чай :: форум : пуэры

Достаточно интересная статья по истории пуэра. Чуть поглубже, чем обычно.
http://www.kitai-journal.ru/...

глубина подхода чувствуется по фото Дэн Шихая :) и знакомству с материалами пуэр.ру :)

очень внятный материал

Достоинство этой статьи вижу в том, что автору удалось, имхо,
так просто и ясно рассказать о разнице между шу и шен пуэрами.

Олег,

К нашему предыдущему разговору и шу и шенг.
Смиренно прошу обратить внимание на их описание (немного сокращенное, но не искаженное) "собранное сырье высушивали на солнце, получая «грубый чай», маоча, затем лист пропаривали и спрессовывали".

Вот этот самый первый шаг - получение маоча подсушиванием, называемое мною подвяливанием ибо в результате получается "воблоподобный" лист - суховатый, но "гибкий" - и есть с моей точки зрение как сказал бы Владимир Ильич Ленин "архиважный шаг".
Это и есть команда микрофлоре готовиться к "убиению зелени" и последующим нелегким временам.
На некоторых заводах в связи с низкой культурой производства и плановой оплатой через эо ступень перескакивают, что дает (по моим наблюдениям) трудностарящийся шенг. легко это увидеть сравнивая стандартный крупный очень плотный тоуча (обычно в круглых зеленый коробках) второстепенных заводов с первоклассными. После хранения таких чаев вместе в течении нескольких лет Вы увидите что шенг первоклассных заводов стареет заметно быстрее. считаю что причиной тому недобросевесное выполнение требований изотовления пуера на стадии маоча, когда стадию подвяливания проскакивают гонясь за валом или когда ее выполняют недобросовестно и процесс сушки не заходит достаточно далеко. Кстати, "пересушки" на этой стадии практически никогда не бывает, потому что в периоды сбора чая время на чайных заводах как правило - чистые деньги. Но это так, a propos.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

А по-моему, статья получилась фантастической, как любой "внятный, простой и ясный материал" о непростом предмете: очевидно, что о "черных чаях", "влажном скирдовании" человек не имел никакого представления.
Ну а то, что там сказано о шэне проверить вообще нельзя: столь древний способ - фиксация просушкой - лишь реконструируется. С другой стороны, простота и авторитетность источника - это сила, изменяющая реальность ("волосатый чай").

Интересно а Мо и Мо2 - это один и тот же человек?

Alex.

Александр, как Вы понимаете, невозможно чайный лист сорванный с куста, мгновенно положить в котел для прожаривания. Ведь он не менее 2 - 4 часа собирается, около 1 часа транспортируется к месту обработки, где еще 2 - 3 часа ожидает своей очереди на шацин, так как так как пропускная способность оборудования небольших чайных предприятий невелика. А значит лист неизбежно проходит минимум 6 - 8-часовое предварительное завяливание, о наличии которого Вы так беспокоитесь. Думаю, Александр, Ваши опасения излишни по этому поводу.

С уважением,
Андрей.

про мо и мо2

персонаж один и тот же: просто куки с форума в разных браузерах и компах разные. И теряются часто.

а по замечанию Новичка:

сходный козырь - почему из лунцзина никак пуэр не получается - берег под занавес дискуссии о шэнах.

О, нет, ни в коем случае, глубокоуважаемый Новичок. Лист, за описанное вами время может немного потерять внешнюю свежесть, но его клеточная среда останется химически вполне адекватной для процветания наших бактерий. Если же его продержать в условиюх транспортировки дольше, могут начаться, особенно во влажном климате Юннани и при недостатке кислорода (что всегда происходит при перевозках при уплотнении), даже процессы гниения.
Так же как рыба, при хранении во влажной жаркой среде без обильного доступа воздуха и быстрой потери влажности сгниет, а не завялится, так же и чайный лист, если просто будет храниться в транспортном состоянии - начнет портиться. Иначе зачем бы чайные заводы мучались со стадией маоча? Сваливали бы просто до кучи, а потом сразу - в "убиение зелени".
Ан нет, таки на открытом пространстве (стараются на солнце) раскладывают и таки подсушивают-подвяливают, несмотря на весьма ощутимые затраты времени, сил и пространства.
А ведь китайцы очень редко тратят зря своё время, силы и пространство. Это Вам любой поживший в Китае подтвердит.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

а можно подробнее про новую стадию в пуэрном техпроцессе - маоча?

Mo, Mo2 -

Но тогда извините, милостивый государь, но не Вы ли сами сказали в посте 39133 следующее:"глубина подхода чувствуется по фото Дэн Шихая :) и знакомству с материалами пуэр.ру :)"?

То есть в первом посте Вы подкалываете автора статьи в том смысле что он просто пересказывает Ваш сайт, а во втором - что он сказки фантазирует и "понятия не имеет"? Как это совместить?

Что касается Вашего вопроса про лунцзинь - так это Вам каждый ребенок в ХанЧжоу скажет - даже если бы сначала луньцзинь готовили по всей технике пуера ему все равно пуером не быть так как в концовке лунцзинь не прессуют и таким образом он просушиватеся насквозь. Как и любой непрессованный чай лунцзинь высушивается так основательно, что все биопроцессы в нем останавливаются. Шенг пуера из рассыпного чая получиться не может теоретически, так как ему надо проходить стадию биоферментации а для этого нужна хоть и небольшая, но влажность. Конечно есть рассыпной шу пуер, но тот к моменту окончательной сушки уже прошел быструю влажную ферментацию и готов к употреблению.

Так где тут загадка? И где козырь?

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Александр, так в ожидании шайцин лист и раскладывают равномерно. Чайных гор не нагромождают :-) , так что гниения успешно избегают. И раскладывают на свежем воздухе в хорошую погоду из-за отсутствия больших площадей в крытых помещениях. Так что существенной разницы с описанной Вами стадией завяливания не обнаружил. Может быть только в длительности самого процесса.

Mo2:
>> а можно подробнее про новую стадию в пуэрном техпроцессе - маоча? >>

Вот ведь незадача - да поройтесь же Вы сами - это информация общеизвестная - поищите хотя бы по китайским сетевым источникам по иероглифам 毛茶 (реже 青毛茶). Вот просто первый заход на Гугл приносит прямо статью про стадию Маоча при приготовлении пуера на сайте Юннаньский Пуерный Портал (Сеть).
http://www.ynxj.com/...

Не найти Вы не можете - это стандартная пуерская терминология. Ничего нового в ней нет. Если лень разбирать китайский - она и в англоязычной литературе указывается довольно часто.
Прям даже теряюсь что сказать в таких случаях - не только, мол, не знаю, ни и не хочу знать...

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

2 Новичок:

Но теперь Вы сами себе противоречите. Если раскладывают на воздухе, а не просто держат в очереди как Вы говорили в Вашем первом посте - мол пока суть да дело лист и сам подвялится. Оказывается не подвялится, оказывается его как Вы изволили сказать РАСКЛАДЫВАЮТ РАВНОМЕРНО НА ВОЗДУХЕ - значит делают как раз то о чем я и говорю - проводят ОПЕРАЦИЮ ПОДСУШИВАНИЯ. Ведь не от нечего делать его раскладывают и не на два - три часа, правда?

Так что конечно можно улыбайки рисовать, а можно и признать что равномерное раскладывание на открытом воздухе и есть просушка и подвяливание.
Спросите свои источники - на какое у них на заводе время чай так равномерно раскладывают на воздухе и не перелопачивают ли его регулярно что бы провялился равномерно.
Если подтвердят - можете не сообщать нам, а если скажут что все это делают лишь пока цех не освободится - напишите подробно на каком заводе работают Ваши источники. А я Вам гарантирую что этот завод вышлет мне технологическую карту своего производства где будут указаны параметры процесса и сам процесс будет назван. А не вышлет, так я через Департамент Коммерции остановлю импорт чая с того завода в США. И уйдет у меня на это буквально несколько минут. Никакому американскому чиновнику не захочется своей волей пропускать пищевой продукт изготовленный по нарушенной технологии, oсобенно после диких скандалов по отравлению детей в США игрушками из Китая покрашенными свинцовыми красками или как две недели назад - органичеким красителем который в детском рту превращался в аналог наркотического состава "Экстази".
Это конечно в смысле чая жестоко и совершенно несправедливо, но зато Ваши сомнения будут мгновенно разрешены.

С уважением,

Alex Chaihorsky
Renom, Nevada.

А вот теперь можно и улыбнуться. :))))))))))))))))))))))))))

"Так что конечно можно улыбайки рисовать, а можно и признать что равномерное раскладывание на открытом воздухе и есть просушка и подвяливание".

Александр, так я же ранее написал, что лист "неизбежно проходит минимум 6 - 8-часовое предварительное завяливание". И далее "существенной разницы с описанной Вами стадией завяливания не обнаружил". Как раз у меня-то и нет противоречий.
А вот это уже Ваши слова: "На некоторых заводах в связи с низкой культурой производства и плановой оплатой через эо ступень перескакивают". Вот и подбросьте работы Департаменту Коммерции (улыбашку преднамеренно не ставлю).

2 biovirus

по статье:
мне денег за редактирование статей китай-журнал не платит, а потому посмотрев на первые строки первых трех-четырех абзацев и сразу же найдя следы заимствования, я просто поржал: в конце концов мало ли чего и на каких сайтах пишут.
После того, как материалы статьи стали использоваться для доказательства достаточно уязимых, не подтвержденных ни одним документальным источником (где они письма из департамента коммерции?) положений, высказанных Вами в ходе дискуссии на этом форуме, я прочитал еще пару абзацев (см. денег не платят). Поржал снова. В очередной раз убедился в полной бессмысленности работы на пуэр.ру (см. продаецца сайт).

по маоча

спросите у занятого Сергея, что под маоча понимают тайваньцы в контексте ТГ и сравните это с определением из КНР-ского госта sb/t 10034-92
"маоча semifinished tea продукт начального уровня, представляющий собой отвечающий определенным требованиям (условиям/стандартам) чайный лист, полученный из свежего листа на начальных этапах переработки."
Маоча ни в коем разе не является каким-то пуэрным термином: он используется для всех чаев.
Противопоставлен маоча товарному чаю, полученному в результате процесса под названием "цзинчжи (refining)
общее наименование для техничеких операций, производимых с маоча, [для приведения его в соответсвие] с требованиями к товарному чаю (удаление посторонних предметов, придание внешней формы, улучшение качества, ?купажирование, сортировка и т.д.).

То есть пуэр с гвоздями - это маоча, а вот без гвоздей - цзинчжича.
По поводу статьи:
это очередной претендент на авторитетный источник?
Да там сказано, что шайшин маоча - это не зеленый чай, а зелено-красно-бирюзовая "полукровка". Ни одного доказательства, кроме приводимого в подтверждение этого факта о том, что разваренный лист пуэров ферментирован неравномерно. Вообще, эти люди мне тоже денег не платят, а потому комментировать их улуно-пуэрный компот я не буду.

