чай :: форум : подача чая в ресторанах

Вчера вечером побывал в кофейне, где привык иногда болтать за чашкой кофе – «Золотая кофейня» (Ленинградское ш., д.9 к.1). Кофе не бог знает какой, но заведение довольно аккуратное. На этот раз решил проверить их на чайность :) В последний раз друзьям какого-то «утопленника» подали...

Излагаю только факты:

1. В меню действительно обнаружилась «чайная карта», состоящая из 2 разделов – чай пакетированный и чай листовой. Причем, в обоих разделах было по 2-3 чая, а остальное -«ароматизированные». А всего в каждом разделе было порядка 6-8 позиций.
2. Листовые чаи начинались со слова «Пу Эр»… :) Как он выглядел изначально не знаю – в чайнике после первой заливки осталась каша из порубленных листьев и каких-то комочков (неужели земля для ароматизации?..) Вкус вполне пуэрный, но какой-то вялый (во второй заливке – 8 минут – немножко оживился).
Кроме него я заказывал «чай зеленый Кашмир» - зеленый ароматизированный. Получил забавный по вкусу, но не выдающийся «компот».
3. Происхождение чаев я вычислил по рекламе на поданном вместе с чаем сахаре - www.alephtrade.com Только на рекламе почему-то стоит «.ru». От персонала ничего внятного добиться не удалось, поэтому читал о чаях уже утром на сайте.
4. «Fat bottomed girl», которая приняла у нас заказ, на вопросы о чае процитировала по памяти меню. Я спросил хотя бы про поставщика – не знает. Пуэр был туо ча, но бумажки от него были абсолютно пустые (по словам, опять же, официантки).
Особенно понравилось выражение ее лица, когда после заказа чая она спросила «и всё?!» :))
5. Чайник белый, вполне приличной формы, примерно на 200-300 мл. Но тяжелый, потому что фаянсовый. Со страховочным выступом на крышке, но без дырочки в ней же. Крышка с хорошей радиальной трещиной, а крышечное отверстие с двумя хорошими сколами, как будто кто-то кусал его изнутри.
Чашки явно от «американского эспрессо».
6. Самое интересное! :) было когда принесли первый пу-эр:
- А кипяток?
- Так он уже в чайнике!
- А вторая заливка?
- Зачем?!..
- Но чай-то заливается раз 5 минимум?..
- Зачем? Мы вам еще чайник принесем?
- Как отдельный?.. Нет, мы бы хотели этот еще залить.
- Эээээ… Ну хорошо, зальем вам этот…
Залитый «этот» принесли вместе с Кашмиром минут через 20.

Вместо резюма:
«Не стреляйте в пианиста – он играет как может». Полагаю, что это и есть «типичная картина» попытки расширения ассортимента за счет чая… В заведениях, не сотрудничающих с ЗАО «ИНТЭКС» ;))

Сатори,

Во-первых, спасибо за поддержку замечательной инициативы, начатой Баранкой! Вы же знаете - "главное нАчать, шобы процесс пошёл!" :-)))
Во-вторых, спасибо за лестный отзыв, но, право слово, не стоит лишний раз акцентировать на нас ничьё внимание. Иначе, случится то, с чем я отчаянно пытаюсь бороться на форуме! ;-)
По-существу затронутой темы:
1) «Не стреляйте в пианиста – он играет как может», или, ближе к тексту - "он играет, как умеет!" ;-))) Вы абсолютно правы! Та самая «Fat bottomed girl», на самом деле ни в чём не виновата - её целенаправленно никто не учил подавать чай. Скорее всего, ей даже толком никто не объяснил ЧТО за чай она подаёт... :-( Судя по Вашим отзывам о состоянии чайной посуды в заведении, можно сделать два вывода: первый - чай там пьют; второй - всем на него наплевать! Первое, что нужно было сделать, после вкушения напитка и, перед моментом оплаты чека, это попросить у них Книгу жалоб и предложений. Нет, не для того, чтобы написать кляузу, а для того, чтобы оставить свой КОНСТРУКТИВНЫЙ отзыв о том, чтобы Вы хотели увидеть в следующий раз. О посуде Вы можете смело сказать официанту, что она не отвечает нормам сангига и что у заведения могут возникнуть по этому поводу проблемы, если они её не заменят на новую...
Конечно, далеко не всякий решится себя утруждать подобным усилием, но, друзья, оставлять свои отзывы НЕОБХОДИМО! Причём, если Вам что-то понравилось - ОБЯЗАТЕЛЬНО напишите и это! Не думайте, что эти Книги никто не читает - это не так. И потом: "Капля точит Камень не силой, но частотой падения..."
2)" Но чай-то заливается раз 5 минимум?.. " - а вот об этом, сразу скажу, лучше забудьте. Кафе (ресторан, бар) - это коммерческое заведение. Для того, чтобы существовать, ресторан должен зарабатывать деньги, а 5-ти кратное доливание Вам в чайник кипятка - это ничем неоправданное, с коммерческой точки зрения, мероприятие. Другое дело - как у них организована подача чая? Какова стоимость его порции? Как сия порция у них рассчитана? На самом деле, на наш взгляд, оптимальным вариантом является подача гостю такого количества и качества чая, чтобы у него не возникла необходимость просить о его доливе. Решить это можно, например, подавая вместе с чайником, термос с кипятком, или небольшой дополнительный чайник с кипятком на греющей свечке. Словом, "красивый" выход из положения всегда можно найти... ;-) Но, оговорюсь ещё раз, требовать от заведений ХоРеКа подачи чая по всем правилам "Чайной Культуры" - это утопия. В этом вопросе важенее всего найти "золотую середину" между интересами заведения и пожеланиями гостя.

