чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: форум : обсуждение статей


Пишет Иван1, 2012-11-20

Обсуждение статьи: выпуск 562 (18.11.12). классификация чая. желтый чай (http://teatips.ru/...)


Отвечает andrtseg, 2012-11-23

Предлагаю свою классификацию белого и желтого чая (на основе Вашей) с учетом высказанных замечаний.

Желтый чай (хуан ча)
Huang Cha
Степень ферментации – около 10%.
1. Из почки.
1.1. Инчжэн (серебристые иголки):
Цзюньшань иньчжэн Цзюнь Шань Инь Чжень Jun Shan Yin Zhen Серебряные иглы с Горы Правителя
(Серебряные иглы с холма благородного мужа, Серебряные Иглы с гор Бессмертных).
1.2. Хуанъя (золотистые ростки):
Мэндин хуанъя Мэй Дин Хуан Я Мэн Дин Хуан Я Meng Ding Huang Ya.
(Желтые почки с пика(горы) Мэндин) (Желтые почки с Туманного пика)
2. Из почки+листьев.
2.1. Из маленьких.
Малые жёлтые чаи
2.1.1. Бэйган маоцзянь (Почки из уезда Бэйган) Бей Ган Мао Цзянь Ворсистые острия из Бэйган (из Хунани)
2.1.2. Вэйшань маоцзянь (Почки с горы Вэйшань) Вэй Шань Мао Цзянь
(Пушистые кончики с горы Вей Шань) Ворсистые острия с гор Вэй (из Хунани)
2.1.3. Вэньчжоу Хуантан Жёлтый отвар из Вэньчжоу (пров. Чжэцзян) вен чуань хуан тан
2.1.4. Пинъян хуантан (желтый настой из уезда Пинъян)
2.1.5. Гуй Шань Мао Цзянь
2.2 Из больших.
Большие жёлтые чаи
2.2.1. Хошань Хуан Я Жёлтые почки с гор Хошань (Хошань Хуандача - Большой желтый чай) Хо Шань Хуан Я (Желтые почки из Хуо Шань) Хуо Шань Хуан Я «Хонэйя (Почки из уезда Хошань)» провинции Аньхой, хо шань хуан да
2.2.2. Гуандун Да Е Хуан Ча Крупнолистный жёлтый из Гуандуна
Даецин (Большой зеленый лист) гуан дун да е цин


Отвечает andrtseg, 2012-11-23

Еще предлагаю свою классификацию улунов (пока недостаточно полная).
Бирюзовые - у лун ча (цин ча)
УЛУНЫ (oolong)
Wu Long Cha

1. Улуны юга Фуцзяни (20-30%)
1.1. Те Гуаньинь. Железная богиня милосердия. Железная Бодхисаттва.
NT - более прожаренный и ферментированный
QT - более ароматный, менее прожаренный, менее ферментированный
YT - промежуток между двумя видами
TB - сильно прожаренный чай
Различают 4 сбора этого чая (по сезонам года), весенний и осенний сбор считаются лучшими, зимний характеризуется низким качеством.
1.2. Хуан Цзинь Гуй. Золотая корица (золотой цветок корицы).
1.3. Бэнь Шань. Улун с горы Бэнь Шань. Вкус насыщенней чем у Те гуаниня, больше тайваньский, сладкий и свежий, яркий орхидеевый (сиреневый) аромат.
1.4. Мао Се. Волосатый Краб.
1.5. улун из уезда Юн Чунь - Фошоу (Рука Будды).
2. Тайваньские улуны
На Тайване существует классификация улунов по степени ферментации:
• Баочжуны; Пушонги (Бао Чжуны)
Драгоценные кусты с горы Вэнь Шань Вэнь Шань Бао Чжун
• Улуны среднеферментированные, сферической скрутки - Дун Дин;
• Пэн Фэны.
Для тайваньских улунов характерна следующая классификация:
Чаи, прошедшие прожарку, скручивание и сушку и имеющие степень среднюю степень ферментации (ок. 8-25%) относятся к категории Бао Чжун Вэнь Шань.
Чаи той же степени ферментации, но которые перед скручиванием еще и просушиваются называются Бао Чжун Дун Дин.
К третьей категории тайваньских улунов относятся сильно ферментированные чаи (ок.50-60%), самые известные из которых Дун Дин и Сы Цзы Чунь. Многие, говоря о тайваньских улунах, выделяют их в особый, отдельный вид улунов. Это связано, как с их характерным видом, так и с их незабываемым букетом вкуса.

2.1. Высокогорные. Гао Шань – дословно «вершина горы»
2.1.1. Дун Дин. Молочный Туман Улун Морозного Пика
2.1.2. Алишань. Улун с Горы Алишань
2.1.3. Лишань (Грушевая гора). Улун с Горы Лишань улун с горы Ли
2.1.4. Шань Ли Си (Ручей хвойного леса). Ручей горного леса
2.1.5. У Ше Улун (или У Шэ улун). Пристанище туманов
2.2. Среднеутесные чаи.
Высота плантаций, где они произрастают – от 300 до 1000 метров.
2.2.1. Юй Лу. Нефритовая роса
2.2.2. Цуй Юй. Драгоценная яшма
2.2.3. Сы Цзи Чунь. Весна четыре сезонов
2.2.4. Цзинь Сюань. (Золотой цветок) (кит. Jinxuan «Золотой лилейник)
2.2.5. Женьшень Улун. Улун с экстрактом Жень Шеня
2.2.6. Най Сянь Цзинь Сюань. Золотой Цветок с молочным ароматом или Молочный улун
2.3. Долинный чай.
2.3.1. Дун Фан Мэй Жень. Восточная красавица (Пэн Фэн) Формоза улун Бай Хао Улун Ориентал Бьюти
Лист чая неоднороден, потому его еще называют «Трехцветный улун»
3. Улуны с гор (Северофуцзянские)
янь ча (утесные чаи)
Особенно выделяют четыре, известные как Си Да Минь Цун (четыре знаменитых куста)
3.1. Да Хун Пао. Большой красный халат.
3.2. Бай Цзи Гуань. Белый петушиный гребень.
Особняком стоит Бай Цзи Гуань. Внешний вид этого чая говорит о том, что он не так сильно ферментирован. Тонкие листочки скручены в изящные завитки, цвет сухого листа буро-коричневый с золотистым оттенком. Сырье собирают с кустов особого вида, которых теперь не так много, чая делают мало и найти его не так просто. Цвет чайного настоя янтарно-оранжевый, аромат яркий, насыщенный, с оттенками цветов и пряностей. Этот чай выдерживает множество заварок, постоянно открывая новые грани вкуса и унося в далекие дали.
3.3. Тэ Ло Хань. Те Лохань. Железный мудрец. Железный Архат.
3.4. Шунь Цзинь Гуй. Золотая водяная черепаха. Золотая черепаха.

