чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

В одном китайском ресторанчике на вопрос "Есть ли у вас улуны?" мне предложили пуэр и генмайчу... Долго и упорно уверяли что Улун это долина на острове Тайвань где эти чаи выращиваются. В результате мы таки разобрались что каждая из сторон имеет ввиду... Но разве на Тайване есть такая долина? И разве генмайча это не японский чай? Запуталась окончательно и бесповоротно... Хелп!

Это ладно, я тут видел формсмановский чай, который назывался "Улун Пуэр" (или "Пуэр Улун") и в его состав входил мате.

Про тайваньскую долину, наверное, точно скажет Сергей, но мне сдается, что нету такой долины ;) Генмайча - это точно японский чай. А прислушиваться к тому, что говрят в китайских ресторанах, наверное, не стоит - это же переодетые наши ;)

Это точно, что встречаются подлинные шедевры. К сожалению сейчас не вспомню компанию по чьей маркой это продается, но звучало это примерно так "Зеленый чай, смесь лучших китайских сортов Тегуаньинь и Улун"... А по поводу ресторанов, грустно это. Люди же туда не только есть ходят, но и узнавать что-то новое о кулинарных традициях других стран.

А допустим и есть на Тайване долина Улун - что от этого меняется? Что если я назову свою собаку Бордо, я теперь могу вино названное в честь ее продавать как Бордо?
А в России практикуется писать в местные газеты о плохих ресторанах? Очень помогает.

Саша.
Рено, Невада.

Дорогая Айар, здравствуйте!

Согласен с предыдущим оратором. Вообще, "У Лун" в переводе с китайского означает "чёрный дракон". Таким красивым названием запросто может быть названа какая-нибудь местность, в том числе и на Тайване. Но об этой местности будут знать только жители близлежащих селений ;) Никакой долины Улун, известной своими чаями, на Тайване нет. Зато есть сорт чайного куста "Чин-Шин У-Лун" (Улун с зелёной сердцевиной) и есть частично-ферментированный чай полусферической скрутки, который зовётся у них в народе "улуном". Вот и всё :)

Относительно ресторанов и "чайных сказок". Денис совершенно прав, говоря, что "китайцы" в них "местного разлива" ;) Впрочем, наличие аутентичного китайца - это ещё не панацея от незнания чаёв. Я сталкивался с очень многими китайцами, которые смутно понимали нюансы чайного мира своей страны. А зачем им это? Есть зелёный чай, есть улун, есть красный, пуэр и т.д. А какой он там - неважно.

Вы в своё время обмолвились, что хотите создать в Казани некое "чайное пространство" - замечательная идея! На базе этого пространства можно будет устроить чайный "ликбез" для рестораторов и их персонала. Первый шаг уже сделан (я говорил Вам о японско-китайском ресторанчике в Вашем городе). Если надумаете - постараюсь Вам помочь.

Удачи!

2 Сергей:
В некоторых книгах попадаются перводы УЛУНа как "Зеленый Дракон". Почему?

2 Terlu:

Я хоть и филолог по образованию, но специализация у меня иная - французский... ;) Лучше обратиться к специалистам по китайскому языку. Могу только предположить, что это:
1) Неправильный перевод (тайваньцы переводили мне это слово на английский, как Black Dragon)
2) В китайском, для каждого оттенка цвета есть своё собственное обозначение. Сродни русскому языку и в отличие от английского. Может быть "У" - какой-то "чёрно-зелёный", или "зеленовато-чёрный"? ;)))
Например, чёрный чай китайцы называют "Хэй Ча", а не "У Ча", если следовать аналогии с У-Луном (где "У" - чёрный, а "Лун" - дракон).
Но, повторюсь, это только мои предположения... ;)
Ждём ответа специалиста! )

Terlu:

Я тоже не специалист по китайскому. Поэтому тоже выскажу лишь предположение. Улуны ведь еще называют "бирюзовыми" или "сине-зелеными чаями". Возможно при употреблении где-то опустилась "синяя" часть и осталась только зеленая. И, насколько я помню комментари специалиста по китайскому языку, синий и зеленый в китайском очень близки терминологически.