Чай готов!

на тему дозаливки чайника в ХоРеКе хочу внести свою лепту :)

последнее время (года три последних), как минимум, где бы я не просила залить чайник еще раз - это выполняется безприкословно и без всякого удивления. раньше, помню, была прямо противоположная реакция. так что думаю, нация стала все же образованнне и процесс этот идет в нужном направлении. может быть, не столь быстро как хотелось бы, но все равно приятно, что такое движение есть :) и общепить подтягивается :)

(чай тестироваля в ЛеГато на Тверской, Гинно-Таки на Якиманке, Хлопке на Пушкинской, Шоколаднице (если не ошибаюсь) и еще каких-то местах, вспомнить которые не представляетсявозможным :)))))

Абсолютно не согласен с Сережей. Во всех китайских ресторанах где я был за 20 лет жизни здесь и в Штатах и в Канаде и в Австралии и в Китае чай доливают много раз, так же как если вы заказываете чай со льдом в подавляющем большинстве ресторанов вам его время от времени наливаю вновь. То же и с обыкновенным кофе, оффициант раз в 10 -15 мин обходит весь ресторан со свежим кофейником и доливает всем кто хочет.
Если от сего действа не беднеют манхаттанские, мельбурнские, ванкуверские и сан-франциские рестораны...
Просто все зависит от вас - проживая в московской гостиннице в январе я как -о пил чай в холле (зеленый утопленник среднего качества) и мне отказались долить горячую воду в зеленый чай. Я стал пить чай внизу в корейском ресторане где мне его доливали. Потом стал замечать их блюда, потом пообедал и через 2 дня все свои чаи и деловые встречи проводил там. Догадайтесь кто от этого выиграл а кто - проиграл.
А если посетители продолжают по советской привычке считать себя пузатой мелочью, которую облагодетельствовали тем что ему(ей) подали утопленника (классное определение!)за 160 руб, то это пожалуйста. Приносящий свою веревку не должен жаловаться что его повесили.
Чай сам по себе может быть или не быть выгодной подачей. Приведу пример - американские МакДоналдс не делают на гамбургерах ни цента - все деньги делаются на жареной картошке и коле. Если бы покупатели решили не покупать картошку, большинство МД бы просто разорились. Но маркетинг показал, что покупая дешевый гамбургер 99% покупателей купит и картошку, на которой прибыль составляет до 10,000% (десять тысяч процентов) - или в 100 раз.
Чай может быть и прибыльным и просто "завлекателем" - я пойду в кафе с хорошим чаем из-за чая, а закажу еду потому что где-то надо пообедать...
Сценариев море. Это не значит что везде так должно быть - но и заявление Сергея что мол, "лучше забудьте" - с моей точки зрения необоснованно. Раз доливают в Нью Йорке, значит могут долить и в Мухо... простите - в Москве.
Просто в Москве сохранилось советское отношение - в ресторане с тебя сдерут хошь не хошь, а потому - покорись. Потому что в Москве - ресторан - гульба и понты, а в остальном мире - место где тебя кормят и поят по твоему вкусу и выбору. И определяете это вы - те кто все это оплачивает из своего кармана.

Alex Chaihorsky
Reno, NV

Господин Чайхорский! Я, по крайней мере, из симпатии к тебе ВНИМАТЕЛЬНО читаю твои посты! ;-) Я никогда не говорил о том, что НЕ НАДО просить долива. Я сказал, что лучше забыть о "5-ти, как минимум". Это, во-первых. Во-вторых, насколько я осведомлён (возможно все мои источники были предвзятыми), жижу, которую на халяву разливают в большинстве американских ресторанов, нельзя с уверенностью назвать ни чаем, ни кофе. В третьих, в ресторанах, считающих себя этнически китайскими, в моём любимом городе, а не в Мухо..., тоже из чайника с длиннющим носиком бесплатно доливают сколько угодно воды в гайваньку. Благо, вода из-под крана, а чай - копеешный...
Насчёт роли чая в доходности заведения, действительно существует несколько мнений. Можно, как ты упомянул, поить гостей бесплатным дешёвым чаем, делая при этом ставку на блюда, которые клиент всё равно закажет. Можно поить гостей "бесплатным" качественным чаем, который (если говорить о зелёных и бирюзовых чаях) является замечательным апперитивом и делает так , что глаза гостя, при выборе блюд, становятся больше, чем его желудок... Можно принести гостю роскошный красный чай, или чёрный улун в качестве "бесплатного" приложения к рюмке дорого конъяка, или сигаре на дижестив... Пишу "бесплатный" в кавычках, потому что цена на чай всё равно будет "спрятана" в ценах на другую продукцию. Это аксиома! А бесплатно - это, пожалуйста, в мышеловку! ;-)
В своем посте я хотел сделать акцент на разумном соотношении между интересами заведения и его посетителя. На мой взгляд, как ПОТРЕБИТЕЛЯ, мне было бы намного приятнее получить в ресторане за свои деньги чашку (чайник) ароматного чая, заваренного правильной водой и правильно сервированного. Если мне, при этом, не всучат фуфло, а дадут хороший качественный напиток, я с удовольствием за него заплачу. Если я почувствую, что качество заварки и её количество в чайнике, подразумевает возможность его дальнейшей заварки, то я непременно попрошу официанта долить в чайник кипятка. Но никогда не стану этого делать 5 раз, т.к. это уже будет не чай, ибо ни порция чая, ни посуда для его заваривания в ресторане не подразумевают столь долгого его "испытания". Для этого существуют Чайные Клубы.
На сегодняшнем этапе развития чайной культуры в ХоРеКа, если мы хотим, чтобы в ресторанах нам подавали хороший чай, заваренный ХОРОШЕЙ (т.е. специально для чая приобретённой) водой, то нам не стоит требовать от ресторанов слишком много. Иначе, идя у нас на поводу, вследствие нашей чайной "образованности", они снова станут нас поить чем попало, зато вдосталь доливаю туда пахучий кипяток. Увы, моё мнение основано на реалиях сегодняшней жизни. А с ними, реалиями, нужно считаться и, разумеется, бороться, если они вас не устраивают!

