чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
teatipsbrief200: русский, english
english site



чай :: фризский чай. что необходимо для питья чая по-фризски?

Вот наиболее полный список необходимых ингредиентов и утвари для пития восточно-фризского чая:

Фризские чайные печурки. Фото с сайта www.homestead.com
Фризские чайные печурки. Фото с сайта www.homestead.com

1. Печурка/жаровня (на фризском диалекте Stövje , по-немецки Teestövchen, или, без умляута Teestoevchen; в англоязычных источниках по фризскому чаю используется просто Tea warmer), на которой подогревается заварник (и чайник с кипятком).

Традиционно «чайная печка» изготовлена из металла, но изредка используются и керамические (глиняные, фаянсовые) варианты. В современную «чайную печку» обычно ставится свечка или спиртовка, но ранее в соответствии с традицией в нее засыпали раскаленные угли, взятые из очага.

Вообще, по свидетельству историков, изначально «чайная печка» имела более крупные размеры и использовалась совсем не для согревания чая. Такая приземистая, но массивная металлическая печурка с углями ставилась на пол и использовалась как грелка для ног, что в холодном и сыром климате было, несомненно, гениальным изобретением. А потом, когда фризы начали активно пить чай, они вдруг обнаружили, что эта самая печурка-грелка идеально подходит и для согревания чая. Печурка приобрела более изящные и миниатюрные размеры, и с пола перекочевала на стол ;-)

Фризские чайники для кипячения воды. Фото с сайта www.homestead.com
Фризские чайники для кипячения воды. Фото с сайта www.homestead.com

2. Разумеется, металлический чайник для кипячения воды (на фризском диалекте — Teeketel, Waterketel, по-немецки — Teekessel). Каких-то особых требований и рекомендаций относительно чайника для кипячения воды у фризов вроде бы нет (во всяком случае — я не нашел).

3. Тонкие фарфоровые чашки с блюдцами (по-фризски «чашка» — Koeppke, Köppke, по-немецки — Tasse; предполагается, что фризское название произошло от искаженного английского cup of tea; «блюдце» по-фризски — Schoeddelke, по-немецки Untertasse). Традиционные фризские чашки имели пиалообразную форму (то, что позже получило название «венских чашек»). Известны два вида «фризского фарфора» — расписанного синими, сине-голубыми или сине-зелеными узорами по белому (более старинная роспись, имитирующая китайскую посуду) и так называемая «фризская роза» (белый фарфор с достаточно натуралистичным изображением крупной красной розы). Особенно популярен и распространен в Восточной Фрисландии был фарфор, произведенный в Валлендорфе.

Основные варианты фризского чайного фарфора (фото с сайта www.homestead.com). Обратите внимание, что «чайная печка» под заварником керамическая. От себя добавлю, что у моих родителей есть купленный еще во времена их молодости чайный сервиз Дулевского фарфорового завода, расписанный, один в один «фризскими розами».
Основные варианты фризского чайного фарфора (фото с сайта www.homestead.com). Обратите внимание, что «чайная печка» под заварником керамическая. От себя добавлю, что у моих родителей есть купленный еще во времена их молодости чайный сервиз Дулевского фарфорового завода, расписанный, один в один «фризскими розами».

4. Не уходя далеко от приведенных здесь картинок фризской посуды, отметим, что существуют некоторые правила относительно чайника-заварника (немецкое название Teekanne, фризского я не нашел). Заварник обязательно должен быть достаточно объемным (ведь чай по чашкам разливается непосредственно из него), он обязательно должен быть фарфоровым, классическая форма — круглый, «пузатый» (см. такой заварник на картинке посудного набора с «фризской розой»). Что интересно, больше ценились заварники не из тонкого фарфора, а толстостенные — такие лучше сохраняли тепло.