А вот с черным связки действительно нет.

2 Nargiz:

Это навряд-ли. "Бирюзовый", он же "Сине-зелёный" - это "Цин". Бирюзовый чай - Цин Ча. )

2Сергей
Это как раз и произошло в упомянутом Вами ресторанчике. По-крайней мере если я Вас правильно поняла...

А по-поводу чайного клуба... Пока не знаю что и думать, но в любом случае, спасибо за предложение.

В данном случае "У" переводиться как "вороной". В этом его отличие от "Хей"- "черный".

2 Айяр:

Ну вот! А как всё хорошо начиналось... Пожалуйста, в следующий раз передайте Искандеру (директору заведения), что Сергею Владимировичу стыдно за его персонал и за него лично! А чай у них есть, действительно, превосходный. Но вот как они теперь его заваривают и подают? Это большой вопрос! Постараюсь исправить ситуацию, т.к. в данном случае затронута репутация уже и моей фирмы!
Спасибо!

Вдогонку: а су-шеф у них - настоящий китайский китаец ))) Вот видите, я же говорил )))

2 Новичок:

Спасибо! Вы подтвердили мою догадку! )))

Да, прошу прощения :) Пу-эр был замечательный

Ну, хоть что-то! ))) А с улунами - мы их поправим! Видите, Айяр, так форум начинает выступать как Общество защиты прав потребителей ;)

Сергей, а почему улуны - это бирюзовые чаи?

При чтении китайской худ. литературы (в русском переводе, конечно) мне показалось, что помимо драконов у них есть еще мифологические существа "Луни" - что-то вроде летающих коней для божеств. Просто в тексте драконы и Луни упоминались как-то по отдельности.

Если это кони - то очень уместно, что они вороные, а не просто черные.

Но, конечно, луни могут быть и родственниками драконов или даже просто драконами, выполняющими функции коней, и переводчик поэтому оставил их существовать на страницах раздельно. Лунь - это существо выполняющее функции коня, а дракон - злобный огнедыщащый враг.

Сергей, вы там не лютуйте сильно. :-)

2 Nargiz:

Аня, ну я же уже говорил, что поэтическое - это не к нам! Это Вы с Пашей большие доки в данной сфере ;) Почему они "бирюзовые" - это легко объяснить. Существуют две версии:
1) Лист у заваренного чая сине-зелёный - по краям синий, а в середине зелёный;
2) Лист у высокогогрных слабоферментированных улунов похож на бирюзу.

Лично я склоняюсь к первой версии.

2 Новичок:

Не лютовать - нельзя. Они так хорошее дело загубят в зародыше. Я уже дозвонился до их шеф-повара. Он пожаловался на неграмотность официантов. Они одному клиенту, по его просьбе принести чёрный чай, подали Пуэр без комментариев. Гость обиделся... Сказал, что ему принесли несвежий чай... (
Вообщем, надо спасать положение, а то люди совсем запутаются!

2 Сергей
Так там и чаев не так много чтобы их не запомнить :) получасовая лекция для личного состава и репутация на высоте :)))

"Постараюсь исправить ситуацию, т.к. в данном случае затронута репутация уже и моей фирмы!"

Это, Сергей, очень сложно сделать. Функции официанта и ведущего чайного действия слишком различны, что не позволяет официанту запоминать настолько мелкие (с его точки зрения) детали информации о чае, как провинция его происхождения или вид чайного листа.

Знаю по опыту подготовки официантов в одном московском ресторане, где вводили китайскую чайную карту.

Ведь винную карту официанты не всегда "читают" - могут расшифровать специфику конкретных вин. С чаем - такая же сложность. В винах должен разбираться бармен, зачастую к нему Вас и направят за консультацией. Вот и в некоторых московских восточных ресторанах начали появляться "чайные бармены" - специалисты по чаю.