Чай готов!

Я, например, всегда пишу в книгу, когда есть надобность - работает, и вообще требую отстоя, долива, по быстрей, подогреть, охладить и пр. и пр. и доливают мне стока, скока я им скажу, а вчера вообще после перенюхивания всех местных чаев нагло заварил свой чай в их чайнике!
На том стоим...

Да, ВиктОр, да! Именно благодаря твоей АЖПе (Активной Жизненной Позиции) хоршего чая в Е-бургских ресторанах рано, или поздно станет больше!!! :-))) Приятно, чёрт побери, будет прокатиться с тобой одним экипажем на наш псковский чайный пикничок... ;-)))

Сережа -
Если ты перестанешь обвинять меня в невнимательности, а будешь более внимательным сам, то заметишь что я никогда не обвинял тебя в том что ты (цитирую) "..говорил о том, что НЕ НАДО просить долива." Так что эта атака - в молоко.

Тебе может нравиться или не нравиться "жижа" в американских ресторанах, но уж всяко она дороже горячей воды! Кстати, американский кофе - великолепного качества, не хватает ему - крепости, т.е. он менее концентрированный, возможно потому что во-первых, из-за высокого качества бобов он ароматен даже некрепкий, а во-вторых средний американец потребляет его такое неимоверное количество в день, что если бы он был более крепкий это было бы уже опасно для здоровья. Качество же ледяного чая - это вообще не предмет обсуждения - он весь фуфло, что в данном контексте нерелевантно, ибо мы обсуждаем экономическую, а не вкусовую сторону дела.

Никто тебе не возражает что подача чая в подогреваемых чайниках - это хорошо. И в этом случае, естественно никому не придет в голову надувать его 5 раз. Однако реалии о которых то так правильно говорил, в том, что так чай HE подают, A подают в небольших чайниках, и в таком случае посетитель (ИМХО) может и требовать и должен получать несколько доливок. А вот когда чай будут подавать как ты о том ратуешь в подогреваемых чайниках большего об'ема - тогда и только тогда твой пафос станет понятным, но тогда никому кроме нескольких сумасшедших и в голову не придет запузыривать его по 5 раз. А если и придет 1 из 100 - тоже для приличного заведения не разорение.

И потом, Серега, при всей моей любви и уважении (тем более что к тебе на днях завалятся мои жена с дочкой) - мне кажется что тебе как продающей стороне надо быть втрое более чувствительному к настроению покупающей стороны. Мне вот иногда так хочется высказаться по поводу гриппозных вакцин и ваще, что зубы сводит, однако сдерживаюсь, ибо имею свой деловой интерес. И как бы я не казался себе об'ективным, факт остается фактом и золотое правило в данном случае - воздержаться. Или по крайней мере оговорить сей факт, что мол, я понимаю... но вде же... И тогда - другое дело. Но все равно :))))))

Обнимаю тебя дружище,

Всегда готов!

Alex Chaihorsky
Reno, NV

2 Биовирус:

Эх, бедолага, ты ещё и СВОИ посты читаешь невнимательно!.. ;-)
А в чём, тогда, ты: "Абсолютно не согласен с Сережей"??? После именно этого утверждения, ты, вдруг, начал описывать подачу чая в "новосветовских" китайских ресторанах, делая упор на безучётном доливе в чайник воды. У нас, в "совковом" ещё общепите, в любой столовке стоял титан, или здоровущий алюминевый чайник, из которого любой желающий мог свою "чайную жижу" сделать ещё жиже... Ну и что? Насчёт качества хвалёного тобой американского кофе могу сказать только одно: сделать из фекалий конфетку практически невозможно, зато наоборот - запросто! Тот факт, что для приготовления кофе "американо" используется отборное сырьё, ещё вовсе не означает, что конечный продукт автоматически будет качественным. Если нежнейшее мясо японского бычка "кобэ" минут, этак пятнадцать-двадцать пожарить на сковородке, то ни одному потребителю в голову не придёт, что эта "подошва" когда-то была "мраморным мясом"... Хотя, тебе, наверное, будет ещё более понятен пример со стейк-тартаром - ты же не согласишься, чтобы тебе вместо него подали прожаренную котлету, сославшись при том, что жаренное (пареное, варёное) мясо более безопасно для твоего американского организма? Нет! Ты ведь будешь НАСТАИВАТЬ на своём куске СЫРОГО мяса, т.к. на то он и "тартар", чтоб быть сырым! Понимаешь, что я имею ввиду?
Проецируя сказанное на чайную тему, могу привести пример с ЛЮБЫМ качественным чаем - если его заваривать ПЛОХОЙ водой, то и напиток получится ПЛОХОЙ. Алекс, только честно, ты представляешь себе рядового американского официанта, который "запаривается" на тему:" А правильной-ли водой я сегодня доливаю чай (кофе)?" ;-)
Кстати, насколько мне известно, кофе "американо", широко используемое в Штатах и не только, постоянно стоит на подогреве и разливается по мере надобности. А хорошо-ли это влияет на его вкус и полезные свойства? Уверен - нет! Да минует Чай чаша сия! Не хочу такого видеть в тех местах куда буду ходить кушать вне дома! Слава Богу, у нас этот напиток не приживается!
Что касается моей "коммерческой" позиции, или "чувствительности к настроению покупающей стороны". Во-первых, я ВСЕГДА говорю, что моя позиция - это МОЯ позиция, т.е. СУБЪЕКТИВНАЯ. Да, я так вижу - давайте спорить!.. ;-) "Воздерживаться" я не собираюсь - это вредно для организма! ;-)
И вообще, мне кажется, судя по накалу, обсуждение данной темы на форуме РЕАЛЬНО может помочь сдвинуть с мёртвой точки вопрос подачи качественного чая в ХоРеКа. Разумеется, речь идёт пока о той стране, в которой проживает большинство форумчан! На большее мы не посягаем! ;-)

Алекс, забыл добавить самое главное:

я тебя тоже обнимаю и ЧАЙ ГОТОВ! :-)))

Сереня, мы не на Курской дуге, останови артиллерию!
Ты палишь в белый свет как в копеечку, а вражеские танки в недоумении. Какое мясо? При чем здесь столовки с титанами? О чем ты? Давай уважать не только друг друга, но и читателя. Нас с тобой читают здесь толковые люди и все понимают суть вопроса - хороший дорогой чай зеленый или улун или пуер - не утопленник, налил-выбросил. Эти чаи раскрываются в течении несколькох заварок, уж кто-кто а ты-то это знаешь. Как ресторан придумает взять свое: расчетом на весь заказ, - подогреваемый чайник, долив, цена на сам чай - какое мне дело! Но не надо мне поджимать губки когда я прошу заварить второй раз и третий раз хороший китайских пуер, потому что так, черт побери, его пьют по пуерской, блин, науке!

Ты все время убегаешь от темы - чисто экономической, ибо начальное твое утверждение на которое я отреагировал было именно таким - мол не будут рестораны вам по 5 раз чай доливать ибо это невыгодно (перечитай свой изначальный пост). Так давай не сбиваться с темы и не обсуждать КАЧЕСТВО ни мяса (!!??) ни рядового американского оффицианта. Я привел пример с доливкой кофе или воды в чай в китайских и американских ресторанах как пример того как бизнес может и должен идти на такие "недоборы бабла" потому что иначе посетители чувствуют себя нагло ободранными. И правильно чувствуют!
И доклады наших коллег на этом форуме "с поля боя" подтверждают мою позицию - раз еще недавно поджимали губки, а теперь доливают с улыбкой - значит законы конкуренции работают. Вегной догогой идете, товагищи.
Так что твои экскурсы в качество лишь попытка уйти от реальной темы - в основе которой - экономический аспект чая в росcийских заведениях. Вот на эту тему ты и ответь. Это, а не душевные качества американских оффициантов интересны нашим с тобой читателям. Так что разворачивай дуло, Сереня.

Alex Chaihorsky
Reno, NV

Друзья, ни в коем случае не желая увести вас от основной темы дискусии, хочу задать вопрос, который мучает меня уже давно. Вот интересно, какова доля чая и сопутствующих ему блюд в обороте и прибыли ресторана? Я понимаю, что ит депендс — но интересуют хотя бы ножницы.

Денис -

В ситуации зрелого рынка с открытой конкуренцией нет и не может быть однозначного ответа. Вся зависит от того какую роль играет чай в данном заведении. Начну со смешного примера - в Неваде (одном из немногих штатов) в отдельных графствах проституция легальна. Вдоль штата проходит одна из самых главных трасс страны - 80я - Н.Й. - С.Ф. По ней, естественно идет мощнейший дальнобойный поток. Деловые девушки сидят на дальнобойных частотах с такими, например, мессагами: "Белоснежка из Австралии. Душ, кофе и беседа - бесплатно". Это значит вы можете приехать в ее дом, вылезти из вашего 18-колесника, зайти в дом, выпить чашку вполне приличного еспрессо (чем вы бодрее тем сценарий имеет больше шансов продолжения) и поболтать с милахой . Теперь мой вопрос - какую часть прибылиc cоставляет кофе в ее бизнесе? Она, кстати может еще и заказать легкий ужин, за который вы заплатите, но к ее бизнесу эти деньги отношения не имеют, хотя какие-то доллары и могут переливаться в прибыль. Ее прибыль - заинтересовать клиента, если он голоден - что бы голод не помешал ему сделать выбор нужный ей.

