чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site


чай :: выпуск 428 (10.07.08). д. шумаков

ЧАЙ С МЯТОЙ. БЕСКОНЕЧНЫЙ ЧАЙ С МЯТОЙ
Бывает же такое. Две недели назад я информационно надругался над мятным чаем в пакетиках — и на протяжении всех этих двух недель получаю небольшие, но очень интересные сообщения, касающиеся различных аспектов приготовления и употребления чая с мятой.

Вот что написала Елена Канковская: «Чай с мятой и кедровыми орешками пробовала в Тунисе, действительно, очень вкусно. Там же подают и чай с мятой и миндалём, причём миндалинки — мелкие — также насыпают сверху в стаканчик. Тоже вкусно, хотя лично мне с кедровыми орешками нравится больше».

А вот что написала Светла Стоянова: «Чтобы насладиться мятой, попробуйте слабый настой, мед и ломтик лимона» (в данном случае не совсем понятно, участвует ли в рецепте чай — но это и не очень важно: и с чаем, и без чая такую комбинацию попробовать весьма интересно).

Елена, Светла, спасибо. При оказии я непременно попробую приготовить такие напитки.

ОКИСЛЕНИЕ И ФЕРМЕНТАЦИЯ
Алексей Чураков («Целый Мир», Санкт-Петербург), при моем, весьма скромном, участии не так давно закончил перевод статьи Роберта Дж. Хэйсса (Robert J. Heiss), посвященной окислительным и ферментационным процессам, происходящим в чайном листе в процессе его обработки.

Роберт Дж. Хэйсс является одним из авторов книги The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide , являющейся, на мой взгляд, самой интересной популярной книгой о чае среди всех изданных за последние несколько лет книг подобного рода.

Вопрос об окислении и ферментации, происходящих в чайных листьях в процессе их обработки, является не то чтобы очень запутанным, но не до конца ясным.

Штука вот в чем. Чай, если абстрагироваться от разных романтических закидонов, является товаром. Который нужно производить, транспортировать, хранить, продавать и употреблять. Как и всякий товар, существующий во множестве вариантов, чай должен быть классифицирован. Эта классификация давно и успешно создана и всем хорошо известна. Существует шесть базовых видов чая — зеленый, белый, желтый, бирюзовый (улунский), черный (красный) и пуэр — и некоторое количество «неопределившихся» (и достаточно редких для того, чтобы нарушить благостную картинку) сортов. Каждого вида чая существует большое количество сортов, у которых, в свою очередь, могут быть (при желании) выделены «подсорта», определяемые сезоном и местом сбора чайного листа и нюансами его обработки.

Базовая классификация чая — цветовая, по видам — является классификацией по способу производства чая. Ну то есть, грубо говоря, каждый «цвет» чая появляется на свет в результате специфической именно для этого «цвета» последовательности технологических операций. Формально одинаковые операции могут использоваться при производстве разных видов чая — но комплект операций у каждого вида свой.

Все, на самом деле, очень просто. Но не очень наглядно. Дело в том, что классификация любого товара является такой же продаваемой его частью, как и прочие, объективные и неотъемлемые, его свойства. В случае с чаем для покупателя тот факт, что чай является белым, зеленым или каким-либо другим, является столь же важным, как и его вкус, аромат и прочие качества.

И вот тут наступает один тонкий момент. Чай, как ни крути, является товаром массового спроса. А массовый рынок не может оперировать такими сложными различиями между товарами одного класса, которые имеют место быть между разными видами чая. Подразумевается, что на массовом рынке покупатель или идиот, или сильно торопится, или ему лень в чем-либо разбираться. Поэтому на массовом рынке возникает необходимость в простом объяснении разницы между видами чая, в некой шкале, на которой все виды чая можно разместить, превратив их качественные различия в количественные.

Вот почему вместо четкого и внятного объяснения технологической разницы между видами чая на свет появилась классификация чая «по степени ферментации». Согласитесь, с точки зрения массового рынка объяснение «черный чай — это полностью ферментированный чай» куда как более предпочтительно, чем объяснение типа «черный чай — это такой чай, при производстве которого чайный лист сначала сортируется, потом подвяливается, потом скручивается, потом окисляется, потом сушится, потом сортируется».

