Итак, несколькими статьями ранее мы договорились до того, что главной отличительной чертой русской чайной церемонии является не просто возможность выпить чаю, но возможность выпить чаю в хорошей компании. Именно эта особенность, отчасти, определяет способ заваривания и подачи чая во время русского чаепития. Но, прежде чем рассказывать о заваривании чая, следует сказать несколько слов о выборе чая для русского чаепития.
Конечно, это должен быть черный чай — черный в том смысле, который вкладываем в этот термин мы, европейцы. Безусловно, зеленый чай в России пили, но к концу XIX века (как раз к тому времени, когда русская чайная традиция окончательно устоялась) россияне безоговорочно отдавали предпочтение черному чаю.
А вот с выбором сорта черного чая все совсем не так безусловно. Если вы хотите, чтобы ваше чаепитие претендовало на историчность (если так можно выразиться), то заваривать следует китайский черный чай — на протяжении достаточно долгого времени другого чая в России просто не было. Из представленных в настоящее время в магазинах сортов чая к русскому чаепитию хорошо подойдут кимуны (они же — цихуны маофэны) и купажи типа «Русского каравана». Юннаньские китайские чаи для русского чаепития слишком тонки.
Но. Русские чайные вкусы сильно изменились во второй половине XX века — когда китайские чаи почти полностью исчезли с нашего чайного рынка и были заменены чаями индийскими и цейлонскими. Эта замена пришлась по вкусу россиянам — и в настоящее время вкус китайского черного чая может показаться неподготовленным участникам чаепития слабым, непонятным и неинтересным. C этой точки зрения для русского чаепития лучше подойдет индийский ассам или хороший цейлонский чай.
Естественным компромиссом, снимающим все вопросы с выбором сорта чая, является заваривание нескольких чаев в нескольких заварочных чайниках. Очень часто, когда за столом собирается много гостей, меня [Дениса Шумакова] очень выручает следующая комбинация напитков: кимун (для соблюдения традиции), ассам (как универсально хороший чай), что-либо сладко-ароматизированное (например, Twinings Lady Grey — для дам) и Лапсанг Сушонг (для курильщиков и эстетов). Конечно, такой набор не назовешь классическим русским, но гости обычно остаются довольны — и это главное. В принципе, можно разнообразить чайный репертуар чаями с добавление сушеностей (трав и фруктов) или чаями с добавлением алкоголя — но это тема для отдельной статьи, и такая статья ждет вас впереди.
Вернемся, однако, к приготовлению чая. О заваривании черного чая немало сказано и написано, в том числе и на нашем сайте. Вы можете воспользоваться нашими рекомендациями, можете обратиться к опыту Оруэлла, можете найти кулинарные книги и заварить чай по Похлебкину или по Молоховец. Однако общая последовательность действий будет примерно одинаковой.
Вам необходимо будет вскипятить воду (и следить за тем, чтобы она не перекипела), прогреть заварочный чайник (в идеале — фарфоровый и круглый), засыпать заварку, залить ее кипятком, перемешать, закрыть заварник крышечкой и накрыть его салфеточкой (но не псевдорусской чайной бабой). Настаивать все это дело около пяти минут — и пить!
В процессе заваривания чая для русского чаепития возможны нюансы. Например, вы можете «женить» чай, переливая заварку из заварочного чайника в чашку и обратно. Или засыпать чай в заварник не ложечкой, но руками — «пястками», мотивируя это приверженностью историческим традициям. Но это все — мелочи, детали. По сравнению с тем, что чай для русского чаепития заваривается очень крепко, а потом разбавляется кипятком в чашке.
Говорить о том, что разбавление заварки кипятком непосредственно в чашке — исконно русская и уникальная традиция, мы, конечно, не будем. Так делают и в других странах — однако именно в России этот способ приготовления чая стал стандартом de facto. И тому есть две причины, не относящиеся непосредственно к качеству напитка.
Во-первых, за русским чаепитием часто собирается достаточно большое количество гостей — и приготавливать чай так, чтобы разливать готовый напиток разу из заварника, не разбавляя, весьма неудобно. Нужен будет или очень большой заварник, или много заварников. Но это еще полбеды. Беда в том, что (и это — во-вторых) при русском чаепитии одной чашкой чая ограничиваются редко — три-четыре чашки каждый гость выпивает спокойно и совершенно без напряга. И если на «первую чашку» чаю «без разбавления» еще может хватить, что ко второму (и уж точно — к третьему) кругу заварники будут пусты. И хозяину придется заваривать свежий чай.
С точки зрения качества напитка, в этом нет ничего страшного — это даже хорошо. Но это чрезвычайно неудобно с точки зрения человека, который уже выпил чашку чая и увлекся разговором. Вставать из-за стола, опорожнять заварники и вообще суетиться жутко неохота. Именно поэтому в заварники лучше положить побольше заварки, чтобы чай можно было разбавлять кипятком прямо в чашках — и пить его долго-долго, никуда из-за стола не дергаясь. Ну, в крайнем случае — за новым кипяточком.
Конечно, такой способ приготовления напитка немного противоречит классическим рекомендациям по завариванию чая — в первую очередь тем, что при долгом чаепитии чай в заварниках немного перестоит. Но думается нам, что ничего особенно страшного в этом нет.