Конечно если заведение специализируется на чае - дело другое и мы его тут не обсуждаем. Если заведение имеет некий % клиентов приходящих посидеть за столиками на улице и поглазеть на толпу - цена одна и она гораздо выше чем если чай подают в ресторане куда люди приходят на длинные обеды. Потому что продается не чай а хорошо и интересно проведенное время.
Великолепная идея - подавать посетителям хорошо отобедавшим и уже давшим вам хорошую прибыль дорогой "пробный" чай и спрашивать мнение о нем - чай имеет свойство нравиться и привлекать обратно. А дорогой пробный чай - еще и радовать посетителя ем что к нему относятся как к гурману (кстати он скорее всего закажет и десерт, "раз чай - халявный".
А где-то наоборот - надо подавать очень-очень дорогой, но очень хороший чай - в местах деловых встреч, например, где мало едят, но всегда оценят качество и обслуживание. Вот там-то и надо иметь тончайшие исиньские чайники как у Сереги, с золтыми прожилками и впечатанными листьями и изысканную, а не просто качественную посуду...
Я весьма был разочарован чаем в Славянском Базаре, в Москве, где в январе я встречался со своим старым другом. Мне подали совершенно фуфлово заваренный (хлоркой пахнущий) хороший чай в толстой кружке (!!) без блюдца за 500 руб. Для меня это место больше не существует - это как (простите за грубость) - грязные трусы на девушке - нейдут из памяти и все тут.

Tак что чай может выполнять разные роли и в зависимости от таковых занимать разное место в колонке "доход".
Вспомнилась еще одна история (читал много-много лет назад" - о бойкой чайной на среднеазиатской трассе (в советские времена) где о ли по недосмотру то ли по болезни чайханщика гостям - проезжим дальнобоям и местным завсягдатаям стали подавать жидкий чай. Через некоторое время один из посетителей отпив этого чая молча залез в карман, достал горсть монет, всыпал в чай и выходя, вылил его вместе с деньгами в центре чайной. История разлетелась по трассе. Чайная скоро опустела и закрылась. Не знаю - правда или нет - напечатано было то ли в "Новом Мире" то ли в "Современнике" как путевые заметки.

Alex Chaihorsky
Reno, NV.

Дорогой Алекс, браво!
"какую часть прибыли cоставляет кофе в ее бизнесе" - это в точку!
Консультировал я намедни ребят, молодых рестораторов - по подбору кадров. Видя как я много говорю, они предложили мне "чай \ кофе", к моему удивлению - кофе оказался не растворимый, шоколад с высоким содержанием какао, а чай развесной и разный, большей частью зеленый + Ахмад ЛЕ олонг + орешки, финики, крекеры. Вот я их и спрашиваю - если вы все так правильно понимаете про чай у себя в офисе - чего же у себя в заведении такую туфту клиентам подаете?
Вы знаете, оказалось что они просто об этом не задумывались (их основной бизнес связан с доменными печами). Я, кстати предложил твой вариант - поменять чай на хороший, а цену оставить прежней, ведь потребитель сейчас далеко не лох и он сразу учует, что его здесь уважают!
Впечатление от сказанного было настолько сильным, что назавтра они купили у моего друга летчика 10кг чая с Малиндао и набор посуды для гун фу ча...
По заданию редакции обязуюсь зайти в заведение и проверить чем сейчас напоят...

Саша, Виктор, спасибо.

Я вот просто подумываю над тем, что может получиться странный перевертыш. Все заведения общепита можно весьма условно разбить на две категории: на те, которые пытаются зарабатывать на чае и на те, что держат его ради престижа. Первые, конечно, совсем не обязательно зарабатывают только на чае — но пытаются сделать так, чтобы его чистая подача (только чай) была рентабельной. Вторым главное — чтобы клиент был доволен.

Получается, что в заведениях второго типа шансов наладить качественную подачу чая гораздо больше.

Денис -
Мне кажется это тоже слишком уж упрощено. Я бы сказал что у напитков вообше (у чая и кофе в большей степени, однако можно легко представить себе, например людей ходящих в определенное место потому что там - потрясающий квас) - особое место в мире вкуса. Связано это как мне кажется с тем фактом что напитки, как жидкости, соприкасаясь почти мгновенно с вкусовыми поверхностями создают очень резкое и насыщенное вкусовое ощущение в отличие от пищи, которая чувствуется более постепенно ("Ну как тебе? - дай прожую!"). Таким образом напитки могут создавать более сильные неосознанные эмоциональные ощущения и следовательно "привязывать" сильнее.

А дальше - как рестораторы пользуются этими свойствами напитков. Но, как мне кажется, НИКОГДА - качественный, заботливо подобранный, хорошо поданный и правильно (не говорю дешево) оцененный чай не останется незамеченным посетителем. Кстати, к своему удивлению совершенно не заметил в России гибкости в ресторанно-кафешном деле. А именно - стратегии привлечения посетителей в "пустые времена" временными ценниками (обычно у нас выставляемыми на улице). например - пустует зал - выставите на улице доску с надписью хоть мелом - "Чайный Час - любой чай из коллекции - ...руб." (большой скидкой) Или что-то в этом роде. При этом вы не заработать на чае пытаетесь, а
1. Наполнить зал - пустой зал всегда производит плохое впечатление на случайного посетителя
2. Приучить посетитителя к вашему чаю (пусть зайдет через неделю, вспомнив или расскажет друзьям)
3. процентов 30 из зашедших от любопытсва на слово "коллекция" через 15 мин проголодается и попросит меню".