а теперь по Лунцзину:

до процесса фиксации лист выкладывается в помещении слоем в 3 см и подсушивается таким образом в течение 8-10 часов. (чайная энциклопедия, перессказ)

Могу сопроводить это еще информацией о влажности воздуха в Ханчжоу и Сягуане: хотя, думаю, и так понятно, что влажность в Ханчжоу будет, как минимум, не ниже.

Конечно, все эти факты разбиваются о главный аргумент - пуэр прессуют.

Спрашивается, а как же почтенные любители пуэра тащутся с чайной пасты, которую не прессуют. И что делать с листовыми шэн пуэрами, которые только два года как перестали считать пуэром, да и то только официально.

Послушайе, Новичок, Вы за кого нас принимаете? Мы же все тут читать умеем!
У Вас четко сказано:
<<"Ведь он не менее 2 - 4 часа собирается, около 1 часа транспортируется к месту обработки, где еще 2 - 3 часа ожидает своей очереди на шацин, так как так как пропускная способность оборудования небольших чайных предприятий невелика. А значит лист НЕИЗБЕЖНО (выделено мной) проходит минимум 6 - 8-часовое предварительное завяливание, о наличии которого Вы так беспокоитесь." >>
И мол, раскладывай не раскладывай, он все равно завялиться. Даже закончили свой пост словами:
<<"Ваши опасения излишни по этому поводу.>>".

Т.е. Вы прямо заявили, что хочешь- не хочешь, раскладывай чай на завяливание с аэрацией или нет а он НЕ МОЖЕТ НЕ ЗАВЯЛИТЬСЯ САМ, просто из-за временных параметров сбора-доставки.
А потом Вы все-таки вынужденны были признать что чай таки раскладывают, подвяливают при аэрации и ЗНАЧИТ ЭТО НЕ ПРОИСХОДИТ САМО ПО СЕБЕ, что противоречит Вашему первичному тезису, мол не боись, Саня, оно завялицца само. Ибо не завялицца, а в зависимисти от времени, температуры и влажности или просто потеряет внешний вид или сгниет. Для подвяливания нужна интенсивная потеря влаги. Для этого и раскладывают, ворошат и аэрируют. Как воблу.

Или Вы действительно не видите разницы между - "Само завялицца, не боись!" и "Штоп завялить надо раскладывать, аэрировать, ворошить, следить".
Если для Вас это два процесса равнозначны, тогда мне остается только осторожно поинтересоваться в производстве чего Вы участвуете и как это на полках в случае чего распознать.

С неизменным уважением и небольшим испугом,

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Хочется немного добавить к вышенаписанному, что иногда при транспортировке, если свежесобранные листья тесно прижаты друг к другу достаточно долго, без ворошения. То, они начинают "гореть", лист темнеет и начинает естественно ферментироваться, что сильно снижает потом качество такого чая. Поэтому завяливание - особый процесс, флеши лежат достаточно тонким слоем и вокруг много воздуха, и потом (когда типсы подсохнут и листья при изгибе не перестанут с треском ломаться) она прекращается. Т.е. для нее нужны особые условия.

Александр, ну не вываливают чай из самосвалов и не оставляют его в таком состоянии, а равномерно распределяют по занимаемой площади.Это же естественно!
Не ожидал, что это окажется непонятным и потребует дополнительного объяснения. Поэтому и уточнил в своём следующем посте, что лист распределяют равномерным слоем.

Мо2

Ваши аргументы: "денег не платят, заимствуют, ржу и продаю сайт" оставляют нам только возможность развести руками. Но поскольку свой сайт Вы продаете и постоянно повторяете что денег Вам не платят, может быть лучшим выходом для всех было бы пожелать Вам удачно продать сайт и найти занятие за которое Вам таки будут платить, а то слушать эти "неплательные" доводы в качестве аргументов как-то скоромно.
Поверьте ни мне ни остальным участникам разговора тоже не платят за наши чайные мнения, знания и заблуждения, так что Вы не одиноки. Вряд ли Вас это настроит на философский лад, но уж как можем.


В прошлом посте вы спрашивали с легкой издевкой: "а можно подробнее про новую стадию в пуэрном техпроцессе - маоча?". И было ясно что о термине маоча Вы слышите в первый раз. А теперь Вы не моргнув глазом поучительно заявляете что маоча вообще-то стадия приготовления всех чаев. А я когда-либо заявлял что она исключительна для пуера? Где? Просто в каждом виде чая стадия маоча может быть различной, но нигде она не является "новой" как Вы заявили в цитируемом мною Вашем посте.

Пересказ технологии лунцзина без упоминания прожаривания в железных воках сходен с рассказами мамочек дочкам о том как можно забеременеть от поцелуя. Изюминка лунцзина в том как его прожаривают, можно иметь разное мнение на счет того что именно происходит при такой прожарке и как это влияет на вкус чая. Но я почти не сомневаютсь, что если луньцзин после того как он полностью приготовлен увлажнить слегка и запрессовать, а потом дать вылежаться, он начнет вторично ферментироваться, а значит пойдет по пуерному пути старения со всеми вытекающими последствиями вкусовыми в том числе.
Мне трудно оценить без экспериментальных данных насколько поднимается температура внутри характерного луньцзинного плоского листа, а это важно для оценки степени сохранности микрофлоры и ее состава. Но в любом случае, легкое увлажнение и хотя бы небольшое время на открытом воздухе для вторичного высева микрофлоры из воздуха будет вполне достаточно для того что бы новая микрофлора начала свою работу после прессовки.

Чайная паста никакого отношения к разговору почему лунцзин не есть пуер не имеет. Если кто-то из пуерных любителей от нее "тащиться", так и что? От этого классичексая прессовка пуеров перестала быть таковой? Мало ли кто от чего тащщицца. А если завтра некие любители пуера затащщацца от пудры коры чайного дерева употребляемой как нюхательных табак, так что? Можно сдирать сию кору, молот и продавать как пуер? Просто на том основании что "любители пуера" от этой фигни тащщацца?

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Новичок:

Перечитайте снова Ваш первичный пост. Вы утверждаете что сам процесс транспортировки, его временная составляющая гарантирует подвяливание. Мой ответ - НЕТ, не гарантирует. Кстати, в технологиях зеленого чая таки вполне вываливают прямо в бункеры и не раскладывают и не разгребают, и не ЖДУТ пока маоча войдет в кондицию, если фабрика готова к принятию листа в работу. А пуер на тех фабриках где его обрабатывают правильно ВСЕГДА тщательно провяливают, даже если цеха стоят без работы. Очень может быть что Вы все представляете себе верно. Но описываете Вы это иначе.
Когда Вы пишите новый пост, перечитайте Ваши же старые, ибо я отвечаю на них, а не на Ваши невысказанные мысли. И цитирую написанные Вами слова, а не Ваши мысли которые мне неведомы.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

2 biovirus
определение "стандартная пуерная терминология" к слово маоча - не мое изобретение

ну а теперь по порядку:
отсутствие денежного интереса не было аргументом: это была констатация факта, что мусор на других сайтах я читаю только за деньги.

Продажа сайта - это вообще из другой оперы:
я просто убеждаюсь, что никакие аргументы не способны перебороть очевидные факты:
"1/ На листе вылежанного шэн-пуэра очевидны следы ферментации, поэтому это улун-полукровка.
2/ Шу-пуэр пахнет землей - естественно, что его в процессе производства закапывают в землю"

Теперь же вернемся к дискуссии про шэн и шу и специфику пуэра:

мы постепенно приближаемся к концу тех процесса производства шэн-пуэра:
мы выяснили, что перед фиксацией многие другие зеленые чаи просушиваются не меньшее время, чем лист идущий на производство пуэра. Таким образом, момент обретения пуэром "пуерных признаков" сдвинулся еще на один этап. Теперь на первый план выдвигается прессовка. (про вог - оставлю без комментариев: внимательнее посмотрите, как делают пуэр маоча чаеводы, у которых нет денег на покупку барабанной машины для фиксации).
В связи с этим вопрос, а что такого специфичного происходит с чайным листом в процессе прессовки?
Как происходит "квашение" пуэра с прессованном виде. Какие, по Вашему, для этого необходимы условия.
Кстати, неплохо было бы привести цифры по максимально допустимому проценту влаги в прессованном пуэре после сушки.

Александр, теперь я понял, в чем кроется наше взаимное недопонимание. Вы говорите о завяливании как о проводимой технологической операции, а я говорю о нем как о процессе, происходящем с чайным листом, т.е. как только лист отрывается от своего стебля, с этого момента он начинает ферментироваться (окисляться), и с этого же момента начинает терять влагу, что приводит к потере упругости, лист постепенно становится болеее вялым, начинается завяливание. Как не существует абсолютно неферментированного (неокисленного) чая, точно также не существует и абсолютно незавяленного чая. Последующими операциями его можно только сделать более ферментированным (окисленным) и более завяленным (с уменьшением влаги в листе). Асолютно же избежать этих процессов, независимо от проводимых одноименных технологических операций на практике фактически невозможно. Вот эту мысль я и пытался донести. Видимо, плохо старался. Прошу простить меня нерадивого.
В приведенном мною примере, того неизбежного 6 - 8 часового завяливания, при тех условиях, было достаточно для того, чтобы признать операцию завяливания полноценной и завершенной. Естественно, что при других условиях (разнице температур, влажности и др.) операция завяливания может идти как отдельная, с заранее установленной длительностью ее проведения и, при необходимости, поддержания определенного температурного режима.
Очень надеюсь, Александр, что на этот раз максимально подробно донес до Вас свою мысль и этим рассеял возникшее недопонимание. Честное слово, более ясно изложить ее я просто не в состоянии.

Новичок:

Конечно было бы заманчиво пройтись по Вашим словам и отоспаться хорошенько на Вашем отождесталении "вялый - завяленный". Сами понимаете какая тут открывается для записного охальника перспектива. Аж зубы сводит!
Не буду этого делать хотя соблазн огромен.

Давайте я соглашись с Вами на то что абсолютно незавяленного чая не бывает в том же смысле как не бывает абсолютно несваренного супа. Ведь если он даже на плите простоял одну минуту - ведь на какой-то ничтожный процент он сварился, правда? Вот на этот же процент завялился при транспортировке и чай. И как мясо в супе при долгом стоянии на чуть теплющейся плите может таки сгнить, так и чай, при несоблюдении параметров завяливания как процесса может сгнить. Но если случиться Вам подать такой суп гостям, об'ясните им как нам тут - что абсолютно несваренных супов не бывает. И ради Бога, не забудьте нам рассказать потом чем у Вас с тем супом дело кончилось.

