чай :: форум : пуэры

За что я полюбил пуэр? Ни вкуса, ни запаха... Почтеннейшая публика, помогите разобраться! (Здесь речь о шу и очень старых шенах)

Пуэр - странный чай. Он настолько отличается от других, что по сравнению с ним белые и красные - похожи. Но это чай. Или нет? Хотелось бы узнать Ваше мнение; а для затравки выскажу свое.

Что такое пуэр?
Моя (сегодняшняя) точка зрения: пуэр - это чай, из которого убрано все необязательное. Это минимализм в чае. Ци (что бы за этим термином не крылось) чая в максимально концентрированном виде.

В чем прелесть пуэра для Вас?
Для меня - в его воздействии: а) мягком, минимально навязчивом; б) наиболее гармонично согласующем сознание с реальным миром (но, быть может, это - лишь иллюзия?).

А что насчет вкуса и запаха?
Для меня - почти ничего. При условии, что вкус не неприятен. Хотя лучше, конечно, когда он приятен - нежный, шелковистый, пропитываюий горло и язык. И запах бывает приятен - неопределенный, но теплый, благожелательный, намекающий на что-то основательное, долговечное, настоящее.

Надеюсь, что любители пуэра выскажут свои мнения. Персональная просьба откликнуться - к г-ну Мо!

1/ чай делают сырье, технология и заваривание. По сырью - пуэр в большинстве не отличается от юньнаньских зеленых и красных чаев. И в их окружении он не смотрится "белой вороной". По технологии - постклассический (все-таки 50-70-е годы 20 века) черный чай. И в этом плане у него с многими черными чаями немало общего (как, впрочем, и в паре - белые - красные чаи, в технологии которых присутствует ферментация. Действительно полярными по технологии чаями явялются красные и зеленые). Если делать поправку на отличия сырья - то постферментируемые любао и шу-пуэр будут отличаться не больше, чем ТГ из ТГ и ТГ из улуна или вьетнамская ТГ (не знаю из чего ее делают).
2/ у каждого свой список обязательных-необязательных пунктиков. У меня перед глазами ходит пример любителя гунтин пуэров, для которой очень важна терпкость и пресловутая пуэрная "крепость". И для нее низкосортные сладкие пуэры - уже "не то". С другой стороны, в этом утверждении что-то есть, потому с ним я соглашусь, но в такой формулировке: "пуэр - чай доступный", то есть понять его прелесть можно и без назойливого шепотка чайного гуру.
3/ пью не для воздействия, а потому, что в других чаях не нахожу сопоставимого вкуса. Может просто привычка времен, когда пуэр пил "из экономии": до недавнего времени соотношение параметров качество-цена для пуэра было очень привлекательным.
4/ вкус и аромат у качественных пуэров есть, и столь же очевидный, как и у простых фучжуаней, канчжуаней, качественных яньча, хунча и многих высококачественных люйча. Часть этого происходит от специфики технологии (также как и у фучжуаней), а часть от сырья (также как у яньча).

PS все говорилось о шу-пуэрах, так как действительно старые шэны мне встречались очень редко и нерегулярно.

Спасибо, Мо!

мне нравиться пуэр с ореховым, чуть пряным, древесным возможно сладковатым ароматом, или же второй вариант с "подвальным" запахом прелого дерева и сырости. не нравиться густой смоляной цвет настоя. хороший пуэр, по моему мнению, должен иметь цвет крепко завареного "чая из пакетика" или УИшаньского улуна, должен быть не мутный, без пыли и мелких частиц. вкус обволакивающий, чистый, мягкий, без привкусов. возможно слегка сладковатый. у очень хорошего пуэра вкус со множеством оттенков, объёмный и играющий.
по поводу эффекта соледарен с Мо, эффект не главное. однако хороший пуэр кординально "меняет".
такое вот субъективное мнение

Старые шэны я полюбил сначала заочно. Во первых за идею - что чай становится со временем лучше, а во вторых благодаря добрым людям (спасибо вам!), сумевших увлечь своими рассказами о предмете.
Потом я полюбил старые шэн пуэры при "личном знакомстве", но далеко не "с первого взгляда". Мне кажется старый шэн - один из самых трудных для понимания чаев и при первом знакомстве он слишком невыразительный, непонятный - вообщем, никакой. И открывается очень медленно и неохотно. Я прекрасно помню свои первые впечатления от чая, который сейчас мне кажется верхом всего - это было, в основном, неодумение :) И если бы не энтузиазм, которым меня заразили (см. выше) не знаю хватило бы меня на освоение предмета.
Так что позволю себе не согласится с г-ном Мо - освоить такой чай без посторонней помощи в той или иной форме очень тяжело.

