чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: форум : последние сообщения


№90629, 2017-04-20, Денис Шумаков

завяливание в желтом свете улучшает качество черного чая

Ученые из Ханчжоу и Хуачжуна облучали разным светом (ультрафиолетом, желтым, синим, фиолетовым, красным, голубым, зеленым и белым) чайные листья в процессе завяливания. И выяснили, что использование желтого, оранжевого и красного света при завяливании улучшило аромат и вкус черного чая (усилилась сладость в аромате и появились свежесть и мягкость во вкусе). При этом самый лучший результат дало облучение сырья желтым светом — и органолептически, и химически (по содержанию катехинов, теафлавинов, аминокислот и ароматических компонентов). Ультрафиолет придал черному чаю сильную терпкость, а зеленый — испортил аромат и вкус чая (в нем было обнаружено минимальное количество химических компонентов, вкус ушел в терпкость, в аромате появилась неприятная зелень). Кумулятивного эффекта при использовании гибридного освещения выявлено не было, поэтому ученые рекомендуют при изготовлении черного чая облучать сырье монохромным желтым, оранжевым или красным светом.

От себя добавим, что Франц Гуске (Franz Geske) в своей книге «Парикмахерское искусство» (Die Arbeit des Friseurs), в главе «Цветные лучи и их применение» утверждал, что желтый свет «способствует укреплению памяти» и «побуждает мозговой центр к особенно трудным работам». Применительно к парикмахеру побуждение мозгового центра к особенно трудным работам звучит пугающе, а вот чайных фермеров, пожалуй, имеет смысл облучать вместе с завяливаемым чаем.

https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs13197-017-2558-z


№90628, 2017-04-20, Денис Шумаков

Любопытно, кстати, что аминокислотой теанин называет наша википедия. А в английской он фигурирует как аналог аминокислоты. Так что по этому вопросу все может быть чисто.

Не исключено, что в обиходе называть теанин аминокислотой можно, а ученые себе этого позволить не могут ;)


№90627, 2017-04-20, Денис Шумаков

Вопросов явно больше, чем два. Например, что такое pure water? Остается только ждать апреля.


№90626, 2017-04-20, Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com)

Два вопроса. Почему теанин в перечислении веществ отделён от аминокислот. И почему если катехины экстрагируются лучше на очищенной воде, настой на ней кажется более вкусным чем тот, куда лучше аминокислоты экстрагируются?


№90625, 2017-04-20, Денис Шумаков

очищенная вода делает белый чай вкуснее

В Ханьчжоуском чайном исследовательском институте Китайской академии сельскохозяйственных наук провели исследование влияния качества воды на содержание в настое белого фудинского чая катехинов, кофеина, теанина и свободных аминокислот. В эксперименте использовалась очищенная, водопроводная и родниковая вода, и было установлено, что качество воды оказывает заметное влияние на выход в настой основных соединений. Очищенная вода (слабокислая, с низким содержанием растворенных ионов) позволила получить настой с наибольшим содержанием катехинов, тогда как кофеина, теанина и аминокислот было больше в чае, заваренном на родниковой и водопроводной воде. Кроме того была проведена сенсорная оценка цвета, вкуса и аромата этих настоев, по результатам которой очищенная вода была признана более подходящей для заваривания белого чая.

Под ссылкой тезисы исследования, полный текст статьи будет доступен 1 апреля 2018 года.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28416871


№90624, 2017-04-19, To Kiet Phu (tokietphu@gmail.com)

Ещё один чайный чемпионат....

WORLD TEA CHAMPIONSHIP
世界茶叶赛事组织
http://www.cafeculture.com.cn/...
http://www.cafeculture.com.cn/...
http://www.cafeculture.com.cn/...


№90623, 2017-04-19, Виктор Ермолаев (foc@olympus.ru)

само собой


№90622, 2017-04-19, Денис Шумаков

вариации на тему чая с огурцами

Участие огурцов в чайных композициях давно легализовано в косметике (погуглите «косметическая маска с чаем и огурцом», там много вкусного), парфюмерии (хотя бы у Elizabeth Arden и Jo Malone) и в английской чайной традиции, где сэндвичи с огурцом и творожным сыром часто входят в сет закусок, подаваемых к вечернему чаепитию. А вот огурцы как полноценный компонент напитков на основе чая — явление сравнительно новое.