Но это все уже не так важно в свете Ваших последних слов где Вы пишете "ферметироваться(окисляться)" так как будто это один процесс.
Так вот - окисление и ферметирование - НЕ один и тот же процесс, хотя они могут в той или иной мере идти ОДНОВРЕМЕННО. В технологии черного (красного) чая термин "ферментация" традиционно употребляется неверно, в том смысле что в собсвтенно "ферментации" - т.е. химических изменений исходного состава КАК РЕЗУЛЬТАТОВ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕАКЦИЙ в технологии черного (красного) чая почти не происходит, а в подавляющем количестве измеения происходят в результате ОКИСЛЕНИЯ - т.е. чисто ХИМИЧЕСКОЙ реакции с КИСЛОРОДОМ.
Конечно в АБСОЛЮТНОМ понимании даже свежий чай, еще несорванный тоже и окислен и ферментирован, но это опять мы возвращаемся к истории с супом.


Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

2 Mo=mo2:

В огороде, бузина, я в Киеве, простите великодушно - дядька.
Совершенно невозможно связать Ваши слова с конкретными темами.

1. "определение "стандартная пуерная терминология" к слово маоча - не мое изобретение ". Это к чему? Вы вообще не знали о термине еще три поста назад, с издевкой назвав его "новой стадией в пуерном процессе". После того как Вы все-таки потрудились его посмотреть Вы заявили что термин маоча употребляется и к другим чаям, совершенно при этом не открыв Америки, но таким тоном как будто Вы ее таки открыли.
Очевидно даже за деньги "мусор на других сайтах" читать вредно.
Это одна бузина.

2. "я просто убеждаюсь, что никакие аргументы не способны перебороть очевидные факты:
"1/ На листе вылежанного шэн-пуэра очевидны следы ферментации, поэтому это улун-полукровка.
2/ Шу-пуэр пахнет землей - естественно, что его в процессе производства закапывают в землю" -

Какое это отношение имееыт к нашему разговору? Откуда Вы выкопали это? Что пытаетесь этим сказать? Кому?
И это - первый дядька.

3. Вы еще и невнимательны - я НИКОГДА не утверждал что вок (или вог, как вы его назвали) участвует в производстве пуера - в воках (или на железных (т.е. теплоемких и теплопроводных) листах "убивают зелень" при производстве лунцзина. (При этом происходит некий уникальный процесс, о котором я пока умолчу, который и делает лунцзин - лунцзином. Хотя конечно и ХаньЧжоусское сырье для этого видимо подходит лучше всего).
Это - еще одна бузина.

Второй "дядькя" в том что Вы напрочь отказываетесь (видимо по той же причине природной брезгливости) понять что пуер - чай значительно биологически ферментированный, а если чай не ферметирован биологически - это НЕ пуер. Для простоты скажу иначе - если чай БРОДИЛ - он может быть пуером, если НЕ БРОДИЛ - НЕ может. Ибо пуерная ферментация весьма близка (хоть и не однозначна) - БРОЖЕНИЮ.

4. Вы пишете:"В связи с этим вопрос, а что такого специфичного происходит с чайным листом в процессе прессовки"?

Вот тут моя челюсть падает с мелодичным звоном... Такого вопроса я от ВАС не ожидал.
Прессовка - консервирует некий процент влаги, каковой при правильном хранении обеспечивает медленную активность микрофлоры. Этого нельзя не знать! Можно НИЧЕГО не знать о пуерах КРОМЕ этого, но ЭТОГО нельзя не знать!
В шу пуерах этот процесс убыстряется в сотни раз теплым влажным кучеванием которое для микрофлоры - праздник сердца, но в основных чертах это тот же процесс сродни БРОЖЕНИЮ.

И в этом - главный "дядька" всей этой Вашей бузины с несуществующими до 70-х годов пуерами, с несчастными заводами которых удушили проклятые капиталисты и с бедным китайским тружеником у которого отобрали качественный дешевый чай.
Я не сомневаюсь что и на это Вы выдадите сонм вырванных с потолка "улунов-полукровок" и припишите мне употребление "вогов" в производстве пуеров.

Напоследок адресую Ваш последний запрос: "Кстати, неплохо было бы привести цифры по максимально допустимому проценту влаги в прессованном пуэре после сушки."
Замечу сначала, что "кстати", неплохо было бы Ваши вопросы облекать в более принятые формы - Вы не мой профессор, а я не Ваш ученик.
Но, ладно, нельзя требовать всего сразу.

Так вот, цифр максимальной влажности привести не могу. И никто не сможет. Но это не знаэит что их нет. А дело вот в чем - нелзья допускать что бы на пуере озникла среда для роста плесеней. А плесени зависят не только от влажности, а еще от температуры, их постоянства, влажности окружающего воздуха, высоты над уровнем моря (и не только в смысле разряженности воздуха нои в смысле того что горный воздух менее насыщен спорами плесени из-за многих факторов включая насыщенность ультрафиолетом.
Так что дело не во влажности как таковой, а в том что бы не допускать плесени. Возможно поэтому выдерживание пуеров в известковых пещерах западных склонов калифорнийских холмов дает такие хорошие результаты - постояный ветер с запада приносит воздух пронесшийся над тысячами километров малооблачного Тихого океана, в нем практически нет спор грибков и бактерий, его температура и влажность почти постоянны в течении года (средняя температура воды и воздуха на широте Гаваев отличается зима от лета всего на несколко градусов), а известняк не пропускает грунтовые воды и служит буфером влажности.
Итак - достигать таких условий (сочетания влажности, чистоты воздуха, температуры и их вариаций) что бы не допустить условий которые покажутся приемлимыми для плесеней. Потолок этих условий "на границе плесени" и является "максимальным", обеспечит более быструю ферментацию, ужесточение их (понижение влажности, понижение температуры) - создаст условия для более медленного процесса.

Таким образом более точна МИНИМАЛЬНАЯ влажность пуера - та при которой замирает (до более влажных времен)актовность микрофлоры и пуер пересушивается.
Но и в этом случае замерить ее очень сложно - замеры малой влажности с высоким разрешением в плотных средах - не такое простое занятие.
Подозреваю (лишь подозреваю!) что пуер высушенный ниже 10% несвязанной влажности (воды которую можно удалиь не разрушая органики) в смысле био-ферментации заморожен. При увлажнении его можно оживить, однако. Выдерживая пуер ниже 5% достаточно долго (нскоплько лет) его можно, скорее всего ухайдокать так что не откачать.
круто было бы иметь дома (я знаю Максим со мной согласится) газовый хроматограф и постоянно следить за ферментацией и окислением по выделяющимся газам. Но об этом можно только мечтать.....

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Дорогие мои чайные Братья!
Лублу вас всех! :-) Ну какие жы вы все тут горячие - хоть щас шу-пуэр заваривай! На таких как вы - весь интерес к форуму держится! Смотрю на вашу дискуссию и свои ранние посты вспоминаю... Так держать!

Однако, ИМХО:
Брат, Алекс, с тем что: "окисление и ферметирование - НЕ один и тот же процесс, хотя они могут в той или иной мере идти ОДНОВРЕМЕННО" - я совершенно согласен, если мы говорим на более-менее профессиональном "чайном" языке. Хотя, насколько я помню толкование терминов в словаре, "ферментирование" есть, всё-таки, окисление, хотя и под воздействием белков-ферментов, катализирующих процесс. Глубже не копну - копалки не хватит, ибо я не технарь, а простой филёлог, причудами судьбы занесённый в удивительный чайный мир... Итак, для нас, чайников. ферментирование и окисление суть разные процессы - один больше внутренний. а второй - внешний. Но тогда, как же быть с несчастным красным (чёрным) чаем который. оказывается, "оклеветали", обозвав "ферментированным", когда он всего лишь "окисленный"? Во всяком случае, на этом настаивает мой друг и чайный брат - Алекс: "Собсвтенно "ферментации" - т.е. химических изменений исходного состава КАК РЕЗУЛЬТАТОВ БИОЛОГИЧЕСКИХ РЕАКЦИЙ в технологии черного (красного) чая почти не происходит, а в подавляющем количестве измеения происходят в результате ОКИСЛЕНИЯ - т.е. чисто ХИМИЧЕСКОЙ реакции с КИСЛОРОДОМ".
Даже не будучи дипломированным технологом чайного производства, и не считая красный (чёрный) чай главным объектом своих чайных пристрастий, могу уверенно сказать следующее:
одним из важнейших этапов производства красного (чёрного) чая является стадия его-таки, ферментации, т.е. активизации внутренних биохимических реакций в чайном листе. Первый (начальный) этап - это весьма продолжительное по сравнению с любыми другими разновидностями чая, завяливание на открытом воздухе. В том, что на этом этапе идёт, в основном, именно ферментация+окисление, а не наоборот, все стороны, надеюсь, согласны. А второй (важнейший) этап - это длительное выдерживание уже обжаренного и скрученного, но ВЛАЖНОГО чая в закрытом помещении при температуре 33 градуса Цельсия. И называется эта стадия по-профессиональному - ферментацией. Если неправ - наш записной форумный чайный технолог, Николай Монахов, меня поправит. Но суть не в названии, а в процессах. протекающих в листе на этой стадии. Что может происходит с влажным нагретым и скрученным чайным листом, рассыпанном тонким слоем на поддоны и помещённым в закрытом тёплом помещении? Да, и кстати, а зачем там температуру именно до 33 градусов догоняют? Не больше и не меньше. Мне объясняли учёные мужи, что при этих условиях биологические процессы в чайном листе достигают максимальной скорости. Происходит ферментация, или, если позволите, внутреннее окисление там, в чайном листе, куды атмосферный кислород пробраться не могет. Многим из вас хорошо известно, что не все сорта красного (чёрного) чая одинаково внешне "красны-черны", например дарджы, хотя настой они дают достаточно тёмного-цвета и разваренные чаинки у них заметно буреют. Я предполагаю, что происходит это благодаря именно высокой степени их внутреннего окисления, т.е. ферментации. И наоборот, некоторые красные (чёрные) чаи и улуны (например, северо-фудзянские) после заваривание теряют "бурость" листа и в разваренном виде у них проступает "зелень", что говорит об их недостаточном уровне внешнего окисления. И, если для улунов это нормальное явление, то для красных (чёрных) чаёв это является отступлением от канонов производства и качества. Идеальный красный чай - это максимально ферментированный и хорошо окисленный чай, дающий ароматный насыщенный настой густого красного, или оранжевого цвета. Если судить по моим любимым улунам, то на них можно легко отследить, как ферментация влияет на вкусо-ароматическую составляющую чая и цвет его настоя. Если оставить неизменным температурный режим окончательной сушки/прожарки, то, по мере увеличения степени ферментации чая, настой станет всё более тёмным, а в органолептике появятся более зрелые и насыщенные тона. Сравните классические тайваньские улуны: любой высокогорный, дундин улун (непрожаренный) и пэн-фэн.
В тоже время, насыщенного цвета настоя можно легко добиться и за счёт внешнего окисления - во время окончательной сушки/прожарки чая. Достаточно увеличить температуру и/или продлить время процесса.