А в занятое время - когда производительность столика другая, тогда другие (тоже сложные и гибкие) стратегии, но об этом в другой раз.

Т.е мораль сей сказки такова - напитки (как и все остальное, впрочем, например - особые, вымоченные, "послеобеденные" сигары) - орудие и инструмент. Знай, люби и "умей" свой арсенал. Не хотя обидеть скажу - насколько российская толпа "продвинута" в смысле одежды, обуви, макияжа, элегантности женщин, настолько сервис в России...как бы помягче сказать "непродвинут" (кухня, кстати - вполне продвинута). Он или безразлично-хамоватый (не скажу - хамский) или подобострастно-лакейский (что еще мерзее). Открытого, доброжелательного гостеприимства, приветливости без голодной волчьей "улыбки" или быстого холодного с ног до головы оценивающего взгляда ("сколько с этого лоха снимется?") ... увы...
А жаль - кухня как правило приличная, оформление - более чем. А вокруг суровые, как на танковом заводе, лица симпатичных в обшем-то обслуживающих девушек, каковые то и дело озаряются чудными лучезарными улыбками - когда забегает поболтать подруга или звонит по телефону бойфренд. И которая тут же улетучивается ак только она занимается вами. И вот в этот-то момент посетитель и чувствует себя "клиентом". И поскорее доедает свою пайку.

Чай готов (не у всех, но все-таки...)

Alex Chaihorsky
REno, NV.

Саша, все понятно, спасибо.

Совершенно очевидно, что без внешних причин ситуация с сервисом — в том числе и с сервисом чайным — не изменится. Рестораторы едва ли рассматривают сейчас чай в качестве эффективного инструмента ресторанного менеджмента. Для них он скорее традиционный в принятой заведением кулинарной традиции элемент меню.

Вот интересно, что может сломать этот стереотип? И, соответственно, обратить рестораторов к хорошему чаю. Да еще обеспечить устойчивость этого «обращения» и защиту от постепенного снижения качества напитка/подачи (Сергей, как я понимаю, с этим бьется постоянно).

"По заданию редакции обязуюсь зайти в заведение и проверить чем сейчас напоят..."

2 виктор:

Ну и как?

Сергей,
как говорил друг Alex'a Конфуций, - "Каждый может стать благородным мужем. Нужно только решиться стать им".

Во-1-х, всегда рад помочь в хорошем деле.
Во-2-х, умный человек поймет, а объяснять дураку - дело неблагодарное, бо разновидностей их не счесть. Вот на форуме, например, все всё поняли... :)

1. Вы абсолютно правы в сказанном. Я даже пожалел, что не вступил с заведением в дискуссию. Но... Как вы наверное поняли, чай там появился исключительно потому, что он там (в репертуаре) ДОЛЖЕН БЫТЬ. Других причин, включая склонность к напитку владельцев или менеджеров, уважение к продукту, желание расширить круг клиентов, в данном заведении я как-то не вижу. Поэтому смысла призывать к порядку именно их я как-то не понимаю. Да и выказывать неудовольствие письменно тоже не стал: я и так числюсь среди знакомых редкой занудой, да и был с дамой'c... (которой, кстати, я ситуацию довольно подробно разъяснил - она ходит чаще по чайням/кофейням, думаю разнесет).
Повторюсь, относительно необходимости "воспитательного" общения с менеджерами я абсолютно согласен. "Надо что-то делать..."
2. Мысли о гунфуча в том заведении могут вызвать разве что совершенно никуда не спешашие официантки. Но подавать каждый раз первично залитый пуэр... "Круто, Бивис!.." Когда мамзель сделала мне такое роскошное предложение я даже как-то растерялся - задумался в каком же месте меня кидают :)
Попутно напрашивается вывод, что поставщик этого пуэра не дал себе труда внятно объяснить заведению что он им продал. Или же он и сам не знает... Хотя на сайте есть кнопка о чайных семинарах. Неработающая :))

Вот тут у меня как раз интересный вопрос напрашивается спросить: Сергей, а есть какая-то зависимость между оборотом заведения и культурой чая в нем? Иначе говоря, затраты на "культурный чай" заведомо выходят за стоимость граненых стаканов и "утопленников". Исходя из этого я полагаю, что есть нижняя граница (по обороту, например, или по проходимости), после которой заведению чай абсолютно и напрочь не интересен.

А вот я взял и позвонил туда... :)
Нашел менеджера по ассортименту. Не уверен, что разбирается в чае, но задал много хороших вопросов. Полагаю, что заинтересован в улучшениях. Во всяком случае битых чайников и кипятка через 20 минут похоже больше не будет.
Полезность посещения тематических сайтов была так же отмечена ;) Посмотрим.

Думаю, Денис, что абсолютное большинство просто об этом не задумывается. И мало знают. Уж если мне в чайных клубах в Питере такое говорили... :))))))))))))))))))
Ничего в том страшного нет - в Америке вообще ничего про чай не знают... Но у нас страна не пьющая чай, а Русь - пьющая (чай!) и посему на Руси про чай надо рестораторам знать и уметь.
Такое мое ИМХОястое мнение, простите если что.

Alex.

Alex , конечно же , хорошо было бы знать и уметь . Вот только и на Руси чай нужен далеко не всем :-( . Мало кого сей напиток интересует так же сильно как посетителей этого форума . Отсюда и отношение , что вполне объяснимо .

