чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 270 (23.06.05). д. шумаков

НЕВЕРОЯТНОЕ ЧАЕПИТИЕ
С 17 по 19 июня, на берегу Псковского озера, на базе загородного отеля «Плесков» проходило мероприятие «ЛетоЧай 2005». Четырнадцать человек из Москвы, Кирова, Королева, Минска, Харлоу и Пскова на протяжении примерно пятидесяти часов практически без остановки пили чай. Попробовали более тридцати сортов, побывали в Изборске, чуть не сплавали на Талабские острова (дождь помешал) и вообще насладились по полной программе. Очень скоро я опубликую отчеты об этом мероприятии — а пока некоторые отзывы можно почитать и некоторые фотографии можно посмотреть в одной из веток нашего форума.

ДУНТИН БИЛОЧУНЬ. НАСЛАЖДЕНИЕ
Предыдущий выпуск рассылки почти полностью был посвящен китайскому зеленому чаю Дунтин Билочунь. Я рассказал все известные мне легенды об этом чае, сказал несколько слов о том, где он растет, как его собирают и как изготавливают — и только о том, как его заваривают и пьют, не сказал ни слова. Я скажу эти слова сегодня — и закрою пока тему Дунтин Билочуня. На свете ведь существует множество других хороших чаев — и о них тоже нужно рассказать.

Итак, я знаю минимум четыре способа заваривания чая Дунтин Билочунь (при всех этих способах лучше использовать недокипяченую воду температурой 70-80 градусов. Хотя, конечно, можно заварить Дунтин Билосунь и крутым кипятком — общее представление о чае при этом можно будет получить — но только общее).

Дунтин Билочунь можно заварить как самый обычный чай. Засыпать его в чайник (или гайвань), залить горячей водой, перемешать, дать постоять (в зависимости от времени настаивания чай будет меняться — можно ставить опыты) и пить. Если чай заварен крепко, то можно разбавлять его прямо в чашке горячей водой — но это, на мой взгляд, не очень правильно (мне кажется, что при таком разбавлении чай теряет значительную часть своего аромата). После того, как чай в чайнике кончится, заварку можно залить горячей водой еще раз — и так по кругу столько раз, сколько захочется. Достаточно часто простые китайские китайцы утром заваривают свежий зеленый чай (не такой хороший, как Дунтин Билочунь, конечно) и проливают его водой до вечера. Конечно, чайные листья отдадут воде все, что могут, достаточно быстро — и к вечеру от чая в чайнике останется одно воспоминание — но какая экономия!

В принципе, вы можете проделать все то же самое и с чаем Дунтин Билочунь. И, поверьте, его первая и несколько следующих заварок будут удивительно хороши. Но. Вспомните, сколько труда и тщания вложено в этот чай — и вы поймете, что он заслуживает гораздо более уважительного отношения, нежели простое заваривание в чайнике горячей водой. Да и все люди, которые приложили руку к появлению этого чая в вашей чайной коллекции, заслуживают того, чтобы на произведения их труда обратили самое пристальное внимание.

Обратить пристальное внимание на Дунтин Билочунь можно следующими способами.

Можно, например, заварить его в глиняном прогретом чайнике и подать гостям с небольшими китайскими церемониями. Эти церемонии можно или самому выдумать, или использовать уже придуманные. Например, можно из чайника перелить чай в чахай (небольшой кувшинчик), из которого уже разливать чай по небольшим пиалкам. А эти пиалки можно еще запустить плавать в небольшую чашу с горячей водой — чтобы они прогрелись и лучше раскрыли аромат чая. Но это все, если честно, баловство. Хоть и с китайскими церемониями ;)

Потому что настоящее и мало с чем в чайном смысле сравнимое удовольствием можно получить от заваривания чая Дунтин Билочунь в прозрачном сосуде. Причем делать это, как водится, можно тоже двумя способами.

Дунтин Билочунь можно просто засыпать в прозрачный чайник или прозрачный стакан — и залить горячей водой. Если чай хороший и на нем много ворсинок — то при заливке водой эти самые ворсинки смоются с листьев и на едва заметное мгновенье «замутят» воду в сосуде. Это очень интересный и тонкий эффект, заметить его удается не всегда — и тем выше его ценность. Особенно здорово билочуневске чаински смотрятся при заваривании чая в ярком солнечном свете. Как играют пылинки в луче солнца видели, наверное, все. А теперь представьте, что это не пылинки, но ворсинки отменного чая, что их серебристая золотистость усилена водой и что их танец подчиняется водяным законам — он то невероятно быстрый, то неестественно медленный... И длится бесконечно малое время — потому что ворсинки намокают и становятся невидимыми — потому что «коэффициент преломления нежнейшего ворса сравнялся с горячей воды преломленьем» (Песнь о Роланде, стих CCXCI. «Роланд поражает сарацин китайским чаем»).