Вкус? Да! Уникальный, ни на что не похожий, неописуемый. Почти никакой, но это "почти" - самое главное.
Аромат? Да! Странный, древесный, подвальный, который при заваривании проявляет множество нюансов.
Воздействие? Возможно, но не уверен. Точно не главное.

С шу картина похожа, только поспокойнее.

"Минимализм в чае"? Точно! Спасибо за меткую мысль.

Наводящие (на размышления) вопросы:
1/ что участники дискуссии считают старым шэном
2/ сколько кг и сколько видов таких чаев им удалось пробовать.
Отвечу за себя:
Старыми (в современном мире пуэра) обычно называются чаи с выдержкой многим более 20 лет. У меня есть подозрение, что все чаи подобного рода сконцентрированы в гуандущине, гонгконщине и тайваньщине. Причем в последнем месте они оказались не без посредническва торговцев из двух первых районов. А районы эти - места проживания очень ушлых людей, изобретателей влажного хранения пуэров. В связи с этим любой чай, заявляемый как 20-летний мною воспринимается с подозрением: не является ли он легкоферментированным шу, не состаривали ли его? Лет через 10 -15 надеюсь набрать больший материал по данному вопросу. А пока я буду говорить только про шу. :)

Я говорю про то, что мне больше всего нравиться и чего я пробовал относительно много - шэны 10-20 летней выдержки. Ждать еще 10-15 лет для этого не хочу - хочу сейчас! А если что через 10-15 лет своего добавиться - будет еще лучше.

Но подвергать сомнению возраст надо обязательно! Поэтому я буду говорить про выдержанные шэны, но осторожно :)

периодически пью чаи которые продавцы позиционируют как 10-20-30 летние, но проверить эту инфу нет возможности. хотя все они были весьма интересные и довольно сильно отличались от привычного пуэра. в основном типичным вкусом и ароматом влажного трухлявого дерева и грибов.

Константин, спасибо за начало хорошей ветки!..

Выскажусь и я :-)
Лично для меня пуэр (я буду говорить о более-менее выдержанных шенах) стал своего рода пищевым концентратом всего лучшего и ценного, что есть в природе. Другого такого продукта, вместившего в себя столько полезных веществ и энергий, я просто не знаю (на ум приходит, пожалуй, лишь мумие :-)) Нам, жителям железобетонных мегаполисов, проводящих большую часть жизни, подчас в совершенно противоестественных условиях, такой природный концентрат просто необходим.

Хотя воздействие пуэра проявляется, как уже говорилось, очень не навязчиво и мягко, в отличие от обычных черных чаев, цель которых лишь взбодрить и встрехнуть наш организм. Такие чаи по сути своей прагматичны. Именно по этому их так полюбил Запад.

Старые шены-же , ИМХО, воздействуют более тонко, но и более глубоко. Именно к ним, на мой взгляд, больше всего подходит словосочетание "поэзия чая". Они более скромны, менее "эффектны" и наверно поэтому далеко не каждый, кто попробовал их в первый раз оценит их по достоинству и не примет их за слабую заварку простого черного чая... ;-)

Кроме того сам факт того, что с течением времени пуэр будет становиться лучше придает ему особую привлекательность в глазах покупателей. Следует признать гениальность этой маркетинговой концепции, и слава Богу, что в ней есть все-таки доля правды... ;-)

Что есть старый шен?
Для меня это скорее понятие, чем конкретный чай. Встречались чаи, которые, казалось, соответствовали называемым возрастам 10-15 лет. Были ли они такими? Во всяком случае от 5-летних (возрасту которых мне легче верить, когда хороший знакомый говорит, что купил его 3 года назад как двухлетний) они отличались качественно. Эдакие пуэро-улуны с богатым запахом. Но это были считанные разы.
Встречались чаще блины (якобы 15-летние) темные, но не ароматные. Плохое сырье, влажное хранение? Кто ж знает.
И в итоге - мои слова в начале ветки все же про шу. О старых шенах что-нибудь напишу лет через 10-20.