Чаще всего эти напитки составляются по парфюмерному принципу и эксплуатируют хорошо всем знакомую свежесть огурцов, рифмуя ее с свежестью чая, настоящей или декларируемой. И чаще всего предполагается, что такие напитки будут употребляться в охлажденном виде. В чайно-огуречном маркетинге часто используются аналогии со SPA — очевидные и несколько беспомощные.

Что же касается самих напитков, то они бывают вот такими.

Lemon-Kissed Cucumber от Good Earth (https://www.goodearth.com/lemon-kissed-cucumber.html). Два зеленых чая (китайский и индийский, судя по всему), лимонные корочки, натуральный ароматизатор и кусочки сушеных огурцов. Рекомендуют охлаждать и обещают экстремальную свежесть в жаркий день.

Cucumber White от Tazo (http://www.tazo.com/...). Белый чай, корочки лайма, листья одуванчиков, черный дарджилинг, перечная мята, вербена лимонная, натуральные ароматизаторы, масло лайма, огурцы. Предлагают пить горячим.

White Cucumber от Adagio (http://www.adagio.com/...). Белый чай с натуральным огуречным ароматизатором. Рекомендуют охлаждать, обещают овощной аромат и дынное послевкусие.

Cucumber Mint от Teaforte (https://www.teaforte.com/store/gourmet-tea/green-tea/cucumber-mint/). Зеленый чай, мята, базилик, календула, натуральный черничный ароматизатор, огуречный ароматизатор. Рекомендуют охлаждать, обещают бодрящие ноты огурцов и мяты, сочный вкус черники и сертификаты Fair Trade, Kosher, ORAC и USDA Organic.

Cucumber Mint от Republic of Tea (http://www.republicoftea.com/...). Белый чай, натуральные ароматизаторы огурцов и мяты. Рекомендуют охлаждать, обещают освежение и обновление.

Heath & Heather Organic Green Tea with Cucumber от Holland & Barrett (http://www.hollandandbarrett.com/...). Зеленый чай с огуречными гранулами. Обещают свежесть и хорошее самочувствие.

Cucumber Melon от Culinary Teas (https://culinaryteas.com/products/cucumber-melon). Зеленый чай, сушеные кусочки огурцов, натуральные ароматизаторы. Обещают ощущения, как от целого дня в SPA.

Вот. И, конечно, существует множество рецептов для самостоятельного приготовления чая с огурцами. Смысл которых состоит, как правило, в том, чтобы в литр зеленого чая добавить примерно половину огурца, лимон (который может быть заменен на мяту, дыню и т.п.) и мед в качестве подсластителя.

Особо мужественные люди готовят матчу с огурцами (http://elitedaily.com/...). Во взбитую в бутылке матчу они добавляли лед и пару солидных ломтиков огурца. Потом бутылку помещали в холодильник и через 40 минут встряхивали и добавляли еще льда. Мужественным людям понравилось. Говорят, что отшибает аппетит.

Ну и в качестве корнишончика на торт — комбуча из Лунцзина на меду со свежими огурцами.
https://www.facebook.com/Thatsmybooch/photos/a.1950894528466709.
1073741829.1950481885174640/1960760184146810/?type=3&theater

Завершая этот небольшой обзор, хотим отметить, что все перечисленные чаи подразумевают употребление их без сахара. Чтобы в чай с огурцами можно было добавлять сахар, эти огурцы должны быть солеными.

P.S. У слова «огурец» — выдающийся интонационный потенциал. Если фраза «с кусочками сушеного огурца» звучит строго и технично, то фраза «с кусочками сушеных огурцов» радует легким плутовством и доброжелательной иронией. Поэтому чай с огурцом — это скучно, а чай с огурцами — весело.