3.5. Шуй Сянь. Уи Шуй Сян. Водяной эльф. Нарцисс из У И. Водный святой. Водный Дух с гор Уи Изначально сорт Шуй Сян был одним из разновидностей гуандунского улуна Фэн Хуан Дан Цун.
3.6. Жоу Гуй. Корица. Корица с гор У И.
Пробуя утесные чаи, со временем, начинаешь различать эти два сорта — у Жоу Гуй Ян Ча листья меньшего размера, а аромат заметно ярче. Шуй Сян мягче и, можно сказать, основательнее.
3.7. Уи Ба Сянь (Восемь Бессмертных с гор Уи),
3.8. Цзинь Гуаньинь (Золотая Гуаньинь).
3.9. Ци Лань (Волшебная Орхидея).
4. Улуны Гуандуна. Гуандунские улуны
В горах Феникса произрастает более 80 видов чайных деревьев, достигающих нескольких метров в высоту. Каждое дерево отличается по форме ствола и чайного листа, имеет свои свойства и собственный аромат. Поэтому сбор сырья проходит с каждого куста отдельно, а улуны с гор Феникса называют «Дань Цун» - моносортовые.
1. Фэн Хуан (кит. Feng-huang) медовый вкус
Фэн Хуан Дань Цун (Одинокие кусты с горы Феникса)
2. Жи Лань Сян (кит. Zhi Lan Xiang) аромат ириса
Чжи Лань Сян Дан Цун (Одинокие кусты с ароматом душистой орхидеи)
3. Ми Лань Сян (кит. Mi Lan Xiang) медовая орхидея
Ми Лань Сян Дань Цун (Аромат медовой орхидеи) Одинокие Кусты с Орхидеевым Медовым Ароматом
4. Гуй Хуа Сян (кит. Gui Hua Xiang) аромат османтуса
5. Юй Лань Сян (кит. Yu Lan Xiang) аромат магнолии
Ю Лай Сян Дань Цун (Аромат магнолии).
6. Цзян Хуа Сян (кит. Jiang Hua Xiang) имбирный аромат
7. Е Лай Сян (кит. Ye Lai Xiang) аромат туберозы
Е Лай Сян Дань Цун (Аромат, приходящий ночью с одиноких кустов феникса)
8. Мо Ли Сян (кит. Mo Li Xiang) аромат жасмина
9. Син Рен Сян (кит. Xing Ren Xiang) аромат миндаля
10. Роу Гуй Сян (кит. Rou Gui Xiang) аромат коричного дерева.
11. Фэн Хуан Лан Цай
12. Фэн Хуан Шуй Сянь
13. Хуан Чжи Сян Дань Цун (Одинокие Кусты с Ароматом Желтой Ветки).
Каждый вид этого чая собирается с определенных чайных кустов, его не смешивают между собой. Таким образом, каждая партия чая обладает уникальным ароматом и вкусом.


Отвечает Денис Шумаков, 2012-11-23

Andrtseg, спасибо, буду изучать.

Я заранее прошу прощения за то, что не очень быстро реагирую на замечания. Я закончу цикл запланированных статей по классификации, а потом сделаю одну большую работу над ошибками.


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2012-11-23

Есть два замечания. По теме и не по теме.
1. Жёлтый Чай Хошань Хуан Я я бы не относил к большим жёлтым чаям. Малые, однако. Про хуандача впервые слышу. Впрочем, в тех краях я не бывал пока. Так же я пункт 2 бы описал не как листья, а почка + один-два листа. Кстати, гуандун даеча остаётся для меня одной из самых больших загадок. Что это? Где это? Как это?
2. По моим любимым яньча. Четвёрка знаменитых кустов - вчерашний день. Теперь уже официально используют термин десятка. Добавлены Цидань, Бейдоу, Цюэшэ, Баньтяньяо.


Отвечает Kmart974, 2012-11-23

2 andrtseg,
предлагаю в северофудзянцев вставить вот этот перечень от уважаемого Guiganlanshi .

"Сергей Хризолит
29.09.2011 в 02.11
Если идти по культурной дороге уишаньского чая, ведущей к скале Да Хун Пао, то вам никак не пройти мимо камня, на котором высечены имена 27 сортов, составляющих гордость У И (то есть появившихся именно в У И, либо диким образом, либо выведенных человеком). В списке я поставил плюсики на тех сортах, которые в разное время попробовал.
Итак, Бай Цзи Гуань (+), Цзинь/Хуан Гуаньинь (+), Бай Жуй Сян (+), Цзинь Лю Тяо, Бай Суй Сян (+), Е Лай Сян (+), У Лун (в разных вариациях, кстати, +), Шуй Цзинь Гуй (+), Те Лохань (+), Цзинь Яо Ши (+), Гуацзы Цзинь (+), Цзинь Фэнхуан (+), Юэ Чжун Гуй, Су Синь Лань (+), Бей Доу (+), Цзы Сунь (+), Бань Тянь Яо (+), Бай Му Дань (+), Цянь Ли Сян (+), И Е Цзинь (+), Бу Цзянь Тянь (+), Цзуй Хай Тан, Бу Чжи Чунь, Фо Шоу (+), Ши Жу (+), Ши Цзяо, Тяо Жэнь.
В списке нет Да Хун Пао, хотя за этим названием скрывается целый букет сортов, слегка отличающихся техникой выделки листа: Коу Бинь, Цзю Пинь Лянь, У Во, Тянь Гай Сян и т.д.
Добавим сюда новые сорта, появившиеся за последние два-три года, которые довелось попробовать: Цзинь Хун Пао, Цзинь Фо, Лань Гуй Тин, Тянь Цзянь.
А ещё посчитаем некоторые "импортные", то есть приехавшие с юга Фуцзяни или более восточных земель: Ба Сянь, Ци Лань, Шуйсянь, Жоу Гуй, Те Гуаньинь, Даньфэн Шуйсянь, Лаоцун Шуйсянь, Лунсюй, Бай Мао Хоу, Цзинь Мао Хоу, Сяо Е Мао Се.
Получается навскидку полтинник сортов.
У китайцев, надо сказать, очень своеобразная арифметика. Они многие цифры подтягивают до красивых: кто считать-то будет, сколько их на самом деле.
Но если брать мельчайшие деления по ареалам даже этих 50 сортов чая, то три сотни и вылезает.
Более того, в районе утёсов (70 км2) выращивается огромное количество технических сортов, промежуточных вариантов селекции. А вот таких сортов там, говорят, до полутора тысяч наберётся."


Отвечает listupal, 2012-11-23

to Денис Шумаков

Отличные статьи! Планируете ими заменить старые?
Единственно название классификация, как я понимаю, подразумевает разделение по группам.технологии изготовления, география и т.д.
Последние же две статьи - классификация чая. жёлтый и зелёный чай. , скорее общие сведения о зелёном и желтом чае, или введение в жёлтый и зелёный чай, или что есть жёлтый и зелёный чай.