Они более скромны, менее "эффектны" и наверно поэтому далеко не каждый, кто попробовал их в первый раз оценит их по достоинству и не примет их за слабую заварку простого черного чая... ;-)
ну я бы не сказал... по крайней мере то что я пробовал, было феерично! при мне такой чай производил на людей пьющих ежедневно бюджетные сорта и даже вобще не знакомых с чаем сильнейшее впечатление

любителям старого чая рекомендую обратить внимание на Лао Тегуанинь. сейчас можно купить нечто похожее на старый пуэр по вкусу и воздействию, но за вполне вменяемые деньги

старых шенов я просто не пробовал, молодые в моем представлении приближаются к зеленым чаям. А вот шу, в последний год, пью каждый день - вчера с приятелем рассуждали - чем он цепляет? Решили, что не понятно))
Раньше вот думал, что лучше улунов ничего быть не может...))
Люблю пить его поздно вечером - он не оказывает на меня возбуждающего действия, словно бы и нет в нем кофеина. А еще люблю его вареный и когда он минут 20 понастаивается.
Надо бы учинить широкомасштабную внутрифорумную дегустацию, как говорится - сверить вкусы.

"А еще люблю его вареный и когда он минут 20 понастаивается."

Вот и мне такой режим заваривания тоже больше нравится :-)
А интересно, не выходит ли за это время в настой какая ни будь гадость, типа всем известного гуанина?.. Я к тому же использую предельно жеский тепловой режим заваривания - кипяток 95-100с + сильно прогретый в духовке чайник (так, что вода, заливаемая в него начинает шипеть и бурлить ;-)) А потом ставлю завариваться в прогретую и уже выключенную духовку. При этом вроде не появляется никакой горечи, но ведь фиг его знает, что там может появиться в настое... ;-)
Все вышеописанные экзерсисы я применяю, конечно, по отношению к шу, особенно к крупнолистовым...

Вот неожиданность! На Титипсе всего 6 человек, сильно неравнодушных к пуэрам...

Юрий, от Вашего способа заваривания мороз (то есть огонь) по коже! Каков объем Вашего чайника? материал? сколько чая на него кладете? что сперва в чайник - чай или вода? если чай - сколько времени он в чайнике "прожаривается" до заливания воды?

судя по последнему Леточаю их нааамного больше! ))

Больше, конечно, просто сказать нечего.
Я, например, не придумал пока ничего лучше "Очень вкусный чай", поэтому и молчу. :D
А вот читаю и перечитываю с удовольствием ;)

==не придумал пока ничего лучше "Очень вкусный чай"==

Так ведь это замечательно сказано! Точно и информативно!

Нет, молчать нельзя!

"Юрий, от Вашего способа заваривания мороз (то есть огонь) по коже! Каков объем Вашего чайника? материал? сколько чая на него кладете? что сперва в чайник - чай или вода? если чай - сколько времени он в чайнике "прожаривается" до заливания воды?"

Отвечаю по пунктам ;-)

1. Объем примерно 6 чашек (итого около 1.5 литра) Но завариваю я чаще всего половину объема.

2. Материал - китайский фарфор средней толщины.

3. Чая кладу мало - одна чайная ложка (можно с верхом) на три чашки. При этом благодаря таким жестким условиям заваривания настой получается вполне нормальной крепости. Сплошная экономия, короче ;-)

4.Вначале в чайник засыпаю чай и прогреваю его не более минуты вращяя чайник круговыми движениями по горизонтали для исключения пригорания чаинок (теоретически лучше вращать чайник по часовой стрелке - но эти тонкости имеют значение уже для особо продвинутых мастеров ;-)

5. Затем наливаю в чайник только что вскипевшей воды примерно на 1 см. (при нормальном прогреве она тут-же начинает кипеть) и промываю пуэр теми же круговыми движениями, внутренне содрогаясь о той участи, которая постигает при этом всех микробов в чае ;-)
Затем сливаю эту воду через сито, и перебрасываю попавшие на него чаинки обратно в чайник (зачем добру пропадать ;-))

6. Ну и уже после всего этого заливаю воды сколько нужно для чаепития.

