чай :: форум : особенности заваривания чая

Уважаемые коллеги,

встретил интерестную информацию и хотел поделиться с вами. Нашел ее, кстати, на очень интерестной дискусионной групе по чаю на yahoo,

http://groups.yahoo.com/...

Она, на мой первый поверхностный взгляд, не уступает аналогичной группе на гугле (rec.food.drink.tea - http://groups.google.com/...), которая уже упоминалась на форуме.

Так вот, информация эта касается интерестного способа хранения (и употребления). Рекомендовано было для Те Гуань Иня, но возможно и для других чаев.

Итак, вольно цитирую (в переводе):

Насыпьте Те Гуань Инь в керамический горшочек, залейте достаточно легким медом ( да, именно медом - enough light honey! ) и плотно закройте. Таким образом чай можна хранить до 10 лет. Первые две три заварки будут иметь медовый вкус, а потом начанают проявляться ньюансы Те Гуань Иня.

Несмотря на некоторую, на первый взгляд, дикость метода-рецепта он был предложен довольно авторитетным человеком - Danny (ник samarkand) и подтвержден другим очень авторитетным человеком -Sebastien Leseine из Jing Tea Shop (http://www.jingteashop.com/...). Себастьян использует его и для сильно прожаренного выдерженного Те Гуань Иня (!), он говорит что чай обязательно должен быть полностью покрыт медом и рекомендует минимальную выдержку в 6 месяцев. Samarkand также пробовал (и очень хвалил) сделанный таким способом Лин Ту Дан Цун (очевиднокакой-то улун) и собирался провести эксперимент с черным пуэром.

Насколько я понял ценность такого способа не только (и не столько) в возможности долгого хранения, сколько в возможности получения интерестного напитка с новыми ньюансами. Еще раз обращаю внимание на то, что это пишут люди пьющие очень изысканные чаи, а значит этот метод, скорее всего, позволяет получить результат далекий от тривиальной "прямой" ароматизации, чая с медом и т.д. и более интерестный.

Конечно выдержанного Те Гуань Иня жалко на эксперимент (да и нет его у меня :( ), но я думаю с чем-нибудь стоит попробовать. Интеретно, а может кто-то из нас уде такое пробовал?

Вот линки на оригинальные сообщения

http://groups.yahoo.com/...
http://groups.yahoo.com/...
http://groups.yahoo.com/...

а появились они в ветке, посвященной хранению зеленого чая:

http://groups.yahoo.com/...

Спасибо за внимание.

Danny (samarkand) человек очень знающий и туфты не гнавший. Если мне не изменяет память он китаец из Кунмина и имеет прямое отношение к чайному миру. Sebastian он же на "нашем" (rec.food.drink.tea) форуме "SEb", тоже несомненно информированный человек, но он (или кто-то под его ником) писал странные вещи в форуме .

Я как человек обожающий експерименты несомненно "за", только добавлю, что с моей точки зрения мед необходимо проверить на подделку. Лучший способ - попробовать поджечь обмакнутую в мед спичку - малейшее содержание воды "отмочит" серу и спичка не зажгется. Если зажгется - смело заливай cвой улун и ставь на 10 лет! В концовке или мед улучшиться или чай - в любом случае не прогадаешь. Тем более как там упомнить через столько времени каким тот чай был?!

Alex Chaihorsky
Reno, NV.

light honey. Возможно имеется в виду мёд до загустения или сразу после откачки, когда он достаточно жидкий.

Имеется ввиду светлый мед, в отличие от темного.

Липовый что ли? Странно.

В принципе, мед — отменный «консерватор». Не к чаю будь помянуты, но в меду даже покойников сохраняли в каких-то культурах (не помню точно, в каких). И способ этот, как мне кажется, внимания заслуживает. Хотя, конечно, интересуют некоторые технические детали. Например, значительная часть чая будет непосредственно соприкасаться с медом — что с ней делать.

Что же касается светлого меда, то по своим качествам он практически не отличается от темного. Указание именно светлого меда не совсем понятно.

Не значительная часть а весь чай. как что делать? Пить!

Не все так думают.
http://www.beekeeping.com/...

