чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
teatipsbrief300: русский, english
english site




чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая


Пишет Денис Шумаков, 2012-03-25

Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Сухая заварка. Картинки для рассылки.


Отвечает Денис Шумаков, 2012-03-25

Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Пена первого настоя.


Отвечает Денис Шумаков, 2012-03-25

Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Пена второго настоя.


Отвечает Денис Шумаков, 2012-03-25

Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Пена третьего настоя.


Отвечает Денис Шумаков, 2012-03-25

Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Настой


Отвечает Денис Шумаков, 2012-03-25

Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Настой в разной посуде.


Отвечает Денис Шумаков, 2012-03-25

Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Спитой и скользкий лист


Отвечает listupal, 2012-03-25

Давно хотел спросить, если чай пенится это показатель чего?


Отвечает Ronny (gnivc@yandex.ru), 2012-03-25

Удивительно, но тоже обратил на это внимание. Когда несколько лет назад только начинал знакомиться с чаем и штудировал рассылку Дениса, там это явление отмечалось как хороший знак - т.е. все сделано правильно, вода мягкая, температура должная и т.п. А у меня никак не получалось. Потом как-то поднял чайник повыше, чтобы вода падала, и пузырей полезло - сколько хошь :) Еще обратил внимание, что форма носика чайника (который с водой) влияет. Из широкого так не ливанёшь, чтобы запенилось. А вот с маленьким отверстием никаких усилий прикладывать не надо.


Отвечает Xell, 2012-03-27

На самом деле впервые слышу о пене, как хорошем знаке. Может способы отличаются, но по крайней мере в южной части Японии воду заливают аккуратно, пены не появляется. Из-за способа обработки даже лучшие сорта будут иметь довольно большое кол-во мелких частиц, японские чайники делают как раз расчитывая на это, мелкая сетка или керамический фильтр с большим кол-вом маленьких дырочек. И конечно подходящие размеры и форма, 250-300мл на 2-3 человека и 100-150мл на одного.


Отвечает Денис Шумаков, 2012-03-27

У меня чай пенится почти всегда, японский — особенно сильно, и его пена явно отличается от чистого пузырения.

Мне это очень нравится — но это, конечно субъективный критерий.


Отвечает Ronny (gnivc@yandex.ru), 2012-03-27

Физика-то какая-то должна быть? Много кислорода в воде или частицы мелкие. Пузыри вокруг чего-то же образуются.


Отвечает Малыгин Максим (samnitretz@gmail.com), 2012-03-27

Ссылка по теме (на английском):

http://sirwilliamoftheleaf.blogspot.com/...


Отвечает fggreg, 2012-03-28

Кст. есть исследования по изучению чайной "пенки". Если найду выложу. В кратце, на образование пенки влияют карбонаты, и в основном карбонаты кальция. И так же влияет кислород. Под азотом чайная пенка не образуется, и так же пенка не образуется, если карбонаты погасить кислотой (нпр. добавить несколько капель лимонного сока).
И содержащиеся сапонины в чае тоже способны пенятся в водном растворе ("мылятся").

Некоторые растения с высоким содержанием сапонинов, вроде даже как используют для стирки, если не ошибаюсь =)


Отвечает listupal, 2012-03-28

Обычно пенообразованием у меня балуются Уишанцы ) Было дело пузырь оставался на дне пиалы, где то фотка есть. Выложу если найду, а как цветочно-фруктово пиалы пахнут после заварки )). Вот думаю специальный чайничек завести и "просмолить" его улунами.


