чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Друзья, я хочу поделиться впечатлениями и спросить совета.

Один мой старый добрый друг привез мне в подарок из Англии пуэр, упакованный в бамбуковые листья (в форме такой колбаски шариками). С надписями на английском о том, что чай нужно заваривать десять минут и что он очень полезный. Я его долго не пробовал - но тут образовалась поездка со студентами на природу. Я собрал большую чайную сумку и положил туда этот пуэр, решив, что он ожет пригодиться.

На второй день, когда чаептия уже стали почти непрерывными, все чаи были перепробованы и гости стали готовы к более сложным вкусам, я решил угостить их этим чаем. Без всякой задней мысли - я думал, что пуэр совершенно предсказуем. Ан нет.

Чай оказался плохо спрессованным (весь крошился) и с очень явным ароматом чернослива. Не нотками (которые можно найти в лапсангах сушонгах), а ароматом. Это меня очень удивило, но чай я решил приготовить. Я его проварил на медленном огне 10 минут и разлил на 8 человек. Будучи достаточно сильно разведенным, он сохранил аромат и оттенки горьковатого вкуса - и всем понравился. Хотя меня немного пристыдил - потому что удивил ;)

Я потом, уже дома, попробовал заваривать его разными способами и покрепче. Получается жуткая горечь с ароматом чернослива. Достатоно невкусная горечь.

Сожет к то по описанию сказать, что это за штука. Или в Англии весь пуэр такой?

Одна из проблем с пуерами - подделки. Если Вам предлагают пуер старше Китайской культурной революции (40 let) - 99.99% что это подделка - их почти не сохранилось. Пуеры легко подделывать - их поливают всякой дрянью и легко "старят". А упаковка - трудно ли завернуть в бамбуковый чехол? А выглядит сразу как дорогой.
Поэтому покупать прессованные пуеры можно (и нужно)только в надежных местах.
Однако бывает и так что хороший пуер от хранения во влажном, затхлом месте просто портиться - какие-то из его бактерий начинают слишком быстро размножаться и нарушают баланс ферментации.
Так что если Вы добрались в своем чайном вкусе до пуеров (по уверждению многих китайских знатоков - высшей ступени чайного вкуса) - будьте готовы время от времени платить за свою "продвинутость". Если пуер ломается руками (без молотка) или крошиться - в мусор его. Даже и не заваривайте. Тоже если на его поверхости есть хоть малейшая плесень или неоднородность (мягкое пятно) или на изломе затхлый запах или хоть какое-то подобие влажности. Пуер должен быть как хорошо высушенный торф - каменно твердый, сухой, без запаха, ломаться с треском. Вот тогда - вах!

Alex Chaihorsky
Reno, NV.

Ага, то есть Вы предполагаете, что этот пуэр - просто барахло, а не "специальная разработка"? На самом деле, я тоже так подумал (из-за крошения, в первую очередь). Но как быть с черносливным ароматом? Искусственная ароматизация? Или какой побочный эффект естественных процессов?

Черносливный оттенок получается (моя теория, непроверенная) от "лапсангирования" - и.е. быстрого горячего окисления. Тот же еффект вполне может быть результатом быстрой (относительно) ферментации.
Пуер, которым нельзя забивать гвозди - дерьмо.

Саша.

Да ну, так уж и дерьмо. Их же не все прессуют. Конечно, прессованные пуэры обладают неповторимым колоритом. Особенно те, которыми можно забивать гвозди. Но мне и среди рассыпных пуэров попадались приятные вещи.

Гм... Получается, что плесневелый пуэр - испорченный пуэр?

А как же статья про пуэры на этом сайте http://teatips.ru/... где написано, что плесень - неотъемлемый элемент некоторых видов пуэра и что она даже улучшает вкус чая?