Светлый и менее густой мед лучше "зальет" чай и, как мне кажется, в среднем гораздо дешевле темный густых сортов (у нас по крайней мере). Но я думаю пойдет любой достаточно жидкий мед.

Щасливово лето-Чая. Ну Серега вас там отайванит по самую макушку. Сгораю от зависти.
Всем мой теплый привет.

Alex.

Да, пожалуй. Хотя у нас и темный мед достаточно жидкий попадается.

Спасибо, Саш. А Сергей не едет. Он в делах погряз и в ихний узел связи молния попала. Поэтому его и не слышно ;) Хотя, конечно, тайваньские чаи представлены будут достойно.

Мы потом расскажем ;)

Я всё таки склонна думать, что в данном случае light-это текучий. По поводу цен: липовый мёд обычно дороже других сортов, хотя конечно самый дорогой мёд- бортевой, вне зависимости от того какой он(цветочный, липовый и др.).

А имеет ли большое значение качество меда?
как наличие небольшого колличества воды в меде может повлиять на вкус чая?

Конечно приятно чтоб мед был не поддельным. Но учитывая характер использования меда, так ли важно его качество?

Здравствуйте, Олег! Привет, Алекс! И все, все, все!

Свершилось сразу два чуда:

№1 Мы, почти живые ;-), вернулись из нашего чайно-речного круиза
№2 У нас, НАКОНЕЦ, заработал инет, выведенный из строя ударом вторнишной молнии! :-)))

Итак, по поводу консервации и попутной ароматизации чая мёдом. Мысля мне сия приятственна! Чая для эксперимента не жаль ни капельки (включая самый высокогорный из высокогорных). Можно законсервировать чаи разной степени ферментации и прожарки - не вопрос! Вопрос в другом - где взять ТОТ САМЫЙ МЁД, чтобы не загубить хорошее дело? А посему предлагаю упасть в долю с поставщиком отличного мёда. Чайно-медовую продукцию поделим поровну. Эль, как там у Вас насчёт народного башкирского промысла? Кто может предложить и, главное, доставить мёд к нам? В чём хранить? Можно привлечь третьего участника, имеющего возможность предоставить оптимальные условия хранения. Хороши были бы, например, карстовые пещеры, в которых друг Биовируса хранит свои пуэры, но, увы, до них далеко! Витя Ермолаев, может у Хозяйки Медной Горы сховать? Жду предложений!

А вот тут как раз условия хранения играют как мне думается третьестепенную роль. Доступа воздужа к чаю залитому медом не будет никакого, а следовательно но его чистота, ни влажность значения не имеют. Я бы держал в прохладном темном месте (не на жаре и не на свету) и всех делов.
И мед бы брал недуховитый, а просто качественный, жидкий, светлый, недорогой. Малозасахариваемый, если можно это предсказать (и следил бы за засахариванием и подогревал чуть-чуть штоп не засахаривался.

И 10 лет бы не мучался, а через годика 3...

Мои предсказания общего рода-

1. У улунов появиться пуерная составляющая без потери улуновости.
2. Черные пуеры выйграют за счет уменьшения землистости. Зеленые проиграют за счет замедления (до полоной остановки) прошесса пуерного бактериального старения.

Ваш,

Alex Chaihorsky
Reno, NV.

Предлагаю везти все на Урал, у меня есть парочка заброшенных шахт, только, чур, через 10 лет дурацких вопросов "где наш чай?" не задавать)
Сережа, я в Москву собираюсь, тогда и обсудим - чем заливать и где хранить

Заброшенные уральские шахты... Нет уж, я хоть и иноверец, но российский дворянин и мне кажеться что шутки тут неуместны. Я не в упрек, а в напоминание...

Alex Chaihorsky
Reno, NV.

да, об этом я не сообразил...

1. Бортнвой мёд я покупала на ярмарке мёда, которая проходит осенью (обычно в первой половине октября). Запах у него очень интенсивеый.
2. По поводу хранения мёда. У нас в республике считается, что лучшая посуда для хранения мёда должна быть сделана из липы. Некоторые утверждают, что липовый мёд, закупоренный в такой посуде, может храниться аж 20 лет. А так обычно хранят в банквх из стекла в тёмном прохладном месте (но не холодильнике).
3. Некоторые пчеловоды действительно подкармливают пчёл сахаром. Обычно качественный мёд можно нпйти у тех, кто держит пчёл для себя, и продаёт лишь небольшие излишки, если они появляются (год на год не приходится).

