чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Коллеги! Кто-нибудь пробовал чай из Лаоса? Мне попалось несколько интересных образцов, марка PAKSONG. Есть зеленый, черный и улун (wu long). Последний по вкусу сильно мне напомнил Цзинмайский шэн годичной выдержки - т.е. ферментируют, наверное, вялением на солнце. Сырье среднелистное, очень приличное. Выдерживает 8 заварок легко. Думаю, завезти к нам на пробу. Производитель сообщил, что его основной покупатель - Франция.

Я пуэр из Лаоса пробовал. Очень не плох и со своим лицом. За марку не скажу, Мо в теме, его был чай.

на солнце вообще фиксируют или сушат, но не улуны.

2 Мо

Согласен, но этот лаосский улун на улун не сильно похож ни по вкусу, ни по аромату, ни по форме скрутки. Просто его так назвали видимо. По какой причине - мне не ведомо. А по вкусу он как раз похож на юньнанские шэны, которые на солнце сушат.

QUOTE
на солнце вообще фиксируют или сушат, но не улуны
UNQUOTE

Интересно, и почему я никогда не вступаю в разговоры о пуэре? ;-)

Стадия завяливания под открытым небом (outdoor withering) - обязательная и неотъемлемая фаза приготовления улунских чаёв. От её продолжительности, в первую очередь, зависит каким будет улун: слабо, средне или сильноферментированным...

Чай готов! Приятных всем чаепитий!

2 Сергей Хорольский
речь шла о том, что сложно представить ферментацию под солнцем

А зачем тогда вообщее цзоцин делать, если степень ферментации в первую очередь зависит от продолжительности завяливания.

Но возвращаться к дискуссии о том, что пуэр - это улун уже неохота. :)
Какой смысл сравнивать отдельные вырванные из контекста операции.

2 Сергей Хорольский

Насколько я представляю себе процесс производства улунов, ферментация происходит после того, как лист немного повреждают, нарушая его внутренню структуру, в процессе либо равномерного протряхивания на ячеистом поддоне (это ручной способ), либо, как это делают на Тайване, прокручивая в специальном барабане (см. рис.). После чего лист складывают в специальном месте с контролируемым уровнем температуры и влажности, где он ферментируется. Степень ферментации при этом определяется тем, сколько времени и прикакой температуре/влажности идет процесс. Насколько я знаю, чтобы делать менее ферментированные улуны, на Тайване эти ферментационные комнаты оборудуют кондиционерами.

2 Мо

Улун отличаетя от пуэра принципиально! Улун - это вид чая, а пуэр - сорт, контролируемый по происхождению :) Простите за занудство ))))

Но есть такой теоретический вопрос: пуэры-шэн ведь ферментируются постепенно. Значит, на 2-3й год своего развития они все еще частично ферментированы, как и готовые улуны. А поскольку по отношению к улунам нет строгого определения - каким именно образом должен быть сделан чай, чтобы называться улуном - говорится только о степени ферментации, то недозрелый шэн вполне можно причислять к улунам :))))

Провяливание, которое я имел в виду - финальный процесс, Сай Цин, благодаря которому в листе сохраняется способность к развитию, т.к. ферменты не убиваются высокотмпературной обработкой. По моим наблюдениям, этот самый Сай Цин придает готовому чаю особый привкус, который я и заметил во вкусе лаосского "улуна".

2 Сергеев

как бы Astele разные на фразу "Улун отличаетя от пуэра принципиально!" не набежали :)

У меня в конце фразы стоял лол: уж очень долгий спор был с ними на эту тему.

За умение на вкус определить присутствие стадии шайцин (даже не в пуэре) - респект.

2 Мо2

За респект спасибо, но по-моему, тут нет ничего сложного - сравнительно попить какой-нибудь Дингу Дафан/Лунцзин/Маофэн с Шэн Пуэром первого года, и разница становится вполне понятной.

Сейчас попробовал лаосский "зеленый" от того же производителя. Тот же знакомый привкус "шэна", и вторая заварка по цвету настоя была красноватой. Этот факт навел меня на гипотезу, что лаосский чай по технологии производства близок к юньнаньским вариантам, т.е. минимум обработки и возможность длительного хранения. И этот "зеленый", вполне возможно, не этого года, потому и дает красноватый настой, как 2-3х годичный шэн. Ваше мнение, коллеги?