В ферметации пуеров участвуют:
Aspergillus Niger - из группы дрожжевых грибков.
Saccharomyces - одноклеточные дрожжи (производящие сахар придающий пуеру легкую естественную сладость.
Pennicillin - грибок регулирующий (тормозящий) деятельность остальных агентов.
Aspergillus Glaucus вредный дрожжевой грибок способный, если разрастется, практически испортить пуер. Ходят слухи что именно им "состаривают" поддельные пуеры.
Rhizopus - плесневой гнилостный микроб (как плесень на хлебе) играющий роль размягчителя листа. Во влажном теплом климате может разрастись и испортить пуер.


Все эти агенты работают очень медленно и вместе. Ризопус и Глаукус во влажной, теплой среде способны ускориться и выйти из-под пенницилинового контроля. Это агенты гниения, каковое не будучи заторможено, способно полностью перевести процесс старения пуера в процесс гниения.
Присутствие и участие плесневых агентов это одно, а колония плесени видная глазу - совсем другое. Такая колония разрастается на увлажненных участках, подавляя комплексный процесс. Плесневая колония, на любом продукте кроме специальных сырных температурно-выдержанных плесеней (и там это особая плесень, а не Ризопус) - не просто портит вкус, а еще может быть смертельно ядовитой. Пуер покрытый плесенью так что ее видно - испорчен безнадежно.

Денис - я говорил только про прессованные пуеры, ведь Вы сказали что Ваш пуер "развалился". Непрессованными чаями конечно гвозди заколачивать не надо. Я как-то не подумал что такой спец как Вы можете нуждается в подобных оговорках :) :) :)

Все понял, прошу прощения ;)

Интересующимся пуерами рекомендую:
Саит Майка Петро: http://www.pu-erh.net/...

Чешский сайт:
http://www.cajovna.com/...

Alex.

Зеленый чай полезнее черного. А для пуэров тоже самое?
Просто я пуэры обожаю, но вот зеленый никогда не пробовал. И насколько я понимаю зеленый пуэр это более редко встречающийся чай чем черный пуэр.
И как зеленый пуэр заваривают?

До 1972 года все пу-еры были зелеными. Черный (black, cooked) пуер изобретен как ускоренный процесс выдержки (старения) зеленых пуеров.
Поэтому как только Вам предложили черный пуер старше 1973г, сразу канделябром!
Многие ценители пуеров считают черные (даже высшего качества) пуеры далеко позади зеленых. Так что пробуйте, но не забывайте что если Вам не говорят сорт листа (их около 10), фабрику, возраст - Ваш продавец не знает что он Вам продает.
Кстати пуеры (зеленые) старше 40 лет - скорее всего фальшивка. Дело в том что почти все пуеры выдерживающиеся на фабриках были загроблены в культурную революцию.

Заваривайте методом гунфу, 7-10 раз кипятком, выдержки - 15-15-30-40-50-60-90-120 секунд.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

2biovirus
Спасибо за информацию и ссылки.

Не в тему, конечно, но не могу удержаться.
Я про черносливовый аромат. Точнее, про те "ноты", которые так хвалят любители лапсанг-сушонгов. В принципе да, они уесть, и довольно хорошо выражены, так что если чел пьет лапсанг не в первый раз, не заметить трудно, и все же это именно "ноты"... А у меня тут вчера получился ТАКОЙ АККОРД !!! Дело в том, что я люблю и регулярно потребляю жидкость чайного гриба, но "кормлю" его обычно неэкстремальными чаями, а тут чего-то налила в него вторячка от лапсанг-сушонга... Там и было его (лапсанга) немного, ведь я люблю заваривать его как небольшую добавку к черному чаю, да еще вторячок, да еще остывшая спитая заварка денек постояла в кружке, подсохла... Но копченый запах все равно остался. ... а когда пришло время пить напиток - запаха уже почти не было, но вкус - вместо кисловатого квасоподобного напитка я пила совершенно натуральный и ядреный такой компот из сухофруктов, в том числе из чернослива, есно, слегка газированный. Абсолютная иллюзия компота черносливового. Такие дела...

мышка -ты зверь!

