чай :: форум : обсуждение сортов и марок чая

Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Сухая заварка. Картинки для рассылки.

Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Пена первого настоя.

Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Пена второго настоя.

Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Пена третьего настоя.

Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Настой

Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Настой в разной посуде.

Ямэ Фукамуши Сентя Токудзё. Спитой и скользкий лист

Давно хотел спросить, если чай пенится это показатель чего?

Удивительно, но тоже обратил на это внимание. Когда несколько лет назад только начинал знакомиться с чаем и штудировал рассылку Дениса, там это явление отмечалось как хороший знак - т.е. все сделано правильно, вода мягкая, температура должная и т.п. А у меня никак не получалось. Потом как-то поднял чайник повыше, чтобы вода падала, и пузырей полезло - сколько хошь :) Еще обратил внимание, что форма носика чайника (который с водой) влияет. Из широкого так не ливанёшь, чтобы запенилось. А вот с маленьким отверстием никаких усилий прикладывать не надо.

На самом деле впервые слышу о пене, как хорошем знаке. Может способы отличаются, но по крайней мере в южной части Японии воду заливают аккуратно, пены не появляется. Из-за способа обработки даже лучшие сорта будут иметь довольно большое кол-во мелких частиц, японские чайники делают как раз расчитывая на это, мелкая сетка или керамический фильтр с большим кол-вом маленьких дырочек. И конечно подходящие размеры и форма, 250-300мл на 2-3 человека и 100-150мл на одного.

У меня чай пенится почти всегда, японский — особенно сильно, и его пена явно отличается от чистого пузырения.

Мне это очень нравится — но это, конечно субъективный критерий.

Физика-то какая-то должна быть? Много кислорода в воде или частицы мелкие. Пузыри вокруг чего-то же образуются.

Ссылка по теме (на английском):

http://sirwilliamoftheleaf.blogspot.com/...

Кст. есть исследования по изучению чайной "пенки". Если найду выложу. В кратце, на образование пенки влияют карбонаты, и в основном карбонаты кальция. И так же влияет кислород. Под азотом чайная пенка не образуется, и так же пенка не образуется, если карбонаты погасить кислотой (нпр. добавить несколько капель лимонного сока).
И содержащиеся сапонины в чае тоже способны пенятся в водном растворе ("мылятся").

Некоторые растения с высоким содержанием сапонинов, вроде даже как используют для стирки, если не ошибаюсь =)

Обычно пенообразованием у меня балуются Уишанцы ) Было дело пузырь оставался на дне пиалы, где то фотка есть. Выложу если найду, а как цветочно-фруктово пиалы пахнут после заварки )). Вот думаю специальный чайничек завести и "просмолить" его улунами.

Максим, спасибо за ссылку. Автор там задался вопросом, но сам точного ответа не знает. Говорит, что раз на раз не приходится - даже один и тот же чай в разные дни то пенится, то - не пенится. Он рылся в Гугле, и вот чего нашел (среди предполагаемых причин пенообразования):
- оставшиеся моющие средства на посуде;
- попадание кислорода в воду при разливе взбалтывает (или возбуждает) дубильную кислоту (?);
- смешение холодной и горячей воды;
- растворенные твердые частицы в воде;
- кипяток ошпаривает листья;
- очень мелкие частицы на листьях чая и др. посторонние примеси плавают на поверхности и собирают пену;
- нагретая в СВЧ-печи вода вызывает пену;
- пена - это денатурированные белки, отделившиеся от листьев;

и т.п.

по мнению проф. Ермолаева - пузыри - это газы и не надо, чтобы эти газы выходили из воды при кипении, потому что именно они участвуют в "выуживании" всяких вкусных в-в из листа. Именно поэтому, перекипевшая вода из кофемашины убивает всякий вкус-аромат.

По крайней мере пена это не прямой показатель качества, т.е. если нет пены, это ещё не значит, что чай плохой :) Главное пить тот чай, который нравится и пить как нравится.

Насчет кипечения воды слышал разные мнения, в основном говорят, что лучше сразу снимать с огня, как только начнут появляться пузырьки. По моим личным ощущениям доводить до кипения не обязательно и это может несколько улучшить вкус чая. Раньше небыло точных измерительных приборов, по этому кипяток был точкой отсчета, сколько раз и куда переливать. Чайные мастера добиваются точной температуры без градусников. А так-же воду кипятили, что-бы убить опасную живность. В наше время есть градусники и точные весы, вода в большинстве мест безопасна (особенно если использовать бутилированную), в общем заваривать чай стало крайне просто.