2 Сергеев
Достаточно попить зеленый лунцзин и хунча из того же сырья чтобы понять, что вкус чая не в последней очереди делает сырье, а не технология. :)

2 Мо2

Да уж, сколько китайские/тайваньские чаеведы на эту тему копий сломали... Поскольку практически невозможно достать разные сорта чая, сделанные из одного и того же сырья и сравнить с образцами таких же сортов по той же технологии, но из другого сырья! Тайваньский профессор Фань Чжэнпин вообще считает, что сортность чая - это исключительно технология, а все разговоры о местных характеристиках сырья - в большей степени от лукавого, потому что эти параметры влияют на вкус чая в минимальной степени. Но материковые товарищи с ним, конечно, не согласны... Однако согласитесь, что с помощью обработки чая действительно можно достигать очень богатой гаммы вкусов, если уметь, конечно. И тайваньские производители доказывают его правоту! Тайваньские чаи делают по всей ЮВА, и, если чай хорошо сделан, думаю что вряд ли реально отличить Дун Дин с горы Дун Дин от тайского Дун Дина. Особенно если изготовитель умелый и точно знает, каких оттенков вкуса надо добиться. Впрочем, думаю, что вряд ли кто сможет отличить Лунцзин из Мэйцзя У от Синьчанского Лунцзина, при близких качественных характеристиках. На пуэр не покушаюсь - святое :) Но! действительно ли сырье, например, из Баньчжана столь сильно отличается от, скажем, Наньношаньского? Сможете отличить в готовом виде, особенно в варианте шу?

Соглашусь с Мо. Довелось пить заваренные сырые листья дахунпао, даньцуна и тегуаньиня и все они имели свою вкусовую гамму, соответствующую готовому чаю.

2 Сергеев
Но! действительно ли сырье, например, из Баньчжана столь сильно отличается от, скажем, Наньношаньского? Сможете отличить в готовом виде, особенно в варианте шу?

В варианте шу - не знаю: шу из них давно не делали. В шэне - отличить наньно от баньчжана сможет кто угодно, если ему сказать, что самый горький пуэр - это баньчжан.
Отличить шэн из наньно от других районов Мэнхая может быть проблематичным: основной сорт - Мэнхайский крупнолистовой происходит от наньноского чая. Не столько лет я там провел, чтобы отличать по вкусу не просто сорта чайных растений, а и места выращивания растений одного сорта.
Ксательно шу: мэнхайский вкус в шу также достаточно заметен. И дело тут не в одной воде и животных принимающих участие в процессе ферментации. Проверено на личном опыте: сравните первую пачку Целого мира из мэнхайского сырья со второй партией из иуского: процесс ферментации проходил в одном месте.

2 Сергеев -
"Думаю, завезти к нам на пробу"

А к нам?..
Пробовал тайские TG и GABA (семья Кави, http://chayiorg-ru.blogspot.com/...)- понравились.

2 Мо2:
Юрий, сравните Ваши же две фразы и Вы поймёте почему я вступил в разговор:

Фраза №1:
"на солнце вообще фиксируют или сушат, но не улуны. "

Фраза №2:
"речь шла о том, что сложно представить ферментацию под солнцем "

Меня удивила Ваша категоричность. Это первое. Второе - мы уже давно здесь успокоились по поводу ферментации, поняв, что сей процесс начинается в чайном листе буквально с момента его срыва с материнского куста.

В остальном, что касается утверждений вроде: "Достаточно попить зеленый лунцзин и хунча из того же сырья чтобы понять, что вкус чая не в последней очереди делает сырье, а не технология" и "Не столько лет я там провел, чтобы отличать по вкусу не просто сорта чайных растений, а и места выращивания растений одного сорта" - полностью с Вами согласен.
Возвращаться к надоедливой дискуссии о сути процесса ферментации - тоже неохота. Увольте!