2 Новичок -
"Найдите себе занятие по душе, и вам не придется работать ни дня".

Андрей, мне кажется здесь есть одна зацепка, которая хотя бы позволяет надеяться на изменение ситуации. Во-первых, чай является привычным и традиционным элементом русской кулинарии. Во-вторых, любовь к хорошему чаю и некоторая чайная разборчивость являются, в определенной степени, стереотипом, присущим русской кулинарной культуре. Даже если человек ничего не понимает в чае и совершенно к нему равнождушен — он будет проявлять к нему публичный (то есть ресторанный) инетрес скорее, нежели демонстрировать собственное равнодушие.

Так что, как мне кажется, работать с ситуацией можно.

Денис , в данном случае я исхожу из утверждения Сократа : " Бытие определяет сознание " . Так вот исходя из собственного 40-летнего жизненного опыта скажу , что люди с которыми мне приходилось контактировать , весьма неохотно проявляют интерес к чаю . И таких ненормальных , как я , у меня человек десять . Таковы факты . К тому же я не ставлю перед собой задачи популяризации чая . Я просто люблю чай . Но это лично мои наблюдения . А побороться за культуру потребления чая можно . Только это должно происходить естественным образом , без навязывания своей точки зрения другим . Иначе такой подход скорее отталкивает людей , нежели притягивает .

Андрей, я, если честно, только сейчас, после чтения Вашего поста, удосужился поразмыслить над тем, как мои ближайшие знакомые относятся к чаю. Я думаю, это очень сильно зависит от круга общения.

У нас (у семьи) таких кругов несколько. Значительная часть наших знакомых — студенты. У нас преподавательская семья, студенты к нам (особенно к Ольге) относятся очень хорошо и немного заглядывают в рот. И, естественно, у них интерес к чаю проявляется на волне общей симпатии. И проявляется постоянно, вплоть до приглашения на разные тусовки с небольшими лекциями-чаепитиями.

Старшие родственники нашей чайной блажи скорее радуются, чем ее разделяют. Мой отец, которому я во многом обязан своим чайным увлечением, чрезвычайно скептически оценивает мои чайные вкусы, называя практически все потребляемые мною напитки загадочным словом «струхнин». Впрочем, Рубиновый тайваньский ему очень нравится ;) Но, в общем и целом, у старших родственников проскальзывает просто родительское, нежели осознанное разделение этого увлечения. И это очень приятно, на самом деле ;)

Мои старые друзья в чае совершенно ничего не понимают. Я в компании просто за чай ответсвенный, я знаю их чайные вкусы и просто готовлю то, что они хотят. Они всегда довольны и чай в моем исполнении очень любят.

Почти все мои новые друзья — чайные. С ними все ясно ;)

На работе я чай не пью, в нерабочее время с коллегами пересекаюсь только в том случае, если коллеги — друзья. И, соответственно, чайные инетресы коллег-недрузей меня просто минуют.

Так вот, все эти круги знакомых можно разделить на три группы: первая группа — это те, которые от нас зависят (студенты). Вторая группа — равноправные знакомые (друзья). Третья группа — родители. Сколько либо настойчиво влиять на чайные вкусы родителей я ни за что не буду. Мне важно, чтобы они чувствовали себя комфортно — а какой они при этом будут пить чай, мне по сараю ;)

А вот с зависимыми и равноправными знакомыми можно работать очень эффективно, совершенно без напряга и безо всякого начилия («Если все будут пить Мерло, меня там вообще не будет!» — такая ситуация исключается).

Зависимым (студентам и детям) нужно просто сделать красиво, вкусно и интересно. Чтобы они порадовались сопричастности к интересным людям, к хорошему чаю и крачивой культуре. Честное слово, это очень просто. И не нужно никаких заморочек и усилий — нужно просто раз в полгода приглашать людей на чаепития. Такие чаепития надолго запоминаются.

А с друзьями, особенно с теми друзьями которых знаешь очень давно, все вообще очень просто. С ними столько чая выпито, что заметить их предпочтения и следовать им очень просто.

Получается интересная вещь. Нет совершенно никакого навязывания своей точки зрения. Есть или ее демонстрация (для студентов) или удовлетворение вкусов гостей (друзья). И люди всегда очень рады нашему чаю. И нам приятно — мы же чай пьем. И культура повышается ;)

Что-то я расхвастался, извините.

Я, кстати, еще подумал (сам себе противореча), что повышение культуры потребления чая невозможно без навязывания своей точки зрения. Массовая чайная культура (от культуры утопленников и холодного чая до культуры китайских чайных клубов) именно так и формировалась — через явное (реклама, мода) или неявное (лидеры мнений) навязывание точки зрения.