Отвечает Денис Шумаков, 2012-11-23

Listupal, план такой - все прошлые и еще несколько будущих рассылок поправить, объединить в одну статью с условным названием «Виды чая». Куда, естественно, войдут и краткие описания всех цветов. Это статья, после утверждения высоким сообществом, заменит старый раздел на сайте. А старую — в доступный архив, чтобы помнить, с чего все начиналось.

А по географическим чаям нужны отдельные разделы.

Спасибо!


Отвечает Indra (indra@indralika.ru), 2012-11-23

Мне кажется, материала уже столько у Вас накопилось, что можно смело писать книгу)
Получилась бы очень интересной)


Отвечает Денис Шумаков, 2012-11-23

Наверное, можно. У меня острая нехватка времени и шила в одном важном месте. Причем я точно не знаю, чего больше не хватает.


Отвечает andrtseg, 2012-11-23

Я читал, что основных видов всех улунов всего около 30.
Из википедии (Всего в мире известно не более тридцати сортов улунов, все они производятся исключительно в Китае), хотя уже есть улуны и не из Китая.
Так их и надо оставить в классификации, а остальное включить в подвиды.
Я думаю, что Хуандача это калька с Хуан Я.
Про гуан дун да е цин - нашел здесь
http://puer-chaye.ru/...
Там же Хошань Хуан Я отнесен к большим желтым чаям.
Можно еще добавить в классификацию Лао ча, или выдержанные улуны и сделать отдельную группу ароматизированные улуны.
Хорошо еще бы, чтобы какой-то суперпрофи смог проставить процент ферментации каждого сорта чая!

И можно про десятку кустов поподробнее, так как Вы добавили всего 4 к имеющимся 4, итого стало 8, а какие еще 2?


Отвечает Александр Жиряков (alex@laostea.ru), 2012-11-24

Касательно не китайских чаев: этим летом довелось побывать у Андрея Кульяна в Догомысе, и попробовать его желтый чай. На удивление, чай оказался отличного качества, - замечательный вкус и аромат, вкусный и долгий чай, правда, цена на него тоже была удивительная. Не могу сказать, что этот чай похож на Цзюнь Шань Инь Чжень, но по вкусу и внешнему виду я бы отнес его именно к желтым.


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2012-11-24

Да, прогресс у чаеводов Сочи налицо. А то я всё не могу забыть, как хлопцы, нанятые г-ном Погадаевым и наряженные казаками, пытались втюхивать на очередном чайном фесте на Васильевском спуске типо жёлтый чай по цене 2000 руб / 100 грамм. "А чё так дорого? " "Дык это не зелёный, а жёлтый ". "А в чём отличие? " "Ну он чуток ферментированный ".
Чай был который час как заварен в стеклянном чайнике, горчил невероятно. Про суть ферментации хлопцев спрашивать не стал, заранее предполагая ответ.


Отвечает адвокат (krilovsky68@mail.ru), 2012-11-24

Сергей, полагаю, что казаки вам ответили так: чуешь горечь - это она ферментация...
ну а то что час заварен - так этот что б наверняка... (что б ферментация проступила)

у нас в Тамбове, все куда сурьезней...
есть заведение галерея - с видами на элитное.. - так у них пуэр с вишней - запросто можно купить...., но не в этом суть - пуэр - это наш обычный чай только крепко заваренный - как чифирь... этим со мной поделился официант - дабы я особо не умничал...


Отвечает Сергей Хорольский, 2012-11-29

2 andertseg:

По-поводу тайваньских улунов у Вас полная чехарда. Я уже неоднократно приводил здесь наиболее полную классификацию улунских чаёв тайваньского происхождения, официально установленную Тайваньской Станцией по Изучению и Распространению Чая (TRES - Tea Research & Extension Station). А у Вас и Дун Дин Улун (географическое определение) попал в высокогорные чаи, хотя холм не превышает 640 метров над уровнем моря, и Сыцзычунь (сорт тайваньского чая) стал вдруг обязательно сильноферментированным! С чего Вы взяли, что 8-25% - это средняя ферментация? Не великоват-ли разброс? Короче, предложенная Вами классификация "тайваньцев", увы, не работает. Предлагаю не "изобретать велосипед", а воспользоваться проверенной тайваньской версией. В крайнем случае. можно её дополнить.

Чай готов!


Отвечает andrtseg, 2012-11-30

А где можно посмотреть наиболее полную классификацию улунских чаёв тайваньского происхождения, официально установленную Тайваньской Станцией по Изучению и Распространению Чая (TRES - Tea Research & Extension Station)?


Отвечает Сергей Хорольский, 2012-12-05

2 andrtseg:

Если Вам и впрямь интересно - поищите мои посты 2004-2005 гг. Я подробно всё расписывал, используя источник.

Чай готов!


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2012-12-07

Не прошло и месяца, как я прочитал этот материал. Есть одно замечание: про пропаривание этого чая я ничего не слышал. Зато слышал про прогрев на углях, то бишь хунцин. Например, цзюньшаньский иньчжэнь бывает как жёлтым, так и зелёным, причём второй вариант заметно доминирует на рынке. Так вот разница между зелёным и жёлтым вариантами на этапе хунцина заключается в разной продолжительности этого этапа. У жёлтого чая она куда короче. И вот такой недосушенный чай китайцы и заворачивают в свёртки для томления.
Впрочем, всё это я знаю только теоретически. Хуанча - единственный тип китайского чая, процесс обработки которого китайцы принципиально не показывают.


Отвечает ferrum, 2012-12-07

То Guiganlanshi : Сергей,неужто никто из тех,кто здесь общается и ездит в Китай,лично не видел процесс изготовления желтого чая? )


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2012-12-07

Надежда только на Михаила Леонидовича. Подозреваю, что китайцы и впрямь держат эту технологию в секрете. Я пытался выведать её трижды на Цзюньшане, но каждый раз результат был нулевым.


Отвечает Сергеев (sergeev@tdsergeev.ru), 2012-12-07

Не только видел, но и на камеру профессиональную заснял процесс изготовления Цзюньшань Иньчжэня на Цзюньшаньском же заводе в исполнении местного технолога. Месяца через три-четыре выпустим в красивой обложке и с пояснениями, монтаж уже наконец-то готов! (Кому интересно - шлите заявку на кино в личку)
ЭТО ВСЁ БЫЛА СКРЫТАЯ РЕКЛАМА!!! скоро наконец выйдет наше кино про китайский чай.