Если будут более четко заданы критерии "правильного" мёда, то смогу поискать и я. Поскольку тоже живу в Башкирии:) И тогда уже в первых числах июля мёд будет в Москве:)

Коллеги, меня продолжают терзать смутные сомнения. Вот представьте себе банку с чаем. С килограммом чая. И мед, который на этот чай налит. Он пропитает первые несколько сантиметров банки — и остановится, образуя медовую «крышку». Чтобы чай целиком залить медом, надо его перемешивать или долго ждать, постоянно добавляя мед и останавливая процессы засахаривания (в меде любого качества они начнутся неизбежно, хотя около года мед может продержаться). Одним словом, такое хранение является технически достаточно сложным.

Хотя, конечно, пробовать надо. Иначе таки и не узнаем ;) Кстати, сахарным сиропом кормят пчел почти все. Ведь меда они запасают ровно столько сколько им нужно, чтобы перезимовать. Пчелы ведь не для прикола мед собирают, а чтобы есть ;) И сколько пчеловод меда из улья изъял — столько сиропа ему надо будет скормить пчелам (не по весу, а по питательной ценности). Насколько я помню, безболезненно для семьи из улья можно изъять самую малость меда — около литра. То есть действительно только для себя, как Эль и говорит. Принято считать, что на качестве меда подкормка сахаром не сказывается.

Денис -

при всем моем глубоком уважении к Вам, ваше видение меда образующего "крышку" в улуне противоречит физике.
Конечно можно найти мед такой вязкий что он и из банки выливаться не будет, но уж если о визуально течет, то протечет через все улуны, как будьте любезны.
Конечно лучше заливать очень-очень медленно и с наклоном, что бы не создавать воздушных пузырей (а еще лучше через трубку опущенную до дна). Я бы тот мед еще и разогрел до 50-60 Цельция, ибо чем жиже в процессе заливки, тем лучше.

Alex.

Саша, наверное противоречит. Я пока не попробую, не успокоюсь ;) А подогреть — это хорошая идея.

Как-то видела по ящику передачу про мёд. В этой передаче утверждали, что при нагревании выше какой-то температуры (точно цифру не помню) мёд теряет свои целебные и ещё какие-то свойства.

До пятидесяти можно смело нагревать. Но лучше — на водяной бане.

способ совершенно потрасающий :) только действительно, мед менее, чем через год засахарится полностью, а поскольку его нужно держать постоянно в тепле, чтобы этого не произошло, думаю, придется разбираться с засахаренным продуктом :) интересно, как это делается? и вообще, чай из меда каким способом достают? в друшлаке моют, что ли? :)

Денис, совершенно не согласна с нагревание меда до 50 градусов! это слишком. насколько я помню - нагревать его можно градусов до 40 максимум :)

мед можно также купить на ярмарке в Коломенском. осенью таковая будет.

Таня, а ты что, в начале июля к нам собирашься прибыть?

оч. интересно.
надо попробовать.
тока не совсем понял (хотя линки пока не читал) это только к улунам применимо, или к любым сортам?
что-то как-то закрвдываются смутные сомнения по-поводу зелёных, а особенно белых чаёв.
впрочем с пуэрами/чёрными это должно пройти.
надо попробовать.

"Сережа, я в Москву собираюсь, тогда и обсудим - чем заливать и где хранить..."