2 Айяр:

Докладываю: все всё получили по заслугам... ;)

1) К Новому году у них появится новое меню с грамотной чайной картой.
2) В начале января мы проведём у них мастер-класс. Заодно и с Вами познакомимся! ;)

Ещё раз спасибо за информацию! )

2 Фин:

Сложно сделать что: исправить репутацию фирмы, или научить официантов? ;)
Надеюсь, что репутация фирмы ещё не пострадала, т.к. нигде не говорится, чей у них чай ), а что до официантов, то опыт у нас уже имеется. Никто не собирается перегружать их информацией - только самый необходимый минимум, как в чайной карте. "Чайный официант", или его более продвинутый собрат "чайный сомелье" безусловно должен присутствовать в каждом уважающем себя ресторане. Это тоже наша работа. Работа непростая, но нужная. Пока не всё получается (в смысле у официантов), но прогресс - налицо! ;)

"Сложно сделать что: исправить репутацию фирмы, или научить официантов? ;) "

Второе, конечно. :)

"Надеюсь, что репутация фирмы ещё не пострадала"

У тебя, Сергей, она не пострадает. Не тот случай.))


""Чайный официант", или его более продвинутый собрат "чайный сомелье" безусловно должен присутствовать в каждом уважающем себя ресторане. Это тоже наша работа."

Это радует. В Москве таких представителей в ресторанах еще не так много. Все только начинается.

"Работа непростая, но нужная. Пока не всё получается (в смысле у официантов), но прогресс - налицо! ;)"

Удачи и вам, и нам!!! ;)

2Айяр

"Так там и чаев не так много чтобы их не запомнить :) получасовая лекция для личного состава и репутация на высоте :)))"

Этого иногда не хватает. Официанты не всегда восприимчивы к таким тонким темам.

"Почему они "бирюзовые" - это легко объяснить. ... Лично я склоняюсь к первой версии."

Аня, в клубах - тоже первая версия распространена и поддерживается намного сильнее. Иногда меняются формулировки: бирюзовый, или сине-зеленый - это "цвет прожилки чайного листа". :)

"Вообщем, надо спасать положение, а то люди совсем запутаются!"

Если вдруг поеду в Казанский госуниверситет (надо там один форум посетить), то могу присоединиться. ;) Правда, моя помощь, наверно, может только запутать. ;)

2Наргис:

Я посмотрю дома инфу про Луней, но, все-таки, "Лун" - это дракон.)

Есть еще одно существо - цилинь. Что-то типа единорога (только сравнение натянуто, конечно). Тоже иногда встречается в чайных и околочайных легендах.

2Сергей и Новичок:

"В данном случае "У" переводиться как "вороной". В этом его отличие от "Хей"- "черный"."

Этот перевод - действительно более корректен.
Иногда произносят "вороненый".
А вот перевод "цин ча" видел как "молодой чай". Проверю.

2 Фин:

Помощь, Паша, лишней не бывает! ;) Если время поездки в Казань совпадёт - присоединяйся! О дате поездки сообщу тебе дополнительно.

И ещё - спасибо за поддержку! )

Кстати, если вы с Мэй не появитесь у меня в самое ближайшее время, то рискуете не увидеть много чего интересного... ;) А вот Недмана я увижу уже сегодня! :ь)

По поводу девиаций и отклонений от канонов при переводах и составлении чайных купажей:

На днях мои знакомые пили безалкогольный коктейль "Секс на пляже". Это какая-то смесь слабоферментированного улуна, пуэра и матэ. Ощущения - безумные. Активизирующий напиток получается. Правда, на сердце нагрузка.

2 Фин
Людей же заинтересовать нужно. Люди, они по природе любопытные. Пара умело вставленных баек и описание чая вспомнится даже во сне.

А в Казань приезжайте, мы хорошим людям всегда рады :) Авось и Университет к тому времени в порядок приведут :)

Тебе, Айяр, предложили пуэр и генмайчу, а мне в китайском ресторане на Камергерском переулке (центр Москвы!!!, рядом - чеховский МХТ) на такой же вопрос "Какие у Вас чаи?" предложили на выбор черный и жасминовый-зеленый Липтоны в пакетиках.