Отвечает Aleks46, 2012-12-09

2 Денис Шумаков
Вот на этом китайском сайте
http://www.e-chinatea.cn/...
есть, кроме прочего, и довольно подробное описание технологии изготовления жёлтого чая.
Посмотрите. Может найдёте что-нибудь интересное.
К сожалению гугловский перевод настолько чудовищен, что совершенно не способствует пониманию смысла текста.
Однако одна интересная деталь всё-таки проявилась.
Вторую технологическую операцию при изготовлении жёлтого чая китайцы называют: " 闷黄 ", что Гуугл перевёл как совершенно не понятное "boring yellow", зато "Бабелькарп" дал этой операции вполне понятное название - зто "водуй" (...the Wo Dui step between sun-drying and heat-drying in the manufacture of huang cha).
У нас это название хорошо известно по технологии изготовления шу пуэра. А Бабелькарп при переводе названия этой операции пишет, что она присутствует в технологиях изготовления не только шу пуэра, но и жёлтого и красного чая и даже некоторых улунов.
Поэтому термин "влажное скирдование", которое в нашем чаеведении зачастую выдаётся за перевод названия операции "водуй", таковым вовсе не является.
Он есть просто название одной из форм этого самого "водуя".
А вот внятного описания водуя, как технологической операции при изготовлении 4-ёх из 6-ти видов китайских чаёв я пока не встречал.
Подскажите, пожалуйста, где искать?



Отвечает Денис Шумаков, 2012-12-09

Aleks46, спасибо!


Отвечает mo2, 2012-12-09

2 Aleks46
гипотеза чудовищнее гугл транслэйта. Просто параллельные миры создаете.
Вы бы для начала озвучили 闷黄 мэньхуан, а потом бы переводили его словом 渥堆 водуй.

В общем, 思而不学则殆, что компьютер перевел бы "не в коня корм".

"Бабелькарпу" передайте "yellowing with piling process".


Отвечает Aleks46, 2012-12-09

2 mo2:"...Вы бы для начала озвучили 闷黄 мэньхуан, а потом бы переводили его словом 渥堆 водуй.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Юра, Вы образованей меня, "Вы знаете ноты"
Я не знаю, поэтому что мне Бабелькарп написал:" 闷黄 (Men4 Huang2) = (闷黄 or 悶黃) the Wo Dui step between sun-drying and heat-drying in the manufacture of huang cha", то я и прочитал.

А чтобы я не сомневался он ещё и добавил, что:"...wodui (Wo4 Dui1) = (渥堆) the process of “cooking” Mao Cha to produce shu Pu'er by keeping a pile of tea warm and moist for weeks, literally Moisten Pile; also the less violent process of Qiangzhi Wo Dui Fajiao in the manufacture of some oolong, hongcha, and huangcha."

А уж для полной убедительности добавил, что Qiangzhi Wo Dui Fajiao - это "qiangzhiwoduifajiao (Qiang2 Zhi4 Wo4 Dui1 Fa1 Jiao4) = (强制渥堆发酵 or 強製渥堆發酵) literally Forced Wet-Pile Fermentation: an optional phase in the manufacture of some oolong at the end of Wei Diao just before Sha Qing in which the cooling leaves are heaped into big piles to encourage fermentation."

И наконец пояснил, что Wei Diao - это " weidiao (Wei3 Diao1) = (萎凋) withering, the first stage of converting Cha Qing to finished oolong, hongcha, baicha, or huangcha, sometimes misspelled (萎调 or 萎調)"

Так что, он меня обманул?



Отвечает mo2, 2012-12-09

2 Aleks46
дождитесь уже фильма: не надо больше чайного crap'а, от того, что он говорит только чайными словами (чайный пиджин), интеллекта в нем больше не становится.
PS Тов. Сергеев, без спойлеров, пожалуйста! Все ждем Фильм :)


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2012-12-10

2 Алекс 46
В каком-то источнике читал, что мэнхуан отличается от водуй прежде всего количеством закладываемого для процесса листа.


Отвечает Aleks46, 2012-12-10

2 Guiganlanshi
----------------------------------------------------------------------------------------------------
Сергей, поздравляю Вас с днём рождения.
Желаю Вам счастья в жизни и удачи в бизнесе.

По теме дискуссии отпишусь вечером
С уважением
Александр


Отвечает Prot, 2012-12-16

Возможно всё же существует две методики, по крайней мере про то, что существует две методики: пропаривания и прогрев при приготовлении жёлтых чаёв я где-то читал. Про мэнхуан читал, что там листья, пока они ещё горячие, заворачивают в ткань, а почки в толстую бумагу. Затем складывают это в деревянные ящики и оставляют на несколько дней.
Что касается ферментации, то тут есть несколько интересных моментов. Желтый чай в процессе ферментации меняет свой цвет с зелёного до жёлтого. Все же другие чаи в процессе ферментации меняют свой цвет с зелёного до красного и далее до чёрного. Конечно, можно сказать, что процесс преобразования веществ из "зелёного" состояния до "жёлтого" занимает гораздо меньше времени, чем от "жёлтого" до "красного", но может быть дело в другом? Может быть менее сильной температурной обработкой первоначальные вещества листа превращаются не в те же, в какие они превращаются при полноценном "убийстве зелени"? Поэтому они и при ферментации превращаются не в "красные" вещества, а в "жёлтые".
По Водуй и Мэнхуан я бы сказал, что это по сути очень близкие процессы, суть которых в том, что создаются условия для удержания тепла и влаги, что позволяет активизировать процесс ферментации посредством внешних микроорганизмов.
Что касается самой статьи, то, мне кажется, нужно было всё же больше рассказать про сам процесс производства чая. Например, так и не понятно, какая именно используется скрутка - сильная или слабая, каким методоом она производится, а это важно, как мне кажется.


Отвечает Aleks46, 2012-12-16

2 Guiganlanshi:"... читал, что мэнхуан отличается от водуй прежде всего количеством закладываемого для процесса листа."
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Если бы зто было так, то по существу между этими процессами не было бы разницы, а только по форме. А тогда Бабелькарп оказался бы прав. В чём я теперь сомневаюсь. Потому что после филиппики mo2 в его адрес, я с автором Бабелькарпа списался, и он не смог уточнить этот вопрос, сославшиь на то, что это теперь вне сферы его интереса.
Думаю, что если бы было что сказать, он бы не отписывался.
Зато Википедия
http://en.wikipedia.org/...
со ссылкой на китайский источник 2005 года считает основным отличием процесса мэнхуан то, что он является окислением хлорофила без участия ферментов и микробов
("This tea is processed in a similar manner to green tea, but instead of immediate drying after fixation, it is stacked, covered, and gently heated in a humid environment. This initiates oxidation in the chlorophyll of the leaves through non-enzymatic and non-microbial means, which results in a yellowish or greenish-yellow colour.[10]")
Кстати именно это отличие в характере процесса окисления и является по мнению Википедии причиной того, что в его результате цвет листа становится жёлтым, а не красным, или чёрным.


Отвечает listupal, 2012-12-16

Интересно какие ферменты и микробы вносятся в кучу с шу пуэром?