№90621, 2017-04-18, ezyuk

Виктор, а не помните случайно, какие ноты во вкусе были присущи этому чаю, когда он был свежим ? В смысле, был ли он похож на сегодняшние дарджилинги ? Просто мне показалось, что это не совсем дарджилинг в современном понимании, ни по цвету листа, ни по его форме, ни по остаткам вкуса. Есть предположение, что раньше дарджилинги не столь кардинально отличались по технологии изготовления от тех же ассамов, либо это купаж.
С Уважением.
P.S. Хотя справедливости ради нужно сказать, что найденное в сети изображение чая из сада Runglee Rungliot всё же напоминает опробованный образец.


№90619, 2017-04-18, Виктор Ермолаев (foc@olympus.ru)

был у меня такой чай - очень вкусный


№90618, 2017-04-18, ezyuk

Отработанный лист.

Аромат сухого листа достаточно уверенный. Основная тема - сухофрукты ( чернослив, яблоко, груша ) на фоне пряных и табачных мотивов. Аромат порадовал, поскольку ожидал, что его не будет совсем. В прогретом чайнике сухой лист начинает источать тяжёлый, тягучий, ягодно - сухофруктовый запах. Причём он действительно очень мощный и по интенсивности вполне может потягаться с молодняком. Неожиданно для столь немолодого образца.
Вкус, конечно, полностью лишён верхних нот. В нём напрочь отсутствуют цветочность и медовость. Но " база " никуда не делась - горечь, терпкость и сухофрукты на месте.
Интересно пахнет отработанный лист, вызывая ассоциацию со страницами старых книг и антикварными вещами, есть в нём что - то от старых шэнов.
Абсолютно точно можно утверждать, что чай менялся со временем. Именно развивался, а не умирал. Совершенно не ассоциируется с сеном благодаря крышесносному аромату сухого листа в прогретом чайнике, присутствию " базы " во вкусе и на удивление высокой экстрактивности.
Лучшие свои свойства приготовленный напиток проявляет в сочетании с ароматными сладостями ( например, рахат - лукумом с розой ). В таком случае происходит замещение отсутствующих высоких нот и возникает ощущение всеобщей гармонии.
Пробовал его заваривать разными способами : в кружке, в чайнике настаиванием и проливами, в термосе. Причём в термосе к вышеописанному добавилась ягодность во вкусе, придав ему полноту и округлость, но тут важно не держать настой в термосе долго.
Основная мысль - не стоит ждать от чая столь почтенного возраста того же, что мы ждём от свежего чая. Но и после знакомства с этим образцом вряд ли стану утверждать, что всех индийцев через несколько лет после фасовки можно смело выбрасывать.
Опережая вопрос о том, зачем такое вообще пить, отвечаю - интересно.
С Уважением.


№90617, 2017-04-18, ezyuk

Цвет настоя в разной посуде.


№90616, 2017-04-18, ezyuk

Настой.


№90615, 2017-04-18, ezyuk

Сухой лист поближе.


№90614, 2017-04-18, ezyuk

Чай в банке.


№90613, 2017-04-18, ezyuk

Банка снизу.


№90611, 2017-04-18, ezyuk

Duncans, Runglee Rungliot of Darjeeling ( жестяная банка 500 гр., первая половина 80 - х, на фото слева ).


№90610, 2017-04-18, ezyuk

Чай времён СССР.


№90609, 2017-04-18, Денис Шумаков

чайные полифенолы против палочки плаута

В Канаде провели исследование, показавшее, что теафлавин и эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG) препятствует росту палочки Плаута (это такая бактерия, Fusobacterium nucleatum), что в свою очередь снижает риск таких заболеваний как периодонтит и воспаление кишечника.

В исследовании использовался как черный, так и зеленый чай — с палочкой справляются оба напитка.

Термины для расширения кругозора: периодонтит, палочка Плаута.

https://www.nature.com/articles/srep44815


№90608, 2017-04-17, Денис Шумаков

наночастицы чайного листа и их антибактериальная мощь

Изучая бактерицидные свойства чая, специалисты из Южной Кореи добавляли бактериальный налет, снятый с зубов добровольцев, в чайный настой разной концентрации и разной степени очистки от взвешенных частиц чайного листа. В ходе исследования выяснилось, что грубая очистка настоя (освобождение его от крупных частиц чайного листа, размер которых превышает 30 микрометров) приводит к усилению его бактерицидных свойств. А тонкая очистка настоя (удаление наночастиц чайного листа размером 0,5–10 микрометров) снижает его бактерицидные свойства. Последующие эксперименты показали, что отфильтрованные более крупные частицы не обладают бактерицидными свойствами, а частицы близкие к наноразмерам совмещают и антибактериальные, и антиоксидантные качества. По мнению исследователей, сохранение в настое наночастиц чайного листа приводит к тому, что активность эпигаллокатехин-3-галлата, вышедшего в настой, усиливается активностью эпигаллокатехин-3-галлата, оставшегося в наночастицах чайных листьев.

