чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: николай монахов. абхазские деревенские чаи

Качественный деревенский чай
Качественный деревенский чай

Прежде всего, я хотел бы поблагодарить компанию Надин, сотрудником которой я являюсь, за предоставленную возможность экспериментировать с чаем непосредственно на плантации и находить новые решения.

Большое количество чайных плантаций, практически не охраняемых и «собираемых» преимущественно машинным способом, породило множество чаев, производимых кустарно и порой интересных. Сейчас такие чаи продаются повсеместно для туристов в Абхазии и по побережью Краснодарского края. Качество у этих чаев, в основном, невысокое, но среди них попадаются и интересные экземпляры. Обобщенной технологии приготовления таких чаев и некоторым их нюансам и посвящен данный материал.

Предложение порождает спрос. Туристы, с изумлением осматривающие богатую природу «Страны Души» — места с очень благоприятной экологией, стремятся увезти домой сувениры и продукты, в которых находится энергия этой природы. На предметы можно смотреть и поглощать ее (энергию Абхазии) глазами и руками, например в виде приятных воспоминаний, или, как в случае со специальными подушками, набитыми горными травами и можжевельником, при помощи ароматов. А продуктами питания и напитками можно наслаждаться непосредственно — и они пользуются у туристов большой популярностью. К сожалению, эта популярность часто порождает некачественные предложения. Например, мне рассказывали о больших фурах с дешевым молдавским вином, которые закупаются винзаводами Абхазии для купажирования с местными виноградными марками. Потом, они продаются, как «настоящее абхазское вино». Часто подделываются коньяки, мед, фрукты, сыры — а теперь и «абхазский чай».

Скручивание чая на столе
Скручивание чая на столе

Продается он по-разному. В красивых жестяных коробочках (например, с видами Пицунды), в тканевых мешочках, в туесках из бересты или древесной коры — но чаще всего в целлофановых пакетах просто на вес.

Я наблюдал процесс приготовления таких чаев в некоторых дворах Дурипша, Хоппи, Джирхва и Лыхны. В этой, не очень сложной, технологии изготовления между домами много общего.

Чаще всего, чайные флеши собирают вручную, хотя порой встречается и малая механизация — на базе мотора от бензопилы Дружба. В ход идут 3, 4 и 5 листные флеши. Собираются флеши, как правило, с раннего утра (пока не очень жарко) и до обеда. Дома, в хозяйственных пристройках, собранные листья раскладываются для «подсушки» или завяливания на специальных деревянных стеллажах или просто на чисто выметенном полу (иногда на кусок ткани на полу) примерно на сутки. К сожалению, большинство хозяев не совсем понимают, что происходит во время завяливания и качество процесса контролируется очень приблизительно. Следят только за тем, чтобы лист стал эластичным.

Завяливание чая на стеллаже
Завяливание чая на стеллаже

На следующий день происходит скручивание чайных листьев. Чаще всего, этим занимаются после обеда. Иногда с помощью небольших механических роллеров, но гораздо чаще — вручную. Завяленные листья высыпаются на деревянный стол — и над ними проделывается операция, напоминающая раскатывания теста. Для этого чайная масса с силой раскатывается по столу, как бы втираясь в него. В итоге обильно выдавливается таниносодержащий сок, а чайные флеши становятся похожими на скрученные трубочки. Иногда скручивание листьев, в небольших объемах происходит на ладони, как показано на раскадровке в одной из предыдущих «абхазских» статей.

Затем, в зависимости от целей, скрученные листья раскладываются для окончательной просушки (зеленый чай) на хорошо проветриваемых стеллажах или на полу в помещении или смачиваются и укладываются на несколько часов для ферментации в специальных ящиках (черный чай) и затем раскладываются на окончательную просушку. Часто скрученные листья немного прожариваются на обычных больших сковородах на плите или в деревенской печи. К сожалению, порой в бытовых помещениях присутствуют посторонние ароматы, например от приготовления еды, которые впитываются чайным листом. Часто чай «загрязняется» ароматом табачного дыма.

Оборудование для прожарки чая
Оборудование для прожарки чая

Иногда для окончательной просушки, поддоны с чайными свежескрученными листьями выносят на открытый воздух перед восходом солнца — и чайные листья буквально купаются в красноватом солнечном свете. Когда солнце поднимется достаточно высоко, поддоны закрывают или убирают в тень. Эта операция на меня всегда производила очень приятное впечатление, но так делаю нечасто.

В некоторых дворах, готовый чай пропускают через обычную мясорубку, как например во дворе Василия из Хоппи. В итоге полученный чай лучше экстрагируется (и крепче заваривается), но приобретает немного мутноватый настой. Порой листья высушивают без скручивания, по примеру лаврового листа и продаются, как «Органический зеленый чай». Как, например «сушеный чай от Мирода». На дегустационной комиссии такой чай даже не получил «звания» «без оценки». Горьковатый не выразительный настой.

Окончательная сушка чая
Окончательная сушка чая

Деревенские чаи, вследствие нестабильной технологии и вкрапления посторонних факторов (ароматы кухни и т.д.), имеют сильный разброс по качеству. По титестерской десятибалльной шкале оценки, они имею коридор от 1.25 до 3.75 баллов. Как повезет. Иногда, встречаются очень интересные частично ферметированные чаи, к примеру «Деревенский чай от Мирода», в котором прослеживаются нотки утесных улунов, ароматы чернослива и яблока. Но у всех деревенских абхазских чаев есть общая черта — небольшая кислинка во вкусе.

На мой взгляд, уровень столь самобытной чайной культуры прямо пропорционален непритязательности чайных вкусов туристов. С одной стороны, «сделано в Абхазии», с другой — недорого. Это приводит иногда даже к тому, что готовые чаи для аромата опрыскивают пищевыми карамельными эссенциями-ароматизаторами. Возможно, если будет расти общий уровень чайной культуры, то будут эволюционировать в лучшую сторону и кустарные чаи. Но сейчас они подрывают авторитет действительно качественных чаев, выпускаемых на заводе «Надин» в Дурипше. Ведь для неподготовленного покупателя, все эти чаи — и кустарные, и заводские — абхазские...

Николай Монахов
Фото: Николай Монахов