Отвечает ezyuk, 2012-12-16

2 listupal
По куче шу пуэра пусть раскажут те, кто как минимум её видел. Я могу лишь предполагать по относительно сходному процессу ферментации при производстве вина и уксуса, когда все необходимые для запуска процесса вещества находятся на поверхности предмета ферментации и в воздухе. В уксус иногда могут добавить немного готового уксуса. Может и с кучей примерно так же ?


Отвечает ezyuk, 2012-12-16

У нас пытались делать жёлтый чай таким образом: "В свое время (в семидесятые годы) в институте им. А.Н.Баха АН СССР и ВНИИ чайной промышленности проводилась большая работа по созданию технологии производства желтого и красного чая.
Отечественная технология производства желтого и красного чая предусматривает переработку зеленого листа по следующей схеме: при переработке желтого чая происходит завяливание до остаточной влажности 63–66%, фиксация завяленного сырья, двухкратное скручивание по 40 минут, сушка до остаточной влажности 5–7% и термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 часов.
По этой схеме в 1970 году в ВНИИ чайной промышленности была выработана опытная партия желтого чая, реализация которого показала повышенный интерес к нему любителей чая."
Отсюда http://www.znaytovar.ru/...

На другом сайте утверждается, что таким способом хорошего жёлтого чая не получить. И дают разгадку - мол необходимо совместно обрабатывать ( скручивать ) завяленный и фиксированный лист. И даже пропорции указывают. http://tweetbot.ru/...


Отвечает Prot, 2012-12-17

2Aleks46

То, что пишет вики по этой теме я читал. Мне тоже в голову приходил вариант, что в случае с жёлтым чаем мы имеем дело с чисто внутренней ферментацией, поэтому результат и отличается так сильно от других чаёв. Однако, листья "сгоревшие" (побуревшие) в процессе доставки от места сбора до места обработки (то есть не скрченные и почти без повреждений) показывают, что даже в таком случае мы имеем покраснение и почернение листа, а ни как не пожелтение (в обсуждении какой-то статьи пробегало фото такого листа). Кроме того, как я уже писал, тут важно есть ли скручивание листа до Мэнхуан? Если есть, то тут уже точно процесс преобразования веществ листа без внешних организмов не обошлося, так как при создании благоприятных для этих организмов условий они точно проникнут в повреждённые участки листа.
Гораздо больше, чем текст википедии меня заинтересовал источник, на который она ссылалась (один из них, кстати, называет процесс 闷堆, а не 闷黄 или 渥堆). Сейчас копаю на научных поисковиках, какие есть статьи по жёлтому чаю в интернете.

2listupal

Специально в кучу с шу пуэром ничего не вносят. Просто создаются нужные условия и нужные организмы сами разовьются. Хотя тут могут быть нюансы. Например, при квашении всё той же капусты главными действующими лицами являются молочно-кислые бактерии (это они квасят капусту, а для того, чтобы не равзивались не нужные бактерии добавляют соль, так как олочно-кислые бактерии её лучше переносят, чем другие бактерии). А появляются они там двумя путями: 1) много молочно-кислых бактерий живёт на поверхности самой капусты (как и на других овощах, фруктах, листьях). Какая-то часть их не смывается водой при подготовке капусты к квашению. 2) На руках человека живёт много молочно-кислых бактерий. Да-да, наши руки также являются благоприятной средой обитания для них, как и листья растений :) Собственно, это механизм защиты растений и кожи человека от воздействия вредных бактерий. То есть, даётся возможность жить не вредным для нас бактериям, чтобы они не пускали вредные. Симбиоз, короче. Так вот, "скручивая" капусту мы передаём ей часть своих бактерий.


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2012-12-17

Насколько мне известно, скручивания листа до мэнхуана не происходит.


Отвечает Сергеев (sergeev@tdsergeev.ru), 2012-12-17

А после происходит?


Отвечает Prot, 2012-12-17

2Guiganlanshi
Мне тоже так сперва казалось, но вот к примеру согласно этой картинке жоунянь таки имеет место перед мэнхуаном: http://renzi.ru/...

2Сергеев
Про после тоже были сомнения, но про после вообще нигде не встречал упоминаний. Опять-таки, на вышеуказанной картинке после мэнхуана идёт ганьцзао.


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2012-12-17

Понимаете, друзья, у жёлтого чая особый тип ферментации. Если бы ферментация вызывалась сминанием листа, то цвет листа уходил бы постепенно в красноту, а тут имеем дело лишь с окислением хлорофилла и образованием теафлавина. Возможно, именно более влажный лист подвержен этому пожелтению. Кстати, исторически такая техника и выросла из наблюдения, что недовяленный или недошациненный лист со временем желтеет.
С другой стороны, жёлтые чаи очень разные. Более-менее мне понятна техника цзюньшаньского иньчжэня: завяливание, лёгкий прогрев на углях, заворачивание почек в вощёную бумагу (внимание! Маленькими порциями, не более 100 граммов, иначе при больших кучах получается водуй с повышением температуры внутри кучи и перехода техники изменений в листе в категорию постферментации) и собственно мэнхуан - трёхдневное пребывание чая в свёртках с периодическим, раз в сутки, лёгким прогревом. А после этого проводится формовка чая и сушка.
А вот когда скручивают, например, Пинъань Хуантан или Вэйшань Маоцзянь - вопрос. Но мне кажется всё равно, что после.


Отвечает ezyuk, 2012-12-17

А что с совместной переработкой завяленного и фиксированного листа при изготовлении хуан ча - глупость, или всё - таки ноги у этой информации откуда - то растут? И что за чай приобретённый мной Yellow Huang Xiao Tea, якобы жёлтый и якобы редкий, но к жёлтому чаю отношения по - видимому не имеющий?


Отвечает Prot, 2012-12-18

2Guiganlanshi
Интересная теория про влажность, но есть некоторые сомнения. Не стоит всё упрощать до одной только влажности. В процессе производства жёлтого чая несколько операций отличаются от таковых при производстве других видов чая. Сами условия мэнхуана отличаются от условий водуй и фацзяо. Во втором и третьем процессах тепло выделяется при ферментации и таким образом они сами себя поддерживают. В описаном же случае мэнхуана при производстве цзюньшаньского иньчжэня выделяющегося в процессе тепла не достаточно для самопроизвольного поддержания процесса, поэтому время от времени листья требуют подогрева, чтобы желаемые процессы не остановились. Понятно, что это было сделано специально, но получается, что таким образом создаются особые условия (более низкая теспература) для протекания нужных реакций и предотвращения не нужных. Значит уже дело не только во влажности. Кроме того, термическое воздействие на чайный лист вызывает не только изменение его влажности (о чём я писал в теме про ферментацию), но и вызывает изменение содержащихся в листе веществ. Соответственно при разном термическом воздействии происходит разное изменение веществ. Хотя, возможно, влажность в данном случае тоже оказывает заметное влияние на течение процессов. Однако, не уверен насчёт "Возможно, именно более влажный лист подвержен этому пожелтению." При изготовлении красного чая его не сушат перед ферментацией.