5. Обратите внимание, что во всех наборах фризской посуды обязательно присутствует молочник (сливочник), ну и, разумеется, сами сливки (сливки, как ключевая деталь чаепития, имеют во фризском множество названий — Roos, Wulkje, Roehm, Blom, в то время как по-немецки — Sahne; чаще всего в материалах по фризскому чаю мне встречалось название Wulkje). Молочник имеет достаточно стандартную форму и никаких особых требований к нему не предъявляется, а вот к сливкам есть определенные пожелания. Сливки не должны быть слишком жидкими (как в наших магазинах ;-), их жирность обычно не более 8-15%), или слишком жирными (как те, что можно купить на базаре, больше напоминающие по консистенции твердое сливочное масло). Обычно рекомендуют использовать сливки с жирностью 30-40%, якобы, именно при соблюдении этого условия в чае лучше всего получаются правильные «молочные облака».

Историки фризского чая утверждают, что строгий обычай добавлять в чай именно сливки появился в ВФ скорее всего только в середине-конце 19 века, а до этого в чай чаще всего добавляли молоко (причем, не только коровье, но и козье). Если вспомнить, что до чая употреблялось в основном пиво, то добавление сливок (или молока) в чай служило для того, чтобы повысить калорийность чая до «пивного» уровня. Добавление в чай молока могло быть напрямую заимствовано у англичан, хотя, конечно, ни о каком создании «слоистого» или «мраморного» чая в случае использования молока речи быть уже не может ;-) А вот кто конкретно придумал моду на «сливочные облака» среди фризов — загадка...

Ложечка для накладывания сливок в чай. Фото с сайта de.wikipedia.org/wiki/<br>Ostfriesische_Teekultur
Ложечка для накладывания сливок в чай. Фото с сайта de.wikipedia.org/wiki/
Ostfriesische_Teekultur

6. Говоря о «сливочном компоненте» фризского чая, обязательно нужно сказать о специальной ложечке (по-фризски Roehmlepel, Melklepel, по-немецки — Sahnelöffel) для накладывания сливок в чай. Она чуть меньше по размеру обычной чайной ложки, и при этом напоминает маленький половник или обычную чайную ложку, но круглой формы.

7. Для хранения сухой заварки используется чайница, традиционно — керамическая (фарфоровая или фаянсовая). «Правильная» фризская чайница имеет вид фляги или бутыли, которая сверху закрывается достаточно плотно прилегающей крышечкой-колпачком (также керамической). Образец классической фризской чайницы можно посмотреть на приведенной выше фотографии набора посуды с «фризской розой» (чайница — крайняя справа). Возможно, что такая форма (фляга с узким горлом) является идеальным способом хранения чая в условиях повышенной влажности (заболоченное морское побережье).

8. Так как фризы обычно пьют чай с разнообразной выпечкой, то в традиционные фризские наборы посуды обычно входят 1-3 блюда (подноса), на которые обычно и выкладывается выпечка. Классические блюда — керамические (фарфор, фаянс), но могут быть и металлическими, из дерева. Форма блюд произвольная.

9. Следующий важный элемент, разумеется, леденцовый сахар (Kluntje, Klumpke, по-немецки — Kandis). Леденцовый сахар представляет собой белый (желтый и коричневый не допускается!) прозрачный (т.е. в буквальном смысле — леденец; считается, что чем он прозрачнее, тем лучше) кусковой сахар. В соответствии с фризской традицией, только белый прозрачный леденцовый сахар издает тот самый «морозный треск» при заливании его кипятком. Если сахар белый, но не прозрачный, или прозрачный, но желтый или бурый, то добиться «правильного» треска от него невозможно.

Сахар для фризского чая в пачке и в чашке. Обратите внимание также на сахарницу на заднем плане (фото с сайта de.wikipedia.org/wiki/Ostfriesische_Teekultur)
Сахар для фризского чая в пачке и в чашке. Обратите внимание также на сахарницу на заднем плане (фото с сайта de.wikipedia.org/wiki/Ostfriesische_Teekultur)

Кусочки сахара в современном виде представляют собой маленькие «кирпичики», «кубики», «плитки» квадратной или прямоугольной формы массой от 5 до 20 грамм (т.е. довольно крупные). Такие уже готовые «чайные леденцы» появились сравнительно поздно, а первоначально, в 18-19 веке использовались обычные сахарные головы, от которых любыми подручными средствами откалывались кусочки нужного размера. Кусочки к приходу гостей откалывали заранее, насыпали в сахарницу и ставили на стол.