Коротко, но с чувством - УРА! :-)

Танит! Обязательно напиши, когда приезжаешь - увидимся! ;-) Спасибо за предложение помощи! Кстати, а вы с Эль уже встречались, чай вместе пили? Или Уфа слишком большой город? ;-)

littlebat и Cергей:
Нет, дорогие друзья:( Не еду я в Москву в июле (или пока об этом не знаю:;). Просто все мои друзья, как сговорились, по очереди ездят к вам. Вот и сейчас, подружка собирается в Москву аж на 4 дня. Могу что-нибудь передать:)
Кстати, у нас тут продаются оч-чень неплохие глиняные чайники (на 3-4 маленьких чашки) за 240 рублей. На мой неискушенный вкус, ваще отличные- крышка притертая, носик какой надо, да и звучат хорошо. Я, правда, купила уже последний, но обещали привезти еще!
С Эль, к сожалению, еще не встречались. Я вроде бы предлагала, но реакции пока нету- подождем:)

2 Таня
понятно. жалко :( а то бы опять поболтались, масалы глотнули где-нибудь :) али еще чего...

ты получила мое письмо на e-mail?

to littlebat:
Надеюсь, что наша масала нас еще дождется:) Я еще в октябре, может, в ваших краях окажусь. Надеюсь, во всяком случае:)
Не получала. Пока мой мэйл - tanit2004@mail.ru. С этой сменой работы просто кошмар со связью:)

2 Таня
я тоже на это надеюсь :)
письмо переслала :) лови.

Таня! Присоединяюсь к огорчённым возгласам Кати... Жаль, что не увидим тебя до осени! :-( Сообщение о чайнике меня заинтриговало. Если сможешь - передай мне два таких (один для Кати) с оказией. Верну долг с лихвой в чайном эквиваленте. Годится? ;-)
Всё равно ждём тебя в гости лично!

Чай готов!

Всей душой рвусь в Москву- но ведь надо иногда и работать:)) Но вы всегда можете приехать ко мне в гости!:) Буду очень рада вас видеть!
О чайниках- зашла в магазин. Мне сказали, что за товаром уже уехали. Но придет этот товар только 10 июля (а подружка 5 июля уже вернется из Москвы):( И будут там чайники или нет- сказать пока сложно. Остается надеяться и ждать:) Все равно, у меня еще кто-нибудь да поедет в Москву... Так что- как только, так сразу:)

договорились :) при случае будем стараться наведаться :) жаль, что в прошлом году, когда такой случай мне вдруг представился, я тебя еще не знала :()

а чайники тогда будем просто ждать :) вдруг ты и сама выберешься :)

кто-нить пробовал?
я похоже собираюсь на выходные пуэр "законсервировать"

Да я попробовал.
Взял фарфоровую сахарницу,на половину наполнил Те гуан инем.
Залил медом. Мед действительно протекал сквозь улун довольно медленно, от туда выходили пузыри с воздухом, на утро сверху почемуто был сухой улун. Взял чайную ложку и утопил его снова в меду. Закрыл крышкой, поставил в шкаф. Стоит уже 4 недели, сегодня проведаю.

Мед использовал светлый, незасахаренный, покупал его у староверов, когда на рыбалку ездил в их края. Правда он не липовый, на севере липы нет, он кипрейный, а значит менее ароматный.

А сколько ждать то?
Мешать или не мешать?

а я не пробовал.
у нас гости были :-)

Сегодня проверял свой керамический горшочек:
Результат:
Чай который сверху немного подсох, я сначала думал, что он всплыл, но проверив понял что на дне нет свободного меда.
Я его утопил и добавил еще меда.
Чай заваривать не пробовал, А вот мед попробовать не удержался.
Обалденно.
Мед точно становиться лучше!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Если бы пчелы сообразили, что можно собирать нектар с улуна - они бы только этим и занимались. Мед после контакта с улуном приобретает его запах и прикольную кислинку.

Попробуйте!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

А я дождусь осеннего меда от знакомых пчеловодов. И обязаительно попробую. Я только, наверное, буду глиняные горшочки использовать. Чтобы было все, как у Винни Пуха.

вроде в августе уже какой-то медовый спас начинается.
или нет?

Да, 14 августа. Последний день АвгустЧая........

А вот интересно- как чаинки выковыривать из мёда для заваривания? И как с них мед смывать?...