2ezyuk
Насчёт совместной переработки сильно сомневаюсь. Ведь в данном случае придётся иметь с разнородным сырьём в одной куче, а разнородное сырьё означает разную скорость ферментации не смотря на якобы "обмен ферментами".
Huang Xiao Cha - это жёлтый чай с двумя листьями и почкой. Фото в студию и будет яснее, что это в реальности такое.


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2012-12-18

Прошу прощения, но есть 2 нюанса.
1. При повышении температуры ферментация останавливается.
2. Есть большая разница между влагой внутри листа и влагой снаружи. От влаги внутри листа принято частично избавляться при создании любого чая (процедура завяливания ), ибо вода - отличная среда для неконтролируемых процессов. Влага снаружи является помощником при создании красного чая.
Таким образом, при создании жёлтого чая относительный избыток влаги внутри листа компенсируется изоляцией листа от воздуха, и изменения внутри листа происходят по другому сценарию, нежели у хунча или улунов.
А периодический прогрев на углях призван слегка притормаживать процесс ферментации.


Отвечает Prot, 2012-12-18

"1. При повышении температуры ферментация останавливается."

Только если это повышение создаст температуру выше определённого уровня. Если же температура ниже этого уровня, то ферментация не останавливается, а ускоряется. Собственно, при приготовлении шу пуэра как раз используется ускоренная ферментация при повышенной температуре и влажности. Потому при ферментации шу пуэра, температура внутри кучи достаточно высокая. Причём кучу шу пуэра надо даже время от времени перемешывать, чтобы температура внутри кучи не поднималась слишком высоко, создавая чрезмерную ферментацию из-за чего образуются пуэрные головы.

"Таким образом, при создании жёлтого чая относительный избыток влаги внутри листа компенсируется изоляцией листа от воздуха, и изменения внутри листа происходят по другому сценарию, нежели у хунча или улунов."

Изменения происходят по другому сценарию, но вопрос в том, почему? Просто сорваный лист тоже не был скручен, однако он буреет (http://teatips.ru/... фото в 5 сообщении сверху), что напоминает процесс покраснения листа при ферментировании красного чая, а не жёлтого.

"А периодический прогрев на углях призван слегка притормаживать процесс ферментации."

Насколько я понимаю, фиксация температурой - процесс необратимый. То есть ферментация останавливается совсем, так как подвергнутые термической обработке вещества уже не могут участвовать в процессе ферментации в том виде, в котором она могла бы пройти до этого. Причём влажность в данном случае не имеет значения. Пример: зелёный чай фиксированный пропариванием уже не станет красным чаем, сколько его не ферментируй (может быть только чёрным?). Кончено, можно "зафиксировать" только часть веществ или же при термообработке превратить их в промежуточный вид, который всё же ферментируется, но медленнее и немного иначе. Однако, после такой приостановки, ферментация не должна снова разгоняться. тогда достатчно было бы всего один раз так сделать. А вообще, для приостановления или притормаживания процесса ферментации (как и большинства других химических и биохимических процессов) чай лучше охлаждать.
Кстати, интересный момент. Если недофиксация всего лишь притормаживает процесс ферментации, то почему бы не затормозить её до такой скорости, чтобы не пришлось несколько дней следить за листьями в процессе мэнхуна, а достаточно было бы всего пары часов?


Отвечает ezyuk, 2012-12-18

2 Prot
"Фото в студию ... "

Не буду портить эту ветку, так как надо показывать как минимум три, спрошу при случае в другой. Смутил меня матовый грязно - тёмно - оливковый цвет сухого листа и наличие черешков. Также смутило отсутствие названия в выше размещённом классификаторе и сильная продольная скрутка. Хотя вкус и аромат очень интересные, цвет настоя уходит в желтизну, а любимое мной перезаваривание не приводит к появлению горечи и терпкости - что порадовало.
В любом случае - спасибо.


Отвечает Aleks46, 2012-12-18

2 Guiganlanshi:" Понимаете, друзья, у жёлтого чая особый тип ферментации."
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
У него не особый тип ферментации а специфический подход к ней.
Пожалуй это единственная технология, целью которой является слабая ферментация при максимальносм сохранении неокисленного хлорофила, дающего зелёный цвет и вкус обработанному продукту.
В промышленной биотехнологии сохранение хлорофила обеспечивается предотвращением его ФОТОХИМИЧЕСКОГО ОКИСЛЕНИЯ. Для этого зелёные овощи и т.п. подвергают короткой бланшировке, деактивирующей ферменты, с последующей упаковкой бланшированного продукта в свето- и воздухо-непроницаемую упаковку.
Лишая продукт доступа к нему света и кислорода воздуха, предотвращают развитие в нём ФОТОХИМИЧЕСКОГО ОКИСЛЕНИЯ хлорофила.
В свежем чайном листе хлорофила не меньше, чем в любом зелёном овоще, а его сохранение для производства жёлтого чая не менее важно, чем скажем, для сохранения шпината, но ни в одной интернет статье о технологии производства чая мне не встречалось даже упоминания о фотохимическом окислении.
А ведь если под таким углом зрения взглянуть на технологическую операцию "мэнхуан", то видно, что она построена именно на принципах предотвращения фотохимического окисления хлорофила, что собственно говоря, и позволяет сохранить зелёный цвет листа жёлтого чая


Отвечает Guiganlanshi (guiganlanshi@gmail.com), 2012-12-19

Да, интересная дискуссия у нас завязалась. И если для ответа Protу мне нужно достаточное время, то Алексу46 могу заметить, что как раз хлорофилла в жёлтом чае и нету. Именно совместное заваривание в своё время трёх чаёв, в палитре настоя которых присутствует желтизна: цзюньшаньский Иньчжэнь, зелёный Си Ху Лун Цзин и улун Аньси Те Гуаньинь, - чётко показало мне, что в жёлтом чае есть только жёлтый цвет, и нет намёка ни на зелёность, ни на золотистость. Кстати, при остывании сваренного иньчжэня настой не коричневеет, а розовеет.


Отвечает Prot, 2012-12-19

2 Aleks46
Полностью согласен насчёт того, что нельзя забывать про химические процессы, протекающие без участия ферментов. Но в жёлтом чае, судя по его цвету (жёлтому) хлорофил уже подвергся переработке. А вот в зелёном чае, особенно если фиксация проводилась паром, а не жаркой в котле, зелёный цвет сохранятеся достаточно хорошо.

