чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Может быть кто-то из форумчан поможет мне разобраться с одним интересным чаем.
Чай этот называется "Сокровища Шри Ланки" и недавно появился в асортименте Украинской Чайной (Русской наверное тоже, но на их сайте я не нашёл). По внешнему виду он идентичен чаю с плантации Абердин, представленному на викторине (и в сухом виде и в завареном). Но больше всего меня заинтересовало его описание, предоставленое, видимо, самими цейлонцами с рекламной целью. А пишут они следующее:
1) называют они его красным чаем, при этом не подразумевая ни европейский чёрный, ни улун.
2) цитата: "Этот чай не ферментирован, но оксидирован. Специальные технологии обработки (идентичные технологиям производства зелёного чая) созданы с уникальной дополнительной функцией интенсивного оксидирования в благоприятной для этого среде с наружным применением энергии (индукционная электроплита - далее в тексте). В результате получаем чай с группой натуральных пигментов красного цвета (антоцианов)
3) содержание катехина 24% в сухой массе.
В связи с вышесказанным у меня вопрос: чиво енто такое "оксидирование", с чем его едят и чего при этом процесе происходит в чайном листе. И насчёт катехинов - а сикоко их в обычном зелёном чае.
PS Может кто-нибудь знает в подробностях об антоцианах и поделится информацией, а то всё что я нашёл, это про чёрную смородину и пользу для зрения (короче не густо).

Тут ещё нашёл. Ачё такое тартазен?????

Я не могу ничего сказать об антоцианах и прочих катехинах, но оксидирование — это, конечно, окисление. И, конечно, любой чай, кроме пуэра, является в значительно большей степенью окисленным («оксидированным»), чем ферментированным. Так что здесь ребята не наврали, просто выпятили не особо известный факт.

Все остальное, в том числе и индукционные плиты (может быть, это просто плиты для обжарки?) я прокомментировать не могу. Но думаю, что ничего особенного в этом чае нет.

Как он на вкус-то, кстати?

Денис, объясни пожалуйста процес окисления. До сегодняшнего дня я считал, что ферментация - это и есть окисление, но с участием ферментов. Хороший пример дрожжи и сахар: если кислорода достаточно - будет углекислый газ и вода, если нет - к ним добавится ещё и спирт. Но этот процесс можно провести и без участия ферментов дрожжей.

Игорь, лучше Алекса Чайхорского я это все равно не сделаю. Вот ссылки:
http://teatips.ru/...
http://teatips.ru/...
http://teatips.ru/...

НАТУРАЛЬНЫЕ АНТОЦИАНОВЫЕ КРАСИТЕЛИ
http://www.eco-resource.ru/...

ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ И СЫРЬЕ, СОДЕРЖАЩИЕ ФЛАВОНОИДЫ
http://belsu.boom.ru/...
см. слово "антоцианидин"

В этих двух источниках есть некое номенклатурное противоречее, но счас разбираться не с руки. Понадобиться - спрашивайте.

На сайте есть краткая, но очень полезная теоретическая и практическая статья Николая Монахова касательно ферментации

http://teatips.ru/...

В корзину к статьям Алекса.

По поводу статей Алекса: к сожалению, в них нет фактов и аргументов.
В статье Монахова есть некая конкретика, но выводов нет.

Для меня вопрос в следующем: как (какими, так сказать, долями) в разных видах чая (зеленый, желтый. красный, шу и шен пуэры) сочетаются окисление (под действием кислорода; и кстати, что при этом окисляется и до чего), ферментация (под действием присущих чаю ферментов) и "брожение" (под действием бактерий и грибков).

Обычно должны идти все три процесса, но кажется очевидным, что зеленый больше подвержен окислению, томление желтого в пергаменте дает преимущество бактериям и грибкам, то же и "квашение" шу-пуэра. Ну а ГАБА-чай в бескислородной атмосфере должен только ферментироваться. А что с красным?

Но это гадания. Из наблюдений у меня есть пятна на листьях спитого шен-пуэра - коричневые, но с легким сиреневым оттенком, который не встречался мне ни на каком другом чае. Грибки?

А из фактов ничего у меня нет...

Константин -

Пришлите мне на malyginy gav-gav ukr.net письмо, я могу переслать Вам сканы соответствующих страниц из книги

Хоперия Р.М. Технология производства чая. М. Агропроиздат. 1988

переданной мне в свое время Николаем Монаховым. Там есть ответы на часть Ваших вопросов. А еще посмотрите статью pu-er в Википедии, там есть немного о микроорганизмах.
Еще статья green tea. Только учтите, что fermentation означает как ферментацию, так и брожение.

