чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 406 (07.02.08). д. шумаков

ВЫДЕРЖКА В МЕДУ
Давным-давно, в июне 2005 года, на форуме нашего сайта появилось сообщение Олега Воробьева («Лао-Ча»), в котором он приводил информацию, вычитанную в одном зарубежном чайном сообществе и касающуюся необычного способа хранения высокосортного чая — в глиняных емкостях и в меду. Вот здесь скрывается и само это сообщение, и последовавшее за ним обсуждение.

Идея хранения чая в меду в процессе обсуждения быстро разделилась на две мини-идеи. Суть первой состояла в том, чтобы как можно дольше сохранить чай. Суть второй — в том, чтобы изменить свойства чая и меда посредством их совместного хранения в течение некоторого, достаточно длительного, времени.

Первая мини-идея никого особенно не возбудила — потому что, большей частью, мы все чай чаще пьем, нежели храним. А вот вторую мини-идею многие приняли близко к сердцу, долго обсуждали и, в конце концов, это обсуждение трансформировали в почти научный эксперимент.

В эксперименте приняли участия три принципиально разных чая из ассортимента «Бирюзовых чаев». Ли Шань У Лун — слабоферментированный непрожаренный улун полусферической скрутки, легкий, ароматный, изящный. Гун Фу Хун Ча — насыщенный и яркий красный (черный) чай полусферической скрутки, очень выносливый (в смысле неоднократного заваривания без особой потери качества) и хорошо вписывающийся в классические русские чайные вкусы. И Фу Шоу Хей Ча — выдержанный тайваньский чай, тоже полусферической скрутки, с необычным суховатым вкусом и шершавым послевкусием.

Обратите внимание, что все эти три чая, несмотря на очень разные вкусо-ароматические характеристики, объединяет полусферическая скрутка — то есть чаинки их свернуты в этакие плотные и упругие горошины. Мысль о заливке медом чая естественной, продольной скрутки (ну то есть с привычными такими чаинками-«корявками») показалась нам слишком смелой.

Все чаи были переданы (тут хочется написать «на вечное хранение», еле сдерживаюсь) в Псков, Елене Шахметовой, которая раздобыла бортневого меда и этим медом в трех стеклянных банках залила чай. Стеклянные банки (а не описанные в базовой инструкции глиняные) были выбраны сознательно — на поведение чая и меда было интересно посмотреть.

Заливка чая медом состоялась 11 августа 2005 года — больше двух лет назад. По словам главной свидетельницы опыта, чай в меду вел себя каким-то неочевидным образом: то всплывал, то тонул, то делал вид, что разворачивается — короче говоря, развлекал зрителей и сам развлекался. Однако все эти плавания и прочие чаедвижения достаточно быстро прекратились — и на некоторое время о чае в меду все просто забыли.

Вспомнили буквально на днях. В минувшую субботу, 2 февраля 2008 года, мы эти банки вскрыли, чай рассмотрели, сфотографировали и попробовали.

Снаружи все три банки с медом и чаем выглядели весьма симпатично (вот так). А вот чай, пролежавший в меду достаточно длительное время, выглядел предосудительно и как-то неаппетитно — влажно, липко и блестяще (фотографии есть под той же ссылкой, мед, кстати, выглядел просто отлично — и совсем не засахарился).

Никого это, конечно, внешний вид чая не смутил — и не такое заваривали. Чай был наковырян (с трудом, серебряной ложкой, костяных ковырялок у нас под рукой не оказалось), сфотографирован еще раз в своем самом физиологичном виде и заварен. По очереди.

Начали мы с Ли Шаня — как с самого легкого. Заваривали в гайвани, первую заливку (достаточно длительную) чая решили сделать черновой, рассудив, что кроме медовой водички в ней все равно ничего не будет. Несколько следующих заливок попробовали — и полностью разочаровались. От роскошного Ли Шаня не осталось и следа. В заваренном чае узнавался совсем-совсем средний улун, практически полностью потерявший аромат и сохранивший только базовую основу вкуса — этакую скучную смесь травянистости и терпкости.