Классификация чая «по степени ферментации» затрагивает самые тонкие струны современной человеческой души: оно одновременно является и простым, как швабра, и «научным» — в нем присутствует и умное слово, и цифры с процентами (эту самую степень ферментации характеризующие), при виде которых, как известно, потребитель теряет волю.

Генезис (хорошее слово, надо запомнить) понятия «классификация по степени ферментации» чрезвычайно прост — один из основных этапов производства некоторых видов чая называется «ферментацией». И все было бы хорошо и красиво, если бы ни одно печальное обстоятельство. В процессе ферментации (как технологического этапа производства чая) в чайном листе действительно происходит ферментация (биохимический процесс, в основе которого лежит жизнедеятельность целой кучи разных бактерий). Но идет она чрезвычайно медленно и ферментационные изменения в большинстве видов чая очень незначительны.

Доминирующим же процессом, происходящем в чайном листе в процессе его обработки, является окисление — обычное окисление, хорошо знакомое всем, кто хоть раз оставлял на воздухе разрезанное яблоко. И именно степенью окисления компонентов чайного листа в наибольшей степени различаются между собой почти все виды чая.

В принципе, словесную подмену «окисления» на «ферментацию» можно было бы запросто пережить — тем более, что слово «ферментация» является гораздо более солидным и значительным, нежели ничтожнейшее словечко «окисление». Таких устоявшихся подмен в современном мире множество — слово «архивирование», например, прижилось уже всерьез и надолго, хотя собственно к архивированию обозначаемый им процесс сжатия данных имеет весьма опосредованное отношение.

Но благостную картинку окончательно и бесповоротно портит пуэр. Ну и некоторые другие чаи, предназначенные для длительного хранения. Дело в том, что при производстве пуэра как раз ферментация, настоящая, биохимическая ферментация, является стержневым процессом, определяющим все важные изменения, происходящие с компонентами чайного листа.

Картинка в итоге получается следующая. Есть пять видов чая, которые можно классифицировать «по степени ферментации», подразумевая под ферментацией окисление (извините). И один вид чая, который, казалось бы, тоже можно классифицировать «по степени ферментации», подразумевая под ферментацией уже именно ферментацию (извините еще раз).

И даже эту, уже, если честно, полную фигню еще можно терпеть. Но чай не сдается ;)

Дело в том, что в классификации «по степени ферментации» на двух краях «ферментационной шкалы» находятся зеленый и черный (в китайской классификации — красный) чаи. Зеленый — с минимальной «степенью ферментации», черный — с максимальной «степенью ферментации». И куда при таком раскладе девать пуэр, непонятно. По степени ферментации (уже без кавычек) пуэр превосходит все остальные виды чая — и из-за этого сразу возникает нестыковка. Ведь «по степени ферментации» самый «ферментированный» чай — черный. И как при таком раскладе называть пуэр, непонятно.

Из-за этой нестыковки на свет появились совершенно фантастические формулировки «переферментированный», «повторно ферментированный», «постферментированный», «дважды ферментированный» и т.п., к реальности, как вы понимаете, имеющие весьма отдаленное отношение.

И это уже, конечно, перебор.

Благодаря пуэрам классификация «по степени ферментации» затрещала по всем швам — что, в общем-то, хорошо. Если уж заниматься классификацией чая, то делать это наиболее естественным способом, различая между собой виды чая именно по той обработке, которой чайные листья подвергаются в процессе производства — не так уж это и сложно, в конце концов.

Ну вот. Хотел статью проанонсировать, а сколько текста получилось... Вот статья про окисление и ферментацию. Есть смысл начать разбираться с этим вопросом внимательно и тщательно.

Статья еще не прошла научную редактуру — мы соберем замечания и внесем в текст коррективы в ближайшее время.

Алексей, спасибо. Переводи еще ;)

Денис Шумаков