Боюсь навлечь на себя гнев поклонников Уинстона Черчилля (а по-моему гнусный был тип, хоть остер на язык и выпить не дурак) и попробую выразить свое недоверие к лапсангам. Начну с того что о вкусах не спорят, что не отрицает возможности их спокойного обсуждения.
Так вот в порядке именно такого уважительного и спокойного обсуждения я задаю следующий реторический вопрос - почему любители чернослива и его "тонов" не могут просто наслаждаться таковым поедая или нюхая чернослив и/или его производные?
Я не против лапсангов - но если все что таковые любители в нем находят (а это то это мы постоянно от них слышим) - это черносливные "тона"....

Денис некоторое время назад смело выступил с теорией лыжной мази.... Можно с ним соглашаться или нет, но понятно, что любителям "тонов" лыжной мази конечно лучше удовлетворять свои потербности путем потребления лапсангов, нежели прямого потребления таковой мази вследствие ее липучести на зубы и общей ядовитости. Это мы понять можем. Но чернослив?
Может быть любители лапсангов поделяться с нами своим эмоциональным опытом? Я с удовольствием окажусь в концовке наивным, грубым дилетантом, посягнувшим на святыни - т.е. я ни в коем случае не настаиваю на своем примитивном отношении к лапсангам. просто очень хочу понять...

Противопоставлю лапсангам улуны - кто мне сможет честно сказать чем пахнет улун? Да, бывают "тона", как варианты основного аромата, но основной аромат улуна неповтотим, не имеет аналогов и именно поэтому мы с ним цацкаемся. Найди я завтра сухофрукт с такиом ароматом и глубиной и кто меня заставит покупать зелье китайское? Да еще по нашим, блин, ценам??!!

Но каждая моя попытка гунфу с лапсангом приводила к одному и тому же результату - погрузив нос в венсябей я ощущал удар по всей моей системе органов чувств в резултьтате чего слух отрубался на полчаса, вкус на день, а нюх на неделю. Кроме того я временно терял интерес к шатенкам, политике, и что уже совсем удивительно - к окрошке.
Но ведь пьют же это люди, значит можа я чего-то не понял? Не раз'яснили дураку?
Помогите!!

Денис где-то недавно писал про различные чайные удовольствия. По-моему отыскание различных тонов одно из них...
А как пример в пику черносливу. Я не курю, но когда рядом кто-то курит трубку с хорошим табаком, мне приятен этот запах. Но желание закурить у меня не возникает...

biovirus -

Добрый день. Я могу рассказать эволюцию собственного отношения к ЛС, думается мне, что она весьма показательна.

1. Я услышал о ЛС. Прочел где-то, наверное. Возможно, в книжках о Черчилле. Я одно время внимательно перечитал всю его "Вторую Мировую Войну", в поисках информации о чае. Не нашел;). Но, независимо от этого, ЛС меня заинтересовал и я стал его искать.

2. Я нашел его. В 1999 году. Попробовал, переплевался, поставил на полку и стал угощать им гостей - чтобы удивить. Ну, или неприятных гостей.

3. Угощая гостей, сам втянулся - и некоторое время (года до 2002) пил ЛС редко, но с удовольствием. Отбнарудил, что лучшее место для употребления ЛС - это какая-либо заштатная чайная-кофейня, где прилично чай все едино не заварят, а ЛС плохим приготовлением не испортишь - и хоть знакомым ноткам можно порадоваться.

4. ЛС мне надоел. Перестал прикалывать. На "ЛетоЧае", в этом году. Я, однако, точно знаю, что ЛС обычно нравится курильщикам (опять вспомним старика УЧ), туристам (которые любят петь про изгиб гитары желтый, за что им сразу нужно давать в глаз) и выпендрежникам. Особенно третьей категории граждан - потому что для них важно подчеркивать, что они не такие, как все.

5. Так как среди моих друзей есть курильщики и много туристов - я обязательно держу ЛС дома, но пью только за компанию. А еще ЛС, как и многие чаи с "лобовым" ароматом очень хорошо пожходит для того, чтобы демонстрировать разнообразие чайных вкусов - и в этом его несомненная ценность. Кстати, многие из тех людей, которых я угощал ЛС, и которым он сначала понравился, его больше не пьют. Тоже надоел.