Вот так.

2 Фин
Ну, в центре Казани тоже пакетики и хорошо если Липтон или Нури, а не Беседа. Просто я знала куда иду :)

"Людей же заинтересовать нужно. Люди, они по природе любопытные. Пара умело вставленных баек и описание чая вспомнится даже во сне."

А вот это я и пытаюсь развивать на протяжении пяти лет интенсивной чайной практики в чайных клубах Москвы. ;)

"Тебе, Айяр, предложили пуэр и генмайчу, а мне в китайском ресторане на Камергерском переулке (центр Москвы!!!, рядом - чеховский МХТ) на такой же вопрос "Какие у Вас чаи?" предложили на выбор черный и жасминовый-зеленый Липтоны в пакетиках."

Друзья, эта беда встречается ПОВСЕМЕСТНО! Мне месяц назад в очень уютном ресторанчике в центре Тайбэя, после изумительного супа из акульих плавников, смогли предложить только чай в пакетиках. Кажется тоже Липтон. После нешуточного скандала и возгласов (моего тайваньского партнёра) "не гоже родину позорить", нам принесли улун. Тоже в ПАКЕТИКЕ!!! А вы говорите, в центре Москвы... )))

Фину:
Насчет луней спорить не буду. Сразу написала, что не сильна.
Вороненый - это больше к пистолетам ( у меня сразу нечайные непрятные ассоциации), вороной как-то добрее.

А вот то, что цин ча - "молодой" чай, тоже легко этимологически раскладывается: у китайцев тоже "молодо" - "зелено" ( это нам на уроках китайской каллиграфии говорили). То есть, это перевод иероглафа, а не возраст чая (хотя привязка к возрасту может и есть).

В московских "едальнях" я лично бываю счастлива уже тогда, когда мне чай подают в чайнике (а не чашке) и при этом там листовая заварка, а не пакетик плавает, мне уже даже все равно, какой там чай, настолько это удивляет.

Насчет Тайваня и Липтона: значит, Москва в развитии чайной культуры находится на одном уровне с Тайбэем. Это радует. :)

Насчет Казани: ОК, Сергей. Обсудим еще.

С Мэй или без нее, но появлюсь. Постараюсь прихватить с собой и Лео (ты его не знаешь, но он уже вошел в анналы чайных тусовок - елки косить и медведями бегать по полям лучше всего получается именно у него).

А вот с Недманом я еще поговорю, что он без нас к тебе ездит!!! ))

Наргис:

по цин ча: в одной статье по китайскому чаю было написано, что осенью пьются молодые чаи нового урожая (цин ча), так что иногда привязка к возрасту (молодо, а не зелено) у слова "цин" активизируется.
Но все это неважно. Можно и так, и так.
Сразу отмечу, что деление чаев по сезонам (когда какой чай лучше всего пить) условно.

2 Фин:

Лео - это наверняка здорово, но "покос ёлок" в посудной лавке?!.. %)
А вот Анна - обязательно! Так, глядишь и соберёмся, московские ОсеньЧайники...

Nedman то Fin
Привет, ты так редко мне пишешь, что я начинаю забывать о таком прекрасном начинании как Московский филиал Псковского чайного общества...

Вы бы хоть не в прямом эфире договаривались встретиться, а то завидно, до жути :-)))))))))))

2 Сергей: не боись, для Лео я привезу смирительные рубашки. :) На всякий случай.)))

Анна - конечно обязательно! Ань, кстати, позвони мне на работу или сотовый. Не могу найти твой номер.((

А тебя, Недман, ничего не спасет. Ха-ха-ха (кидая очередной кусочек рафинада в чашку высокогорного улуна, специально припасенную для специалистов по ЭЦП).

А Московский филиал Псковского чайного общеста "Чай.Волны.Еду"... Может, Сергей, у тебя встретимся. Давай бросим клич. Ты временем и возможностями располагаешь?