2 Satori:
Не могу (и не хочу!) удержаться, чтобы ещё раз Вас не поблагодарить! Вам, как любителю восточной философии, нет труда напоминать о "первом шаге" и "кругах на воде" ;-) - вы свой шаг уже сделали, а от брошенного Вами камня по воде уже расходятся круги! :-)

2 Биовирус:
Дружище, увы, твои, во многом правильные и красивые, рассуждения соотносятся с сегодняшней российской действительностью ничуть не больше, чем рассуждения Васиссуалия Лоханкина о "месте и роли интеллигенции в русской революции"... ;-) Все эти заявления о том чего должен, а чего не должен делать ресторатор в России, как в стране традиционно пьющей чай (а не только водку) имеют ОЧЕНЬ МАЛО смысла, если они не подкреплены ПРОСТЕЙШИМ экономическим рассчётом. Право, не стоит уповать на глубокую сознательность и образованность менеджера ресторана, отвечающего за закупки товара. Единственное, что может РЕАЛЬНО подвигнуть его на закупку и организацию правильной подачи хорошего чая - это наглядная "на пальцах" демонстрация очевидной НЕМЕДЛЕННОЙ ВЫГОДЫ от данного поступка. Только тогда "ответственное лицо" (хозяин, директор, менеджер по закупкам и т.д.), от которого зависит судьба чая в заведении, будет мотивирован что-либо изменить. Разговоры о "хорошем тоне", о выгоде, которую "заведение получит, если будет бесплатно подавать хороший чай" и т.д. - это НЕ АРГУМЕНТ, на сегодняшний день, для подавляющего большинства рестораторов. А расчёт прибыльности от подачи качественного дорого чая, вместо "утопленников" - это АРГУМЕНТ. Причём, весомый! ;-) В данном случае, мне, как ПОТРЕБИТЕЛЮ, совершенно всё равно, ЧТО именно сподвигло ресторатора поставить у себя в заведении хороший чай, сознательность-ли, или элементарный расчёт. Самым важным для меня будет конечный результат - красиво поданный вкусный чай. Как КОММЕРСАНТУ, торгующему недешёвым товаром, мне исключительно важно, чтобы ресторатор не только однократно закупил у меня чай, но и научился бы правильно его сервировать у себя в заведении. И чтобы у него в заедении был конкретный человек, отвечающий за такую подачу, ибо, чем правильнее будет подан чай, тем больше на него обратит внимание посетитель. Если посетителю понравится чай, то он распросит о нём официанта. Если официант (чайный сомелье) сможет граммотно ему рассказать о моём чае, то есть вероятность, что посетитель, уже в другом ресторане поинтересуется, а нет-ли и у них такого чая? Дальнейшая цепочка прорисовывается. То есть, я, как коммерсант, материально заинтересован в обучении персонала заведения по правильной подаче чая, т.к. чем лучше подаётся чай, тем больше его пьют в заведении и тем больше о нём узнают гости. Видите - всё банально просто.
После того, как заведение стало у себя правильно подавать вкусный чай, через некоторое время завсегдатаи, составляющие костяк посетителей, привыкают к "хорошему" (а к хорошему, вы знаете, привыкают быстро). Потом, если, вдруг, хозяин решит "понизить градус" в обслуживании, или качестве чая, вступает в игру "фактор гостя", когда уже "глас снизу" начинает требовать полюбившийся ему продукт. И вот в этот-то самый момент, "ответственное лицо" (хозяин, директор, менеджер по закупкам и т.д.) начинает соображать, как ему лучше поступить - плюнуть на всё, или восстановить хорошую подачу. Если заведение дорожит своей репутацией у клиентов, то вероятность возвращения качественного продукта чрезвычайно высока! В противном случае, речь идёт о заведении невысокого уровня обслуживания и качества.
Всё, что я вам, друзья сейчас написал - это не плод моего полуношного воображения, а зарисовки тех реалий, в которых я сейчас существую...

2 Виктор Ер:

Витя, твой поступок - КОНТРПРОДУКТИВЕН! Единственное, чего ты добился - это единовременная закупка у твоего друга-лётчика Н-ого количества чая. Без организации постоянно действующего "чайного ликбеза" для персонала этого заведения - грошь цена твоим усилиям! Более того, результат может оказаться прямо противоположным. Т.е., если официанты не смогут донести до потребителя твой продукт, то владельцы, увидев, что товар не даёт нужной отдачи, решат (вполне справедливо), что их "надули" и, в лучшем случае, не будут больше иметь с тобой дела!

2 Новичок:

Андрей, если ты говоришь о "навязывания своей точки зрения" рестораторам, то здесь такое, практически невозможно! Они все взрослые, сформировавшиеся люди... ;-) Убедить их возможно лищь используя приведённые выше аргументы.

Подводя итог и испрашивая прощения за столь длинный и нудный пост:

Друзья, давайте меньше здесь говорить об экономических аспектах подачи чая в ресторанах, а о наших сегодняшних замечаниях и пожеланиях к конкретным фактам. То есть заниматься тем, что так здорово начал Баранка и подхватил Сатори! Лично я, вступать в дальнейшую "экономическую" дискуссию не стану!

Чай готов! Приятного всем чаепития!

Денис, твой опыт отличается от моего. И это естественно. Я всего лишь описал то, что я вижу вокруг себя. Но поскольку нас окружают разные люди, то и мнение о них у нас разное. Здесь для меня все понятно. Поэтому я и общаюсь на этом сайте, так как здесь меня окружают единомышленники. И здесь не надо никому и ничего навязывать, а можно просто обсуждать наши вопросы. И это радует :-))) .

Сергей
...бей мени Батько!)))

Виктор Ер, Сергей не бьет, это он так учит, подсказывает :-) .

Сатанинским хохотом отдающимся эхом в сводах подвала: НИКАК! Ха-ха-ха-ха...

Садовый, просто щелкните на своем нике над полем ввода — там будет настройка параметров. Если что не получится, пишите на sda@volny.edu.