Я это все к тому, что ЛС - достаточно функциональный (прошу прощения за термин) чай. Это ему плюс. Но он явно проигрывает по вкусу и аромату (если мериться не силой, а нюансами) подавляющему числу хороших чаев. И это его явный минус.

Кстати, Саша, а чем Вам не нравится Черчилль? По мне, так достаточно любопытный персонаж.

И, конечно, спасибо большое за инфу по пуэрам.

Nedman -

Привет! Да, с ЛС можно найти нюансы. Но, в итоге, их поиск выражается в определении "больше дыма - меньше дыма".

Привет.

ЛС хорош когда все надоело, посмаковал его и как-будто новую страничку перелестнул. Его интересно смешивать с разными цейлонскими чаями.

Я зелёными пуэрами заинтересовался — никогда таких не видел и не пробовал, а интересно. Можно попродробнее рассказать что это такое, на что похоже по вкусу?

Денис:

Не могу подлецу простить выданных Сталину казаков, белых офицеров и эмигрантов. Но это только из того что все знают. А там еще много чего и все - гадость.

Зеленые пуеры ярче по вкусу черных. Зеленые пуеры должны выдерживаться (ну как минимум 2-3 года). Господи ну как об'яснить вкус? Неужто в Москве пуеров нет зеленых? не могу в такое поверить...

Alex.

Nedman:

Перечитайте сами себя. Вот именно. Вы не курите но Вам приятен запах табака. Но Вы же не пьете из-за этого нагретый мазут и не говорите глубокомысленно - м-да... чувствую я тут ноты "Капитанского"...
А "Уинстоны" пьют!

Alex.

Вот Вам наверное самый лучший пуерский сайт в мире. Он в Китае, может они и в Россию шлют свои пуеры?

http://www.teahub.com/...

Alex.

Ну и от меня пару слов про эволюцию отношения к Лапсанг Сушонгу (ЛС).
Познакомилась я с ним случайно. Это был период, когда я крепко подсела на Принца Уэльского и Русский Караванный от Твайнингса и, впечатлившись, стала пробовать все остальные чаи столь полюбившегося мне Твайнингса. И нарвалась на ЛС. Ну, конечно, мы изумились - уж больно необычен был чай, и, конечно, поили им всех гостей подряд - дабы пронаблюдать реакцию ;) Потом ЛС нам понравился и самим, мужу больше (он, кстати, курит... и турист...), потом, как и все ароматизированные чаи, приелся, да и страсти вокруг него поулеглись - все наши знакомые уже попробовали, удивлять было больше некого ;) Потом спустя приличное время, я вдруг поймала себя на мысли, что соскучилась по нему - и купила. Теперь он спокойно живет тихой чайной жизнью на моей чайной полочке, найдя себе два употребления - экстремальное и нормальное. Первое - это когда чистым ЛС запиваются всякие острости-копчености-жирности и прочий шашлык-балык-суджук-мужук. Очень редко, а потому вкусно, и все тут. А второе - это когда я в повседневный простенький черный чай (какой-нить цейлонский из недорогих) для запивания бутербродов досыпаю чуть-чуть ЛС (может, десятую часть, может больше) - и получается чай, который пьешь, и замечаешь то, что ты пьешь чай :) Путанно объяснила, да? Ну вы же меня поймете. Это все равно что вот когда-то я задумалась о том, что стандартные приветствия типа "Доброе утро!" практически не замечаются людьми, и с тех пор стала всегда говорить "Утро доброе!" - всего лишь переставлены слова, но человек уже слышит мое пожелание доброго утра и отвечает на него :)