2 Guiganlanshi
"Кстати, при остывании сваренного иньчжэня настой не коричневеет, а розовеет."

Это ценное наблюдение. И, по-моему, оно как раз говорит о том, что процессы ферментации при мэнхуане отличаются от ферментации других видов чая, так как в данном случае мы имеем другой цвет (а не другую интенсивность того же цвета) и листа и остывшего настоя по сравнению с другими видами чая. Кстати, тут мы имеем любопытную картину деления чая по модификации веществ, участвующих в процессе ферментирования (до начала самого процесса): 1) все содержащиеся в листе ферменты не модицицированы - красный, улун, "сгоревшие" листья. В процессе ферментации цвет меняется на красный (бурый) 2) небольшая часть (или малое число типов) содержащихся в листе ферментов модицицирована - жёлтый чай. В процессе ферментации цвет меняется на жёлтый 3) большая часть (или большое число видов) содержащихся в листе ферментов модицицирована - чёрный, оба вида пуэра. В процессе ферментации цвет меняется на тёмный 4) все содержащиеся в листе ферменты модицицированы - зелёные и белые. Эти чаи сохраняют свой первоначальный цвет. Правда, не уверен насчёт того, не надо ли поменять местами 2) и 3), так как не понятно какое температурное воздействие сильнее - солнечный шайцин или лёгкоое пропаривание/прожаривание жёлтого чая.
И ещё, хотелось бы поправиться насчёт моей фразы: "Только если это повышение создаст температуру выше определённого уровня. Если же температура ниже этого уровня, то ферментация не останавливается, а ускоряется". Конечно, скорость протекания реакций увеличивается с увеличением температуры, но до определённого предела, после которого она начинает уже падать (вполть до нуля) из-за изменений взаимодействующих веществ. Однако, тормозить ферментацию путём чрезмерного наргева - это не лучший вариант. Потому что после остывания ниже критического уровня реакции начнут ускоряться.


Отвечает Малыгин Максим (samnitretz@gmail.com), 2012-12-19

"Green, yellow and dark green tea are non-fermented tea as polyphenols in fresh leaves are less oxidized, green tea belongs to absolutely non-fermented tea; however, polyphenols in yellow and dark green tea are non-enzymatically oxidized during the processing period."

NING XU AND ZONG-MAO CHEN. GREEN TEA, BLACK TEA AND SEMI-FERMENTED TEA. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences

на стр. 35 сборника TEA Bioactivity and Therapeutic Potential
http://teatips.ru/...


Отвечает Aleks46, 2012-12-19

2 Guiganlanshi:"... как раз хлорофилла в жёлтом чае и нету. ... заваривание ... показало, что в жёлтом чае есть только жёлтый цвет, и нет намёка ни на зелёность, ни на золотистость"
--------------------------------------------------------------------------------------------------
По жёлтому цвету раствора нельзя судить об отсутствии хлорофилла в жёлтом чае.
Во-первых, хлорофил, сохранивший свою естественную структуру, НЕ растворим в воде.
То-есть зелёный цвет разной интенсивности, присущий зелёным чаям, зависит от количества водорастворимых модификаций хлорофила, образовавшихся в результате приёмов, специфичных для технологии изготовления именно зелёного чая.
А во-вторых, жёлтый цвет является составным цветом, получающимся от смешения зелёного и красного цветов, поэтому скорее можно даже сказать, что именно жёлтый цвет настоя свидетельствует о наличие в нём некоторого количества хлорофила в водорастворимой форме.


Отвечает Aleks46, 2012-12-19

2 Малыгин Максим: "Green, yellow and dark green tea ..."
-------------------------------------------------------------------------------
Максим, дайте, пожалуйста ссылку на ресурс, где описываются эти самые "тёмно зелёные" чаи. Они мне встречаются в английских текстах, ссылающихся на китайские источники. А вот в русских текстах я этого названия почему-то не вижу.
Хочется улучшить своё образование.
Заранее спасибо
Александр


Отвечает Малыгин Максим (samnitretz@gmail.com), 2012-12-20

Aleks46 -

Этот термин я впервые увидел в тексте этого же сборника TEA Bioactivity and Therapeutic Potential


Отвечает Aleks46, 2012-12-20

2 Малыгин Максим: ... TEA Bioactivity and Therapeutic Potential
-----------------------------------------------------------------------------------------
Вот в этом http://books.google.ru/... изданном в Штатах в 2004 году справочнике, например,темно-зелёный чай указан в китайской классификации наряду с зелёным и белым чаями.
Более того, в этой китайской классификации с разделением чая на 6 видов отсутствует пуэр. А то, что тёмно-зелёный чай стоит после чёрного чая, позволяет предположить, что так в справочнике называется именно пуэр. Меня это удивило. Поэтому я у Вас и попросил ссылку.


Отвечает Prot, 2012-12-20

2Aleks46
"А во-вторых, жёлтый цвет является составным цветом, получающимся от смешения зелёного и красного цветов,"

Интересная мысль. Если в жёлтом чае часть хлорофила зафиксирована и поэтому не ферментируется (остаётся зелёной), а часть ферментируется (становится красной), то мы получаем жёлтый цвет. Правда, тогда вкус чая, наверное, всё же должен быть похож на вкус слабоферментированного улуна? Там тоже только часть листа ферментирована, просто эта часть сконцентрирована в малом объёме, а не распределена по всему листу.
И ещё одно личное наблюдение в тему: если зелёный чай заваривать слишком горячей водой, то лист останется зелёным, а напиток будет жёлтым. правда, тут может ещё играть роль то, что он у меня староватый.
Пока единственное, что нашёл более-менее полезное по биохимии чайного листа в процессе обработки это про белый чай - http://en.cnki.com.cn/...


Отвечает Малыгин Максим (samnitretz@gmail.com), 2012-12-20

Aleks46 -

Ссылка у меня не сохранилась. Но искал сам дважды и находил, хотя и не сразу. Если хотите, пришлите на мыло письмо, перекину Вам пдф-файл.


Отвечает Aleks46, 2012-12-20

2 Prot:"Если в жёлтом чае часть хлорофила зафиксирована и поэтому не ферментируется (остаётся зелёной), а часть ферментируется (становится красной), то мы получаем жёлтый цвет."
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Может быть, правда мне не встречалась информации, что под воздействием разных фотохимических и химических реакций, включая ферментацию, хлорофил в листе приобретает красный цвет.
А вот о том, что по мере разложения, хлорофилл от зелёного переходит через оливковый в жёлтый - такая информация попадалась. Что касается красного цвета чайного листа и раствора, то насколько я помню, за это отвечает не хлорофилл, а другие вещества.


Отвечает andrtseg, 2013-03-01

Отвечает andrtseg, 2012-11-30
редактировать сообщение | удалить сообщение

А где можно посмотреть наиболее полную классификацию улунских чаёв тайваньского происхождения, официально установленную Тайваньской Станцией по Изучению и Распространению Чая (TRES - Tea Research & Extension Station)?

Отвечает Сергей Хорольский, 2012-12-05
2 andrtseg:

Если Вам и впрямь интересно - поищите мои посты 2004-2005 гг. Я подробно всё расписывал, используя источник.

Все никак не могу найти классификацию улунов. Китайским я не владею. Может кто-то подскажет, где можно найти эту загадочную классификацию. Даже на родном сайте TRES ее нет. Помогите с поиском, пожалуйста.