Эта процедура называется 剔鼻 (Ti Bi) "выковыривать" (как ковырять в носу). Я наблюдал ее во Внутренней Монголии. Обычно этим занимаются мужчины ибо это работа традиционно делается вне дома, а в местной чайной куда собираются после работы фермеры.
Обычно на циновку на полу ставится широкая посудина накрывается новой бамбуковой циновкой и на нее выливается мед с улуном. Часто это делает старейший из присутствующих и он получает часть улунового меда. После того как мед стек, (это может занять от получаса до полутора часов) улун остается на циновке. Теперь начинается собственно выковыривание. Тонкой щепкой (вроде зубочистки) из крошечных углублений в комочке улуна аккуратно удаляются остатки меда. Традиционно в это время пелась песня "Созрел лен", но теперь чаще поют "Разящие мечи".
Когда все комочки улуна так очистят от меда, наступает самый ответственный момент - "изгнание домочадцев" - из таверны с криками Wo Long Ti La! ("улун наковыряли") - выгоняются лишние люди. Все поют "Драконовый Ветер".

Готовый улун хранят кяк обычно чай, а заваривают предварительно промыв (как всегда зеленый чай или пуер) но чуть дольше и возможно два раза. От меда остается легкий запах, на удивление ненаязчивый.

Кстати - можно и не выковыривать и не петь, и не в чайной а дома. Просто из банки (горшочка) где хранится улун в меду зачерпнуть смеси на импровизированную решетку (ситечко), дать меду стечь (15-20 мин), остальное промыть и заваривать (мед употреблять отдельно). Ну и конечно в таком случае ритуал строго -настрого запрещает песни. Хотя некоторые диссиденты все же поют, негодяи, разрушая общественный строй..
Но не забудьте выгнать этих самых - домочадцев, здесь ритуал отклонений не позволяет...

Alex Chaihorsky
Reno, NV

А я слашал, что уйгуры используют для извлечения меда из улуна костяные иглы — и мастера, изготавливающие эти иглы пользуются большим почетом. Еще в XIX веке иглы эти изготавливались из бедренной кости умершего матера его учеником — но сейчас, конечно, используют кости животнх. Хотя некоторые семьи хранят еще старинные иглы — но никак их не используют, потому что костяные иглы быстро приходят в негодность.

Уйгуры выковыривают мед из улуна молча — существует поверье, что сказанные слова меняют храктер чая. Но при этом в процессе выковыривание проходит негласное состязание — кто наковыряет больше всех меда и кого этот мед будет самым чистым (без кусочков чайного листа) — тот пользуется «молчаливым уважением» (я не помню, как это по-китайски). Его уважают все, но никто об этом не говорит.

Денис, Саша, страсти-то какие вы описали :-) !
Всерьез задумался о смене профессии . "Выковыриватель" - это звучит гордо :-) . К тому же, описанный процесс, шаманским духом пропитан. А я всегда был неравнодушен к таким вещам.

"шо б вам сю жисть пуэр выковыривать."
:-)

опять же в Монголию можно сгонять в плане перенятия опыта :))))))

Внутренняя Монголия - провинция в Китае (потому и "внутренняя"). Монголия - дальше на север.
Монголы, кстати, улун не пьют. У них свои чайные развлечения - плиточный зеленый и черный чай проваренный и отжатый с молоком (лучше ячьим) с солью и курдючным жиром.
Когда в Алматы в мае я такое заказал в ресторане Темучин (имеется ввиду родовое имя Чингиза) вся обслуга сбежалась смотреть на сумасшедшего американа (я с коллегами был). Как выяснилось готовить они его не умеют, просто в меню включили как экзотику. Но с третьего раза получилось ничего...
Секрет в том что суррогаты (простое молоко, сливочное масло) не работают.
Тибетцы сходный чай взбивают в деревянных высоких ступах. И целая сложная культура чашек по материалу, цвету, форме...
Но нету яков в Неваде, а то бы я его уж раз-то в неделю пил бы...

Alex

Мне тоже удалось попробовать чай, приготовленный тибетцами. Мало кто смог его пить, кроме меня :-) . Но в армии и не такое приходилось пить %-))) . Так что мне понравилось !

2 Алекс
за чем же дело стало? предлагаю заняться разведением яков в качестве хобби :)))

2 Новичок
вот когда я поеду Гималаи смотреть, тоже попробую обязательно :)))) не смотря, что гадость и подготовки соответствующей у меня нет и не будет, поскольку в Израиль я не собираюсь перебираться :))))