И еще про то, почему бы не есть чернослив.
Я всего лишь любитель чая - на совершенно любительском уровне :)
Я ем чернослив иногда по вечерам и по утрам иногда пью чай со сливками, и еще на столе у меня всегда есть мед, но мне очень нравится каждый день убеждаться, что чай - он разный, и что я под свое сиюминутное настроение могу подобрать напиток, окидывая взглядом только одну лишь чайную полочку - кто-нить из притаившихся в баночке да отзовется на мой призыв :) И иногда это Лапсанг Сушонг, любителей которого иногда считают за людей с не очень хорошим вкусом. А еще я люблю Най Сян (хотя точно также Вы можете возразить, почему бы просто не попить сливок) - к любителям которого на "Поэзии чая", кажется, подобное отношение. Ну, будем считать, что мой чайный вкус только начинает фомироваться и порадуемся за меня - ведь у меня еще все впереди! И пуэры тоже!
...
Вот вам частушка про пуэр
...
Наварю кастрюлю чаю
Чёрного-пречёрного.
Перестаньте поучать -
Я сама ученая!

Уважаемая Мышь Соня,

Никаких "плохих вкусов" в чае нет и быть не может - элитизм и эксклюзивизм здесь неуместны. Я сам обожаю тибетский чай с ячьим молоком (консистенции сметаны и жирнее самых жирных сливок) и таким набором специй, что не снилось и грузинам. Правда меня надо для этого охладить до точки перехода ушей в опавшие кленовые листья. Но Вы меня поняли.
Вы очень толково описали свои отношения с ЛС, спасибо Вам большое. Я понял что ЛС для вас - это еще один тюбик в Вашей палитре и понимаю что для чайных смесей которых "есть тьма любителей, я не из их числа" он вполне приемлем и необходим.
Не подумайте что я против этих самых смесей - просто не в моем вкусе. Я даже смешанный виски не пью, предпочитая "single malt". Те чайные мастера с которыми я дружу такого же замеса, но я бы с удовольствием попробовал творений мастеров смешивающих и добавляюших (например цветы и лепестки). В Америке, к сожалению, такие встречаются только в одной разновидности - голубой, и я бы не возражал, но они принадлежат к той части голубого континента который все время тарахтит, разбрасывает лицо во все стороны, обмахивается раскрытыми ладонями и закатывает глаза. У меня от этого начинаются спазмы в той области где у жителей Невады, Аризоны, Монтаны и Юты висит кобура и мне уже не до чая.
Китайские мастера в Америке (тех что я встречал) - тоже предпочитают чистые тона. Может быть потому что они в абсолютном своем большинстве - Гонгконгцы.

Мне рассказывали что в России много прекрасных мастеров смешанной техники, но я там не был с тех пор как уехал, т.е. 18 лет.

Я тоже пью Най Сианг, особенно когда показываю гунгфу новым людям с неупражненным вкусом, так сказать. Но "молочный" аромат Най Сианг, с моей точки зрения - запаховый галлюцинат. Я имею ввиду следующее. Попробовав Най Сианг впервые я прости был убежден что в венсябей мне налили парного молока. Так ПРОИНТЕРПРЕТИРОВАЛ сей аромат мой мозг. Много проб спустя я начал подозревать что тут что-то не так. Будучи знакомым с тем как мозг разпознает образы я стал подозревать что запах НС распознается как молочный, а сам таковым может и не являться.
Так бы все и заглохло, но однажды на какой-то парти разговорился с человеком из Гвианы и в разговоре он упомянул что боиться пить молоко ибо в его краях его нет как продукта вообще, исключая естественно, материнское. Тут-то глазки у меня и загорелись...
Прогунгучив Нaй Сианг гвианский человек сказал обыденно что вот именно так, совершенно точно так пахнет в поимах гвианских рек осенью сразу после ливней.
Моя интерпретация - НС имеет ОЧЕНЬ сложный запах и очень сильный который почему-то мозг "хочет" интерпретировать (есть куча запахов которые мозг спокойно считает неизвестными, и НЕ интерпретирует, пример - многие духи). И интерпретирует, выбирая из известных образцов. Почему, зачем - понятия не имею.

Еще раз спасибо за Ваше раз'яснение.

Мне жаль что информация которую я привел про пуер воспринята Вами, судя по частушке, как поучение. Ей-Богу и в мыслях не держал. Просто про пуер ходут много всего и я хотел в меру сил внести конкретность хотя бы в биологию процесса в рамках известного.