В заключение хочу ещё раз подчеркнуть, что не являюсь дипломированным технологом (химиком, физиком), а просто искренне люблю чай и пытаюсь найти ответы на некоторые вопросы. связанные с его производством. А ещё я очень и очень уважаю всех участников этой дискуссии. Особенно Биовируса-Алекса; Новичка-Андрея и Мо2-Юрия. Вы отличные парни, ребята! Приятно быть с вами знакомым!

Чай готов! Приятных всем чаепитий!

Довершаю вышесказанное фоткой чайной флэши, подвергшейся ферментации ещё на стадии своего роста, ввиду злобной атаки на неё вездесущих формозских цикад-зеленокрылок! :-)))

2 biovirus

вот вобщем-то и выплыло то, чего я ожидал.
Наконец-то мы придем к тому выводу, который я хотел навязать этой дискуссии.
ПУЭР СУЩЕСТВУЕТ БОЛЬШЕ В ГОЛОВАХ, чем в действительности.
А информация в головах оседает в основном через чужие слова, плохие переводы начинающих ученых и околонаучных любителей, а также за счет собственного творчества голов.
Настоящей информации о пуэре нет и не предвидиться, потому что такой всеобъемлющий пуэр лучше поддается раскрутке, чем реальный чай.
Уверен, что Вас, как человека с научным подходом покоробит такой вывод, но сам ход дискуссии должен убедить Вас, что мы говорили о социально-психологическом явлении, а не о чайном продукте (именно к этому относился офтоп про продажу сайта).

Если Вас интересует продукт, то следует принять следующие факты:
1/ крестьяне юньнани в процессе фиксации пользуются имеющимсся у них в хозяйстве го (котлом, который через гуандунский попал в английский в варианте вог или вок (как пишется не знаю, так как это уже транскрипция англиского языка), на котором в остальное время они готовят пищу.
2/ влажность пуэра на выходе с завода
(под рукой оказался норматив DB53/T103-2003)
рассыпной чай менее 12.5%, прессованный менее 13%
3/ я не знаю, что происходит на самом деле (в отличие от случая с употребленным Вами ни к месту словом маоча) с пуэром в процессе вылеживания (результаты научных исследований не могу понять из-за того, что биохимии не учился), но, как филолог, могу сказать, что, скорее всего, большинство из говорящих о пуэре китайцев ничего не знает о различии окисления и брожения. Поэтому делать вывод о том, что шэн пуэр "ферментируется", а не окисляется из одного только употребления китайцами странного термина хоуфацзяо (постферментация) не стоит. Тем более, что любой начинающий пуэрист скажет Вам, что рассыпной чай "ферментируется" быстрее прессованного.
Честно говоря, и про микроорганизмы я кое-что слышал: ровно столько, чтобы понять, что и с шу-пуэром не все обстоит так, как рисует в своих книгах Чжоу Хунцзе. (Именно поэтому я просил "огласить весь список")

(
оф-топ
Что самое веселое, что этот большой знаток микроорганизмов и теоретик пуэрной технологии сам изготавливает достаточно посредственного качества шу-пуэр, продающийся только из-за красивой надписи НИИ пуэра.)

про продукт можно говорить много, но всем все равно милее будет другое (нерасчлененное, непоследовательное и не поддающееся строгому описанию) понимание пуэра:
чай, который улучшается со временем. И в таком случае к месту окажется и чайная паста
(
оф-топ
с обязательной легендой о том, что она от "лам". Хотя сложно представить, что должны были сделать смиренные ламы, чтобы отнять у бойца Китайской Освободительной Армии выданный госудаством чай)

и неразбериха с цимэньским люанем, и гуансийские черные чаи.
Картина расцветится рассказами про чайные деревья
(оф-топ
которые большинство людей видит на обертке пуэра)

про колоритные обычаи народов Юньнани, про Чайно-лошадинную дорогу.

Науку сюда пускать нельзя :)

ЗЫ
(на оф-топы отвечать н нужно)
влажность пуэра выше чем 6% билочуня, но те же 6% у ТГ не являются препятствием к вылеживанию

Сережа -

Ты абсолютно прав - однако ты неверно прочел мои слова - ХИМИЧЕСКИЙ процесс не значит НЕОРГАНИЧЕСКИЙ процесс - конечно идет окисление ОРГАНИЧЕСКИХ составляющих чайного листа, и в этом участвуют ферменты. Однако это есть чистая ХИМИЯ, а не результат БИОЛОГИЧЕСКОй активности микрооорганизмов, т.е. метаболизма бактерий, как в пуере.

Иначе говоря, если ты перед тем как проводить ферментацию черного(красного) чая ты пропустишь его через гамма - стерилизатор, тo ты получишь в итоге всех последуюэих манипуляций ТОТ же продукт что и без стерилизации, а вот если ты сделаешь ту же операцию с пуером, то ты убьешь всю микрофлору и через 10 лет твой пуер таки будет частично окислившимся, но НЕ будет ферментированным (с той оговоркой что в принципе его можно снова "заселить" микрофлорой "снаружи").

Тебе перепутало слово "ЧИСТАЯ ХИМИЯ", ты ее понял как "НЕОРАНИЧЕСКАЯ" химия, забыв что органическая химия и ферменты - часть чистой ХИМИИ, а вот "ФЕРМЕНТАЦИЯ" традиционно подразумевает химические процессы которые проходят в результате жизнедеятельносто бактерий - ЖИВЫХ организмов.

Я приведу тебе макси-примеры.
Возьмем сахар. Финальным продуктом окисления сахара - будь то его сжигание в пламени ИЛИ ОКИСЛЕНИЕ ПРИ ПОМОЩИ ФЕРМЕНТОВ будет... углекислый газ и вода.
А вот финальным продуктом его ферментации (той что происходит под влиянием микрофлоры пуера) будет спирт.

Таким образом черный(красный) чай - это результат органической, но НЕживой химии, а пуер - органической и ЖИВОЙ.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Александр, я хорошо понимаю разницу между ферментацией и окислением, но в данном случае написал так именно из тех соображений, чтобы не уводить в сторону основную тему, так так началось бы обсуждение, почему я написал о ферментированном листе, в то время как он является окисленным и наоборот. И так далее и тому подобное. Ведь наше обсуждение читают и другие любители чая. И надо же, именно Вы, человек прекрасно разбирающийся в этом вопросе, начали возмущаться именно по этому поводу. Не ожидал.
Насчет вялого листа написал сознательно, зная, что Вы не удержитесь от сарказма. А вот здорового юмора много не бывает. Даже в нашем, относительно серьезном, обсуждении.
В том-то и дело, что механизм завяливания запускается в чайном листе задолго до начала самой технологической операции по завяливанию. Но процесс этот нерегулируемый. Если пустить его на самотек, то, как правильно Вы заметили, Александр, лист попросту сгниет, или, по выражению Николая Монахова, начнет "гореть", темнеть и естественно ферментироваться. Во избежание этого технологи и приступают к операции по завяливанию (раскладывание равномерным слоем, периодическое перемешивание и прочее), которая позволяет управлять этим процессом, направлять его и контролировать.
Надеюсь, что в этом вопросе больше не осталось невыясненных моментов.

Спасибо за добрые и теплые слова, Серега.
Здесь немало очень интересных и грамотных ребят, с которыми приятно пообщаться на чайные, и не только, темы.
Все больше сожалею, что несколько лет назад я буквально на сутки разминулся с Алексом и не смог встретиться с ним в Питере. Разговор за чашкой чая не заменишь виртуальным общением. Уж ты, Сергей, знаешь это как никто другой.
И Юра (Мо) вовсе не циник, как может показаться на первый взгляд. Он обладает здоровым прагматизмом, помноженным на глубокие знания, что в результате не нравится некоторым "cказочникам от чая", которые, к счастью, на этом форуме не задерживаются. На мой дилетантский взгляд именно в таком холодном рассудке сейчас и испытывает дефицит область, связанная с популяризацией китайского чая и пуэра в частности. В этой связи не могу оставить без внимания и Алексея Чуракова, и Олега, и Дениса, и Сашу. И количество таких достойных людей хоть и медленно, но увеличивается. И это не может не радовать.
А то замкнулись бы вы с Алексом только в своем личном общении и закисли бы окончательно :-) .
А такие вредоносные зеленокрылые цикады как я и не позволят вам уйти в постферментацию. Будете вечно молодыми, в тонусе, и незавяленными :-) .

Добавлю к Сережиной картинке:

Тот факт что края листа ВЫГЛЯДЯТ несвежими или завядшими или потемневшими значит лишь одно - что нормальные функции нарушены. Никаких других выводов о ВНУТРЕННЕМ состоянии листа сделать невозможно, ибо такой вид он приобретает в результате потери хлорофиллом своей нормальной окраски.

Открою тебе, Серега, как другу одну страшную тайну - НИКТО НЕ ЗНАЕТ почему желтеют и краснеют листья осенью. Есть море теорий, иногда весьма зазнобистых. И сам процесс этот видимый нами довольно одинаково у разных растений биохимически может быть совершенно различным. Есть мнение что некоторые деревья желтеют ТОЛЬКО ЧТО БЫ НЕ ОТЛИЧАТЬСЯ от других, желтеющих по своим причинам. есть мнение что яркие цвета отпугивают паразитов. И море всяких других.
Это я к тому что внешнее "увядание" никакой подробной имформации и внутренних процессах не дает. Ни о степени окисленности, ни о ферментации.
Конечно по другим признакам (повреждение листа, нахождение паразитов) можно определить ПРИЧИНУ изменения. Но химизм его по внешнему виду - никак.
Сорри, бро.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

2 Мо:

Ну я думаю что теперь уже все всем стало ясно. Пуер существует только у нас в головах, факт того что китайские крестьяне не понимают сущности биохимии свидетельсвтует что ее (биохимии) вообще не существует.

Восхищаюсь филологами в смысле их храбрости считать что за языком уже ничего нет - например что важно знать слово влажность, а что их, влажностей бывает несколько разных - зачем?
Ну наверное помните что есть хотя бы абсолютная и относительная - по отношению к воздуху, правда? А что вода может быть связанная и несвязанная? И что цифра весьма зависит от СПОСОБА измерения? Ведь фокус в том что любая органика, даже высохшая до состояния пыли содержит очень много воды. Почему? да потому что древесина суть вода и углекислый газ. И все. Остального - тысячные доли процента. Пепла сколько от дров остается видели? По весу - ни фига. Остальное СО2 и Н2О, во время горения ушло в виде пара и газа. Народ у костра и не задумывается что костер - интенсивный увлажнитель воздуха. Сожгите в абсолютно сухом воздухе полено, и воздух увлажнится весьма заметно. А какова по Вашему влажность самого что ни на есть сухого полена? В обычном расколотом полене для печки - хороших 2 а то и три стакана воды.
То-то. И с чаем та же история.
А известно ли Вам что даже самый сухой воздух содержит ее в виде пара до нескольких %? Что люди умирающие от жажды в пустыне буквально купаются в океанах воды?
Что даже в нашей страшной Аризонской пустыне где камни в буквальном смысле лопаются от жары, поутру, если ночь была звездной, на охладившихся за ночь скалах сверхсухой воздух оставляет росу.
Просто цифры влажности без указания как ее измеряют не значат вообще ничего.
Именно поэтому я был так осторожен в словах когда писал о влажности в предыдущем посте.