2Sasha:

Хе-хе. Поворачивай свои 180 градусов в нужную сторону, и тогда ты тоже сможешь присутствовать на этом безумном празднике жизни.)))

2 Саша:

Ты всегда в наших сердцах!

2 Фин и Гептагон:

Хозяйку бутика зовут Элла. Она действительно очень любит чай и всё связанное с ним. Обязательно покажу ей ваши отзывы - она должна сегодня заглянуть в гости! ;)

мне как то каждый раз в Москву накладно кататься, знаешь ли :-(
финансово, я имею в виду.
может и выбирусь, не знаю еще когда...

Sasha, прости, тут просто удобно со всеми сразу договориться. А ты тоже приезжай, мы же с тобой чуть не пересеклись у Сергея, когда ты не смог приехать.

Сергею: Я за, я за. Хочется со всеми встретиться и попить чаю. А Недман пропал совсем. Зазвал на форум, а сам молчок.

:-))))
да понятно .... , просто завидно.
А нам с Денисом остается только слюнки пускать :-)))))

Жаль только, что когда я был у Сергея ( еще в октябре, никто не вырвался ). ну да ладно, встретимся все в новгородских лесах :-))) в феврале.

2Сергей:

Элле - ОГРОМНЫЙ привет. Она меня видела пару раз. Очень хороший чел. Добрый.

Но и не только хозяйка места, но и консультанты - на хорошей высоте!!!

Все, воспоминания пошли. С Крылатским у меня связаны добрые и светлые страницы жизни. Там работала очень хорошая девушка, слишком хорошая...

в защиту Недмана:

Вы его, братцы, не травите - ему и так плохо! У него предновогодний "шАбаш" на работе... Будем сейчас его реанимировать чаем... (Сегодня получил последнюю в этом году партию ;)))

Всё - пошли пить чай, чего и всем желаем! )))

Не буду бурчать, что у всех - шАбаш...

Бур-бур-бур-бур-бур-бур...

Я хозяйку не видел, вот. Только девушку - продавца-консультанта.
Вот.

Terlu,

Улун - переводиться как "черный дракон". Если Вам интересно - на этом сайте есть моя "статья" специально об этом переводе и его иероглифике: http://teatips.ru/...

В китаском языке есть множество слов обозначающих не столько оттенки, сколько ассоциации зеленого цвета еще и из-за того что китайцы с древности обожали нефрит, чрезвычайно богатый на оттенки зеленого. Так же есть и традиционные применения - например никто не назовет классические зеленые чаи "Цин", а только "Лю". А вот прессованный в кирпич (жуанг) дла Тибета улунг они зовут Цин, а не улун. И т.д. Так что традиций здесь больше чем истинно спектрального аспекта. Еще я встречал следующие пассажи (перевожу на русский): "Данный улунг более зеленый, т.е. менее окисленный. Этот зеленый чай..." Т.е. из контекста ясно что это улун, а вне его - нет.
Но если Ваша книжка упорно переведена так что зовет улуны "зелеными драконами" (а не просто "зелеными")- выбросьте ее на фиг.

Саша
Рено, Невада.

Я так и думал, Саша, что Вы мне это посоветуете. Теперь подробнее о книге:

1890 год, Генрих Землер "Чай, разведение его в Китае, Индии, Японии и на
Кавказе."

Черный китайский чай разделяется на две группы - Оолонг и Богэ....
... Многократно предлагали исключить чаи Оолонг в отдельный вид. Это
предложение находило себе поддержку в самом имени Оолонг, которое
означает "зеленый дракон".

PS и вообще мне в библиотеке родного Биофака разнос устроят, если я ее выброшу на фиг.
PPS Книга на самом деле очень интересная :)
PPPS Пишите.

Вот еще одно мнение московского чайного мастера, соавтора многих переводов для московских чайных.