2 Сергеев:
Тёзка, мне есть, что Вам сказать по сути вопроса - отвечу, как только появиться минутка. Мяч на моей стороне поля ;)

Чай готов!

Ну вот, случайно попал домой пораньше - появилась возможность ответить. Итак,

2 Сергеев:
1) По поводу Вашего представления о процессе производства улунов вообще и на Тайване, в частности. Я не собираюсь с Вами мериться "измерительными приборами", но обязательными стадиями производства улунских (частично-ферментированных) чаёв на Тайване (про материк ничего говорить не буду - не был ни на одном тамошнем производстве) являются:

Уборка (Plucking)

Завяливание на солнце (Solar withering)....

Завяливание в помещении (Indoor withering)...

Обжарка, или, если изволите - шайцин (Panning)...

Продольное скручивание (Rolling)...

Затем, если предполагается делать вэньшанский баочжун, то сразу идёт сушка, а если планируется делать полусферический баочжун, то эта стадия:

Шаровая прокатка (Ball rolling)...

Окончательная стадия:

Сушка и прожарка (Drying)...

2 Сергей Хорольский

Поскольку я не участвовал в дискуссии о ферментации, рискну высказать свое суждение. Согласен с Мо: можно лист высушить на солнце полностью, но даже близко к "улунскому" уровню ферментации подойти не получится. Простой сушкой делают два вида чая: сырье для пуэров (шэн) и белый чай. Белый чай либо совсем не держат на солнце, либо держат очень короткое время. Шэн держат на солнце довольно долго - первичная просушка пару часов и финальная просушка "до готовности". Оба этих чая - с минимальным уровнем ферментации, близким к уровню зеленого чая. Я, конечно, не специалист в агротехнике, но от китайских товарищей слышал, что задача просушки на солнце - это все-таки просушка, а не ферментация. Для ферментации есть другие приемы, один из которых был мной упомянут выше. Но и в других приемах ферментации важнейшее условие - это либо нарушение внутренней структуры сырого листа, либо смачивание сухого листа, чтобы лист прел. А как может преть лист, разложенный в один слой на солнце? Когда из винограда хотят получить вино (т.е. ферментировать), его же не сушат на солнце, а давят и ставят в теплом месте бродить. Можно, конечно, сказать, что изюм тоже ферментирован. Конечно, кто же спорит. Только совсем чють-чють, сколько не съешь - не опьянеешь :)))

Далее, в производстве вина всегда есть вопрос: как остановить процесс ферментации, чтобы вино не превратилось в уксус? В современной винной промышленности для этого используют сульфиты. А в чайном производстве - прогрев в сушилке, либо (для шэн-пуэров) прогрев на солнце.

В общем, я извиняюсь, но спор о том, для чего просушивание/провяливание на солнце действительно бесперспективный. Задача этой операции следует из названия: по-китайски 萎调 (высушивание), 摊青(раскрытие/подготовка листа).

Но интересный вопрос для чаеманов со стажем возникает в связи со степенью ферментации. Нельзя сказать, что зеленый чай неферментированный, т.к. хоть несколько процентов, но найти можно. Так с какого уровня ферментации чай можно считать улунским?

Как я понимаю историю современной китайской классификации, улунский вид чаев выделился только лет 15-20 назад, когда тайваньские, а потом и материковые улуны резко позеленели. Я 15 лет назад еще был не в теме, но китайцы говорят, что настой Те Гуаньиня был красного цвета. Тайваньские чаеводы мне то же самое говорили про свой Дун Дин. Т.е. до 1990х годов те сорта, которые теперь "улунские", были либо зелеными, либо красными, а слово "улун" фигурировало в связи с некоторыми сортами деревьев, которые распространены на Тайване. Когда же все эти чаи перестали быть красными по факту, возникли нюансы со степенью ферментации, потому что по принятым до этого понятиям, если чай зеленого цвета, то он и есть зеленый. Появилась почва для научных споров о классификации разных сортов чая, и это хорошо, потому что чем больше говорят о чае, тем больше люди о нем узнают и, соответсвенно, больше его покупают.