Почему-то после первой дегустации «медовая» идея показалась мне крайне непривлекательной, я счел, что остальные чаи тоже запороты — и даже не особенно хотел их пробовать. Женщины настояли. И правильно сделали, потому что после Ли Шаня все резко изменилось.

Фу Шоу Хей Чу мы промыли очень быстро, решив немного изменить процедуру заваривания и сохранив в чае медовую ноту. Нота сохранилась, но в Хей Че удивила не она. Дело в том, что Фу Шоу Хей Ча — это не то чтобы сложный, но достаточно своеобразный в заваривании чай. Для полноценного раскрытия вкуса и глубины ему нужен или чайно-кофейный сифон, который его качественно «пробурлит», или достаточно длительное настаивание (даже с подогревом), или классическая пуэрная варка. При непродолжительном заваривании в гайвани он просто не успеет толком раскрыться.

Мед все изменил. Экстрактивность Хей Чи резко возросла (технически в этом нет ничего удивительного, сахар всегда повышает экстрактивность чая) и даже при непродолжительном настаивании у нас получился очень мощный, ароматный и насыщенный чай, с положено Хей Че мягкой шершавостью. Да еще и с медовыми нотками.

Медовая Хейча, таким образом, оказалась любопытной — но не более того. В конце концов, для того, чтобы повысить экстрактивность чая, вовсе необязательно квасить его в меду два с лишним года — можно просто добавить в него соды (не предлагаю ни в коем случае, пишу о соде исключительно для усиления литературного эффекта) или использовать хорошо известные технические приемы. От медовой выдержки хотелось-таки получить изменения вкуса чая, а в Хей Че были только намеки на такое изменение — в виде упомянутых уже медовых ноток.

А вот в Гун Фу Хун Че медовость раскрылась уже в полной мере. Наверное, мед повысил эктрактивность и этого чая — но Гун Фу Хун Че это повышение, что слону дробина, он и так эсктрагируется мощно и достаточно быстро. А вот вкус и аромат чая мед изменил очень существенно. Медовость очень качественно вплелась в собственные вкус и аромат Гун Фу Хун Чи — аккуратно, гармонично, ненавязчиво и, одновременно, очень заметно. Эффект в итоге получился очень интересным. Вот многие, наверное, могут себе представить, что получится, если в уже готовый черный (красный) чай добавить ложечку меда. Он подсластится, приобретет медовые оттенки — но они будут немного недоделанными, жидковатыми, чужеродными. Ну или очень настырными и все забивающими — если меду в чай вбухать очень много. Выдержка же чая в меду привела к очень приятному результату, чай буквально пропитался медом, медовая нота в его вкусе стала очень родной и мягкой, а в аромате появился медовый дух — именно дух, та сущность, которая делает чая не ароматным, но душистым.

Я не знаю, смог ли я описать все впечатления от выдержанной в меду Гун Фу Хун Чи точно — все-таки все эти полунамековые слова очень неконкретны. Но других слов не подобрать. Если же все сводить к короткому резюме, то результат выдержки в меду именно этого, последнего, чая, мне лично понравился очень. И, пожалуй, можно смело считать весь медовый эксперимент успешным. Просто при дальнейших его повторениях не следует закладывать на хранении легкие чаи.

КСТАТИ РАЗ
Кстати, в эти выходные с выдержанными в меду чаями познакомятся участники нашей очередной чайной встречи — «ЗимаЧая 2008» — которая с 8 по 10 февраля будет проходить недалеко от Самары. Если по результатам зимачайных дегустаций по этим чаям будет вынесен какой-либо особенный вердикт, я его непременно опубликую в рассылке.

КСТАТИ ДВА
Не прошло и полугода (действительно, не прошло, но это меня не особенно извиняет), как я опубликовал, наконец, отчет об «ОсеньЧае 2007» — крымском чайном походе. Отчет этот был готов уже давно, но у меня все не доходили руки до его обработки. Путевые чайные заметки и примерно сотня чайно-крымских фотографий — здесь.

Денис Шумаков