Прежде всего необходимо еще раз пройтись по определениям.
Предпосылки:
Окисление - строго говоря химический процесс в процессе которого у атома вещества отбираются электроны. В нашем случае окисляющим агентом является кислород, соединение которого с веществами чайного листа, приводит в конечном варианте к черному (по китайски - красному (хунг)) чаю.
Окисление кислородом многократно убыстряется наличием воды или ее паров, которая(е) служит катализатором процесса, в нем химически не участвуя.
Ферментация - сложный био(!)-химический процесс сродни брожению, в процессе которого могут участвовать бактерии, грибки и пр. ферментирующие агенты. Может быть очень медленным или быстрым в зависимости от влажности, температуры, химизма самого процесса.
ферментация и окисление - два независимых процесса. Сушка чая в нормальной ситуации полностью предупреждает ферментацию (убивает бактерии) и резко (на много порядков)замедляет, (но никогда не останавливает) окисление, чего можно достигнуть лишь вакуумом или ограничением доступа кислорода.
1. Пуер - ферментированный китайский чай.
Примечание - данное определение с моей точки зрения очень хорошее. Оно ничего не говорит об окисленности чая, форме, способе ферментации, и т.д. Я обкатывал его долго и много, это не случайный пассаж.
2. Зеленый (сырой, шенг)пуер - пуер ферментация и окисиление которого проходит в естественных условиях годами.
3. Черный (вареный, шу) пуер - пуер обработанный специальным способом, изобретенным в Китае в начале 1970-х для ускорения процессов ферментации и окисления.
Все пуеры улучшаются с годами.
И шенг и шу пуеры можно искусственно старить. Способов много от замачивания до пропитки черным чаем. Все они как правило ведут лишь к внешнему почернению и портят чай. Есть секреты как такое искусственное старение распознавать.
Черные пуеры бывают прессованными и рассыпными.
Никаких упоминаний о рассыпных зеленых пуерах я не встречал.
С большой натяжкой к зеленым рассыпным пуерам можно отнести Лю Ань - подобные чаи. Но это если Вам ну уж очень надо видеть во всем симметрию.
Прессованные чаи необязательно пуеры - есть целые виды жуанг - кирпичного чая, черного (красного) и зеленого улуна (но не лю, и не улун, а цин "зелено-голубого) которые так сильно спрессованы, (пила еле-еле берет) что оба процесса там практицески заморожены.
Чисто зеленого (лю) жуанга я не встречал.
Жуанги так же бывают смесями - улуна и черного чаев, например.
Кстати иероглиф для прессованного круглого плоского пуера - бинг - плюшка, пряник) (иногда в латинице beeng). Иероглиф для кирпича - жуанг, как я уже сказал, для грибкоподобной формы - тоу.
Бывают еще пуеры запрессованные в шкуры цитрусовых и выдержанные в них. не помня что бы для них было особое название.
Не пускаясь ни в какие споры добавлю, однако что термины прожаривания, завяливания, прогрева на сковородке (все разные иероглифы и их много) к пуеру в литературе не применяются. Термин пост-ферментация или ее аналог так же не встречался.
Все приверденное вверху - факты. Далее я позволил себе одно лишь свое мнение:
Если под пост-ферментацией имеется ввиду медленная ферментация как второй этап ферментации черный пуеров, то это и есть "ферментация". Первый же - ускоренный этап лучше называть его китайским именем - шу, английский эквивалент - cooking.
Alex (Sasha) Chaihorsky
Reno, NV.