\
Виктор Ермолаев
пузыри - это газы и не надо, чтобы эти газы выходили из воды при кипении
\

Газы в любом случае все выйдут при кипении (до кипения) воды, если не использовать автоклав. И учитывая невероятно малую концентрация кислорода, азота и др. газов в воде, при кипении все же в пузырях в основном - пары воды. При 100°С в воде О2 почти отсуствует, а при 80°С всего ~3 мг на 1 л (надо перепроверить). Это очень мало. Инертные газы кнч не в счет. При остывании вода О2 снова насыщается.
Полифенолы тоже способны более менее в водном растворе легко поглощать О2 из воздуха (вернее бысто связывать только что поглощенный О2 водой), при этом сами окисляясь, и дополняя вкус. Т.е. выходит наличии самого растворенного О2 в воде не имеет значения. (?)

Статья по исследованию "чайной пенки":
Kinetics and equilibria of tea infusion.Part 11 The kinetics of the formation of tea scum
M. Spiro; D. Jaganyi, Food Chemistry, 1994, 49 (4), рр.359–365
http://rghost.ru/...

\
Ronny
Физика-то какая-то должна быть? Много кислорода в воде или частицы мелкие. Пузыри вокруг чего-то же образуются.
\

Работа по составу и структуре "чайной пенки":
Kinetics and equilibria of tea infusion. Part 10. The composition and structure of tea scum.
Michael Spiro & Deogratius Jaganyi, Food Chemistry 1994, 49 (4), рр.351-357
http://rghost.ru/...

эта пенка не так проста =) Вобщем работ по чаю у Michael Spiro не мало.

M. Spiro пишет про пленку, которая появляется у черного чая со временем, на сколько я понял. А не пенка, которую мы видим тут на фотографиях. Правда я пока просто пролистал, как проснусь почитаю. Такие тексты ночью как-то не читаются :)

\
Xell
А не пенка, которую мы видим тут на фотографиях.
\
Обильная пена что на фотках выше вполне возможно дополнительна обусловленна наличием большого количества сапонинов. Правда работ о влиянии чайных сапонинов на образовании пены пока ненашел. Но "все" сапонины в водном растворе более менее пенятся (как мыло).

Кстати, спитой японский чай очень мыльный на ощупь. Может это тоже сапонины?

Уважемые форумчане, хочу обратить ваше внимание на материал, опубликованный на форуме Пуэр.ру.
http://www.puer.ru/...
Тема: Art of tea No5. Обзор желатина в чае
Автор: Пуэрщик

Гэн Цзяньсин и Чжан Яньжэнь
Обзор желатиновых характеристик чая
Цитаты:
"...если определенный чай содержит высокое число желатиновой субстанции, то он наиболее вероятно даст ощущение вязкости.
Этот желатиновое содержимое визуально имеет сходство с липкой, студенисто-застывшей субстанцией...."
"...Эта субстанция может быть более точно распознана через проявление сапонина в чайном растворе. Сапонин относится к едва заметной чистой белой, похожей на пену, субстанции, что возникает, как только вода наливается на чайные листья...."
"...Чтобы было легче рассмотреть сапонин, мы поднимаем чайник, когда выливаем из него в чайную чашку. Удлиненная струя воды взбалтывает большое количество сапонина. Когда розлив завершен, можно заметить распределение сапонина на поверхности чая. Базируясь на многократных наблюдениях, мы пришли к следующим выводам: клейкая составляющая относительно жидка, такая пена сапонина будет сравнительно текуча и легко рассосется (исчезает). Также она будет легко стекать с краев чашки. Если клейкое содержание будет высоким, то пена, созданная сапонином, будет густой и может остаться зафиксированной на поверхности чая в центре чашки.
...."

Перевод: Алексей Чураков
Редакция: Денис Шумаков

Аааа, так Денис-то знал! Еще в 2010 году!

Немного от пузырей отойти... Вопрос предводителю: как японские чаи доехали? Долго шли? Претензий на таможне не было? Радиоактивность в норме? :)

Я знал, но забыл. Со мной такое постоянно сейчас.

Чаи шли, по моим прикидкам, недели две-три. Я был в перездном угаре, посылка шла на адрес родителей, поэтому точных сроков не отсек. С таможней проблем не было никаких. Но и посылка была небольшой.

Цитата
Я знал, но забыл. Со мной такое постоянно сейчас.
Конецитаты

А я, Денис Александрович, даже забыл, что такое переводил. Только когда слово сапонин увидел - мысль промелькнула, что где-то я это уже видел.
Вывод: предлагаю завязывать: тебе - с сайтом "Сидимь,едимь, пиемь", а нам (в смысле обоим) - с посещениями винодельческим регионов Европы.