Отвечает Ronny (gnivc@yandex.ru), 2012-03-28

Максим, спасибо за ссылку. Автор там задался вопросом, но сам точного ответа не знает. Говорит, что раз на раз не приходится - даже один и тот же чай в разные дни то пенится, то - не пенится. Он рылся в Гугле, и вот чего нашел (среди предполагаемых причин пенообразования):
- оставшиеся моющие средства на посуде;
- попадание кислорода в воду при разливе взбалтывает (или возбуждает) дубильную кислоту (?);
- смешение холодной и горячей воды;
- растворенные твердые частицы в воде;
- кипяток ошпаривает листья;
- очень мелкие частицы на листьях чая и др. посторонние примеси плавают на поверхности и собирают пену;
- нагретая в СВЧ-печи вода вызывает пену;
- пена - это денатурированные белки, отделившиеся от листьев;

и т.п.


Отвечает Виктор Ермолаев (foc@olympus.ru), 2012-03-28

по мнению проф. Ермолаева - пузыри - это газы и не надо, чтобы эти газы выходили из воды при кипении, потому что именно они участвуют в "выуживании" всяких вкусных в-в из листа. Именно поэтому, перекипевшая вода из кофемашины убивает всякий вкус-аромат.


Отвечает Xell, 2012-03-28

По крайней мере пена это не прямой показатель качества, т.е. если нет пены, это ещё не значит, что чай плохой :) Главное пить тот чай, который нравится и пить как нравится.

Насчет кипечения воды слышал разные мнения, в основном говорят, что лучше сразу снимать с огня, как только начнут появляться пузырьки. По моим личным ощущениям доводить до кипения не обязательно и это может несколько улучшить вкус чая. Раньше небыло точных измерительных приборов, по этому кипяток был точкой отсчета, сколько раз и куда переливать. Чайные мастера добиваются точной температуры без градусников. А так-же воду кипятили, что-бы убить опасную живность. В наше время есть градусники и точные весы, вода в большинстве мест безопасна (особенно если использовать бутилированную), в общем заваривать чай стало крайне просто.


Отвечает fggreg, 2012-03-28

\
Виктор Ермолаев
пузыри - это газы и не надо, чтобы эти газы выходили из воды при кипении
\

Газы в любом случае все выйдут при кипении (до кипения) воды, если не использовать автоклав. И учитывая невероятно малую концентрация кислорода, азота и др. газов в воде, при кипении все же в пузырях в основном - пары воды. При 100°С в воде О2 почти отсуствует, а при 80°С всего ~3 мг на 1 л (надо перепроверить). Это очень мало. Инертные газы кнч не в счет. При остывании вода О2 снова насыщается.
Полифенолы тоже способны более менее в водном растворе легко поглощать О2 из воздуха (вернее бысто связывать только что поглощенный О2 водой), при этом сами окисляясь, и дополняя вкус. Т.е. выходит наличии самого растворенного О2 в воде не имеет значения. (?)

Статья по исследованию "чайной пенки":
Kinetics and equilibria of tea infusion.Part 11 The kinetics of the formation of tea scum
M. Spiro; D. Jaganyi, Food Chemistry, 1994, 49 (4), рр.359–365
http://rghost.ru/...

\
Ronny
Физика-то какая-то должна быть? Много кислорода в воде или частицы мелкие. Пузыри вокруг чего-то же образуются.
\

Работа по составу и структуре "чайной пенки":
Kinetics and equilibria of tea infusion. Part 10. The composition and structure of tea scum.
Michael Spiro & Deogratius Jaganyi, Food Chemistry 1994, 49 (4), рр.351-357
http://rghost.ru/...

эта пенка не так проста =) Вобщем работ по чаю у Michael Spiro не мало.


Отвечает Xell, 2012-03-28

M. Spiro пишет про пленку, которая появляется у черного чая со временем, на сколько я понял. А не пенка, которую мы видим тут на фотографиях. Правда я пока просто пролистал, как проснусь почитаю. Такие тексты ночью как-то не читаются :)


Отвечает fggreg, 2012-03-29

\
Xell
А не пенка, которую мы видим тут на фотографиях.
\
Обильная пена что на фотках выше вполне возможно дополнительна обусловленна наличием большого количества сапонинов. Правда работ о влиянии чайных сапонинов на образовании пены пока ненашел. Но "все" сапонины в водном растворе более менее пенятся (как мыло).