И я все жду фразочки для глоссария, кстати. Так что мяч все еще у вас :)))))

2 Сергей Хорольский (продолжение)

Ваша презентация никак не противоречит тому, что я написал в своем посте. Просто там то же самое написано по-китайски )))

Вот перевод с картинки с Indoor Withering:

После просушки (на солнце) лист перемещается в помещение и там устанавливается (на поддонах) с тем, чтобы уровень влажности в листе выровнялся. Затем двумя руками очень осторожно лист проминают, с тем, чтобы сырые листы повредились по краям и выступил зеленый сок, а воздух мог проникнуть внутрь мякоти листа, что способствует ускорению процесса ферментации. После этого листья выкладывают ровным слоем на поддонах и дают постоять.

Вот перевод с картинки Panning:

После того, как лист простаивает до определенного момента, с помощью высокотемпературного прогрева в листе разрушают ферменты с тем, чтобы остановить ферментацию и устранить запах сырого листа, а также снизить уровень влажности, что поможет скручиванию.

Т.е. на этом стенде просто не выделили в особый этап "встряхивание"/"проминание" и "ферментацию", а изложили это все на стенде про "просушивание в помещении". Цель встряхивания - такая же, как и у "осторожного проминания", встряхивание дает эффект "красной каемки" у улунов, проминание дает более равномерное повреждение листа, и такой способ обработки характерен для зеленых чаев, применяется так же при производстве красных чаев. Дальше лист можно сразу согреть, и тогда ферментация не пойдет, ферменты погибнут. А можно оставить на время, и чем на дольше оставим, тем сильнее ферментация. А если положим толстым слоем и накроем пленочкой, чтобы прел поживее, то будет полная ферментация - красный чай.

Ну в общем для рядового потребителя приведенная презентация пойдет (судя по всему - фото из какого-то местного музея чая, куда привозят тех самых "воскресных" туристов за покупками). Но мы-то с вами профессионалы!

Открою маленькую тайну: во время съемок фильма про чай этой весной, пришлось от начала до конца изучить все стадии производства зеленых, красных, белых, желтых и улунских чаев. Единственно, что нам не дали снимать - это влажное скирдование. Наверное, боятся, что потребитель не поймет )))) Но ничего, мы за кадром на словах расскажем))))))

Уважаемый, Сергеев!

Ну смешно, чесслово, Вас читать! Я, например, пока всерьёз не занялся вопросом изучения тайваньского чаеводства, вообще не рисковал что-либо писать на этом форуме, либо всегда оговаривался: насколько я понял, или - как мне сказал тот-то и тот-то...

Итак, по-поводу этой осточертевшей мне ферментации: ну скажите мне на милость, ГДЕ я написал, что стадия завяливания на солнце является ЕДИНСТВЕННОЙ стадией ферментации?! Важнейшей - да писал, ибо так оно и есть, но единственной - НИКОГДА! Потрудитесь покопаться в ранних постах на эту тему - годика три-четыре назад! Там всё мною сказано - и про нарушение покровов, и про 30-33 градуса Цельсия, и про ферментационную "Цзя машину" (ленточную сушилку) и про многое-многое другое. С прошлого ноября я могу смело сказать, что на Тайване нет ни одного мало-мальски значимого чайного региона, где бы я не побывал. А раз побывал, то значит познакомился с местными особенностями и нюансами производства, ибо, как писал ранее, страдаю педантичностью и крайней формой любознательности ;) Кстати, тёзка, а как Вы думаете, какая среднесуточная температура в горах, например на высоте 1500-2000 метров? Кондиционеры говорите нужны? Ага. Нужны. Очень! А если на 2600 заберёмся? А плюс 13 Цельсия днём в начале июня не хотите? Кондиционеры нужны фабрикам на равнине, чтобы делать подделки под высокогорный чай ;) А наверху ПЕЧКИ нужны! Поездите сами повыше, подальше, побольше - поймёте ;)
Но, вернёмся к Чаю. Насчёт длительности стадии завяливания на солнце для получения тех, или иных сортов чая. Самая короткая - зелёные улуны (15-20% ферментации - вэньшанские баочжуны и высокогорные полусферические баочжуны), более продолжительная - жёлтые улуны (30-40% ферментации - дундинские улуны и некоторые ТГ), красные улуны (около 70% ферментации - Формоза улун). Разумеется, "светофорное" деление улунских чаёв весьма условно, поэтому заранее прошу у форумчан прощения - делаю это для удобства.
Не для удобства, а для порядка, даю ОФИЦИАЛЬНУЮ классификацию (по материалам Taiwan Tea Research & Extension Station) производимых на Тайване основных видов чая:
1) Зелёный чай (в основном местное понимание лунцзина и билочуни, впрочем, весьма далёкое от истоков, а также сенча и прочие японоподобные чаи);
2) Вэньшанский баочжун (слабоферментированный улун продольной, или естественной скрутки и слабой прожарки)
3) Полусферический баочжун (слабо и среднеферментированный улун, слабой или средней прожарки)
4) Тегуанинь (полусферический среднеферментированный улун сильной прожарки, в идеале - изготовленный из куста сорта ТГ)
5) Высокогорный чай - (полусферический слабоферментированный слабопрожаренный улун, изготовленный из сырья, выращенного не ниже 1000 метров над уровнем моря)
7) Формоза улун - сильноферментированный улун продольной, или естественной скрутки
8) Красный чай (Black Tea) - полностью ферментированные цельнолистовые (продольной и полусферической скрутки) и резанные чаи
9) Чёрные чаи - постферментированные чаи.
Отдельной строкой идут выдержанные улуны, однако в основной классификатор эти чаи не включены.
Это так - чтобы был порядок в терминах, а не просто ссылки на подаренные дидактические материалы )))

