чай :: всегда под рукой
teatipsbrief100: русский, english
english site



чай :: выпуск 12 (13.12.99). д. шумаков

Комментарии от 9 мая 2015 года.

БОГАТЫЙ ЧАЙНЫЙ ОПЫТ
Словами Дмитрия Токмана я продолжаю рассказ о разных чайных стандартах и прочих формальностях. Сегодняшняя часть — третья и, наверное, одна из ключевых, ибо расказывает она о «фбопах», «бопах» и прочих «опах»... Итак. Технологическая обработка... С этой точки зрения чай может быть цельнолистовым (whole leaf), крупнолистовым (big leaf), средне- и мелколистовым (broken 1, 2) или байховым (loose leaf), гранулированным (CTC) — это когда собираются отходы от измельчения листа, в частности, чайная пыль, и прессуются в гранулы, кирпичным (спрессованные цельные листы, чаще зеленого или желтого чая), плиточным (черный и зеленый) и даже таблеточным. Все эти техноухищрения в виде плиток и таблеток, как я подозреваю, возникли в рамках имитации бурной социалистической деятельности и давали единственную возможность — продвинуть на внутренний рынок почти неликвидное сырье...

Насколько я понимаю, в этом абзаце предпринята попытка классифицировать непакетированный чай по той форме, в которой он предстает перед потребителями, на основе внешнего вида чая, надписей на пачках и информации, почерпнутой в разных источниках. В прошлом такая классификация казалась ключом к чайным знаниям. Если бы все перечисленные категории чаев нужно было систематизировать сейчас, я бы сделал это так. Для начала разделил бы чай на прессованный (независимо от прессуемого сырья, формы и плотности прессовки), гранулированный (CTC) и листовой (он же байховый, он же loose leaf). А вот листовой уже, конечно, стал бы делить на цельно, крупно и мелколистовой. Ну и, естественно, между понятиями «для производства гранулированного (или пакетированного) чая используется более дешевое и простое сырье» и «для производства гранулированного (или пакетированного) чая используются отходы чайного производства» есть существенная разница.

Несколько слов о видах. Цельно- и крупнолистовой чай — это на любителя, хотя что-то в этом, безусловно, есть. Мелколистовой дает интенсивный настой, но иногда проигрывает в аромате, так как эфирным маслам легче испаряться с мелких частичек листа. Хотя чай в принципе не подлежит длительному хранению, и запасаться им впрок никому не советую. Нет, вы не отравитесь — просто не получите должного удовольствия.

В том, что лучший чай — это, как правило, чай цельнолистовой, сейчас, вроде как, уже никто и не сомневается. Но если в чае важны не столько вкус и аромат, сколько крепость и физиологическое действие, то мелколистовой чай, конечно, подойдет лучше. Ну и хранить чай в нормальных условиях, конечно, можно очень долго. Он будет меняться, но, скорее всего, останется вкусным.

Международная классификация оперирует аббревиатурами. Составляются они из букв и цифр, которые имеют следующее значение:

Р (pekoe) — чай высокого качества
ОР (orange pekoe) — чай высшего качества
В (broken) — слабоизмельченный
1 — среднеизмельченный
2 — сильноизмельченный
F в начале аббревиатуры (flowery) — чай собранный в момент цветения, самые нежные листья;
F в конце (fannings) — c каждого куста собрано только два верхних листочка и почки (типсы).

Надеюсь, что, столкнувшись с кодировкой типа FBOPF2, вы не растеряетесь.

Продолжение — в следующем выпуске.

«Аббревиатурная» классификация здесь, конечно, далеко не вся, в ней проигнорированы буквы S, F, T, G, стоящие перед OP и маркирующие, как правило, чай более высокого качества, чем OP. Необходимо понимать также, что эта классификация не является сколько-либо универсальной, она предназначена для произведенного механизированным способом, отсортированного по размеру чаинок и, возможно, скупажированного черного чая, чаще всего индийского.

Да и вообще, универсальной и общепринятой классификации чая не существует, даже в самой базовой классификации — по видам чая — существуют неоднозначности. Честно говоря, никакой реальной проблемы для потребителей в этом нет, но есть некоторая путаница. Чаще всего она возникает при попытке универсализировать специальную классификацию. Ну вот, например, есть упомянутая выше классификация по размеру и качеству чайных листьей. Пока мы воспринимаем ее в тех рамках, для которых она создавалсь, то есть в рамках индийского черного чая, все почти хорошо. Но стоит нам сунуться с этой классификацией, например, в Китай — и она не просто затрещит по швам, она станет недоразумением. Мало того, даже выход за рамки основного классифицируемого признака уже проблематичен. Ну то есть описать с помощью терминов, означающих разный размер и качество чайных листьев эти самые размер и качество чайных листьев можно исключительно точно. А вот описать с такой же точностью вкусовые и ароматические качества напитка получится уже не так хорошо. Ну как не получится с помощью характеристик цвета и плотности красного вина однозначно описать его качество. В грубом приближении принцип будет работать — вино красного цвета и нормальной плотности будет, почти наверняка, вкуснее вина красно-зеленого и густого, как сметана. Но не более того. С чаем все точно также. Да, крупнолистовой чай с большим количеством типсов и маркировкой STGFOP, как правило, вкуснее чая, на котором написано BOP, но и в рамках STGFOP и BOP вариативность качества чая может быть очень высокой.