Отвечает Денис Шумаков, 2012-03-29

Кстати, спитой японский чай очень мыльный на ощупь. Может это тоже сапонины?


Отвечает Veta, 2012-03-29

Уважемые форумчане, хочу обратить ваше внимание на материал, опубликованный на форуме Пуэр.ру.
http://www.puer.ru/...
Тема: Art of tea No5. Обзор желатина в чае
Автор: Пуэрщик

Гэн Цзяньсин и Чжан Яньжэнь
Обзор желатиновых характеристик чая
Цитаты:
"...если определенный чай содержит высокое число желатиновой субстанции, то он наиболее вероятно даст ощущение вязкости.
Этот желатиновое содержимое визуально имеет сходство с липкой, студенисто-застывшей субстанцией...."
"...Эта субстанция может быть более точно распознана через проявление сапонина в чайном растворе. Сапонин относится к едва заметной чистой белой, похожей на пену, субстанции, что возникает, как только вода наливается на чайные листья...."
"...Чтобы было легче рассмотреть сапонин, мы поднимаем чайник, когда выливаем из него в чайную чашку. Удлиненная струя воды взбалтывает большое количество сапонина. Когда розлив завершен, можно заметить распределение сапонина на поверхности чая. Базируясь на многократных наблюдениях, мы пришли к следующим выводам: клейкая составляющая относительно жидка, такая пена сапонина будет сравнительно текуча и легко рассосется (исчезает). Также она будет легко стекать с краев чашки. Если клейкое содержание будет высоким, то пена, созданная сапонином, будет густой и может остаться зафиксированной на поверхности чая в центре чашки.
...."

Перевод: Алексей Чураков
Редакция: Денис Шумаков


Отвечает Ronny (gnivc@yandex.ru), 2012-03-29

Аааа, так Денис-то знал! Еще в 2010 году!

Немного от пузырей отойти... Вопрос предводителю: как японские чаи доехали? Долго шли? Претензий на таможне не было? Радиоактивность в норме? :)


Отвечает Денис Шумаков, 2012-03-29

Я знал, но забыл. Со мной такое постоянно сейчас.

Чаи шли, по моим прикидкам, недели две-три. Я был в перездном угаре, посылка шла на адрес родителей, поэтому точных сроков не отсек. С таможней проблем не было никаких. Но и посылка была небольшой.


Отвечает Алексей Чураков (puer.ru@yandex.ru), 2012-03-29

Цитата
Я знал, но забыл. Со мной такое постоянно сейчас.
Конецитаты

А я, Денис Александрович, даже забыл, что такое переводил. Только когда слово сапонин увидел - мысль промелькнула, что где-то я это уже видел.
Вывод: предлагаю завязывать: тебе - с сайтом "Сидимь,едимь, пиемь", а нам (в смысле обоим) - с посещениями винодельческим регионов Европы.


Отвечает Xell, 2012-03-29

Интересный вопрос был, теперь стало более или менее понятно как пенка у чая появляется.

В Россию посылки доходят без проблем, но вот со сроками по разному, EMS около двух недель, Air Mail и SAL как повезет, от 2-3 недель до 4-5. Но последнее время как-то по быстрей доходит. С радиацией проблем нет, т.к. плантации в Удзи (Кйото) и все что южнее вообще не задело. В Сидзуоке что-то ещё осталось, уровень заражения упал раз в десять с прошлого года. Японцы так-же ужесточили максимальное содержание радиоактивных частиц в еде до 100бк/кг которое допускается к употреблению, что в 10 раз ниже интернациональной нормы.


Отвечает Денис Шумаков, 2012-03-29

Я бы бросил. Но шибко херес люблю. И хочу сделать в Хересе чайно-хересный фестиваль. Лет через десять, когда стану толстый и знаменитый.