У нас во времена моего редакторства во Всесоюзной Геологической Библиотеке работала великая переводчица технической литературы - Искра Ивановна Вовк-Курилех, которая, несмотря на большую разницу в возрасте дарила меня своей дружбой. Кстати, еe первая спецуха была - китайский (ЛГУ Филфак выпуск начала 60-х). Так вот И.И. обладала гиганским сокровишем - картотекой горе-переводов горе-филологов не желавщих понимать что за словами в технике и науке есть еще смысл. Я рву себе волосы на голове что не скопировал ее тогда - сейчас бы ее напечатали просто как учебник!
И там все это цвело - вес, масса, влажность, плотность, удельный вес - состав весовой, об'емный - все в куче и вперемешку.
Еще вспомнил - в США по какой-то идиотский причина консистенция кетчупа котролируется государством. Ну какой-то идиот позвонил своему сенатору и тот решил защщитить американских тружеников от разбавителей кетчупа!
Но был видимо если не филологом, то ругим гуманитаром - у нас лоеров там видимо -невидимо и не понял, что это сложнейшее дело - определять консистенцию такого рода продуктов. Вязкость истинных жидкостей - легче легкого, а вот кетчупов....
Вышли из положения - сделали стандартный прибор в количестве 1 шт в виде наклонного желоба с сосудом наверху и дверкой. в сосуд льют кетчуп, секундомер открывает дверку, кетчуп медленно стекает. За какоето-время он насколько-то утечет по наклонной плоскости. А там - риски, а у рисок - цифирьки. О! Дошел до 6! Консистенция -6! Кондиции соблюдены!
А 6 чего? 6 как? 6 почему и зачем?
Счастье их (наше, поскольку я здесь живу) что здесь сметана не так популярна. Потому что сметана не имеет постоянной консистенции - она принадлежит к редчайшей категории веществ меняющих консистенция резко - при механичских воздействиях. лежит спокойно - одна консистенция - толкнули или встряхнули - на порядок меньше. Попробуйте сами размешать сметану в состоянии покоя и встряхнув.
И кабы американских труженик пожаловался сенатору на разбавленную сметану, тут бы им родимым и окачуриться измерявши. Но это к слову.
Кстати на этом свойстве сметаны стоит как на черепахе вся технология бурения - Без таких растворов мы бы сидели без нефти еще к концу 19 века. Ведь именно таким свойством становиться резко густым и резко жидким должен обладать бурильный раствор что бы при резкой остановке бура весь шлам не осел в жидкой среде и не заклинил бур а остался висеть в желеобразном растворе, а при повторном начале вращения бура становился опять жидким и тек как вода.

Так и Вашей влажностью чая.
Есть еще электронные замерители влажности - они вообще непонятно что меряют, но oдно хорошо - в производстве когда меряют одно и тоже одним и тем же инструментом, все получается здорово - набивается рука, составляется шкала и выдерживаются параметры при которых что-то не гниет, не горит и не взрывается. А вот на пачке чая эта же цифра уже нуждается в раз'яснении.
А вот вес, - нет. Хотя то что называют весом на пачке чая на самом деле не вес его а масса, но это неважно потому что гирьки стандартные и весы мало зависят от конструкции.
Но не влажность. Влажность мерять - беда.

Но поскольку пуеры существуют по Вашей логике только у нас в башке, то и хрен с ней - с влажностью. Слово есть, словарь есть - значит и перевод есть. А смысл - может его тоже и нет - может он только у инженеров в башках?
А? Граждане?

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

2 biovirus

снова вместо разговора о чае мы слушаем рассказы про проблемы теоретической науки.
Мне бы хотелось от сторонника естественнонаучного подхода получить четкую (давным-давно изученную и описанную чуть ли ни на этом форуме) и непротиворечивую картину такого явления как пуэр.
Представленная в самом начале темы картина в процессе дискуссии постепенно менялась. Ни на один конкретный вопрос конкретно чайных ответов дано не было. Ответы сводились к изложению общих взглядов современной науки на мир. О том как эти взгляды пришить к обсуждаемой теме - пуэру, сказано не было. (точнее, большая часть их топилась в общетеоретических рассуждениях, так как на все Ваши конкретные утверждения у нас находились контр-примеры)
(
оф-топ
Текла лишь одна вода. :)
Предлагаю обсудить новое определение:
ПУЭР - ЭТО ВОДА. :) )

ЗЫ
по фактической части, то есть по определение влажности

содержание влаги в чае пуэр в упоминавшемся госте определяется по госту GB/T 8304-1987 (новая редакция от 2002 года - на ней написано, что она eqv. ISO1573:1980)

Меня в нем радует, что образцы для исследования прессованного чая берутся из разных частей (чай раскалывается на 4-8 частей, от которых беруться образцы, которые при измельчении снова смешиваются)

Мне кажется, что про проблемы измерения влажности в чае пуэр Вы могли бы говорить со специально подготовленной публикой (уровня составителей ГОСТОВ), а нам филологам было бы достаточно просто, наглядно рассказать, что же такое пуэр, где, как и за счет чего он бродит, что нам нужно называть ферментацией, а что окислением. То есть подвести выводы и закончить затянувшуюся беседу.
При этом не отвлекаясь на Орбит, космические путешествия бактерий и т.п. занимательные предметы.
А уж после этого я со спокойным сердцем продам сайт и отправлюсь на заслуженный отдых в метановый биореактор :)

Да и совсем забыл передать привет от филологической науки:
Все и находиться, как раз-то, за языком. :)

Цитата
А уж после этого я со спокойным сердцем продам сайт и отправлюсь на заслуженный отдых в метановый биореактор :) Концитата

Ишь, ты... какой умный! По-легкому свалить хочешь? А про абсолютную пользу для науки и техники не думаешь. Сначала на органы, твердые части на мыло, а остальную требуху можно и на метан.

Кстати, безотносительно биореакторов. Может быть, нам ввести аббревиатуры для обозначения процессова, просиходящих в чайном листе при изготовлении пуэров и непуэров.

Для всех чаев, кроме пуэров, обозначать эти процессы буквами ОФ (окисление, ферментация).

А в пуэрах обозначать их ОФБ (окисление, ферментация, брожение).

Хоть какая-то будет терминологическая одназначность.

2 Mo:

Простите, сударь, Вы так потешны с этими Вашими атаками!
Перечитайте свои посты, все эти пассажи про несчастных тружеников и несуществующий пуер и поймите что все мои попытки вызвать Вас на конкретный разговор безуспешно кончались очередным вашим уходом в филологию.
Зачем Вы лезете в споры если ВЫ СЧИТАЕТЕ ЧТО ПРЕДМЕТ СПОРА НЕ СУЩЕСТВУЕТ? Это как спорить про флогистон - ну если для вас его НЕТ, какой смысл ломать Ваши просвещенные копья?
Или Вам нравится идея черного пиаpа для продажи Вашего сайта? Если это так то я должен признать тут оригинальность мышления. Или Вы отчаялись его продать и теперь по былинному решили покрушить все стулья и побить всю пуерную посуду? Тогда будет уместно напомнить Вам знаменитую фразу Фурманова из к/ф "Чапаев" про Алерксандра Македонского.
В любом случае - я уважаю, хотя и не разделяю Ваш пуерный нигилизм и признаю за ним некую оригинальность. Отрицание очевидного есть в некотором смысле интеллектуальный подвиг, на это не все способны.
Многие на этом сайте годами пили и пьют пуер. Вот прям щас.... ага... еще глоточек...
А Вы говорите что его не существует. как эфира или флогистона. Все что я могу - это высказать свою точку зрения и убежать обратно пить свой несуществующий для вас пуер.

Продолжать разговор в таком тоне когда Вы требует от меня доказательств существования пуера как такового? Мне-то это зачем? Это Вам нужно продать сайт о несуществующем предмете! Если Вы считаете все это заблуждением, напишите красными буквами по всему сайту - ПУЕРУ НЕ БЫЛО И НЕТУ! и закройте его, а не продавайте воздух.
И уходите спокойно куда Вы хотели с ЧИСТОЙ СОВЕСТЬЮ!

Меня же абсолютно не интересует Ваша борьба с Вашей совестью (конечно если Вас убедить что пуер существует, Ваша продажа сайта не выглядит таким шарлатансвом как если Вы придерживаетесь своих нынешних взглядов), но повторяю - мне-то это зачем?
Я увидел как на любимом мною сайте (Вы должны признать - на Вашем сайте я никогда Вас не преследовал, у Вас была полная свобода отрицать не только пуер а даже и существование самое Камелиа Cиненсис!) Вами высказываются совершенно необоснованные пассажи и возразил, что бы не быть молчаливо-согласным с Вашими нигилизмами.
И мне кажется, что не смотря на сумбур, я сказал все что хотел и поскольку желания создавать пуерный марксизм у меня нет, целей отвечать на Ваши выпады я не вижу.
Но как джентельмен не брошу Вас как обманутую даму в кручину одиночества и отвечу на любой конкретный вопрос поставленный сухо, четко и без ПИАРуэтов. Корректно, без этого Вашего требовательного тона.
Скажу что знаю, так как знаю. На истину в абсолютной инстанции не претендую, но и истерического нигилизма не приемлю.
Один пост - один Ваш вопрос - на него один пост - один мой ответ.

Вот и все, сударь. Иначе - декларируйте победу, выливайте на меня всю Вашу филологию и бегите продавать сайт пока еще Вам до конца не поверили. Потому как если таки поверят - цена вашему сайту - пшик.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Уважаемые, огромное спасибо за вашу дискуссию, я кажется начал учиться быстрее читать и вылавливать интересующую суть меж блеска шпаг, раньше не получалось практически. Это очень интересное ощущение, спасибо вам огромное !!!
P.S. За интереснейшие факты конечно же тоже огромное спасибо, но это вроде и так понятно.

2 biovirus
хоть уже все тактично намекают о том, что пора закруглять дискуссию, и всем стало очевидно, что речь идет о ч0рном, как шу-пуэр, пиаре.
Задам последний вопрос (тон простой вопросительный - мне, действительно, интересно знать мнение русскоязычных чайных любителей):

Как в приведенных ниже контекстах понимать различия шу и шэна.

(В принципе, очередная реинкарнация вопроса, когда и где бродит пуэр и зачем его вылеживают.)
цитата 1

"Для простоты скажу иначе - если чай БРОДИЛ - он может быть пуером, если НЕ БРОДИЛ - НЕ может. Ибо пуерная ферментация весьма близка (хоть и не однозначна) - БРОЖЕНИЮ."

