чай :: всегда под рукой
наши чаепития, избранные статьи
чайная москва, english site



чай :: выпуск 499 (07.01.10). д. шумаков

НЕИЗБЕЖНЫЕ КАНИКУЛЫ
Я пропустил прошлый рассылочный четверг, утешая себя тем, что писать что-либо осмысленное о чае 31 декабря опасно. Это такой день, в который лучше не сообщать людям ничего лишнего — чтобы не выводить их из зыбкого душевного равновесия. Новогодние напряги и суета достигают в этот день такой концентрации, что простоя реплика из-за компьютера «О, а зеленый чай, оказывается, достаточно быстро теряет в процессе хранения все свои активные компоненты» может стать причиной усталой истерики, начинающейся словами «Блин, только этого нам еще и не хватало». Ну и я сам, конечно, в тот день суетился больше обычного.

Поэтому все то, о чем я собирался написать в прошлый четверг, я напишу сегодня.

НЕСКОЛЬКО СЛОВ О КЛАССИФИКАЦИИ ЧАЯ
Подробная классификация вообще и подробная классификация чая в частности в первую очередь нужна коллекционерам, ученым и бизнесменам. Коллекционерам классификация чая позволяет раскладывать свои экспонаты (в нашем случае — чай и чайный опыт) по полочкам и сгорать от желания попробовать какой-либо редкий чай, ученым — общаться между собой, а бизнесменам (в самом широком смысле этого слова) — развивать технологии производства, хранения, продажи и продвижения чая.

Любитель чая может запросто обойтись без подробной классификации и оперировать двумя простыми категориями: «чай, который нравится» и «чай, который не нравится». И получать от употребления первого из чаев невероятное удовольствие. Такой подход будет полностью себя оправдывать до тех пор, пока в любителе чая не проснутся коллекционные нотки, пока его не увлекут чайные тонкости и пока он не решит, что хватит довольствоваться тем, чаем, что продается в соседнем магазине — нужно поискать что-либо интересное. Став немножко коллекционером, немножко ученым и вступив в затяжные и разнообразные отношения с чайным бизнесом, простой любитель распростится со своим беззаботным «нравится — не нравится» и начнет с удовольствием и рвением делить чаи по цветам, странам и прочим разным признакам.

Первые попытки классифицировать чай традиционно связываются с деятельностью Императорского чайного управления, которое было создано в Китае во времена династии Цин и одной из задач которого было как раз упорядочивание разнообразных чаев, существовавших в те времена в Поднебесной. Без классификации чай не мог стать полноценным элементом экономической системы Китая, без нее производство чая было нетехнологичным, а чайная торговля — слабо регулируемой. Принято считать, что Императорское чайное управление не справилось с классификацией чая. Можно, конечно, считать, что причиной тому была излишняя поэтичность китайцев (всякий, кто имел дело с китайским чаем, понимает, о чем идет речь) — но сама эта версия тоже будет излишне поэтичной. Все гораздо проще — задача однозначной классификации чая чрезвычайно сложно. Можно даже сказать, что неразрешима. Наш рациональный век излишней поэтичностью не перегружен и оперирует достаточно развитой системой чайной классификации — однако и она не лишена некоторых противоречий и неточностей.

А ведь начинается все хорошо, красиво и даже как бы очень просто — теоретически, все возможные виды чая могут быть получены из листьев одного и того же чайного листа. Но только теоретически. На практике дело обстоит совсем иначе.

Безусловно, все виды чая производятся из листьев одного растения — той самой камелии китайской. Но в настоящее время существует достаточно большое количество сортов этого растения — гибридизация, селекционная работа и всякие современные генные технологии делают свое дело. Да и в дикой природе камелия китайская имеет несколько разновидностей. Являясь одним биологическим видом, эти сорта и разновидности различаются урожайностью, устойчивостью к неблагоприятным климатическим факторам и болезням, качеством чайного листа, его формой, цветом, размером, прочностью и, наверное, вкусом и ароматом — хотя о людях, пробующих сырые чайные листья на вкус, я никогда не слышал. Если проводить понятные аналогии, то сорта чайного куста — это то же самое, что сорта плодовых деревьев (например — яблонь или груш) или винограда.

Чаще всего производитель чая уже на этапе высадки черенков чайного куста определенного сорта предполагает, что за чай он будет из листьев выросших чайных кустов производить. И чем более качественный чай изготавливается из чайных листьев, собранных на той или иной плантации, тем более однозначной является связь между сортом чайного куста, его агрокультурой, временем и технологией сбора урожая и тем видом чая, который в итоге будет произведен.

Здесь совершенно уместна будет еще одна аналогия. Всем известно, что все вино делается из винограда. Но конкретные марки вина делаются из винограда конкретных сортов и по конкретной технологии. С чаем — то же самое. Каждый конкретный чай отличается от всех остальных чаев — и это отличие связано и с сортом чайного куста, из листьев которого он произведен, и с плантацией, на которой этот чайный куст вырос, и с годом и сезоном сбора, и с технологией обработки, и с множеством других причин, от осознания которых сама идея классифицировать чай должна показаться совершенно безумной.

Давайте (для окончательного доказательства продекларированной выше безумности) соберем в кучу все факторы, которые определяют свойства чая и воздействуют на него до того момента, как он попал в руки конечного потребителя, собирающегося его заваривать и пить.

Страна-производитель, регион произрастания и сбора (с возможным уточнением до конкретной и весьма небольшой плантации-«терруара»), сорт чайного куста, год и сезон сбора, климатические условия во время сбора, урожайность, предприятие, занимающееся переработкой чайных листьев в чай, технология переработки чайных листьев (в которую включим и выдержку чая в том случае, когда она необходима, и внешние факторы, критически влияющие на качество сырья и делающие необходимым его тщательный отбор — например, покусывание чайных листьев зеленокрылыми цикадами).

Кажется, я ничего не забыл.

Из перечисленных факторов сразу можно исключить год и некритические климатические факторы — все эти вещи, конечно, влияют на качество чая, но с точки зрения классификации совершенно некритичны. Конечно, название Darjeeling Puttabong FF 2009 выглядит существенно круче, чем просто Darjeeling Puttabong FF и позволяет говорить о таких вещах, как «удачный год» и «неудачный год» — но все это не очень важно даже в коллекционном смысле, потому что большей своей частью чай является продуктом немиллезимным (хотя бы потому, что все той же большей частью долго не хранится — пуэрные гусары, не беспокойтесь, про вас никто не забудет ;).

А вот все остальные факторы уже чрезвычайно неоднозначны. Вот, например, сезон сбора. С одной стороны, если мы имеем дело с купажами кенийского чая, выпускаемыми под какими-либо раскрученными брендами, то нет никакой разницы, весной собирали лист или осенью — ему все равно. А с другой стороны, если мы имеем дело с высокосортным дарджилингом, то весенний и осенний сбор — это две очень большие разницы. Для высокосортного же дарджилинга часто отмечают плантацию, на которой он выращен, но совершенно не вспоминают фабрику, на которой он произведен — а с пуэром все наоборот.

Короче говоря, продолжение в следующий четверг.

Денис Шумаков