После того, как чай будет залит водой и ворс смоется — и после небольшой паузы, нужно для того, чтобы Дунтин Билочунь начал завариваться — главным действующим лицом во всем этом чайном действе станут чаинки. С ними произойдет то самое чудесное превращение, ради которого чай следует рассматривать. Не особенно аккуратные закорюки, в которых, при определенной фантазии, можно увидеть спирали и уж никак нельзя заподозрить чайные почки и листочки в эти самые почки с листочками превратятся. И нальются свежим, чуть бледноватым цветом — возможно, как раз таким, какой эти «галочки» из одного маленького листочка и почки имели в свои последние минуты жизни на чайном кусте — за мгновенье до того, как беспощадная рука сборщика чая оборвала их...

Если повезет с температурой воды и с насыщенностью ее воздухом (что, как вы понимаете, зависит от многого), то чайный «галочки» некоторое время будут плавать вверх-вниз. Или не буду, а просто сначала всплывут, образовав обильную и очень красивую пену, а потому утонут. Часто считается, что именно после того, как все чаинки утонули, чай только и нужно пить. Это не всегда так. Иногда чай успевает перестоять до того, как чаинки погрузятся на дно — а перестоявший зеленый чай, даже такой хороший, каким является Дунтин Билочунь, не всегда вкусен. Поэтому, определяя время заваривания, ориентируйтесь на цвет напитка и собственное желание, перемешенное с интуицией. В конце концов, для того, чтобы подобрать оптимальный для себя режим заваривания хорошего чая, нужно потратить и некоторое количество чая, и некоторое количество времени, и некоторое количество терпения. Все эти траты, конечно, будут вознаграждены.

(Кстати, именно из-за необходимости «подгонки» чая под свой вкус, свою воду и свою посуду даже купленное только «на пробу» количество чая должно быть достаточно большим — его должно хватить не на одну инее на две заварки. В этом месте торговцы хорошим чаем должны начать мне всячески поддакивать ;).

Ну и, наконец, Дунтин Билочунь можно высыпать в горячую воду, предварительно налитую в прозрачный сосуд, по возможности более высокий, нежели широкий. Причем его можно насыпать и перемешать — тогда процесс заваривания ускорится, но потеряет некоторую часть своей прелести. Потому что чай в воду можно насыпать с горкой, чтобы нижние чаинки этой горки плавали в воде, а верхние некоторое время оставались сухими. В конце-концов, эту чанную горку тоже придется размешать — но некоторое время она будет создавать замечательную композицию, составленную из прозрачной еще воды на самом дне бокала, чайного градиента с повышающейся к поверхности интенсивностью, смоченных чаинок, некоторые из которых постепенно тонут и замечательного чайного пуха, который получается только из Дунтин Билочуня...

Вкус и аромат... Знаете, они хорошие. После всех тех визуальных эффектов, что производит Дунтин Билочунь, его дегустация вызывает скорее удовлетворение («О! Так он не только красивый, но еще и вкусный»), нежели какие-либо другие переживания. Дунтин Билочунь достаточно устойчив и к чересчур горячей води, и к перестаиванию. Вкус у него очень мягкий и очень свежий (дурацкие слова, но других нет. Если хотите, могу еще сказать что в нем можно найти тыквенные нотки — только вот легче от этого не станет). Разварившиеся чаинки Дунтин Билочуня непременно нужно попробовать — это тоже приятный опыт. Да и выкидывать их часто бывает просто жалко.

Вот, пожалуй, и все о чае Дунтин Билочунь.

Замечу лишь, что при использовании для заваривания этого чая прозрачной посуды следует провести серию предварительных опытов и выяснить — не лопается ли выбранная посуда от горячей воды. И, если вы не до конца уверены в экологичности чая, не следует особенно налегать на поедание чайных листьев. Если в чае накапливаются вредные вещества, то в чайных листьях их много больше, чем в настое.

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БУМ
В своей сегодняшней колонке на «Информационном Буме» я пишу о разных чайных сайтах.