Отвечает anta777, 2014-11-08

Наконец-то нашел Вашу классификацию, но за 2008, а не 2004-2005 год.
Отвечает Сергей Хорольский, 2008-12-09

Но, вернёмся к Чаю. Насчёт длительности стадии завяливания на солнце для получения тех, или иных сортов чая. Самая короткая - зелёные улуны (15-20% ферментации - вэньшанские баочжуны и высокогорные полусферические баочжуны), более продолжительная - жёлтые улуны (30-40% ферментации - дундинские улуны и некоторые ТГ), красные улуны (около 70% ферментации - Формоза улун). Разумеется, "светофорное" деление улунских чаёв весьма условно, поэтому заранее прошу у форумчан прощения - делаю это для удобства.
Не для удобства, а для порядка, даю ОФИЦИАЛЬНУЮ классификацию (по материалам Taiwan Tea Research & Extension Station) производимых на Тайване основных видов чая:
1) Зелёный чай (в основном местное понимание лунцзина и билочуни, впрочем, весьма далёкое от истоков, а также сенча и прочие японоподобные чаи);
2) Вэньшанский баочжун (слабоферментированный улун продольной, или естественной скрутки и слабой прожарки)
3) Полусферический баочжун (слабо и среднеферментированный улун, слабой или средней прожарки)
4) Тегуанинь (полусферический среднеферментированный улун сильной прожарки, в идеале - изготовленный из куста сорта ТГ)
5) Высокогорный чай - (полусферический слабоферментированный слабопрожаренный улун, изготовленный из сырья, выращенного не ниже 1000 метров над уровнем моря)
7) Формоза улун - сильноферментированный улун продольной, или естественной скрутки
8) Красный чай (Black Tea) - полностью ферментированные цельнолистовые (продольной и полусферической скрутки) и резанные чаи
9) Чёрные чаи - постферментированные чаи.
Отдельной строкой идут выдержанные улуны, однако в основной классификатор эти чаи не включены.
http://teatips.ru/...


Отвечает anta777, 2014-11-08

Теперь классификация тайваньских улунов принимает такой вид.
1.Зеленые улуны ( до 20% ферментации)
1.1. Baozhong (or Pouchong) (<10%)
1.1.1. Вэньшанский баочжун (слабоферментированный улун продольной, или естественной скрутки и слабой прожарки) "Горный Пушонг", изготовленный исключительно из листьев сорта "Улун с Зелёной Сердцевиной", собранных вручную, в местности, чьей столицей является город Пин-Лин.
1.1.2. Полусферический баочжун (слабо и среднеферментированный улун, слабой или средней прожарки)
1.2. Высокогорный чай - (полусферический слабоферментированный слабопрожаренный улун, изготовленный из сырья, выращенного не ниже 1000 метров над уровнем моря)
1.2.1. Премиум
- Da Yu Ling (~2,400-2,500 meters),
1.2.2. Lishan 1,600-2,600 meters
- Fu Shou Shan
1.2.3. Shan Li Xi (1,200-1900 meters)
- Longfengxia (1900 m)
- Shan Li Xi (1600 m)
1.2.4. Alishan 1,000 to 2,300 meters in height
(Zhong Shu Hu and Shi Zuo are two tea-growing regions within the Alishan area that are often classified as Alishan tea)
- Alishan LuZhu (1600 m)
- Alishan oolong (1000-1500 m)
1.3. Jin Xuan (milk oolong)
1.4. Four Seasons (Si-ji)
1.5. Jade Oolong (Cui Yu)
2. Желтые улуны (25-40% ферментации)
2.1. Dong Ding (Дун Дин - Улун с горы Морозный пик, Тайваньский колокольчик) ~700-1,000 meters
2.1.1. Сосна.
2.1.2. Слива.
2.1.3. Орхидея.
2.2. Тегуанинь (полусферический среднеферментированный улун сильной прожарки, в идеале - изготовленный из куста сорта ТГ)
3. Красные улуны (около 70% ферментации)
3.1. Формоза улун - Oriental Beauty (White Hair Monkey, Chin-hsin Da Pa, Восточная красавица (Пэн Фэн)
3.2. Fo Shou (Buddha’s Hand) - Рука Будды.


Отвечает anta777, 2014-11-08

Я считаю, что классификация чая должна базироваться на названиях чая, какие есть в продаже, то есть быть прикладной (для легкого использования на практике), а не оторванной от жизни и чисто теоретической.
Хорошо бы, чтобы специалисты дополнили ее нужными названиями на китайском-иероглифами, какие используются на зарубежных сайтах, где продается китайский, тайваньский чай.
Пример теоретической классификации тайваньских улунов.
• TTES #5, a wilde hybride from Fozhou. Also suitable for green tea.
• TTES #6, a wilde hybride of Qing Xin. Also suitable for green and black tea.
• TTES #12 Jin Xuan, cross between Ying Zhi Hong Xin and TTES #8. Also suitable for black tea.
• TTES #13 Cuy Yu, cross between Ying Zhi Hong Xin and TTES #80. Also suitable for black tea.
• TTES #14 Bai Wen, cross between Bai Mao Hou and TTES #983.
• TTES #15 Bai Yian, cross between Bai Mao Hou and TTES #983. Also suitable for white tea.
• TTES #16 Bai He, Bai Yian, cross between TTES #1958 and TTES #335. Also suitable for green tea (Long Jing).
• TTES #17 Bai Lu or Ruan Zhi, cross between TTES #1958 and TTES #335.
• TTES #19 cross between Qing Xin and Jin Xuan.
• TTES #20 Ying Xiang, cross between a unknown tree with no. 2022 and Jin Xuan.
• Si Ji Chun
• Qing Xin (green heart), some claim it's a Ruan Zhi, some that it's a different varietal. Other names are Zhong Zhai and Zhong Cha.
• Ying Zhi Hong Xin (hard stem red heart).
• Huang Gan
• Qing Xin Da Mao
• Da Ye (big leaf)

Еще
Cultivar Cheat Sheet, Tea Popular Names [Ordered by approximate popularity]
Tea Type Cultivars
Alishan Oolong Chin-hsin Jin Xuan Si-ji
Lishan Oolong Chin-hsin
Shan Li Xi Oolong Chin-hsin
Da Yu Ling Oolong Chin-hsin
Baozhong Oolong Chin-hsin Si-ji Jin Xuan Cui Yu
Jin Xuan Oolong Jin Xuan
Si-ji (Four Seasons) Oolong Si-ji
Cui Yu (Jade Oolong) Oolong Cui Yu
Dong Ding Oolong Chin-hsin
Tieguanyin Oolong Tieguanyin
Oriental Beauty Oolong Chin-hsin Da Pa White Hair Monkey Cui Yu Jin Xuan
Fo Shou Oolong Fo Shou