7. В холодное время года, а так-же когда пуэр из очень крупного листа дополнительно ставлю чайник минут на пять-десять в уже прогретую (но выключенную!) духовку для улучшения экстрагирования и поддержания постоянной температуры.

8. В качестве духовки использую микроволновку В РЕЖИМЕ КОНВЕКЦИИ т.е. без включения микроволн. Это имеет целый ряд преимуществ.
Во-первых чайник (а за одно и чашки) прогревается вращаясь внутри микроволновки на решетке в потоке горячего воздуха максимально равномерно и не касаясь на прямую горячих поверхностей, что практически исключает его растрескивание.
Во-вторых можно очень точно выставить время и температуру "обжига" (в моем случае это 5-10 мин. на максимальной мощности).
Помимо прогрева это еще отлично просушивает чайник и снаружи и внутри, что то-же благоприятно сказывается на качестве заваривания.
Т.к. в горячий чайник мы наливаем кипяток, не стоит бояться, что он лопнет, как это случилось бы при в него добавлении холодной воды.

В целом я очень доволен этим способом заваривания - он весьма удобен, а главное эффективен. Нужно только подобрать оптимальную температуру прогрева.

Что тут скажешь - Лу Юй и Юрий!

раньше, я думал что гун фу - это очень хлопотно...:)

Любое гун фу можно разложить по полочкам.))))

На самом деле на практике все выглядит гораздо проще, чем на бумаге и доведено до полного автоматизма ;-)
А то время, которое уходит на прогрев и заваривание я с пользой заполняю приготовлением завтрака и "сервировкой " стола... :-)

Юрий, очень мощный способ! Денис, может его в рассылке упомянуть? Хотя вопрос о возможности экстракции чего-то нежелательного остается открытым...

Упомянем ;) Юрий, Вы не возражаете?

Я только за ;-)

Кстати этот способ заварки хорошо подходит и для других КРУПНОЛИСТОВЫХ чаев, которые чаще всего плохо экстрагируются при обычном заваривании. Я, например, так иногда завариваю крупных цейлонцев и даже хорошо выдерженные шен пуэры (приемущественно бинча, где лист по-больше)...

Кстати, помещение в прогретую духовку или микроволновку предварительно нагретого в ней чайника - это, похоже, единственный и наиболее удобный способ поддержать в нем первоначальную температуру (можно, конечно, обливать потом его несколько раз кипятком, как это делают в Азии, но ИМХО - слишком муторно) Остается только удивляться, почему до сих пор этим никто не пользуется :-)

А ведь температура в чайнике при обычном заваривании начинает падать МОМЕНТАЛЬНО и значительно сильнее, чем принято думать. После ряда эксперементов с термометром я на личном опыте убедился, что рекомендуемая для многих черных чаев температура заваривания 100 С фактически НЕДОСТИЖИМА на практике! Особенно в зимнее время при перебоях с отоплением :-) В лучшем случае вначале получается градусов 95, а дальше и того меньше :-(
Для мелколистовых чаев это не проблема (возможно даже это избавляет их от излишней горечи) но для черного "big leaf" чая и шу пуэров этого, ИМХО, не достаточно. Так что рекомендую, ибо зима уже не за горами ;-)

А разве 100 градусов достижимо в кипятильном чайнике? Мне казалось что там как раз градусов до 95 нагревается только ... Хотя смотря где жить :)

А если накрывать (льняной) салфеткой чайник заварочный? Я обычно сначала заливаю чайник кипятком для прогрева, накрываю его салфеткой, кипячу новую порцию, сливаю старую, сыплю чай, лью кипяток, накрываю салфеткой. Температуру не мерял, да :(
Но недавно стал делать без салфетки (только пуэры с ней) и разницу не замечаю у красных чаев ...

Вчера попробовал освоить способ - разницы не заметил пока, но очень клевый процесс - духовка/СВЧ, чайник раскаленный, надо его рукавицами брать осторожно, воду лить осторожно. Церемония. Когда сливаешь промывочную воду - она из носика сначала паром и пузырями вылетает :)

Думаю 100 С для электрочайника не проблема, особенно если не останавливать его на стадии "белого ключа". Многие чайники (если не все) на автомате, для перестраховки, кипятят воду еще достаточно долго после того, как она уже начинает бурлить и пузырится. Но я до этой стадии не довожу никогда...

