afternoon-tea/. В Radisson Blu Edwardian Vanderbilt будут подавать Summer Blossom Afternoon Tea (http://www.scoffandbanter.com/...) с ярко выраженными цветочными мотивами. А ресторан Lanes of London будет сервировать вечерний чай с большим количеством шоколада (https://metro.co.uk/2018/08/08/an-afternoon-tea-made-out-of-chocolate-is-coming-to-london-7813795/).

Все в Лондон!

https://metro.co.uk/2018/08/08/an-afternoon-tea-made-out-of-chocolate-is-coming-to-london-7813795/


№91614, 2018-08-11, Денис Шумаков

зеленый чай с коноплей. ну и всякое такое

Наши коллеги из проекта Kikoko, работающего в Эмервилле (это в Калифорнии), разработали четыре травяных купажа, в состав которых, помимо всяких прочих ингредиентов (в том числе и зеленого чая) входит органическая и со всяческим уважением собранная и приготовленная конопля. У этих занимательных купажей есть три важных нюанса.

Во-первых, они, конечно, абсолютно легальны для Калифорнии — конопля там содержится правильная, понтовая, но в очень небольших количествах. Во-вторых, купажи составлены так, чтобы вкус и, особенно, аромат конопли в них не доминировали. Ну чтобы типа не вводить понимающе улыбающихся потребителей в заблуждение и играть честно. Ну в, наконец, в-третьих, купажи эти оптимизированы по функциональности. Один для хорошего сна, другой для веселой энергичности с разнообразными приятными последствиями, третий для спокойного отдыха с элементами самосозерцания, а четвертый — если что-то непонятное накатит. В этом четвертом, кстати, как раз зеленый чай и содержится, ну это кроме конопли, мяты двух видов, лакрицы, лемонграсса, сафлора и лимонного мирта. От такого что-то непонятное сразу откатит, конечно.

Коллеги из Kikoko, кстати, просто купажами не ограничиваются. У них еще можно чайную вечеринку устроить. С добротными костюмами, убедительными пирожными и тем самым чаем.

Коллеги молодцы, короче говоря.

https://kikoko.com/


№91613, 2018-08-10, ezyuk

Понятно, что это один из вариантов перевода слова " шу ". Всё было бы однозначно, если бы не существовало идеи вызревания шэна. Меня фраза " созревший пуэр " вне контекста наводит на мысли о старом шэне.
Скажу больше, мне не нравится ( режут слух и кажутся корявыми ) ни один из переводов термина " шу пуэр ", встречаемых в рунете : готовый пуэр, приготовленный пуэр, спелый пуэр и т. п. Впрочем как и " сырой пуэр " в качестве перевода шэна. Всё они представляются неточными, возможно, это особенности моего восприятия.
С Уважением.