чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 496 (10.12.09). а. чураков, д. шумаков

ЧАЙНАЯ ПОЛИГАМИЯ
Когда-то давно я написал несколько заметок о том, какой чай и в каком количестве должен стоять на полку у приличного человека для того. Чтобы и самому радоваться по полной программе и гостей не обижать, независимо от чайных вкусов последних. Потом я все эти заметки объединил в одну, назвал ее «Джентльменский чайный набор» и вывесил на нашем сайте, в лирическом разделе «Избранное» (вот ссылка). Со времени написания этого джентльменского текста воды и чаю утекло уже очень много, мои чайные вкусы и чайнополочные предпочтения изменились кардинальным образом — но остался неизменным подход, заключающийся в том, что для получения удовольствия от пития чая этого самого чая в доме нужно иметь много и разного.

И дело не в удовлетворении своего чайного или коллекционного самолюбия. И даже не потому, что любой чай, даже самый лучший, может надоесть. Все гораздо проще и прекраснее. Чаю должно в доме должно быть много и разного потому, что идеального чая не существует. Ну то есть нет такого чая, в котором присутствовали бы все возможные прелести этого напитка. Разные чайные удовольствия нужно получать их разных источников.

Умопомрачительный аромат и изысканную нежность — от дарджилингов. Бархатистость, душистость и аппетитность — от красных китайцев. Тоже душистость, но в строгом и дисциплинирующем варианте — от ассамов. Мощный заряд кофеина и охотную готовность превратиться из чая в энергетический напиток с сахаром и молоком — от кенийцев. Специфическую и очень приятную горчинку пополам с зарядом южного солнца — от цейлонцев. Загадочную фруктовость и домашнесть, аналогичную домашнести бабушкиного варенья — от абхазцев. Способность прогреть до самых кончиков пальцев добротную неубиваемость вкуса и аромата — он красных же тайваньцев.

И это только черные-красные чаи, да и то далеко не все — вытащить специфическое и свое собственное удовольствие можно практически из любого приличного чая. И именно поэтому долг каждого любителя чая состоит в том, чтобы добывать чай разный, в больших количествах, расставлять его по полочкам и пробовать, пробовать, пробовать, не забывая время от времени принимать таблетки от чайной жадности.

ЕЩЕ НЕМНОГО КИТАЙСКИХ ТЕКСТОВ
Алексей Чураков («Целый Мир») продолжает подвижнические переводы чайных текстов, написанных китайскими чайными специалистами на английском языке и опубликованных в разных номерах журнала The Art of Tea. Иногда эти тексты бывают не то чтобы совсем бестолковые — но какие-то странные. Ну вот, например.

ВВЕДЕНИЕ В СТАРЫЕ И СОСТАРЕННЫЕ (ВЫЛЕЖАННЫЕ) ПУЭРЫ. ХУАН ЧАНЬФАН
В основном, большинство людей предпочитает приобретать свежие, новые чаи, нежели зрелые (старые). Иногда потребители ценят старый чай за умеренный, безвкусный экстракт, который потерял свой оригинальный аромат. В некоторые периоды и в некоторых местах старый чай относят к виду целебных трав. На Тайване тенденция современных улунских фермеров, заключающаяся в «позеленении» улунов вообще и Те Гуаньини в частности, также часто разочаровывает экспертов, которые тогда начинают поворачивать к другим видам чая, таким как пуэр. Пуэр известен многим китайцам как «пахучий чай». Но сейчас пуэр и другие виды выдержанных чаев, имеющие свой путь, становятся чайным мэйнстримом — такие чаи как Хао Цзи, Инь Цзи, «Цицзыбин», Цзинь Ча, То Ча, кирпичные чаи, выдержанные Лю Ань и Лю Бао, также как и выдержанные улуны, становятся все более популярными. Рост узнаваемости старых чаев дал импульс для производства пуэра и повышения цен на него. За последние несколько лет этот рост был подобен лавине, которая смела на своем пути все другие виды чаев.

Некоторые коллекционеры старых чаев готовы приобретать лучшие винтажи, даже такие непомерно дорогие чаи как Хун Инь. Они знают, что с каждым годом их цена будет постоянно расти, так как в мире осталось немного таких лепешек. Все еще имеющиеся финансовые перспективы вылеживания пуэра привлекают и новых коллекционеров, и инвесторов и устанавливают рыночные цены. Для коллекции или для инвестиции важно, чтобы имелось базовое понимание таких чаев и ферментации в них: знание о самих процессах старения сможет дать данные для решения о покупке.

Есть общее высказывание среди чайных экспертов, что «возраст не означает качество». Конечно, в наши дни мы закрываем глаза на многие проблемы в старых чаях, так как их осталось немного. Но с учетом большого разнообразия доступных новых чаев (многие из которых изготовлены с использованием новых и инновационных материалов и производственных методик) мы должны позаботиться о качестве чая, приобретаемого для хранения. Инвестиции в старый чай требуют умения оценивать чай, навыков распознавания качества чая и наличия, по меньшей мере, базового понимания самих процессов старения.

Чай, который поднимался в цене так стремительно и стал таким известным, это вылежанный Цин Пу («зеленый», шэн пуэр). Главным образом «Эра Ци Цзы Бинов» — это двадцатилетние или около того чаи, с 70-х годов по 90-е. Однако когда Цин Пу еще свежий, то его сущность — это холод (в терминах китайской традиционной медицины) и вкус его горек и скомкан. Кроме горцев с Тибетского нагорья, которые используют сырой пуэр для способствования в усвоении пищи (у них полностью мясная диета, такая помощь пищеварению необходима), очень мало потребителей имеют интерес к питию молодого Цин Пу. Традиционно аборигены Юньнани прожаривают его перед питием, называя это «чаем прожаренным на каменной плите» (Чжи Као Ча или Гуань Гуань Ча). Тибетцы традиционно смешивают его с маслом перед приготовлением. Эти методы приготовления дают изменения с его сущности «холода» на «тепло» и убирают негатив в настое. Хотя многие из этих людей уже могут не понимать теорию о прожаривании и смешивании этого чая, но их предки оставили им опыт и мудрость. Хозяева чайных домов в Гонконге подошли к решению данной проблемы, свойственной для свежих Цин Пу, с другой стороны — они хранят лепешки пуэра некоторое время, сложенными в кучи в подвалах, где высокая влажность. И в процессе влажного хранения в пуэрах происходит ферментиация. Они выявили, что этот метод хранения убирает горечь и разительно улучшает вкус и настой, и если «аромат вылеживания» слишком силен, то они смешивали чай с цветами хризантемы, создавая другой путь наслаждения пуэром, сегодня называемый «Цзюй Пу Ча». Зачастую возникает всеобщее неправильное толкование, что пуэр влажного хранения плох, или «вонюч», но на самом деле он может быть и совершенно восхитителен, и к тому же, все старые винтажи, которые сейчас стоят больших денег, проходили через влажное хранение — (хранение в месте с высокой влажностью). Если вы не очень уверены во влажном хранении чая пуэр, то вам следует посмотреть процесс, при котором делаются аналоги «Шу (готового) ча»!

Леша, спасибо!

Денис Шумаков, Алексей Чураков
Перевод: Алексей Чураков