Не процеживайте чай слишком тщательно, коллеги. Используйте только самый мелкий чайный порошок. И помните, что микрометр — это правильное название одной миллионной части метра, а микрон (с 1968 года) — неправильное. А в каждых 300 мл чая, заваренного из чайного пакетика, содержится 50 миллиграмм взвешенных частиц чайного листа.

http://www.nature.com/...


№90607, 2017-04-15, ferrum

Красный Луанцзы (зима 15-го?)
Аромат сухого листа интенсивный с кислинкой,ржаная выпечка,ягоды,вишнёвая косточка,в прогретом листе то же плюс корица,ошпаренный лист добавил в аромат терпкость и насыщенность.
Чайник глиняный,вода та же,6гр на 200мл. проливы 20/30/1/3/5/8
Аромат настоя тот же-выпечка,ягоды,косточка и специи,тело лёгкое,комфортное,питкое,кислинки нет,хотя и ждали,в терпкость увести тоже не вышло,а вот со сладостью и фруктово-ягодным вкусом всё в порядке,послевкусие сладкое,не скажу,что долгое,но приятное очень.
Лично для меня вкусовой профиль оказался неожиданным для тайского чая,сказал бы,что уишанец…но не скажу ) Позже сварим
PS: глянул описание этого чая на сайте,очень нас с любимой улыбнуло )


№90606, 2017-04-15, ferrum

Шен пуэр,Мьянма,весна13-го. Грэйд "В" и "А" соответственно.
В
Аромат сухого листа крайне сдержан,откуда-то издалека сушёные яблоки и цветы,прогретый лист–курага и сушёные ягоды,из ошпаренного листа ягоды ушли,осталась цветочность и немного вяленых фруктов.
Чайник глиняный,вода вкусная,5гр на 150мл 20/20/20/30/30/1/1/2/2/3/5/5+
Чай интенсивный для уже четырёхлетнего возраста и россыпного формата,аромат настоя-сушёные,мочёные яблоки,цветы и курага. Тело плотное,но при этом питкое,не напрягаясь можно выпить немало,сладкое,особенно в послевкусии. Чай от пролива к проливу меняется не кардинально,но для любителей понаблюдать метаморфозы будет интересен,в проливе 5+ в аромате совсем неожиданно всплыли «древесные грибы»,крайне необычно и настолько же интересно. Чай сильный,но сила деликатная,не та,что накатывает через желудок или голову,а здоровая и приятная. Чай хорош без сомнения,украсит любую коллекцию. Он шестой по счёту из пробованных от проекта teaside и однозначно потеснил в рейтинге часть «конкурентов».
А
Сухой лист-аромат сдержанный цветочный,с оттенком сливы,прогретый взорвал ментолом,затем карамелью с луговыми цветами. Ошпаренный тоже выдал чуть ментола и цветочно-фруктовый аромат.
Чайник,вода и количество листа те же,проливы 20/20/20/30/30/40/1/1.5/3/8 Аромат настоя интенсивный,цветы,вяленые(сушёные) фрукты,местами вновь слышится аромат сливы. Тело плотное,округлое с небольшой терпкостью,видимо молодой лист о себе напоминает,менее сладкое при питье,но столь же сладкое в послевкусии. Чай сильный,но более «резкий»,чего не всегда хочется. Если сравнивать эти два образца,то грэйд «А» всё же более близок по вкусовому профилю к раннее питым пуэрам ,очень напоминает что-то из личной коллекции,сходу не вспомню,но вполне возможно,что из ассортимента Мэнку,только без «табаков» всевозможных. А вот грэйд В показался оригинальным и своей оригинальностью напомнил шен пуэр шань от Teaside. Если бы пришлось выбирать,то «В» …скорее всего даже при одинаковой цене.