цитата2

"Слова же "сырой" и "готовый" порождают неверную парадигму что вот мол есть пуер сырой, ЕЩЕ НЕПРИГОТОВЛЕННЫЙ, а есть УЖЕ готовый. И получается что пуер-то один. И он как картошка или мясо может быть сырым и готовым.
Я не говорю что Вы так считаете. Но так читается Ваш перевод, хотите Вы этого или нет."

(оф-топ
конечно, хочется спросить, а зачем мы называем разные вещи одним словом пуэр.
А также обсудить проблему, можно ли считать пуэром хуанча с мэнхайского сорта чайного растения.
Жаль, что Вы к нам на сайт не ходите :)

2 Мо:

Итак один пост - один ответ.

Отвечаю на офф-топ вопрос ибо он лучше сформулирован. Когда четко сформулируете первый вопрос, отвечу на него.

Итак:
Зачем мы называем одним словом шу и пенг пуеры??

Ваш вопрос на самом деле должен читаться иначе - "ЗАЧЕМ (ПОЧЕМУ) ШУ ПУЕР назали ПУЕРом, а не придумали для него другое название"? - (ибо пуер к тому времени уже давно существовал) - это совершенно легитимный, очень простой вопрос, у на него есть такой же простой ответ:
Так решили китайские товарищи и им виднее, а мне все равно.

Назвали бы Шенг "Машей" а Шу "Хрюшей" я бы покорно их так же называл и продолжал бы пить - Машу - часто, Хрюшу - реже, потому что мне плевать на филологию. Мне милей Маши, и выдержанные и юные, а моему другу - Лёньке Нильве - Хрюши, хоть он и кошерный еврей.

Но я совершенно уверен что на данном поприше "Почему так названы?" Вы и Ваши коллеги способны защитить как минимум полдюжины кандидатских и две докторские, чему отчаянно завидую.
На защиту обещаю не приходить что бы не испортить праздник провокационными вопросами про микрофлору, ферментацию и влажность.

По этой же причине не появляюсь на Вашем сайте.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

2 biovirus

На свой сайт я Вас не для филологических дискуссий звал, а как раз для рассказа о микрофлоре, брожении и влажности.
Внимание,переформулированный вопрос:
на какой технологической стадии изготовления пуэра Вы наблюдаете процесс брожения и какие признаки (кроме исследовательской логики) указывают на его прохождение.

Николай,
а не могли бы Вы рассказать побольше про упомянутый Вами термин "горение"
(Цит.
Хочется немного добавить к вышенаписанному, что иногда при транспортировке, если свежесобранные листья тесно прижаты друг к другу достаточно долго, без ворошения. То, они начинают "гореть", лист темнеет и начинает естественно ферментироваться, что сильно снижает потом качество такого чая. )
О какой ферментации речь идет: окислении или о ферментации в строгом смысле?

Вы все время задаете вопросы по касательной, вопросы не адресующие суть проблемы а ее маловажые детали.

Если мы понимаем что такое:
1. Микрофлора (аэробная и анаэробная)
2. Окисление (при участии ферментов или прямое)
3. Аэробные а анаэробные процессы разложения, брожения и превращения сахаров и белков
4. Конкуренцию между аэробной и анаэробной микрофлорой и ее зависимость от среды.

То, тогда Ваши вопросы отпадают сами по себе. Тогда станет ясно что если Ваш пуер был хорошо подвялен, его микрофлора скорее всего перешла в споровое состояние и процессы "ферментации" замерли (они опять начнуться при вылеживании в подходящих условиях). Если нет - она в зависмости от влажности и тепла могла довольно интенсивно перерабатывать лист, в зависимости от уровня слеживания - по аэробному или анаэробному путы (анаэробный путь скорее всего и вызывает бурные изменения по пути гноения, что Николай называет "горением" Это плохой термин, потому что "горение" - суть интенсивное окисление. В данном же случае из-за слежанности ведущей к НЕДОСТАТКУ кислорода происходят процессы или гниения, или анаэробного окисления - к каждом конкретном случае это нужно определять по продуктам реакции. Я думаю что термин "горение" здесь - бытовой, просто ист начинающий разлагаться или гнить выглядит темным, "сгоревшим". Это не АЭРОБНАЯ ферментизация, как в пуерах (обоих видах) а АНАЭРОБНАЯ, вредная и даже в большинстве случаев опасная.

Будучи в "незащищенном", неспоровом состоянии микрофлора плохо подгхотыовлена к "убийству зелени" и вряд ли может ее пережить в своем большинстве. Более того вредная часть микрофлоры - анаэробная, может пережить лучше чем аэробная и тогда пуер выйдет с перевесом "плохих" бактерий.

Я не буду продолжать, иначе придеться описывать весь процесс и все его возможные пути развития.
Главное - всё это многократно упоминается в литературе и упоминалось на этом сайте, в том числе и мной, включая довольно подробые списки видов микрофлоры и даже ее латинских названий. просто надо потрудиться поискать.
Поищите и согласуя с Денисом поместите у себя на сайте если захотите.
А писать это все по новой я не буду - "незнающий да потрудится, знания добывая".

Ваши слова про "исследовательскую логику" - это просто расписка в полном непонимании процесса познания естественных об'ектов.
Да возьмите вы несколько пуеров из своей коллекции, высадите на питательные среды на ближайшем биофаке и попросите любого студента 4 курса сказать Вам культуры каких бактерий в вашем пуере нашли и сколько. Сделайте то же самое для обычного черного чая, для зеленого чая и делайте свои выводы.
Или почитайте статьи и на английском и на китайском где эта работа была проведена много раз до Вас.
Только поищите сами, тон нашей дискуссии совершенно отбил у меня охоту Вам в чем либо помогать, что я обычно делаю с удовольствием, чему свидетелем мои посты на этом форуме.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Бесспорно, это тема года!!! Мегазачёт всем участникам!

понял следующее
надо больше читать научных статей и заниматься самообразованием.
(
статей, таких как у Чжоу Хунцзе:
приводится список того, что он нашел на своих образцах пуэра (причем, в других лабораториях у других исследователей список другой). Потом следует пассаж о том, в какой из областей пищевой промышленности эти бактерии работают, и ни одной попытки рассказать, что конкретно они делают с пуэром и не случайно ли они там оказались.
Дискуссия не заставила Вас удивиться тому, сколь мало (уверенных, научных) знаний о пуэре (и именно о пуэре) в настоящее время имеется.
Значит, спорили, ни о чем ;).

Термин "Горение" придумал не я, он распотранен в Абхазии. Спасибо Alex, за подробное описание биохимии процесса. До этого я упоминал его в этой статье. В контексте "самопроизвольной ферментации".
http://teatips.ru/...

Во времена СССР, когда порой чайные фабрики не справлялись с валом свежесобранного вручную чая (4-5 листные флеши). Машины простаивали в очереди у входа в завод "первичной переработки". Выглядело это так: Грузовики с открытым кузовом, на котором в 4 ряда по вертикали один на другим стоят корзины с чаем. Они давят друг на друга, сминаются. Мне даже расказывали, что для того, чтобы набить в корзину побольше, ее сминают ногами (приемка шла на вес, когда взвешивался грузовик вместе с корзинами сразу, а затем отнимался вес грузовика). На мой взгляд "неделикатное общение с чаем". Сразу замечу, что у нас такого нет. Так вот, часто такой чай начинал "гореть", как говорят абхазцы. Конечный продукт из него становится "горклый" (возможно, похоже на слово "горелый"), но в то время это было не страшно. После измельчения и разбавления с более менее "нормальным" продукт проходил приемку.

Вопрос. На некоторых заводах, я встречал россыпи чая, прошедшего скручивание в роллере, но не "высушенного, сразу в сушилке" по непонятным мне причинам. А просто вываленного на пол. И лежит он так, сизый со времен СССР. Если, не принимать во внимание, что это иной сорт чайного растения, изначально иная технология и неконтролируемая ферментация.... и т.д. Есть ли в нем что-то "пуэрное"? Самопроизвольная ферментация, при отсутствии (возможно) посторонней влаги в течении 20 лет?

Здравствуйте, Николай:

На самом деле если:
1. Есть уходящая внутрь плесень (старая или новая) - тогда "Гуд бай, Райка!", залить бензином и совершить чайное аутодафе, как с Яном Гусом. Если плесень высохшая и только на поверхности - срезаем с запасом и ведем себя так как будто ее не было. Если мы ошибаемся, то позже анализ токсинов покажет.
2. Если плесени не обнаружено, то взяв штук 20 образцов из разных частей, высеять и посмотреть состав микрофлоры и тогда можно будет многое понять.
Если состав микрофлоры не покажется опасным - ну там очень много Aspergillus Glaucus или еще чего такого, то проверить на стандартные пищевые токсины.
Если не найдем токсинов, завариваем и даем крысам. Если крысы не умирают, осторожненько даем ну там... кого не жалко... :)
После этого - изменившим нам женщинам (которых все-таки немного жалко), ну а если они останутся живы, осторожненько пьем сами.
Оставшись в живых, посылаем килограмма два мне в Америку :)
Вроде ничего не забыл...

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

2 Мо:

Да куча данных имеется, не надо искажать действительность что бы задним числом оправдать свои заблуждения.

Я бы порекомендовал поиски по специфическим базам данных, но судя по тому что Вы даже отказываетесь порыться на этом сайте, видимо у Вас какая-то ненависть к поисковикам, потому что Вы так и не потрудились просто поискать мои предыдущие посты по микрофлоре пуеров.

Идя навстречу пожеланиям трудящихся, помещаю ссылку на тот мой пост 3-х летней давности (седьмой сверху) в ветке которую всем рекомендую перечитать:
http://teatips.ru/...

С нетерением жду какого-нибудь еще сенсационного отрицания, например творога.
А что? Очень даже неявный продукт... И тоже, кстати микрофлорного происхожденияот молока. Чем он хуже пуера? Почему пуера нет, а творог есть? Или все-таки творога тоже нет?
Пожалуйте ответить, сударь!