Салфетка, ИМХО, помогает сохранить не столько температуру, сколько эфирные масла ;-)

А процесс - да, впечатляет :-) Особенно аромат пуэра, который вылетает из носика чайника во время промывки вместе с паром... Но тут Вы правельно дополнили - необходимо быть осторожным, иначе и обжечься не долго. Но я использую тряпочные "прихватки" и до сих пор обошлось без эксцессов :-)

Попробовал крупнолистовой цейлонский так заварить. Зрелище какое-то сюрреалистическое - заливаешь чай кипятком, и все это начинает кипеть прямо в заварочном дулевском чайнике. "Само" :) . И когда из духовки вынимаешь через 5 минут - оно шипит, то есть кипело все это время :)
Во вкусе добавились печеные/жареные нотки :)

В общем я так понял что это получается вариант варки чая "по Лу Юю" :) Но "по Лу Юю" мне все-таки больше нравится ...

"Попробовал крупнолистовой цейлонский так заварить. Зрелище какое-то сюрреалистическое - заливаешь чай кипятком, и все это начинает кипеть прямо в заварочном дулевском чайнике. "Само" :) . И когда из духовки вынимаешь через 5 минут - оно шипит, то есть кипело все это время :)
Во вкусе добавились печеные/жареные нотки :) "

Ага - похоже сдесь имеет место банальный перегрев :-) В идеале чайник должен быть нагрет до такой температуры, что заливаемая вода должна закипать только во время первой заливки (промывки). При второй заливке, и тем более уже в самой духовке настой просто должен сохранять стабильно высокую температуру но уже без кипения (а то еще обвинят меня в пропаганде чифиря ;-))
Cоветую уменьшить время или температуру раза в два, а если чайник будет не достаточно горячим, постепенно поднимать ее уже с этого уровня :-)

А, понятно. Но вот например красный чай промывать не хочется.
Да и вообще я как-то понял что предпочту "по Лу Юю" сварить чем с духовкой возиться. :) К тому же лично мне удобнее сделать всю варку в комнате, чем на кухне задействовать духовку и т.п. Так что пока остановлюсь :) Спасибо за интересный метод :)

Пожалуйста!
Cколько чаеманов - столько и любимых методов заварки ;-)
Главное найти именно свой, который подходит нам на все 100%!...

Разрешите немного критики спосбу "глубокой экстракции":
1.Способ позволяет достигать предельных температур заваривания. ЛуЮй переваренную воду называл "старой" и считал непригодной для пития и вредной для здоровия.
2.Время заваривания - при долгом настаивании, начинают переходить в раствор гуанины - токсические вещества, имеющие наркотическое воздействие на организм.
Исходя из вышеизложенного, считаю способ непригодным.
Как увеличить экстрактивность чая - опять отсылаю к ЧаЦзину (там можно найти все ответы и сегодня) - чай достаточно растереть. Поддерживать температуру можно той же горелкой, или обливая чайник горячей водой.

Армандас

Только-что вернулся с командировки, поэтому отвечаю только сейчас.
Несколько необходимых уточнений.

"1.Способ позволяет достигать предельных температур заваривания. ЛуЮй переваренную воду называл "старой" и считал непригодной для пития и вредной для здоровия."

Вода при этом способе заливается точно такая-же, как и при других классических способах заварки, т.е. в стадии "белого ключа".
Закипание (притом весьма не продолжительное) происходит только в момент первой промывки, после чего эта вода ПОЛНОСТЬЮ СЛИВАЕТСЯ ИЗ ЧАЙНИКА. Эта стадия имеет смысл только при заваривании пуэров, для более эффективного подавления возможных вредных микроорганизмов. В случае приготовлении черных чаев можно прогревать чайник до более низких температур и, как следствие, вода при заливке вообще закипать не будет.
В помещенном в прогретую и ВЫКЛЮЧЕННУЮ духовку чайнике при правельной температуре вода не закипает вновь (я подробно писал об этом), а поддерживается на том уровне В КАКОМ БЫЛА ЗАЛИТА В ЧАЙНИК.

"2.Время заваривания - при долгом настаивании, начинают переходить в раствор гуанины - токсические вещества, имеющие наркотическое воздействие на организм.
Исходя из вышеизложенного, считаю способ непригодным."