"Улуны в Китае ещё называются цинча
(согласно общепринятой классификации, изложенной в шанхайском издании
чайной энциклопедии 1993 года, откуда вообще много переводов в клубах
чайной культуры, а также согласно и тайваньской классификации, откуда
я бы сделал вывод о том, что эта история возникла ещё до разделения
Китая и Тайваня, то есть это начало 20 века и ранее). Иероглиф цин -
может быть переведён как зелёный, синий, сине-зелёный, бирюзовый,
тёмный, молодой. Возникает путаница с переводом на русский и другие
языки. Абстрагируемся от текстов и будем принимать этот цин в качестве
термина чайной традиции, под которым имеют в виду улуны и тегуаньини,
то есть частично ферментированный чай.

kyr> 3) насколько правильно переводить улун как "зеленый дракон"
kyr> (может это просто описка автора или редактора)?

У - чёрный, тёмный или ворона. Не зелёный. Наверное, автор случайно
вспомнил слово "цинлун" (зелёный дракон) - термин фэншуй, обозначающий ян напротив белого тигра - байху (инь).

Еще "цин" переводят как тёмно-зелёный и подразумевают под этим улуны. В отличие от "лю"- светло-зелёный (зелёные чаи).
При этом нельзя забывать, что "цин"- это старые выдержанные пуэры.
Вот такие метаморфозы.
Остаётся ориентироваться только на контекст.

Это выборка в тему. Просто чтобы показать, какие они разные, Луни… Прямого отношения к чаю не имеет:-)))
Мифы народов мира, 1991, т.2, стр. 77, статья «ЛУН».

ЛУН, в китайской мифологии фантастическое существо, дракон. Особенно велика роль Л. в древних космогонических представлениях. На одном бронзовом блюде эпохи Инь изображены два дракона; на дне — безногий, покрытый чешуйками, каждая из которых имеет рисунок спирали-молнии, а по краю — дракон с лапами, а также птица и рыба. Связь Л. с землёй зафиксирована и в «Ицзине» («Книге перемен»). Однако с развитием мифологических и космогонических представлений Л. стал мыслиться как воплощение светлой, небесной мужской силы ян и утратил связь с землёй как воплощением тёмного женского начала инь (см. Инь и ян). Реликты древнейшей связи Л. с землёй заметны в некоторых преданиях, где Л. живут под землёй, в колодцах, стерегут там клады, знают расположение т. н. земных жил, помогают герою выбраться из подземелья, а также в представлении о зимней спячке драконов и змей под землёй (в некоторых поздних легендах Л. осенью возвращается в море, лето проводит в небесах).
Как символ силы ян и небесного начала Л. часто изображается крылатым существом, повелителем облаков, туч, дождя, парящим в облаках или плывущим в волнах и объятым языками пламени, — видимо, символ грозы как соития неба и земли (в древнекитайской космогонии дождь есть слияние неба и земли, столь важное для земледельческого населения). Ср. также цветовую характеристику крови Л. — «черно-жёлтая» [сюаньхуан, сюань -«чёрный» (цвет неба) и хуан — «жёлтый» (цвет земли)).
С распространением (особенно с 4 в. до н. э.) учения о пяти первоэлементах и соответствующей пятеричной классификационной системы появилось представление о драконах пяти цветов: хуанлун — жёлтые, цинлун — зелёные, чилун — красные, байлун — белые и сюаньлун — чёрные. В преданиях фигурируют главным образом цинлун (символ востока) и хуанлун, связанный с землёй и центром. Л. различались и по внешнему виду: цзяо — чешуйчатые, ин — крылатые, цю — рогатые, чи — безрогие («Во я», «Описание изящного», 3 в. н. э.). Ван Чун («Лунь хэн», «Критические суждения», 1 в.) сообщает, что художники его времени изображали Л. с головой коня и хвостом змеи. В некоторых древних преданиях есть упоминание о лунма («конь-дракон), живущем в воде, о превращении Л. в коней и быков.
В средние века существовали представления о земных драконах, в наказание за дурные дела лишённых возможности подняться на небо..