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

2Николай Монахов
ух ты! интересно было бы посмотреть на такой чай!

biovirus
Преклоняюсь!
Как будто Ильфа с Петровым прочел:
< даем крысам>
<ну там... кого не жалко... :)>
<После этого - изменившим нам женщинам >
;D

2 biovirus
спасибо за ссылку (искать по имени на форуме не научился)

я не оправдываю своих заблуждений, я ищу факты, честно заявляя, что у меня их нет

Странно, что при наличии "специфических баз данных" (предположительно, посвященных пуэрам) ссылки в конечном итоге сходятся на сайт микробиолога с мировым именем Майка Петро.
Автором, приведенного Вами списка, скорее всего является Чжоу Хунцзе - главный защитник Aspergillus Niger в пуэре.
В той ситуации, когда только одна лаборатория в мире может позволить себе оперировать тоннами юньнаньского сырья, говорить о том, что мы можем перепроверить данные Чжоу Хунцзэ невозможно.
В связи с этим, нам остается только внимательно читать и аккуратно пользоваться данными, полученными Чжоу Хунцзе.
В связи с этим, предлагаю провести сравнение нескольких работ автора с тем, чтобы выяснить, как развивается современная пуэрная наука.
В книге 2004 года (Юньнаньский чай пуэр) - в главе "Пуэр и микроорганизмы" приводился список из 6 участников (к приведенному Вами списку добавлен раздел Bacterium). Судя по этой последней нерасчленной категории и постоянному повторению того, что в "условиях влажного скирдования создаются благоприятные условия для роста такой-то культуры", отсутствию каких-либо цифр (сколько и чего необходимо), а также, по сути, единственному упоминанию о контретном вкладе данных организмов в конечный продукт (Saccharomyces - придающие продукту "гань"), можно предположить, что разработка данной проблематики была на достаточно зачаточном уровне.
В новой статье 2005 года (http://www.tea-science.com/...) автор проводит исследование, которое должно доказать, что участие в процесее влажного скирдования все той же Aspergillus Niger позволяет получить чай, сопоставимый с выдержанными шэн-пуэрами по вкусовым характеристикам (и составу) .
Нигде автор не упоминает, что в процессе вылеживания шэн-пуэров идут те же процессы, что и в процессе влажного скирдования.
Его, как технолога, интересует способ ускоренного получения продукта, похожего на выдержанный шэн-пуэр. То, что в решении такой задачи ему, возможно, помогают микроорганизмы, не означает, что изменения в процессе вылеживания шэн-пуэров идут при помощи тех же микроорганизмов или вообще при помощи микроорганизмов.
Да и сам эксперимент проведен занятно: в комнате, где происходило влажное скирдование рассеивали ту самую плесень и поддерживали высокий уровень ее концентрации в куче. Ни о какой соседней комнате, где данная культура бы отсутсвовала - речи не шло. С такой организацие экспериментов можно с легкостью доказать и необходимость личного присутствия Чжоу Хунцзе в процессе влажного скирдования: в итоге, через те же 40 дней у нас получился шу-пуэр. :)
То что получили в результате эксперимента выложил и у себя на сайте (страничка Лабораторные исследования пуэров).
Надеюсь, что со временем туда добавятся новые данные, на основании которых можно будет делать какие-то выводы посерьезнее.

По поводу предложения заняться высеиванием микрофлоры:
а можно ли как-то гарантированно без участия микроорганизмов окислить чайный лист (например сжечь его в кислороде)?. Я бы 2 кг не пожалел.

ЗЫ
только сейчас обнаружил, что в последней статье не используется термин шэн пуэр: только выдержанный шайцин.

>а можно ли как-то гарантированно без участия микроорганизмов окислить чайный лист >(например сжечь его в кислороде)?. Я бы 2 кг не пожалел.

Я не химик, правда, но, насколько я знаю, можно. Но получится, скорее всего, не пуэр, а водяной пар и СО2. В основном. :)

2 Хобот

нужно так, чтоб что-то можно было заваривать :)

может, тогда, надо коптить/подвяливать в кислороде :)

QUOTE
Если мы понимаем что такое:
1. Микрофлора (аэробная и анаэробная)
2. Окисление (при участии ферментов или прямое)
3. Аэробные а анаэробные процессы разложения, брожения и превращения сахаров и белков
4. Конкуренцию между аэробной и анаэробной микрофлорой и ее зависимость от среды
UNQUOTE

Друзья, не побоюсь ещё раз сделать акцент на своём лингвистическом образовании. Однако, говоря о процессах №2 и №3 необходимо не забывать об обязательном присутствии в них микрофлоры. Т.е. о ФЕРМЕНТИЗАЦИИ, а не ФЕРМЕНТАЦИИ, как изящно изволил выразиться уважаемый Алекс. Иначе, фраза об анаэробных процессах, непременно ведущих к образованию чего-то очень нехорошего в чае, может ввести в заблуждение несведущих. Особенно тех, кто что-то слышал про ГАБА-чай, который становится тем самым ГАБА именно за счёт того, что процессы ферментации при его производстве идут при практически полном отсутствии кислорода (т.е. анаэробно) - в специальных автоклавах, откуда предварительно откачивается воздух, а затем нагнетается инертный газ.

Исходя из вышесказанного , прошу обратить особое внимание на последнюю фразу Алекса:
QUOTE
В данном же случае из-за слежанности ведущей к НЕДОСТАТКУ кислорода происходят процессы или гниения, или анаэробного окисления - к каждом конкретном случае это нужно определять по продуктам реакции
UNQUOTE
Видимо, это касается именно биохимического окисления за счёт анаэробной микрофлоры, а не за счёт участия в процессе окисления собственных ферментов чайного листа.

DIXI :-)

Чай готов!

<Если не найдем токсинов, завариваем и даем крысам. Если крысы не умирают, осторожненько даем ну там... кого не жалко... :)
После этого - изменившим нам женщинам >
Мужская месть подобна испорченному пуэру.

Ну что Вы, Эль, это не месть, это любовь!

Alex.

тоже похулиганю :D

Это - лучшая картинка-розыгрыш.)))
У меня такой вопрос все время перед чаепитием возникает.)))

Это омерзительный оскорбляющий достоинство ученого фотомонтаж. У Вас нет ничего святого.
Вот так, нагло публиковать подделки? Ведь я прекрасно помню как написал это на доске ИЕРОГЛИФАМИ!

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Уважаемый heptagon. В вашем посте имеется досадная ошибка. Возьму на себя смелость поправить ))

Александр, после Ваших сообщений мне интересно узнать Ваше мнение по двум вопросам:
1. Не губит ли последующее постепенное окисление в процессе длительного хранения рассыпного шу пуэра результаты ферментации, полученные им в процессе во дуй ? Или же он в дальнейшем будет дозревать примерно как и прессованный пуэр ? Лично я сталкивался с совершенно противоречивыми мнениями по этому вопросу.
2. Ваша цитата: "Шенг пуера из рассыпного чая получиться не может теоретически, так как ему надо проходить стадию биоферментации а для этого нужна хоть и небольшая, но влажность".
Т. е., если обеспечить достаточный уровень влажности, то можно получить рассыпной шэн пуэр ?

О да, иероглифами конечно было бы вообще мегакруто! Но - чем богаты ... :D

Уважаемый blackwych, спасибо за поправку! :D
Я тоже подозревал что надо писать с h но решил что это сойдет за типа мегахулиганский меганамек или даст возможность менее серьезно относиться к моему хулиганству :D

Новичок:

1. У меня нет мнения на эту тему, мой опыт слишком мал, да и это может быть делом вкуса. Потом я воспринимаю ВСЕ шенг пуеры, но шу пуеры я воспинимаю только первоклассные, и это делает меня предвзятым судьей в этом вопросе. Но вообще-то переокисление как нежелательный результат небрежного хранения имеет место быть в шенг пуерах по мнению многих, этот факт нужно тоже учитывать.

2. Несомненно, поддержание НУЖНОЙ влажности вполне может заменить прессовку, однако прессовка же и не дает пуеру увлажниться чрезмерно. Кстати это не значит что прессовка и поддержание влажности на нужном уровне адекватны. Прессовка высвобождает чайный сок, что создает иную среду и имеет вообще кучу последствий, она (прессовка) так же не дает газовой фазе порожденной ферментацией легко улетучиться, что по закону Гульдберга-Вааге и правилу Ле-Шателье тормозит процесс, т.е. удлинняет и сглаживает его.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Согласен, что с этой точки зрения прессование пуэра решает сразу несколько важных задач, что, возможно, было бы сложнее выполнить с рассыпным чаем. Не исключено, что именно по этой самой причине рассыпной шэн пуэр практически не встречается в продаже.
Александр, к сожалению, я не имел возможности сравнить один и тот же шу пуэр, выдержанный более 3 лет в рассыпном и прессованном виде. На Ваш взгляд, рассыпной шу пуэр в дальнейшем дозревает примерно также, как и прессованный или нет ?

Ни фига себе вопросики к бедному жителю Дикого Запада... Я же все-таки не в Юннани, пожалели бы...
Знаете, Новичок, все что я могу сделать это задать Ваш вопрос Рою Фонгу когда его увижу в следующий раз и доложить его ответ. Но учтите, что только тогда его ответ будет иметь для нас смысле когда ОБА это пуера хранились в идентичных условиях, что в практическом смысле значит - в одном помещении.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

2 Новичок

был у меня постик ( очередная неудачная попытка разобраться в научной стороне пуэрного дела) http://puer.ru/...
так там рассказывалось о еще одном эксперименте кит. ученых над пуэром и зеленым юньнаньским чаем.
Так вот, никаких существенных различий в изменениях, происходящих в рассыпных и прессованных чаях (вылеживаемых в одинаковых условиях, естественно), обнаружено не было.

Если б мне тогда, кто рассказал про все эти TB и т.п. ...)

Как отрицатель пуэра скажу: рассыпных вылежанных зшайцинов на рынке немного по причине дороговизны (из-зи объема) хранения и невозможности точной идентификации - на этом все трудности вылеживания саньча и заканчиваются.
Еще есть стойкое антинаучное убеждение, что "фацзяо" в саньча происходит слишком быстро.

2 Мо:
Юра, мы с тобой обсуждали эти темы неоднократно. Я хорошо все помню и ознакомлен с этими материалами. Тем интереснее мне услышать мнение именно Александра по этим вопросам.

2 biovirus:
Подождем ответа Роя Фонга.
Александр, привожу цитаты из статьи Чжана Лоцзю: "Шайцин – это относящийся к зеленым чаям цинмаоча, получаемый путем высушивания на солнце, до 50 годов широко производившийся в Юньнани", "Во всех Юго-Западных и Северо-Западных провинциях есть небольшие районы, где за долгое время потребление шайцина вошло в привычку, от которой сложно одномоментно избавиться, в связи с чем производство шайцина приходится сохранять в необходимых объемах. Среди шайцинов наиболее высоким качеством отличается дяньцин, производимый из крупнолистного юньнаньского чайного листа. Дяньцин, имеющий тысячелетнюю историю производства, является самым лучшим сырьем для производства точа и пуэра".
Александр, что, на Ваш взгляд, не позволяет классифицировать шайцин или дяньцин как рассыпной шэн пуэр ? Или этот вопрос тоже лучше, с Вашей помощью, переадресовать Рою Фонгу ?

Под шайцином в данном контексте понимается как я понял шайцинмаоча 晒青毛茶? Т.е. маоча который есть полуфабрикат каковой некие заблудшие души "потребляли" от души (простите каламбур). И этот полуфабрикат Вы предлагаете называть "рассыпным шен пуером"? Только в том же смысле в котором называть сырую глину - кирпичом.

2. "Рассыпного шен пуера" настолько мало что он просто является местным колоритом и не более того. Устраивать по поводу рассыпноги ШЕН пуера дискуссии значит просто не понимать что его, рассыпного шен пуера в процентном содержании производства чая - наверное миллионная процента.
То есть это - местные колориты и эксперименты. С тем же успехом можно обсуждать является ли знаменитая Бендеровская "табуретовка" русским национальным напитком.