НОВОСТИ И РЕЦЕПТЫ ПОДПИСЧИКОВ
Сегодня я полностью публикую письмо от Татьяны, в котором она делится своим чайным опытом. Прелесть этого письма в том, что в нем вдумчиво и без суеты описан оптимальный способ заварки чая (хотя Татьяна говорит только о зеленом). Итак, барабанная дробь!

Здравствуйте , Денис.

Вот я тоже решила поделиться богатым чайным опытом.

Вобще всегда считалось, что у меня семья чаевников. мои родители любят пить крепкий не сладкий чай. Моя мама интересуется травами, и когда мы с сестрой заболевали нас даже поили специальными грудными, как говорила мама, чаями. Но об этом я может напишу как-нибудь потом. А сейчас хочу рассказать о весьма интересном опыте, который был в моем личном чаезнании.

У меня есть один очень интересный знакомый, который в свое время интересовался, как правильно заваривать чай. Как то мы пили чай заваренный по его любимой схеме и я точно могу сказать, что в первый раз поняла, что чай действительно тонизирующий напиток, потому что почувствовала своеобразное опьянение, надо сказать не с чем не сравнимое опьянение.

Итак. Мы пили зеленый чай, с тех пор я занимаюсь тем, что подыскиваю себе зеленые чаи лучших сортов... Правда пока я жила дома это удавалось, а вот сейчас я живу в США и испытываю определенные трудности с этим, здесь в основном живут кофеманы, а чай у них в пакетиках, ну вы сами знаете, что он того не стоит...

Так вот. Чайник ошпаривается кипятком и потом высушивается внутри над горячей плитой, по этой схеме заварку нужно обязательно класть в сухой чайник. Заварка кладется из расчета ложка на чашку и ложка на чайник. Чайник кстати должен быть не простой, а с носиком в нижней трети и с дырочкой на крышке. Заливаться заварка должна не кипятком, а водой на грани кипения градусов 80-90. Поэтому как понимаете воду надо брать все же не из под крана, а то можно и заболеть вода в России она такая.:)

Заливать заварку надо только до дырочек чайника. Тут мы как раз и приходим к объяснению наличия дырочки в крышке. Чтобы чай заварился наилучшим способом должна быть вентиляция воздухом, когда мы заливаем заварку вышеуказанным образом вентиляция проходит через носик и ту самую дырочку на крышке. Чтобы чай не остывал быстро сверху чайник накрывается тряпичной салфеткой, а не в коем случае никакими колпачками, если закрывать чайник чем то толстым, то чай приобретает вкус соломы... Так чай настаивается минут пять. Потом доливается водой так чтобы можно было налить каждому жаждущему.А потом нужно помешать чай, но не в коем случае не ложкой. Дело в том, что чай должен перемешаться с пеной, которая образовалась на поверхности после наливания воды. Поэтому, нужно отлить немного чая в чашку и потом из чашки вылить обратно в чайник, и так проделать несколько раз. настоять еще минут пять и можно пить. с такого чая можно брать производную, но после доливания кипятка нужно не забывать дать настояться и перемешать его вышеуказанным способом. Пить чай нужно без пищи, можно для освежения вкусовых рецепторов иногда съедать не соленые крекеры или фрукты, прямо как при дегустации вин, естественно не пачками , а штучно. Таким образом питие чая превращается в настоящую чайную церемонию. Кстати еще одно замечание. Китайцы при питии чая взяв чашку в руки поворачивают ее три раза по часовой стрелкена 90 градусов, можете не верить но это действительно добавляет вкуса...:)

Да, еще одно замечание. Действительно убойный чай по такому рецепту получается не сразу, ну впрочем все в этой жизни требует тренировки. Успехов вам в заваривании...:)

В этом абзаце и множество дельных отдельных советов, и приятный целостный подход к завариванию чая. Который (целостный подход) часто оказывается гораздо важнее конкретных техник. И на котором (гораздо больше, чем на отдельных технических приемах) построены все церемониальные чаепития.

Тем не менее я позволю себе пару ремарок. В настоящее время, когда речь идет об использовании для заваривания чая некипятка, то чаще всего под некипятком понимается вскипевшая и остывшая вода, а не вода недокипевшая. Ну и, конечно, существует такие границы потребительского качества чая (как высокого, так и низкого), после которых все технические ухищрения при заваривании чая на его качество влияют крайне незначительно. Ну то есть бывает настолько хороший чай, что его можно просто залить кипятком на пять минут и получить массу удовольствия. И бывает настолько плохой чай, что ему ничто не поможет.

На китайцев, конечно, все можно валить — наверняка среди них найдется и человек, который поворачивает чашку на 90 градусов вдоль правильной оси. Но вообще поворот чашки (при передаче между участниками чаепития, например) — это такая добротная японская традиция.

СЫПЕМ И ЛЬЕМ В ЧАЙ... ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА
Нет особого смысла объяснять, что это такое, однако, помимо традиционного «ягодного» применения, черную смородину можно использовать как сырье для веников (что для бани). Причем веники получатся весьма оригинальные. Русская банная традиция приписывает им возможность поднятия настроения...

Ой... О чем это я... Ах да... Чайное применение у смородины хитрое. Весной надо собрать цветы и листья, летом — ягоды, поздним летом — тонкие веточки. Все это высушить (ягоды — в духовке, на солнце или в специальной сушилке). Потом смешать с чаем — и потреблять. Очень способствует!

Теоретически это все, конечно, очень увлекательно, но на практике я использую только свежие листья черной смородины в композиции со свежими де листьями малины и мяты. Получается волшебно, свежо и светло-зелено. Местный и сезонный чай, опять же.

Денис Шумаков