Интересный вопрос был, теперь стало более или менее понятно как пенка у чая появляется.

В Россию посылки доходят без проблем, но вот со сроками по разному, EMS около двух недель, Air Mail и SAL как повезет, от 2-3 недель до 4-5. Но последнее время как-то по быстрей доходит. С радиацией проблем нет, т.к. плантации в Удзи (Кйото) и все что южнее вообще не задело. В Сидзуоке что-то ещё осталось, уровень заражения упал раз в десять с прошлого года. Японцы так-же ужесточили максимальное содержание радиоактивных частиц в еде до 100бк/кг которое допускается к употреблению, что в 10 раз ниже интернациональной нормы.

Я бы бросил. Но шибко херес люблю. И хочу сделать в Хересе чайно-хересный фестиваль. Лет через десять, когда стану толстый и знаменитый.

Цитата:
"Некоторые растения с высоким содержанием сапонинов, вроде даже как используют для стирки, если не ошибаюсь =)"
(с) fggreg, 2012-03-28

Немного информации про сапонин.
(видимо, спитым японским чаем можно вещи стирать ;) )

Отсюда: http://www.himiinet.ru/...
Известны следующие растения, содержащие сапонин: мыльный корень, конский каштан (плоды), мыльнянка, .... В мыльном корне (наиболее распространенном) содержится около 30% сапонина.
Сапонины не изменяют окраску тканей, не вызывают усадку шерсти, не ослабляют ткани, а шелк при стирке сапонинами не теряет блеск. В этом преимущество сапонина.

Отсюда: http://www.treeland.ru/...
Мощный моющий эффект мыльного ореха достигается за счет вещества - сапонина, содержащегося до 38% в скорлупе.
Исследования показывают, что сапонин, содержащийся в мыльных орехах, тормозит рост опухолевых клеток. Семена мыльных орехов используются в Китае в стоматологии, чтобы предотвратить кариес.

Отсюда: http://cellec.ru/...
Ядовитость действия сапонинов на человеческий организм зависит от их природы. Наиболее активные (и вместе с тем наиболее ядовитые) сапонины называются сапотоксинами. Они содержатся в змеином яде.
Сапонины, содержащиеся в растениях, для человека практически безопасны – только их внутривенное введение способно отразиться на здоровье. В виде пыли сапонины действуют раздражающим образом на слизистые оболочки дыхательных органов, вызывая сильное чихание и ощущение царапания в горле. Сапонины имеют острый, часто жгуче горький, долго остающийся вкус.

Цитата
"Японцы так-же ужесточили максимальное содержание радиоактивных частиц в еде... "
(с) Xell, 2012-03-28

Я слышала осенью, что наоборот, увеличили допустимую норму радиоактивности еды.

Цитата
"Я слышала осенью, что наоборот, увеличили допустимую норму радиоактивности еды."

Еду они не трогали, интернациональная норма 1000бк/кг, в Японии было 500бк/кг, сейчас 100бк/кг, а в России если не ошибаюсь 1200бк/кг. Что они повышали, это норма годового облучения, по крайней мере пытались повысить. Прошло это или нет, не в курсе, т.к. местным, кого это затрагивало, это идея конечно не понравилась.

Тоже замечал, что японский чай пенится. Когда недавно заваривал в гостинице в Токио тоже наблюдал такую закономерность. Ни каких моющих средств там и близко не было, вода была простая из-под крана, заваривал в кружке.

To 974Kmart:
"а пенистость за счет чего образовывается,каких веществ в листе?
а то везде разное пишут.."
Тут пишут про сапонины.
И тут: http://teatips.ru/...

2 Veta
спасибо,все же верное утверждение,что все давно лежит в архивах титипсов,ах.)

2 listupal, 2012-03-28
Обычно пенообразованием у меня балуются Уишанцы ) Было дело пузырь оставался на дне пиалы, где то фотка есть. Выложу если найду, а как цветочно-фруктово пиалы пахнут после заварки )). Вот думаю специальный чайничек завести и "просмолить" его улунами.
_____
Кстати,иногда удача улыбается и попадается хороший чай,носик чайника рядом с верхом чашки,и пол сантиметровая пенка по окружности чашки по диаметру в виде и правда переплетенных жемчужин-как в статье,при том что она же и остается на дне чашки.Есть подозрение что это и есть показатель чжэн яньча.