Вдруг вспомнилось детство: неуемное стремление разломать игрушку и узнать, что у нее внутри и как она работает. Не оттуда ли любопытство к ферментации? Ведь, если разобраться, она мне "по барабану" - главное, чтоб чай был хороший! А ферментировать зеленое сырье мне вряд ли придется... (а жаль)

Константин, я смогу направить мыло только в понедельник, но, собственно вот оно:

Хоперия Р.М. Технология производства чая. М. Агропроиздат. 1988

1.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЧАЙНОГО ЛИСТА И ГОТОВОГО ЧАЯ

Технологические достоинства сырья, кроме механического состава, определяются количественным содержанием основных химических компонентов, биохимические превращения которых обусловливают качественные показатели получаемого чая.
Чайный лист имеет сложный химический состав и содержит целый ряд соединений различной природы. Содержание тех или иных веществ зависит от сорта чайного растения, почвенно-климатических произрастания, агротехнических приемов выращивания и других факторов, что влияет на технологические процессы переработки чайного листа и качество получаемого продукта.
Основными группами веществ, содержащихся в чайном листе, являются фенольные соединения, углеводы, белки, эфирные масла, альдегиды, пигменты, пектиновые вещества, алкалоиды, органические кислоты, витамины и минеральные вещества. Кроме того, свежий чайный лист содержит 75—80 % воды, в которой растворены многие вещества […].
Фенольные соединения. Важнейшей группой веществ, содержащихся чайном листе и готовом чае и определяющих особенности чая как напитка являются фенольные соединения. Фенольные соединения, которые в чайном листе представлены в основном танино-катехиновым комплексом (ТКК), больше, чем другие вещества претерпевают количественные и качественные изменения.
Происходит перевод в нерастворимое связанное состояние части танина, что нежелательно, так как это приводит к обеднению получаемого чайного экстракта дубильными веществами. В процессе производства черного чая фенольные соединения окисляются кислородом воздуха под действием соответствующих ферментов. Получаемые при этом окисленные продукты во многом определяют цвет и вкус чайного настоя.
На основании изучения комплекса дубильных веществ чая было предложено разделить их на три фракции: катехиновую, растворимую в серном эфире; танинную, нерастворимую в серном эфире и имеющую более высокую молекулярную массу, а также фракцию связанного танина. Соотношение содержания различных фракций в чайном листе зависит от сорта и возраста растения. В молодых побегах до 80 % общего количества дубильных веществ составляют катехины, а по мере старения эта цифра уменьшается с одновременным увеличением доли танинной и связанной танинной фракций.
При изучении состава чайных катехинов методом распределительной хроматографии, по данным М. Н. Запрометова, было выделено восемь соединений: (±)-галлокатехин, (—)-эпигаллокатехин, (—)-эпикатехингаллат, (±)-катехин, (—)-эпикатехин, (—)-эпигаллокатехингаллат, (—)-галлокатехингаллат и флавоноидный гликозид. По другим данным, в состав чайных катехинов входит более двенадцати отличных друг от друга соединений с химической структурой катехинов и галловой кислоты [41] .
Как видно из представленных данных, более половины всех катехинов чайного листа приходится на (—)-эпигаллокатехингаллат и еще 30,1 % на (—)-эпигаллокатехин и (—)-эпикатехингаллат. Наряду с вышеперечисленными из чайного листа выделены и другие полифенольные соединения, в частности антоцианы, рутин, кверцетин, хинная и хлорогенная кислоты (галлоидный эфир кофеиновой кислоты) и теогаллин.
Соотношение отдельных фракций танина в зеленом чайном листе и готовом чае существенно различается. По данным А. Л. Курсанова и др., 87,3% танина зеленого листа представляют собой низкомолекулярные соединения, растворимые в этилацетате, а в готовом чае эта группа веществ составляет лишь 6,1 % общего танина. Это свидетельствует о том, что при производстве черного чая происходят окисление и конденсация катехинов и их галловых эфиров с образованием высокомолекулярных соединений. Содержание танина в чайном листе зависит от его возраста, района произрастания куста и сорта чайного растения.
[…] районов произрастания чайного растения представлено в табл. 1.1.
Представленные данные подтверждают влияние условий произрастания листа на его химический состав. Установлено, что содержание дубильных веществ выше в листьях, собранных с освещенных солнцем кустов (Анасеули), по сравнению с листьями затененных кустов (Гали).
Дубильные вещества чая являются основной группой веществ, переходящих в экстракт при заваривании чая.
Говоря о влиянии содержания танина в листе на качество чая, следует отметить, что общее количество дубильных веществ не может однозначно характеризовать вкус и другие свойства чайного настоя, так как различные фракции танина по-разному влияют на эти свойства. В частности, горький вкус чайного настоя связан с наличием катехиновой фракции, а терпкость, яркий цвет и ряд других свойств обусловлен присутствием танинной фракции [3]. Эти выводы сделаны на основании дегустаций отдельных фракций чайного танина, выделенных специально разработанными методами. В связи с тем что при получении черного чая содержание свободного танина падает, количество экстрактивных веществ при этом также уменьшается (табл. 1.2).