Следуем далее, в попытке подобрать Ваши мячи:

"Но интересный вопрос для чаеманов со стажем возникает в связи со степенью ферментации. Нельзя сказать, что зеленый чай неферментированный, т.к. хоть несколько процентов, но найти можно. Так с какого уровня ферментации чай можно считать улунским?"

Лично я считаю такую постановку вопроса некорректной, ибо у слабоферментированного улуна, степень ферментации может быть ниже, чем у белого чая, причём легко! Про шен-пуэры здесь скажут более сведущие люди, но наверное ситуация схожа. Значит вопрос не в процентах ферментации, с которых начинаются улуны, а в технологии достижения этих процентов.

Теперь об этом пассаже: "Как я понимаю историю современной китайской классификации, улунский вид чаев выделился только лет 15-20 назад, когда тайваньские, а потом и материковые улуны резко позеленели..."
Тёзка, а куда вы денете вэньшанский баочжун? Он изначально был слабоферментированным. С конца 19го века... Если же Вы, как большинство НЕчайного населения Тайваня, называете "улуном" любой частично-ферментированный чай полусферической скрутки, а баочжуном - такой же чай, но продольной скрутки, то как-то понять Вас можно. Но согласиться с 15-20ю годами - нельзя никак. Первые высокогорные полусферические баочжуны появились на Тайване в Мэйшане (это там, где мастер Jian делает свой ГАБА чай ;-) ) ещё в середине 70х годов прошлого века. Потом, из-за роста спроса у местного населения, чайные сады перекинулись на другой склон горы в Алишань, потом в Шаньлинсы - и пошло-поехало!). На сегодняшний практически отсутствуют чайные сады лишь в одном уъезде Тайваня - Тайнане. В остальных регионах чай растёт.

Ещё один комментарий: "Я 15 лет назад еще был не в теме, но китайцы говорят, что настой Те Гуаньиня был красного цвета. Тайваньские чаеводы мне то же самое говорили про свой Дун Дин." - Ура! Существование ортодоксального ТГ прошедшего 72х часовую прожарку на углях признано! Как я уже написал выше, на Тайване ТГ и сегодня признают только таким - "красной воды". Насыщенность цвета настоя у классического Дундин улуна вызвана не только прожаркой (она должна быть средней), но более долгой стадией ферментации - для ТГ прим. 30%, а для Дундин улуна - более 40%.