10. Разумеется, к сахару прилагаются связанные с ним аксессуары — сахарница (Kluntjepott) и щипчики (Kluntjeknieper, по-немецки — Kandiszange).Относительно сахарницы и щипчиков никаких особых рекомендаций я не обнаружил, предполагаю, что их вид и форма могут быть любыми.

11. Одним из важных и необходимых аксессуаров, используемых в восточно-фризском чаепитии, является ситечко для чая (Teesieb). С одной стороны, это необходимость, т.к. фризы достаточно часто пьют мелколистовой чая, а с другой стороны — немцы известные аккуратисты ;-) Именно поэтому, чаинок в чашке (особенно у гостя) быть не должно!

Ситечко может выглядеть, например, вот так (фото с сайта de.wikipedia.org/wiki/<br>Ostfriesische_Teekultur)
Ситечко может выглядеть, например, вот так (фото с сайта de.wikipedia.org/wiki/
Ostfriesische_Teekultur)

С другой стороны, как я понял, жестких «стандартов на ситечко» не существует, и оно может быть любым — встроенным в основание носика заварника, в виде «корзиночки», которая цепляется снаружи к носику чайника и т.д.

12. Конечно же, важную роль в приготовлении чая играет вода. Что интересно, одной из причин того, что чай так прижился в Фрисландии, эксперты называют особую «болотную воду». Именно эта «болотная вода» в свое время стала причиной очень невкусного фризского пива, и в то же самое время — очень вкусного фризского чая. Фрисландия — низинный и заболоченный край, но вода из лучших природных источников — необычайно чистая и мягкая. Знатоки фризского чая утверждают, что правильный восточно-фризский чай обязательно нужно заваривать именно местной водой.

(От себя добавлю, что согласно китайским канонам болотная вода для чая — худшая, т.к. может быть затхлой, излишне кислой и засоренной органикой. Впрочем, если допускать, что эта вода в каких-либо источниках хорошо фильтруется, то по своей мягкости она действительно является непревзойденной. Ссылок на какие-либо конкретные «знаменитые» источники воды в ВФ я не нашел — С.К.).

Также добавлю, что согласно фризской традиции, вся металлическая утварь («чайная печка», чайник для кипячения воды, ложечка для сливок, щипчики для сахара, ситечко) в идеале (как символ богатства и знатности) должна быть из серебра.

Магазинный фризский чай
Магазинный фризский чай

13. Ну и, разумеется, сам чай. Как вы могли видеть из исторического обзора, чайные вкусы восточных фризов (впрочем, как и англичан, как и русских) со временем менялись от питья зеленого и улунского чая к современной популярности крепких черных чаев. Сейчас в немецких магазинах существует множество сортов «настоящего восточно-фризского чая», которые обычно кроме названия имеют на пачке маркировку Ostfriesische Teemischung («восточно-фризская чайная смесь»). В типовом варианте «восточно-фризская чайная смесь» обычно является купажом из мелколистового ассама с небольшим добавлением дарджилинга (для ароматности), хотя в последнее время все больше наблюдается тенденция «разбавлять» ассамскую основу цейлонскими и прочими более дешевыми чаями. Таким образом, изготовить «восточно-фризскую чайную смесь» в домашних условиях по силам любому любителю чая, были бы под рукой подходящий ассам и дарджилинг ;-)

В настоящее время выбор восточно-фризских чаев в немецких магазинах довольно обширный (причем в угоду современной моде есть даже пакетированные варианты).

Однако существуют три немецкие фирмы (Buentig, Thiele, Onno Behrends), история которых начинается с 18-19 веков. Фирмы эти появились (и до сих пор существуют) в ВФ и по праву считаются главными обладателями секретов составления правильной «восточно-фризской чайной смеси».