Углеводы. Углеводы являются одной из основных групп веществ, необходимых для роста и развития любых живых организмов. Они являются основным источником углерода и энергии для клеток. Содержание углеводов в тканях растений обычно высокое и иногда достигает 85-90%, однако в чайном растении их намного меньше. По данным разных авторов, содержание простых сахаров в чайных листьях колеблется в пределах 1—3 %, сахарозы — от 0,5 до 2,5 % и полисахаридов — до 20 %. Растворимые в воде сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой, рафинозой, стахиозой и рибозой, а нерастворимые углеводы — целлюлозой, гемицеллюлозой и крахмалом. При этом следует отметить, что крахмала в чайном листе очень мало — менее 1 % (по другим данным - до 3 %). Содержание целлюлозы и гемицеллюлозы колеблется в широких пределах — от 7 до 20 % и может служить показателем качества листа: чем больше этих соединений, тем хуже чайное сырье. Так, по данным М. Н. Шавишвили, в высокосортном чайном листе содержится 4,33 % целлюлозы и 2,96 % гемицеллюлозы в расчете на сухое вещество, тогда как в низкосортном листе содержание этих соединений составляет соответственно 8,85 и 9,53 %.
Несмотря на невысокое содержание растворимых сахаров в чайных листьях, они играют важную роль в образовании аромата чая. Специальные исследования, проведенные М. А. Бокучавой, показали, что в результате взаимодействия растворов глюкозы или фруктозы, аминокислоты фенилаланина и дубильных веществ чайного листа при повышенной температуре образуются альдегиды, обладающие самыми различными запахами — цветочным, фруктовым, розовым, медовым, солодовым [4]. Чистые препараты глюкозы и фруктозы при нагревании дают карамельный запах, который часто наблюдается при сушке чая.
Белки и аминокислоты. Чайное растение, как и любой живой организм, содержит значительное количество белков и необходимых для их синтеза аминокислот. Белки играют центральную роль в жизнедеятельности клеток прежде всего потому, что подавляющее большинство биохимических реакций являются ферментативными, а все ферменты представляют собой белки. Кроме того, белки являются и важными структурными составляющими клеток.
Содержание белков в чайном листе колеблется в пределах 15—30 % в зависимости от вида чайного растения, сорта листа, времени сбора и других факторов. По данным В. Е. Воронцова, наибольшее количество белков содержится в почках и первом листе флеша, а по мере огрубле-1ия листа содержание белков снижается (табл. 1.3).
Данные табл. 1.3 качественно согласуются с результатами исследований И. А. Хочолавы, установившего, что содержание белков тем выше, чем выше сорт чайного листа. Но численные значения концентрации белков у этих авторов существенно различаются: по данным И. А. Хочолазы, лист первого сорта содержит 19,31 % белка, второго — 18,62 и третьего — 16,06 %. По-видимому, это связано с использованием разных методов анализа. Содержание белков заметно изменяется в течение сезона сбора чайного листа. В условиях Анасеули лист первого сорта содержит в мае 22,56 % белка, в октябре - 19,00 % [4] .
Белки играют важную роль не только в процессе роста чайного растения, но и при переработке чайного листа. Окислительно-восстановительные реакции, протекающие во время скручивания и ферментации при производстве черного чая, осуществляются под действием ферментов. Кроме того, некоторые белки в процессе переработки листа образуют нерастворимые соединения с дубильными веществами, снижая количество растворимого танина в готовом продукте. В этом смысле белки играют отрицательную роль.
К основным группам ферментов, содержащихся в чайном листе, относятся прежде всего окислительные ферменты — оксидоредуктазы, поскольку они катализируют важнейшие реакции, протекающие при переработке чайного сырья. Из ферментов этой группы в чайном листе содержатся полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Полифенолоксидаза катализирует реакцию окисления фенольных соединений кислородом воздуха, пероксидаза — реакцию окисления тех же веществ перекисью водорода или органическими перекисями, каталаза — реакцию разложения перекиси водорода на воду и кислород. К окислительным ферментам, содержащимся в чайном листе, относится и цитохромоксидаза.
Вопросы о роли окислительных ферментов в производстве чая, а именно в образовании вкуса, цвета и аромата чайного настоя, подробно были рассмотрены М. А. Бокучавой [4]. Автор на основании анализа литературных данных и результатов собственных исследований убедительно доказал, что в процессе ферментации чайного листа активно участвуют как полифенолоксидаза, так и пероксидаза, причем первый фермент в основном способствует образованию характерного цвета и аромата чайного настоя, а второй влияет главным образом на вкус напитка.
Кроме окислительных ферментов, в чайном листе содержатся такие ферменты, как амилазы, катализирующие реакции расщепления крахмала с образованием простых сахаров, инвертаза, осуществляющая […].
Наряду с белками в чайном листе содержатся свободные аминокислоты, которые играют важную роль в образовании аромата чая. Во время ферментации и сушки они взаимодействуют с сахарами с образованием альдегидов, обладающих характерными запахами. Альдегиды могут образовываться также в результате окислительного дезамианирования аминокислот при их взаимодействии с дубильными веществами в присутствии фермента полифенолоксидазы. Эта реакция имеет большое значение для технологии различных видов чая.