Далее: "Т.е. до 1990х годов те сорта, которые теперь "улунские", были либо зелеными, либо красными, а слово "улун" фигурировало в связи с некоторыми сортами деревьев, которые распространены на Тайване."
Тёзка, если бы Вы с самого начала оперировали научной терминологией, принятой в чайных кругах на Тайване, то у Вас бы не возникло такой каши в голове. Но версия, предложенная Вами, выглядит симпатично, хотя и далека от истины. Дело в том, что тайваньские чаеторговцы даже сегодня не скажут "улун" про "Золотой Цветок", или "Нефритовый". Такое возможно только в том случае, если Вы обсуждаете покупку красного, или улунского чая, произведённого из одного и того же сорта чайного куста, чтобы уточнить какой именно чай Вам нужен.

О развитии чайной науки на Тайване: "Появилась почва для научных споров о классификации разных сортов чая, и это хорошо, потому что чем больше говорят о чае, тем больше люди о нем узнают и, соответсвенно, больше его покупают.." - с тем, что это хорошо, когда люди больше узнают о Чае, трудно не согласиться. Это действительно замечательно! Но такое пренебрежительное отношение к заслугам Тайваньской Экспериментальной Станции Чая (ныне Станция по Изучению и Распространению Чая), основанной, кстати, ещё в 1903 году меня коробит. "Почва", тёзка, там появилась значительно раньше, чем Вы себе представляете.

В заключение: "И я все жду фразочки для глоссария, кстати" - Эээ, милчеловек, с такими "фразочками" Вам ещё долго придётся ждать, увольте-с! Да-с!

Чай готов, друзья! Приятных всем чаепитий!

To Сергеев: а когда фильм будет представлен широкой публике?

2 Сергеев (продолжение):

Чуть было не забыл! )
QUOTE
Поскольку практически невозможно достать разные сорта чая, сделанные из одного и того же сырья и сравнить с образцами таких же сортов по той же технологии, но из другого сырья!
UNQUOTE
Прочитал Вашу сентенцию и озадачился - зачем человек такие слова пишет?? Или сам не ведает, что творит? Помилуйте! Как же это невозможно?? Идеальный полигон для испытаний - известный Вам мастер из Мэйшаня, у которого Вы приобретаете ГАБА чай! Этот мастер имеет у себя делянки с сортами "Золотой Цветок" и "Улун с Зелёной Сердцевиной". Из оных сортов им изготавливаются:
1) Полусферический "зелёный" ГАБА-чай
2) Полусферический "улунский" ГАБА"-чай
3) Полусферический "медовый" ГАБА-чай
5) Классический полусферический баочжун.
Берите и сравнивайте! Хошь внутри сорта, хошь параллельно! ;-)

Насчёт "умений" и "не отличишь". Неопытный покупатель - не отличит. Это 100% точно. Но неопытному можно вообще продать чего угодно, назвав это как угодно. Более-менее продвинутому чаелюбу нужно предлагать чай "похожий" - вот тут настоящее раздолье для тайваньских "клонов" из Вьетнама, Таиланда, Филиппин и Индонезии. Причём чаи действительно могут быть неплохими. Но это будут просто другие чаи. Никогда они не будут такими, чтобы их не отличил даже начинающий профессионал. Или не профессионал, а просто обычный РЕГУЛЯРНО пьющий подлинный чай человек. Лично я отношу себя к самым начинающим чаеведам, но различить слабопрожаренные чаи, если мне дадут для сравнения островной чай и любой другой - смогу. По сортам. Если дадут отдельно - пока не дам больше 60-ти процентов попадания. Но я ведь не коренной житель Острова и имею ограниченные возможности дегустирования. Но любой приличный чаеторговец на Острове скажет Вам регион, откуда привезён чай с вероятностью 70-90%. Есть люди, которые
скажут точней, но их меньше. И есть единицы, которые скажут вам сорт чая и его происхождение, попробовав сильнопрожаренный чай - это высший пилотаж.
Поэтому я вполне соглашусь с Вашим утверждением, что умелый мастер может многое сделать с чайным листом, но даже он не сможет добиться тех же результатов, если сырьё у него будет из совсем другого региона. а тем более страны.
Ну, а если вы вслепую не сможете сказать что за сорт чая вам заварен (например: улун, сыцзычунь, цзинь сюань, или нефритовый), то рассчитывать на конструктивный разговор с фермером вам не придётся...