С Уважением,

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Уважаемый Алекс!
Все гораздо проще. Это я про частушку. Однажды у меня сочинилось несколько таких частушек, частушку про ЛС я в другой ветке писала, про Лазаревские чаи Денису отсылала, и тут всплыла частушка про пуэр - именно потому, что хотелось немного сменить тему ЛС на исходную про пуэр, потому как Вы рассказали столько всего интересного, и мне не хотелось, чтобы обсуждение ушло на ЛС. Мне очень неловко, что моя писанина привел совсем к другому результату - чес слово, в мыслях не держала, женщины - они вечно все сделают наоборот...

И еще про черносливовый аромат от того испорченного пуэра.
В своем посте про ЛС и чайный гриб я писала, повторюсь еще:
ЛС было мало в составе смеси, ну щепотка (то, что поместилось между двумя женскими пальчиками), но он вместе с заваркой обычного черного чая постоял почти день в ожидании повторного заливания кипятка и, как я понимаю, выступил в качестве катализатора какого-то процесса - типа выдержался и еще поферментировался. А чайный гриб (это дрожжи и уксуснокислые бактерии) как-то еще чего-то добавил к этому процессу, и в результате этой многочисленной порчи исходного продукта (чая) получился компот с многократно(!) усиленным (по сравнению с ЛС) вкусом чернослива. Вот что меня изумило :)

Я Вас не так понял, звиняйте. Про пуеры вам не зря интересно - мне кажеться что пуеры - это вообще чай будущего потому что из-за загрязненност атмосферы (в смысле оптики, главным образом) китайский чай худшеет с каждым годом, становится все более "тупым". Мне кажется что технологии пуеров одни в состоянии "вынуть" из чая утерянное.
из-за этого же меня интересуют некитайские чаи, особенно из районов с чистым воздухом внутри 40 градусов север и юж широт.

Alex.

... Я слушаю с открытым ртом :) Спасибо Алекс, спасибо Мышка, спасибо Денис. Пожалуйста, продолжайте...

Саша, добрый день.

Про Черчилля все понял. Да, это аргумент.

И вспомнил еще одну "ЛС - информацию". До меня доходили данные, что ЛС используется китайцами в качестве промежуточного чая при дегустации. Вернее даже было бы сказать "в Китае есть одно место, в котором так поступают" - то есть никаких глобальных выводов по этой информаци делать нельзя.

Кстати, я третьего дня напоил ЛС одного заядлого курильщика ("Беломор") и кофемана (5-6 чашек в день). Второго дня он очень ругался и жаловался, что удля теперь весь кофе пахнет ЛС.

Прочитав все вышеизложенное побежал срочно раскупоривать свой пуэр в анологичной упаковке. Формован он был правда в виде таблеток и даже с рисочкой посредине, чтобы ломать удобней. Но сломать, кстати, его не удалось - слишком плотный. Заварился прекрасно, вкус и цвет традиционный, но безо всякого тебе чернослива, подделка, наверное :))
Вам, Денис, дали гораздо лучший мех...

Виктор,

Вы куда-то запропали к моему унынию. (Получилось в ритме частушки :) - Вы уже приехали из Китая или еще не собирались?

Денис:

Я слышал нечто похожее, но не про Лапсанг Сушонг, а про Лапсанг Лонган. Однако все это мне напоминает записки иностранцев вроде того как один знакомый американский журналист написал попав в руки моих геологических коллег в магаданском аэропорту в послеполевой период: "Русские имеют национальный обычай приезжать в аэропорт за день-два а то и неделю до отправления самолета и проводить крайне весело время в местном ресторане". Еле-еле я его разубедил.


Alex.

На самом деле (это про впечатления иностранцев), очень похоже. Человек очень кофепьющий, чая почти не потребляет - так что у него действительно шок был. Пищевой.

Алексу:
я изо всех сил собираюсь, но мой патрон откладывает сроки, я , в данном случае, выступаю в роли опытного кэдди.

Ясно. Ну все равно, не пропадайте.

Саша.