Далі буде.

Таблица 1.1

Очень интересно, Максим, спасибо!!!

Таблица 1.2

Таблица 1.3

Эфирные масла. Основными веществами, обусловливающими аромат чая, являются эфирные масла. Они влияют также на вкус чая, способствуют выделению пищеварительных соков, делают чай приятным и освежающим напитком. По мнению многих исследований, количество эфирных масел, содержащихся в чае, прямо связано с качеством получаемого напитка.
Эфирные масла представляют собой сложную смесь органических веществ, относящихся к различным группам: углеводам, альдегидам, кетонам, спиртам, кислотам, фенолам и др. В чайном растении они локализованы главным образом в черешках и в меньшей степени в листьях. Несмотря на ничтожно малое содержание эфирных масел в готовом чае (по разным данным, от 0,003 до 0,7 %), они играют определяющую роль в образовании аромата – одного из важнейших качественных показателей чая как пищевого продукта.
В состав эфирного масла чая входят метиловый эфир салициловой кислоты, β- и γ-гексенол, α- и β-гексеналь, пароизобутиловый и изовалериановый альдегиды, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая и пальмитиновая и целый ряд других соединений.
Общее количество различных летучих соединений, обнаруженных к настоящему времени с применением метода газовой хроматографии, превышает 130.
Содержание эфирных масел чайном листе существенно изменяется в процессе его переработки. По данным Л.Г. Харебавы, концентрация эфирных масел составляет (%): в зеленом листе — 0,29; в завяленном листе — 0,48; в листе после первого скручивания – 2,82; в листе после третьего скручивания — 2,93; в полуфабрикате -1,0.
Аромат чая создают все пахучие вещества, содержащиеся в комплексе чайного эфирного масла, отдельные компоненты которого имеют запах жасмина, меда, розы, нарцисса, свежего сена, лимона, апельсина.

"в зеленом листе — 0,29; в завяленном листе — 0,48; в листе после первого скручивания – 2,82; в листе после третьего скручивания — 2,93; в полуфабрикате -1,0."

Не понял... Т.е сперва концентрация растет (за счет удаления воды? в 10 раз? т.е. воды было 92%?), а потом вдруг падает? Чего это она падает?

Максим! огромное спасибо за выложенные материалы!
просьба к Денису - продублируйте пожалуйста то что тут выложено в разделе "химия чая" на сайте (есть же вроде такой). Пусть будет. ) А то, насколько я помню, раздел был незаслуженно куцый )

Постараюсь на этой неделе, Ола. Материалы классные.