Чай готов!

Цитата
и про ферментационную "Цзя машину" (ленточную сушилку) и про многое-многое другое
Конецитаты
Не в тему. Как представлю, что захожу на какой-нибудь завод, а там мне представляют: "А это наш Костя Цзю со своей машинкой Цзя", так начинаю ржать как сумашедший.

2 Денис Шумаков

Этот момент близок, будем дежать в курсе.

2 Сергей Хорольский

Насчет фразочек для глоссария - я же их попросил вас прислать, потому что вы с тайваньской темой ближе знакомы. Я, например, тайваньской классификации чаев не знаю. Насчет ее научности тоже не спорю, но при этом нельзя же говорить, что какая-то другая классификация чаев менее научная. Многие считают, что классификация по степени ферментации недостаточна, нужно учитывать и регион производства. Некоторые юньнаньские ученые настаивают, что пуэр - это отдельный вид чая, который определяется по происхождению, не важно, до какой степени он ферментирован. А на Тайване есть целая научная школа, которая утверждает, что обработка в определении сорта первичный признак - ее возглавляет проф. Фань Чжэнпин (Fan Zhengping), который из старого поколения, ученик У Чжэньдуо (Wu Zhenduo). Того самого, который вывел тайваньский чай №12, а потом предложил назвать его в честь своих родителей Цзиньсюань, и который почитается как отец современной тайваньской чайной индустрии.

В общем, я на своем уровне понимаю, что ферментация (по-русски - брожение) на открытом воздухе в цельном листе может конечно идти, но очень-очень медленно и долго, лучше все-таки после обминания и встряхивания убрать лист в закрытое помещение. Но в данном случае у нас с вами не брожение центр полемики, а научность взглядов. За себя сразу могу сказать - мои взгляды не могут быть научными, ибо мое базовое образование в другой сфере. Я многих вещей по агротехнике просто не знаю. Полагаюсь в этом смысле на авторитетные источники (по крайней мере на те, которые таковыми считаются на сегодняшний день в Китае). И в этом смысле заранее соглашусь со всем, что вы скажете о тайваньском чае. И чем больше вы расскажете, тем больше я буду знать об этом предмете :) Поэтому готов вас провоцировать до бесконечности:))))

Однако практическая составляющая нашего спора тоже важна. Для меня главное, чтобы наши рассуждения в глазах потенциальных покупателей не выглядели странно, а выглядели логично. Вопрос о ферментации ведь не случаен - это часто задаваемый вопрос в чайном магазине: чем зеленый чай отличается от черного/красного/улуна. Продавец должен четко и быстро ответить: что такое ферментация и как достигается ее различная степень. Я бы сказал так: ферментация это брожение, чтобы вызвать этот процесс нарушают структуру свежего листа, дают ему постоять в закрытом помещении, чтобы он перебродил, и затем прогреванием останавливают процесс и высушивают лист. В общем-то, 90% покупателей будет довольно таким определением, оно им будет понятно. Если сказать, что лист ферметируют на солнце - это не понятно (см. мой пример с виноградом в предыдущем посте, этож все из практики). Остальные детали - это всеж не для форума чаелюбов и чаеторговцев, а для ученой публики, к которой себя не могу причислить по причине непрофильного образования.

Нам-то важно прийти к общему знаменателю в данном вопросе! Иначе покупатель будет чувствовать подвох. А мы ему довольно недешевый чай предлагем.