№90605, 2017-04-13, Veta

http://www.abc.net.au/...
"Microwaving tea the best way to brew and extract health benefits"

Один из переводов: https://vistanews.ru/science/132107 ©
"... чай из микроволновки - ключ к получению большего количества пользы для здоровья от напитка
...
По словам доктора Вуонга, лучшая дегустация и самый эффективный метод микроволнового нагрева чая - это положить в чашку с горячей водой с пакетик чая, а затем разогреть его в микроволновой печи в течение 30 секунд при половинной мощности и, наконец, дать ему остыть минуту. Сообщается, что этот метод активирует 80% кофеина, теанина и полифенолов. Долгосрочное потребление полифенолов, антиоксиданта, было связано с защитой от развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, остеопороза и нейродегенеративных заболеваний.
..."


№90604, 2017-04-13, Венда из Шанхая (welovetea@mail.ru)

Весна, зеленый чай!


№90603, 2017-04-11, Денис Шумаков

Ага, понял. Попробую разобраться.


№90602, 2017-04-11, Сяован

на телефоне же опера-мини


№90601, 2017-04-07, Lightning

2 Mefya

У меня нет какого-то конкретного рецепта для заваривания. Одно могу сказать, что предпочитаю заваривать быстрыми проливами, не держу подолгу. Мне нравятся разные шены. Но нравится чувствовать луговые травы, оттенки, послевкусие. Поэтому стараюсь слить так, чтобы не появилась горечь (хотя априори хорошие выдержанные шены старалась брать, они с самого начала были приятны на вкус). Были даже молодые шены, которые при перезаваривании вообще не горчили. Но для каждого шена формируется свой способ заварки. Какие-то нужно пролить сразу, какие-то можно чуток подержать. Цвет тоже варьируется, потому что лежалые шены более темные, чем молодые, при одном времени заварки. В общем, приходим к одной истине, что делайте так, как нравится именно вам:)
Для примера 2 фотки заварки одного и того же блина, только разных лет выпуска (2007 и 2014). Заваривала одинаково, быстро. Цвет абсолютно разный, как и вкус, потому что у выдержанного более насыщенный он, более маслянистый
https://pp.userapi.com/c622016/v622016514/339cb/UwIz45GD-xc.jpg
https://pp.userapi.com/c629204/v629204514/4036/NPMyAQWy7ss.jpg
Приятного чаепития!


№90600, 2017-04-04, Денис Шумаков

А пришлите скриншот на denis.shumakov@gmail.com, если не сложно.


№90599, 2017-04-04, Сяован

это весь форум у меня так видно


№90598, 2017-04-03, Малыгин Максим (samnitretz@gmail.com)

Здравствуйте !
Уважаемые титипсовцы, рады пригласить желающих на очередную чайную встречу в Украине: «ЧАЙ без границ - Закарпатье 2017», 26 - 28 мая 2017 (пятница, суббота, воскресенье)
Приглашаем и рады будем видеть вас !
Альпийская арт-усадьба «ЗОЛОТАЯ РЫБКА» http://rybka.at.ua/...
http://www.karpaty.info/... Дегустации и чаепития. Экскурсия на чайную плантацию на Красной горке (сбор чайного листа, изготовление чая, варка чая). Чаепитие у водопада Скакало. Осмотр памятников архитектуры Мукачево и Чинадиево.
Организаторы:
Артур Степанов tokietphu@gmail.com 050-531-80-89
(проект «Чайная Студия» и "ЧАЙ без границ" г. Полтава)
Максим Малыгин samnitretz@gmail.com 095 – 465-49-68
(«Магазин отличного чая Tea-M-Team» и проект «Чай зростає в Україні» г. Украинка)
Стоимость участия (проживание, питание, организационный взнос) : 2700 грн (100 $).
Проезд оплачиваете самостоятельно, в зависимости от страны, вида транспорта и расстояния.
Подробная программа и бюджет - по электронной почте и в группе https://www.facebook.com/events/176801916164556/.
Обратите внимание на дидлайн: окончание записи 26 апреля.
Ждем в гости!