Но ведь речь здесь идет о времени настаивания, а не о способе заваривания как таковом. Можно сократить время экстракции до любого приемлемого Вами времени.
Хотя даже 10 мин. экспозиция для черных крупнолистовых чаев вроде не является чем-то из ряда вон выходящим.

"Как увеличить экстрактивность чая - опять отсылаю к ЧаЦзину (там можно найти все ответы и сегодня) - чай достаточно растереть."

К сожалению, часто платой за это будет излишняя горечь.

"Поддерживать температуру можно той же горелкой,"

Вот тут-то опасность перегрева, на мой взгляд, будет куда более реальной. К тому же при этом способе фактически не возможно добится равномерного прогрева всего чайника.

"или обливая чайник горячей водой"

Я упоминал этот способ, но опять-же, ИМХО, это не так удобно, да и обварится не долго...

Вобщем, я по прежнему считаю, что при правельном использовании данный способ не содержит потенциально опасных для здоровья моментов. Как я уже обьяснил, перегрева самого настоя не происходит. Кроме того он не так сложен, как варка пуэра, где нужны максимальная концентрация и опыт.
В общем "думайте сами, решайте сами, иметь - или не иметь" :-)

Юрий! Оказывается, похожий способ разработал проф. Бокучава:

"Способ заваривания грузинского чая:
Этот способ не является национальным. Но он может быть рекомендован как наиболее рациональный способ заваривания грузинского черного байхового чая (но ни в коем случае не индийского). Способ этот научно обоснован грузинским чаеведом профессором М. А. Бокучава, так что и по сорту применяемого чая, и по авторству его вполне можно назвать грузинским, хотя он совершенно не известен в Грузии. Главная и решающая особенность этого способа состоит в том, что чайник, в котором предстоит заваривать чай, должен быть хорошо разогрет, точнее, сильно разогрет, раскален до температуры не менее 100 - 120 градусов С, оставаясь при этом сухим изнутри. Споласкивание чайника горячей водой для этого способа недопустимо. Лучше всего прогревать его в кастрюле кипящей воды (пока он пустой) или в токе горячего воздуха. Непосредственный нагрев на огне возможен, но опасен, ибо в таком случае может раскалиться только дно - и чайник треснет, как только в него будет налита вода. Поэтому надо разогревать на газовой горелке весь чайник, поворачивая его с боку на бок. Такой разогрев безопасен. Когда чайник достаточно разогрет, в него засыпается полуторная навеска сухого чая из расчета 1,5 чайные ложки на стакан и тотчас же заливается горячей водой, обязательно мягкой (при жесткой воде никакого эффекта не будет), Выдержка не превышает 3 - 3,5 минуты, иногда достаточно 2 минут, Если заваривание произведено правильно, то уже при заливании воды должны возникнуть характерное шипение и сильный, явственно ощутимый аромат с розанистым оттенком. Смысл этого способа состоит в том, что буквально за несколько мгновений до заваривания в горячем чайнике происходит дополнительная термическая обработка чая, стимулирующая резкое выделение "уснувшего" в чае аромата, особенно если чай свеж и был недосушен на фабрике. Эффект этот присущ лишь грузинским чаям, изготовленным по новой технологии, т. е. немного не лоферментированным. Чай получается исключительно ароматный."

Взято с http://teapoetry.com/...

Да, идеи носятся в воздухе ;-)
Правда прогресс не стоит на месте и в микроволновках теперь это делать гораздо легче...

А почему интересно этот способ не хорош с другими чаями?
Я примерно так Ахмадовские заваривала. Правда, перерыв между засыпанием чая и заливанием водой был побольше, т.к. я туда всякую траву засыпала.
И не уверена, что чайник разогревала настолько сильно.

Да нет, Tanit, чаи для этого способа могут быть любыми, главное условие - лист должен быть достаточно крупным (особенно хорошо подходят чаи с большим количеством палок и веток ;-)
Но Ахмад, ИМХО, слишком "нежен" и "мелок" для такого способа заварки. Может запросто вылезти горечь и улетучятся эфирные масла...
Вы писали, что добавляли к нему разные травы, а они, скорее всего, "брали на себя" часть температуры. Возможно это и обьясняет, почему сам чай не перенастаивался...