3. Кстати, если Вы захотите обсудить являются ли прессованные шайцины пуерами, то моим ответом будет песня Высоцского "А на нейтральной полосе цветы". Эти чаи - да и многие относительно редкие виды - промежуточные виды - "нейтральные полосы".
Думаю что продавать их как пуеры как это делают сейчас в Китае - совершенно неправильно и вниосит ненужную путаницу. Но то что они могут приобретать многие свойства и вкусовую гамму пуеров - бесспорно.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Я ничего не предлагаю, Александр, я спрашиваю. Ответ понятен. Спасибо.

2 biovirus

Цитата

3. Кстати, если Вы захотите обсудить являются ли прессованные шайцины пуерами
Думаю что продавать их как пуеры как это делают сейчас в Китае - совершенно неправильно и вниосит ненужную путаницу. Но то что они могут приобретать многие свойства и вкусовую гамму пуеров - бесспорно.
конец цитаты

Я правильно догадываюсь, что настоящий пуэр из чайнатауна - это только "бродивший" шайцин?
:)
В связи с этим, хотелось бы все-таки услышать о процессе брожения шэн-пуэра: когда и в каких условиях, по Вашему мнению, они бродят?

Цитата В связи с этим, хотелось бы все-таки услышать о процессе брожения шэн-пуэра: когда и в каких условиях, по Вашему мнению, они бродят? Конец цитаты

А еще важно знать, где они бродят и с кем.

2 Мо:

Я уже все сказал по два раза. Если кому-либо кроме Вас неясно, я раз'ясню, но Вы все уже решили для себя и ничего не хотите понимать.
Как я уже сказал - считаете что все это бред - так и напишите наискосок СВОЕГО сайта - ТУТ - ВСЕ БРЕД, а меня увольте, батенька. Для кого Бога нет, а для кого пуера нет.

В моих постах я пару раз использовал термин "брожение" что бы нагляднее пояснить схожесть постферментации с таковым и ее отличие от окисления при участии ферментов. Очень показательно как с того момента Вы начали везде его употреблять. Ну давайте похихикаем по-детсадовски на тему "с кем бродит пуер". Г-ыыыыыы!
Нои зачем останавливаться на полдороге? Ерничать так ерничать.

Вы когда-то спрашивали можно ли "без микроорганизмов" окислить чай "на сковороде" - после чего я перестал обращать внимания на Ваши посты потому что затрахался повторять - ОКИСЛЕНИЕ ПРОИСХОДИТ В ОСНОВНОМ ПРИ УЧАСТИИ ФЕРМЕНТОВ, А МИКРОФЛОРА В ЭТОМ ПРОЦЕССЕ РЕШАЮЩЕГО УЧАСТИЯ НЕ ИМЕЕТ. Но если человек решил просто не замечать написанного, медицина бессильна.
Отвечу иначе. Можно.
Возьмите баллон кислорода, голубой такой, откройте вентиль на полчаса в закрытом помещении. приготовьте массивную сковороду. По прошествии получаса (можно меньше) зажмите пачку чая между колен, (можно не открывать) станьте ногами или сядьте на сковороду и зажгите спичку.
Окисление гарантирую.

Alex Chaihorsky
Reno, nevada.

:DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
чуть не задохнулся от смеха :DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD

по поводу:

[......] повторять - ОКИСЛЕНИЕ ПРОИСХОДИТ В ОСНОВНОМ ПРИ УЧАСТИИ ФЕРМЕНТОВ, А МИКРОФЛОРА В ЭТОМ ПРОЦЕССЕ РЕШАЮЩЕГО УЧАСТИЯ НЕ ИМЕЕТ.

Воззращаемся в начало спора:

Зачем же нам тогда так старательно убаюкивать эту самую живность?

(цит.
Если этог не сделать, то во время "убийства зелени" произойдет еще и массовое убийство не подготовившихся к этому бактерий и грибков. А от статистики их выживания зависит насколько об'емным и полноценным будет "старение" Шенга.
Таким образом именно этот малозаметный процесс гарантирует биохимическое здоровье и разнообразие бактериальной флоры листа являющееся залогом его качественного старения.
коню цит.)

Я знаю ! Я уже знаю ! :D Чтобы их выжило как можно больше (в "спящем" состоянии они намного более живучи) и в дальнейшем больше происходила ферментизация с участием бактерий чем банальное окисление :D Да?
По аналогии с сахаром - чтобы было не окисление до углекислого газа и воды, а брожение дающее вкуууууусненький спирт :D
Вот! :D
Интересно, я правильно понял хоть :D

Р-РРРРРРРРРРР......

Гептагоша,

Вы поняли полуправильно, но Вы на верном пути. В "спящем" как Вы изволили высказаться состоянии (споровом)микрофлора не "более живуча", а "одета в броню" и легко переживает невыносимые для себя в обычном сосотоянии условия "убивания зелени". В состоянии бронированности она практически находится в консервации и е обмен замирает. В таком состоянии некоторые представители могут находиться тысячи и возможно миллионы лет и оживать когда попадают в подходящие условия.
После, в нормальных условиях микрофлора может перейти в нормальное состояное и начать процесс ферментации, что и происходит в пуере.

Последний раз -
ОКИСЛЕНИЕ - процесс могущий происходить без ферментов или с ферментами. В случае чая они в процессе учавствуют. Этот процесс как я уже повторял не раз весьма схож с процессов коричневения надкусанного яблока. Микрофлоры для этого НЕ ТРЕБУЕТСЯ.
Ферменты есть органические катализаторы уже присутствующие в чайном соке, чайные ферменты - РАСТИТЕЛЬНОГО происхождения.


Пост-ферментация, ферментация (аэробная, схожая с брожением) - это другой процесс, ВТОРОЙ процесс, НИКАК или практически НИКАК не связанный с окислением, процесс в котором НЕОБХОДОМА ЖИВАЯ микрофолора, потому что он идет В ПУЗЕ у этой самой микрофлоры. Они мягко говоря, как и при брожении пива, или кефира ПЕРЕВАРИВАЮТ крахмалы и сахара чайного листа внутри себя и отходы этого процесса и составляют пуерную ферментацию.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Опять "Гептагоша" ... :D Ну шё с Вами поделаеш ... :D Лана, неважно :D

Короче я именно это и имел ввиду, всякие уже упомянутые замечательные цисты, споры и т.п. Про броню конечно точнее.

Про крахмалы ценное для меня упоминание, я как-то привык что они сахар жрут только, а он и нам вкусный, жалко его.
А крахмалы - это не жалко :D Пущай жрут :D

Клетчатку они (именно пуэрные микроорганизмы) случаем не хавают, превращая во что-нибудь полезное человеку? Ее вот совсем не жалко :)

2 heptagon:

Ваша главная ошибка была в фразе - "Чтобы... в дальнейшем больше происходила ферментизация с участием бактерий чем банальное окисление". Это ДВА разных процесса идущих независимо друг от друга, а у Вас получилось что "один или другой". Если бы Вы сказали "происходила ТАКЖЕ ферментизация с участием бактерий А НЕ ТОЛЬКО банальное окисление", все было бы в порядке.

С точки зрения бактерий (да и человека в смысле обмена веществ) - крахмалы и сахара - практически одно и тоже. Поэтому водку можно гнать из сахара а можно из картошки. Клетчатка наверняка подвергается процессу в какой-то степени, но возможно в весьма минимальной. Как и у Вас в желудке, впрочем.

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

Виноват. :) Так и имел ввиду, точнее - "чтобы ферментизация с помощью микроорганизмов вносила существенный вклад",
но действительно написал так что можно двояко понять :(

Ясно, спасибо :D

Кстати, попытался поискать в инете определения "ферментации" и "ферментизации".

Что интересно, есть несколько текстов гуляющих по разным местам где один из шагов пр-ва красных или улунов - ферментИЗация.
Но в основном все везде названо ферментацией.

Определений ферментИЗации не нашел :(((

Нашел определения ферментации:
"МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, производство какого-либо продукта с помощью микроорганизмов. Осуществляемый микроорганизмами процесс называют ферментацией; емкость, в которой он протекает, называется ферментером (или биореактором)."
http://encycl.yandex.ru/...

"Ферментация (fermentation) - Процесс ферментативного расщепления углеводов бактериями и дрожжами в анаэробных условиях."
http://www.xumuk.ru/...

Еще нашел статью, из которой, поискав эти слова, можно понять что "ферментация" с латинского "кипение", и что сначала думали что это все микроорганизмы только умеют, а потом нашли что и "мертвые" ферменты так умеют ...
http://www.bodhi.ru/...

Алекс, не прольете пожалуйста свет на эти два термина, может ссылки на определения (или просто определения четкие) из Вашей, более узкой области ... ? Хотелось бы четко уяснить различие.

2 heptagon
особенно интересным будет найти слова фацзяо и фацзяИЗация. :)

2 biovirus

не сердитесь: не у всех процесс усвоения новых знаний идет одинаково быстро, тем более если эти знания используют термины, за которыми традиционно закреплены другие значения.
Значит, делаем следующий шажок в познании:
на основании чего сделан вывод о том, что хоуфацзяо (обзовем так, процесс при участии микрофлоры, потому что китайский термин фацзяо не различает таких тонкостей) и в шу, и в шэне имеет одну природу?
У Вас есть какие-то факты или это предположения?

Я вот наткнулся на следующую информацию о брожении чая
http://www.puer.ru/...

Это безнадежно устарело?

2 hetagon:

Термин "ферметИЗация" доморощенный, я использовал его в отчаянии что бы отличить от термина "ферментация" в его чайном смысле - "окисление при участии ферментов".
Я уже почти привык писать "черный(красаный) чай", но очень неохота все время писать "ферментация чая(окисление при участии растительных ферментов)" или "ферментация с участием живых культур бактерий и грибков)".

Главное понять что это два отдельных процесса - оба могут быть быстрыми и медленными, один - окисление сока чая с участием растительных ферментов идущий во всем об'еме ломанного чайного листа, другой - расщепление сложных углеводородов в процессе жизнедеательности живых микроорганизмов - т.е у самих бактерий в ихнем пузе, внутре, в ихней микробной утробе.

Уф! Вижу, вижу уже надпись на моей могиле :

"Филологам он об'яснить
Пытался основы броженья.
Не смог.
И под этой плитой
Давно уже бродит он сам".

Прочитал и понял - кремация, кремация и только кремация!

Alex Chaihorsky
Reno, Nevada.

"кремация, кремация и только кремация" - т. е . выбираете окисление ? :-) .

Быстрое и безферментное. Ого, кажется мы нашли хорошую аналогию для об'яснений! Пришлось жервтовать собой, но чего не сделаешь для любимого дела!

Alex.

Ради любимого дела и любимого чая!