2 Сергеев: (окончание)

Уважаемый коллега! Я понимаю Ваше желание показать на этом форуме свою осведомлённость. В своё время испытывал примерно те же чувства. Разделяю ваше весьма похвальное желание поделиться имеющимися знаниями с чаелюбами - в этом вопросе мы с Вами едины. Поддерживаю тезис: "Повторение - мать учения!" (по основной специальности я педагог). Если хотите - давайте определение ферментации столько, сколько хотите - дай Бог это поможет вновь пришедшим на форум. Себя агрономом не считаю, но стараюсь по мере сил и возможностей системно изучать вопрос и, изучая процессы производства, советоваться с действующими специалистами.
С чем я категорически несогласен - это с попыткой утрировать мои высказывания по поводу завяливания. Ещё раз подчёркиваю: стадия такая при производстве частичноферментированных (бирюзовых, улунских) чаёв есть. Именно с неё начинаются ферментационные процессы. Заметьте - начинаются! Я нигде не писал, что там же они и заканчиваются. Процесс ворошения и выдержки в помещении - это стадия наиболее активной ферментации. При производстве классических красных чаёв (Black Tea) кроме стадии ворошения/выдержки в помещении до обжарки и скручивания, существует ещё стадия выдержки горячих влажных листьев необходимая для завершения ферментационных процессов. Только после этого лист подвергается просушке, чтобы удалить из него лишнюю влагу и остановить бродильные процессы.
Чем пытаться уличить меня в том чего я никогда не говорил, лучше подумайте над первым технологическим отличием присущим производству частично и полностью ферментированных чаёв от чаёв неферментированных и почти неферментированных.
Это и есть фаза завяливания на солнце. При производстве зелёного чая эта стадия отсутствует. Про жёлтый чай Вы знаете лучше меня - сами скажите, есть там такая стадия, или нет. У белых чаёв она если есть, то очень короткая. Но белые чаи уже являются слабоферментированными (разумеется, в основном за счёт длительной выдержки и ворошения в закрытом помещении). Для улунских и красных чаёв эта стадия ОБЯЗАТЕЛЬНА. Для всех их разновидностей БЕЗ ИСКЛЮЧЕНИЯ.
И не надо приписывать мне мною несказанное! Повторяю, завяливание на солнце - это начальная стадия ферментации, закладывающая основы будущих вкуса и аромата чая.
А за похвальное стремление обучить Ваших продавцов простой, чёткой и понятной для рядового покупателя терминологии - Вам респект! Одно дело делаем, коллега!

Ну, и чтобы покупатель не чувствовал несуществующего подвоха, с одной стороны, и чтобы не заниматься профанацией, с другой - предлагаю дополнить Вашу фразу о ферментационных различиях между зелёными/улунами/красными чаями дополнить фразой: "Начинающимися на стадии завяливания". Dixi

Чай готов, друзья! Приятных всем чаепитий!

P.S На фото часть ферментационной комнаты (withering room) на одной из старейших фабрик по производству красного (Black tea) чая в Ю-Чи, Наньтоу. Фабрика была построена ещё при японцах более ста лет назад. Температура, поддерживаемая в этой комнате, должна быть не ниже 30 гр и не выше 33 гр Цельсия, чтобы добиться наилучших условий проитекания процесса ферментации (брожения)

P.P.S. Провокаций не люблю. Что уж говорить о провокаторах... Не всякие методы оправдывают цели, ибо благими пожеланиями выстлана дорога сама знаете куда ;)

2 Сергей Хорольский

А начиналось все с невинного вопроса про лаосский чай...
Про завяливание на солнце: вроде бы все завяливают, только продолжительность разная. Точнее сказать, не знаю, какие совсем не завяливают.

Вообще у нас такая содержательная дискуссия получилась, а если бы я с вами не спорил, то здесь бы не было столько электронных страниц полезных сведений.

Вообще мне понравилась эта литературная форма диспута. Предлагаю выпустить книжку "Чайные споры" (двойной смысл :))) примерно в такой форме. Думаю, читатели оценят! Заодно прорекламируемся.

А начиналось всё со следующего высказывания:

QUOTE
Есть зеленый, черный и улун (wu long). Последний по вкусу сильно мне напомнил Цзинмайский шэн годичной выдержки - т.е. ферментируют, наверное, вялением на солнце.
UNQUOTE

Действительно, и кто про ферментацию на стадии завяливания под солнцем заговорил первым?... ;-)

2 Мо2:
Юра, преклоняюсь перед Вашей мудростью и терпением! Вы единственный из нас, кто вовремя остановился )))

Чай готов!

2 Сергей Хорольский

Это значит, что я спорил сам с собой! )))))