Отвечает Veta, 2012-03-29

Цитата:
"Некоторые растения с высоким содержанием сапонинов, вроде даже как используют для стирки, если не ошибаюсь =)"
(с) fggreg, 2012-03-28

Немного информации про сапонин.
(видимо, спитым японским чаем можно вещи стирать ;) )

Отсюда: http://www.himiinet.ru/...
Известны следующие растения, содержащие сапонин: мыльный корень, конский каштан (плоды), мыльнянка, .... В мыльном корне (наиболее распространенном) содержится около 30% сапонина.
Сапонины не изменяют окраску тканей, не вызывают усадку шерсти, не ослабляют ткани, а шелк при стирке сапонинами не теряет блеск. В этом преимущество сапонина.

Отсюда: http://www.treeland.ru/...
Мощный моющий эффект мыльного ореха достигается за счет вещества - сапонина, содержащегося до 38% в скорлупе.
Исследования показывают, что сапонин, содержащийся в мыльных орехах, тормозит рост опухолевых клеток. Семена мыльных орехов используются в Китае в стоматологии, чтобы предотвратить кариес.

Отсюда: http://cellec.ru/...
Ядовитость действия сапонинов на человеческий организм зависит от их природы. Наиболее активные (и вместе с тем наиболее ядовитые) сапонины называются сапотоксинами. Они содержатся в змеином яде.
Сапонины, содержащиеся в растениях, для человека практически безопасны – только их внутривенное введение способно отразиться на здоровье. В виде пыли сапонины действуют раздражающим образом на слизистые оболочки дыхательных органов, вызывая сильное чихание и ощущение царапания в горле. Сапонины имеют острый, часто жгуче горький, долго остающийся вкус.



Отвечает Veta, 2012-03-29

Цитата
"Японцы так-же ужесточили максимальное содержание радиоактивных частиц в еде... "
(с) Xell, 2012-03-28

Я слышала осенью, что наоборот, увеличили допустимую норму радиоактивности еды.


Отвечает Xell, 2012-03-29

Цитата
"Я слышала осенью, что наоборот, увеличили допустимую норму радиоактивности еды."

Еду они не трогали, интернациональная норма 1000бк/кг, в Японии было 500бк/кг, сейчас 100бк/кг, а в России если не ошибаюсь 1200бк/кг. Что они повышали, это норма годового облучения, по крайней мере пытались повысить. Прошло это или нет, не в курсе, т.к. местным, кого это затрагивало, это идея конечно не понравилась.


Отвечает Prot, 2012-04-16

Тоже замечал, что японский чай пенится. Когда недавно заваривал в гостинице в Токио тоже наблюдал такую закономерность. Ни каких моющих средств там и близко не было, вода была простая из-под крана, заваривал в кружке.


Отвечает Veta, 2013-09-09

To 974Kmart:
"а пенистость за счет чего образовывается,каких веществ в листе?
а то везде разное пишут.."
Тут пишут про сапонины.
И тут: http://teatips.ru/...


Отвечает 974Kmart, 2013-09-09

2 Veta
спасибо,все же верное утверждение,что все давно лежит в архивах титипсов,ах.)


Отвечает 974Kmart, 2013-09-09

2 listupal, 2012-03-28
Обычно пенообразованием у меня балуются Уишанцы ) Было дело пузырь оставался на дне пиалы, где то фотка есть. Выложу если найду, а как цветочно-фруктово пиалы пахнут после заварки )). Вот думаю специальный чайничек завести и "просмолить" его улунами.
_____
Кстати,иногда удача улыбается и попадается хороший чай,носик чайника рядом с верхом чашки,и пол сантиметровая пенка по окружности чашки по диаметру в виде и правда переплетенных жемчужин-как в статье,при том что она же и остается на дне чашки.Есть подозрение что это и есть показатель чжэн яньча.